某酒店餐饮部工作流程说明

某酒店餐饮部工作流程说明 无忧商务网(www.5ucom.com)百万管理资料下载平台 酒店餐饮部工作流程 斟酒服务程序及规范 1、开餐前～备齐各种酒水饮料～并将酒水瓶擦拭干净(特别是瓶口部位)～同时检查酒水质量～如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐～并用托盘装上开好瓶盖的酒水～要内高外低～商标向外。 2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度～并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用～以满足宾客需求(啤酒在4?—8?～白葡萄酒在8?—12?)。 3. 示酒。服务员要站在点酒宾客的右侧～左手托瓶底～右手扶瓶颈～酒标朝向宾客(或托在盘中)～让宾客辨认商标、品种。 4、控制好斟酒量～白酒斟八成～红葡萄酒斟五成～白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟～第一次斟1/3～待泡沫平息后～再斟2/3处。斟啤酒时～应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。 5、斟酒的方式: 5.1桌斟:服务员站在宾客的右侧～侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是～手掌自然张开～握于瓶中身～拇指朝内～食指指向瓶嘴～与拇指约成60o角～这有便于按瓶～另中指、无名指、小指基本排在一起～与拇指配合握紧瓶身,此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒: (1)徒手斟酒时～服务员左手持瓶口布～背于身后～右手持酒瓶的下 无忧商务网(www.5ucom.com)百万管理资料下载平台 无忧商务网(www.5ucom.com)百万管理资料下载平台 半部～商标朝外～正对宾客～右脚跨前踏在两椅之间～斟酒在宾客右边进行, (2)托盘斟酒时～左手托盘～右手持酒瓶斟酒～注意托盘不可越过宾客的头顶～而应向后自然拉开～注意掌握好托盘的重心。具体操作是～服务员站在宾客的右后侧～身体微向前倾～右脚伸入两椅之间～侧身而立～身体不要紧贴宾客,然后～略弯身～将托盘中的酒水展示在宾客的眼前～让宾客选择自己喜好的酒水,待宾客选定后～服务员直起上身～将托盘移至宾客身后,托移时～左臂要将托盘向外托送～避免托盘碰到宾客,最后～用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。 5.2捧斟:适用于酒会和酒吧服务～其方法是一手握瓶～一手将酒杯捧在手中～站在宾客的右侧～然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行～然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒～捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。 6、宴会斟酒:要坚持用托盘斟酒～单独斟白酒时可用徒手斟酒。 6.1宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见～礼貌用语:‚先生(小姐)请问您喜欢用哪一种?。 6.2重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始～先主宾后主人～先女士后男士。两个服务员斟酒时～一个从主宾开始～另一个从副主宾开始～按座次绕台进行。 6.3在宴会进行中～服务员应当精神饱满地坚守在岗位上～随时注意添加酒～勿使杯中酒空～使客人有受冷落之感。 6.4在宾主祝酒讲话时～服务员应停止一切活动～避免造成干扰～端 无忧商务网(www.5ucom.com)百万管理资料下载平台 无忧商务网(www.5ucom.com)百万管理资料下载平台 正静立在僻静的位置上。并要注意宾客杯中的酒水～见喝到只剩1/3时～就应及时给斟满。主人讲话即将结束时～服务员要把主人的酒杯送上～供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时～服务员应托酒～跟随主人身后,及时给主人或来宾续酒。 7、斟酒注意事项:斟酒时～瓶口不可搭在酒杯上～相距1厘米为宜～以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒～斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度～防止流速过快～而使酒水冲出杯外,由于操作不慎而将酒杯碰翻时～应向宾客 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 示歉意～并立即另换新杯～用一块干净餐巾铺在酒迹之上。凡是冰镇过的酒应将一块布包住瓶身～以免水滴弄湿台布及客人衣服。 