西餐上菜的顺序
2011-7-13 0:00:00来源:转载
(一)西餐上菜顺序。
1、西餐上菜服务方式有法式、俄式、英式、美式、意式等，各种服务方式既有相同的地方，也可根据不同的礼仪习俗有所不同。通常一些饭店将几种服务方式混合使用。
2、通常的服务方式为:?头盘:也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒，沙拉、什锦冷盘等，面包、黄油(在开餐前5分钟左右送上)。奶油鸡酥盒、局蜗牛等;?汤:大致可分为清汤与浓汤——奶油汤、蔬菜汤和冷汤等2类四种。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤;?副菜(中盘):通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等;?主菜:多为肉、禽类菜肴或高级海鲜是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅;禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等;?蔬菜类菜肴:通常为配菜，可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。?甜品:西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如点心、冰淇淋、奶酪、水果等;?咖啡、茶或餐后酒;?上小吃，如曲奇饼等。
(二)撤盘时机:1、?每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜;?客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘;?西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。
2、撤换餐具和烟灰缸:(1)每吃一道菜，就要撤换一副刀叉;(2)待到上甜点时，应该撤去所有刀叉，调味品一同撤下;(3)当宾客将刀叉合并或平行放到餐盘上，表示不再食用，一般可以撤去;如果将刀叉搭放在餐盘两侧，不可撤去;(4)撤换餐盘的方法:左手托盘，右手操作，从主宾的右侧撤下，分别放入盘中。其他顺序同中餐。(5)撤换烟灰缸同中餐。
(三)西餐菜肴与酒水的搭配(请参考“斟酒服务”部分)
餐前酒:可选用具有开胃功能的酒;头盘:用低度、干型的白葡萄酒;汤类:一般不用酒。如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒;海鲜:用干白葡萄酒、玫瑰红酒;肉、禽、野味:用12度--16度的干红葡萄酒;甜品:甜食酒;餐后酒:用蒸馏酒、利口酒
(四)几种典型的西餐上菜方法:
1、美式上菜:在厨房内将菜分成一人一份，服务员用左手从客人左边上菜，从客人右边撤盘。
(1)用托盘先上汤或开胃品(通常有色拉)，从客人右侧取走餐前酒杯;汤勺与开胃品的餐具放在碟子的右侧。
(2)主菜及配菜烹调好，盛载盘子里，由服务员用托盘端进餐厅，从客人左侧供应主菜。从客人右侧撤走主菜盘碟。每人一个餐盘。
(3)用过的汤或开胃品盘碟从客人右侧取走，然后从客人左侧再度供应面包及黄油，然后从客人右侧倒冰水;
(4)假如客人要咖啡，服务员要从客人的右侧供应。
(5)甜点从客人的右侧供应和服务。
2、俄式上菜:一般将食物在厨房完全准备好，放入大浅盘中，由服务员端到餐厅，服务员用左手托盘，用右手用服务勺把菜分到客人的餐盘中。
(1)主菜或其他菜肴的服务，是整齐地将菜肴放在大银盘里，服务员端进餐厅，从主人开始，逆时针方向为客人服务，银盘中剩余的菜肴退回厨房。
(2)汤的服务。服务员按顺时针从客人右边用右手将孔昂餐盘逐一放在客人面前，然后回到服务台，用左手端起盛汤的大银盘，用右手从客人左边分给客人。
3、法式上菜:菜肴的最后一道烹饪程序在客人面前的服务车上完成，有两名服务员，一名在餐车上讲菜烹饪好，分到餐盘中，另一名服务员将盘中的菜端给客人。
(1)助理服务员用右手从客人右侧端上和服务，一般的菜点都从右侧服务。
(2)面包、黄油碟、色拉碟及一些特殊的盘碟必须从客人的左侧供应和服务。
(3)汤由助理或首席服务员用右手从客人右侧供应和服务，放在客人的底盘纸上，并放上一块叠好的餐巾。
(4)主菜的服务方式同汤的一样，不过有色拉要与主菜一同端上。
其他西餐的服务方式请参考西餐服务部分。
(五)西餐上菜要求:
1、按顺序上菜，即面包、黄油等头盘、头汤、副菜、主菜、配菜、甜品、咖啡与茶等。
2、先斟酒后上菜。任何一道需要配饮酒类的菜品，在上桌之前均应先斟酒后上菜。
3、上菜顺序，所有菜品上桌时均需遵循先女后男、先宾后主的顺序依次进行。上菜一般用右手从客人右侧进行
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