餐饮业采购食品索证索票制度
一、 采购食品及原料应依照《食品卫生法》及相关
规定
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索取有关证件。 二、 建立健全进出货登记及岗位责任制，设立专人负责，采购人员应持有有效的
健康培训合格证明。
三、 食品采购人员必须熟悉和掌握与食品采购的相关卫生知识和要求。 四、 定型包装食品必须索要生产商、销售商的有效卫生许可证、检验合格证(复
印件)。进口食品索要口岸检疫证明。保健食品有国家有关行政部门批准文
号。散装食品及原料要有相应证明，并注明验货
记录
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。
五、 猪肉、禽肉等肉类必须索要兽医部门的检疫证明及购货票据。 六、 索要的卫生许可证复印件、食品检验合格证明，必须与产品的品种、生产日
期、厂名、厂址等内容相一致，不得虚假或伪造。
七、 索要的材料必须装订成册，分类存放，专人保管。
餐饮卫生制度
1、 加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调，采
购的食品做到索证、索票，并登记在册。
2、 熟食间(凉菜间)做到专室、专人、专人刀板、抹布，容器及餐具都应生、
熟严格分开。
3、 接触熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人员的手必须清洗消毒。 4、 厨房用工具、容器、餐具等使用后必须及时清洗、消毒，厨房环境保持清洁。 5、 熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔餐、隔夜及外购的熟
食品应回锅再出售。
6、 操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。 7、 食品从业人员必须取得健康证和培训合格后方可上岗，操作直接入口的食品
时应戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。
8、 食品从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进
入厕所。
9、 操作食品时不吸烟，不挖鼻孔、掏耳朵、不得对着食品打喷嚏。 10、 应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽，不随地吐痰，
不乱丢废弃物。
卫生管理员
姓 名:
卫生检查制度
一、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，
主要检查各项制度的贯彻落实情况。
二、卫生管理人员负责各项卫生
管理制度
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的落实，每天在操作加工时段
至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，
及时知道改进，并做好卫生检查记录备查。
三、厨师长及各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程
序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 四、单位卫生管理人员每周1—2次全面现场检查，对发现的问题即使反
馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严格有关规定
处理。
从业人员健康检查制度
一、 从业人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。 二、 新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上
岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。
三、 食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立
从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康
状况进行日常监督管理。
四、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍视频
卫生疾病的，不得参加接触直接如后食品的生产经营。 五、 当观察到一下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取
特殊的防护
措施
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:腹泻;手外伤、烫伤;皮肤湿疹、长疖子;咽喉
疼痛;耳、眼、鼻溢液;发热;呕吐。
浙公网安备 33021202002483