8、如客人要将没吃完的食品打包带走～服务员应及时提供打包服务～用专用的饭盒盛装食品后装人专用塑料袋～以便客人携带。 9、送客至餐厅门口～微笑着给客人礼貌道别～‚谢谢～请走好～欢迎再次光临。?再由迎宾员将客人送出餐厅(一般走在客人身后～在客人走出餐厅后再送一、两步)～边送边向客人告别(也可征询客人意见)并向客人表示感谢～同时欢迎客人再次光临‚谢谢～再见～欢迎再次光临?～并要躬身相送(即使客人看不到也要背后行礼)～如果有车要为客人进行开车门服务。 10、大型宴会结束后～服务员应列队在餐厅门口欢送。 十一. 中餐零点服务 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 及规范 无忧商务网(www.5ucom.com)百万管理资料下载平台 无忧商务网(www.5ucom.com)百万管理资料下载平台 1、 餐前准备:按中餐零点要求摆好台～工作台备足各种用品用具, 熟悉当天菜品及酒水的供应品种和数量～准备好各种小票～整 理好个人仪容仪表～做好自查～接受领班检查。 2、 入席服务:开餐前30分钟～值台员面带微笑地站在规定位置 上迎候客人,见到客人到来～要主动迎上前问候～应用礼貌用 语‚先生(小姐)中午(晚上)好～欢迎光临?～同时接过客人衣 帽、物品依次放好～严忌将客人的衣帽倒拿～注意客人的包及 物品应放在比较明显处～让客人看得见的位置,拉椅让座～用 礼貌用语‚您请坐?(如有小孩～应立即送上童椅)。 3、 餐中服务: ,1)送上热毛巾～用语‚请用香巾?～在客人的右面斟倒第一杯礼貌茶～用语‚请用茶?～一般斟2/3为宜～不宜太满,为客人去掉筷子套～并收回毛巾,同时进行自我介绍:‚先生/小姐～中午(晚上)好～我是ХХ号服务员～很高兴为大家服务～祝大家用餐愉快!? (2).请客人点菜～问酒水:征询客人是否可以点菜～‚请问可以为您点菜了吗,?/‚请问用什么菜～我们这有ХХ?～主动介绍当天供应的新品种～礼貌用语:‚今天刚推出ХХ菜～您是否品尝一下,?,点菜时菜单在哪个宾客手里～值台员应站在其右后面～接受点菜～要保持站立姿势～身体微向前倾～认真清楚地记下宾客所点的菜。如客人点的菜～菜单上没有～则说:‚请您稍候～我去厨房看一下 无忧商务网(www.5ucom.com)百万管理资料下载平台 无忧商务网(www.5ucom.com)百万管理资料下载平台 有无原料?若能做则填单,不能制作时～则向客人道歉说:‚对不起～您说的这一道菜今天没原料,您看ХХ菜的制作原料和口味与其类似～是否品尝一下??,如客人请值台员代为点菜时～应根据客人口味、爱好、饮食习惯、消费水平和就餐人数等考虑～妥善安排,如客人点的活养海鲜品种时～应将活养海鲜捞出装袋(盘)～到客人桌前示意‚先生/小姐～您点的ХХ可以做了吗,?‚谢谢?～在客人确认后再送入厨房,在接受客人点菜时应适当推荐中、高档菜品～但要注意语言要委婉,点菜完毕后～应向客人复述一遍所点的菜～‚先生～您点的菜有ХХ对吗,?‚还需要什么吗,?让宾客确认,复述完后～服务员要收回菜单～并向客人表示感谢:‚非常感谢～请稍等～您的菜很快就会来?。同时征询客人用什么酒水～向客人介绍酒水～并按斟酒要求在客人右边斟倒酒水～并说:‚这是您要的ХХ酒?。 (3).填写完点菜单(一式四联)～一联交收银员～二、三联交传菜员(二联给厨房发菜)～四联服务员自留(或放在宾客桌上)以备核查。 (4).上菜:点菜后10分钟要出第一个热菜～热菜由传菜员送进餐厅～再由值台员把菜送上桌～并报菜名(按上菜服务要求进行操作),每上一道菜～要在该台的菜单上划去此菜名,上第一道热菜时～在客人只吃饭～不用酒的情况下～主动征询客人是否上面点,上带壳的食品～要跟上毛巾(或洗手盅),上汁的菜或大盘菜时～要加公勺。 无忧商务网(www.5ucom.com)百万管理资料下载平台 无忧商务网(www.5ucom.com)百万管理资料下载平台 (5).席间服务要求:服务员要严守自己的工作岗位～按站立要求站立～面带笑容～并在客人的餐桌旁边巡视～以便随时为宾客服务,及时为客人斟添酒水～更换餐碟～如客人的餐碟有1/3杂物～要及时撤换,为客人提供点烟服务～撤换烟缸～不超过三个烟头～同时收去餐桌上的空酒瓶和菜盘等,点菜后30分钟～应检查客人的菜是否到齐,客人进餐中～应主动征求客人意见～是否需要加些什么,要经常为客人加满茶水～饭后要换上热茶,客人吃完饭～主动为客人介绍水果和饭后甜点。 4、餐后服务 (1).客人用餐完毕～应尽快收去餐台上不需要的餐具～但不要催促客人,同时问清客人不再需要什么时～可为客人结账～先送上毛巾～并征求客人意见～‚各位还满意吗,如果有什么建议的话～请填写‘宾客意见卡’～相信下次来的时候～我们会有更好改进。?然后再用收银夹送上账单:‚这是您的账单?(不要报出账单上的价格),收款时要当面点清～‚您给了ХХ(钱)谢谢!?找钱与给客人发票时放置于收银夹内一起交还客人～并说:‚多谢?。 (2).客人离座～拉椅送客、道谢～向客人道:‚再见?～‚欢迎下次光临?～送客到门口(按送客规范操作),及时检查有无遗留物品～如有～要设法归还客人,餐厅若要翻台～注意操作要轻～尽量不影响就餐宾客 无忧商务网(www.5ucom.com)百万管理资料下载平台