小型餐饮服务单位关键环节食品加工规程
关键环节食品加工规程
一、粗加工及切配规程及要求
(一)加工前应认真检查待加工食品~发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的~不得加工和使用。
(二)各种食品原料在使用前应洗净~动物性食品、植物性食品应分池清洗~水产品宜在专用水池清洗~禽蛋在使用前应对外壳进行清洗~必要时消毒处理。
(三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间~加工后应及时使用或冷藏。
(四)切配好的半成品应避免污染~与原料分开存放~并应根据性质分类存放。
(五)切配好的食品应按照加工操作规程~在规定时间内使用。
(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上~以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
(八)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净~保持清洁~垃圾及时入桶。
二、烹调加工操作规程及要求
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(一)烹调前应认真检查待加工食品~发现有腐败变质或者其他感官性状异常的~不得进行烹调加工。
(二)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透~其加工时食品中心温度应不低于70?。
(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
(五)需要冷藏的熟制品~应尽快冷却后再冷藏。
(六)食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生
标准
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》的规定~并有详细
记录
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三、凉菜配制操作规程及要求
(一)加工前应认真检查待配制的成品凉菜~发现有腐败变质或者其他感官性状异常的~不得进行加工。
(二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽~并将手洗净、消毒~工作时应戴口罩。
(三)专间内应当由专人加工制作~非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
(四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的~应在无人工作时开启30分钟以上。
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(五)专间内应使用专用的工具、容器~用前应消毒~用后应洗净并保持清洁。
(六)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料~未经清洗处理的~不得带入凉菜间。
(七)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
(八)食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定~并有详细记录。
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四、备餐及供餐操作规程及要求
(一)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽~并将手洗净、消毒~工作时应戴口罩。
(二)专间内应当由专人加工制作~非操作人员不得擅自进入专间。
(三)操作人员应认真检查待供应食品~发现有感官性状异常的~不得供应。
(四)操作时要避免食品受到污染。
(五)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
(六)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒~不得反复使用。
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(七)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品~应当在高于60?或低于10?的条件下存放。
(八)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的~应在无人工作时开启30分钟以上。
(九)专间内应使用专用的工具、容器~用前应消毒~用后应洗净并保持清洁。
五、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求
(一)餐饮具使用后应及时洗净~定位存放~保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用~保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗~保持洁净。
(二)接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒(遵照《餐饮服务食品安全操作
规范
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》推荐的餐饮具清洗消毒方法)。
(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
(四)消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
(五)不得重复使用一次性餐饮具。
(六)已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放~保洁柜内不得存放其他物品。
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六、原料
采购
采购部分工政府采购法87号令广东省政府采购政府采购法及采购员下一步工作计划
要求
(一)应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求~并应进行验收~不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。
(二)采购时应索取发票等购货凭据~并做好采购记录~便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的~还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。
(三)入库前应进行验收~出入库时应登记~作好记录。
(四)食品运输工具应当保持清洁~防止食品在运输过程中受到污染。
七、食品贮存要求
(一)贮存食品的场所、设备应当保持清洁~无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂~不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(二)食品应当分类、分架存放~距离墙壁、地面均在10cm以上~并定期检查~使用应遵循先进先出的原则~变质和过期食品应及时清除。
(三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
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1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开~不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志~宜设外显式温度(指示)计~并定期校验~以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时~应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时~为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求~不得将食品堆积、挤压存放。
4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)~应定期除霜、清洁和维修~以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
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