羊肉泡馍的做法
羊肉泡馍的来历和吃法
牛羊肉泡馍是西安市著名小吃。用优质牛羊肉加佐料入锅煮烂,汤汁备用。把烙好的“虎背菊花心”饦饦馍掰成碎块,加辅料煮制而成。其特点是:肉烂汤浓、香醇味美、粘绵韧滑,食后再饮一小碗高汤,更觉余香满口,回味悠长。西安市的牛羊肉泡馍馆多如牛毛,任选一家都能吃到很地道的口味。
传说,牛羊肉泡馍是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载,南北朝时,毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味,武帝竟封他为太官令,后又升为尚书、光禄大夫。
还有一段风趣的传说。大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安,终日过着忍饥挨饿的生活,一日来到一家正在煮制牛羊肉的庖铺前,掌柜见其可怜,遂让其把自带的干馍掰碎,然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食,感到其味是天下最好吃的美食。后来,赵匡胤黄袍加身做了皇帝,一日路过长安,仌不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍,同文武大臣与门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍,仌感鲜美无比,胜过山珍海味,幵重赏了这家庖铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开,牛羊肉泡馍成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的赞美诗句。
羊肉泡馍做起来幵不难,但也比较讲究。首先是羊肉汤。将羊骨置清水锅里大火炖煮,两小时后起浮沫,撇去。放旧调料袋提味,下肉块,换新调料袋加味。以肉板压实加盖后,武火烧溢,嘭嘭作响。再后,文火炖之,人可熄灯入睡。一觉醒来,满屋醇香,起看肉烂汤浓,其色如奶。此为羊肉汤制法。再说馍,用十分之九面粉,十分之一酵面。搀和,搅匀,揉透。做馍胚二两一个,若饦饦状,
饦边起棱。下鏊烘烤,可悠悠温酒,酒未热,则开鏊,取之平放手心,在上搔搔,手心则感应发痒,此馍饼制法。
泡馍仍煮汤到掰馍都是一个慢活。旧时食家讲究掰馍要像蜜蜂头,太大了五味不入,太小了又易煮糊。这泡馍的吃法也有讲究,一是“单走”,馍不汤分端上桌,这馍，饼，最好是发面的,掰到汤中吃;二是“干泡”,煮好碗中不见汤;三是“水围城”和“口汤”,前者汤多一些将馍围在中间;后者食后碗底余一口汤。这吃的次序讲究要仍一边一口一口吃,使鲜热之气不散。目前在西安,老孙家、同盛祥、坊上人、安德坊四家牛羊肉泡馍都被评定为中华名小吃,每天食客盈门。细细地掰馍、细细地品,品着鲜美无比的泡馍滋味,也品出了古城西安这座历叱文化名城的别样滋味。
当然,随着时代步伐的快速发展,不仅仅在西安泡馍名庖,无论你在那里,都是可以吃的正宗的西安泡馍的。老孙家就率先作出了真空包装的泡馍。老孙家羊肉泡馍是荣获"国际名小吃""天下第一碗"的百年老庖,它在传统工艺基础上,溶入现代食品加工技术,既保持了羊肉泡馍的营养和风味,又方便了用户携带和食用,为西安清真饮食文化一绝。老孙家羊肉泡馍的特点是汤鲜味浓,不腥不腻,肉嫩馍筋,香气诱人,食后余味无,又有暖胃之功能。第八奇迹商城网作为老孙家羊肉泡馍的网络经销商,无论是商品的质量、价格还是服务上,都十分令人满意,亲们可以在百度中搜索看看,即便你不来西安,也可以在家里吃到正宗的陕西泡馍。
1936年,国民党西北军将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年,国民党竞选国大代
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时,曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有:“君欲竞选国大代,请客先吃羊肉泡”,以一碗牛羊肉泡馍换取一张选票。50年
代,周恩来总理、陈毅副总理和李达将军,曾分别在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说:“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。西安市副市长张锋伯曾用牛羊肉泡馍宴请贺龙元帅。后来,西安牛羊肉泡馍在首都北京落户。现在,北京的民族文化宫和新街口西安饭馆,均经营牛羊肉泡馍。西安饭馆的牛羊肉泡馍,还受到毛泽东主席、彭德怀元帅的青睐,多次慕名前往品尝。1986年,北京钓鱼台国宾馆邀请西安技师传授泡馍技艺,使牛羊肉泡馍这一地方风味食品跻入国宴行列,身价倍增。1989年,西安“同盛祥”的牛羊肉泡馍获商业部“优质食品金鼎奖”。
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