宣威和金华火腿的制作方法[优质文档]
宣威和金华火腿的制作方法
宣威火腿的制作方法:
一、选料。选用云南出产的乌金猪或其他肉用猪的鲜腿为原料，原腿
要求
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新鲜、干净，且皮薄、腿心饱满，无淤血和伤残疤。
二、修整。修腿时应去掉血污，挤出血管中的残血，刮净残毛，边缘修割整齐，成为火腿的坏形。
三、腌制。一般采用干腌制法腌制，用盐量为鲜腿重量的7,，腌制前将盐磨细，分三次将盐涂擦在肉腿和腿皮上，每次用盐量分别为鲜腿重的2.5,、3.0,和1.5,。第一次用盐后间隔24小时，再第二次上盐，隔3天后再上盐一次。
涂擦时先擦脚爪和后腿部位，然后擦腿皮，最后擦腿肉面，使盐分能均匀分散于腿中。一般腌制时间为15至20天。
四、挂晒发酵。经腌制后的猪腿，一定温度和湿度条件下，进一步发生一系列生物化学变化，使其腿中部分营养成分发生分解，产生风味物质。发酵时，要求场地清洁、干燥、通风良好。佳晒时相互保持一定距离，不发生接触，以利于发酵微生物的生长，促进发酵。发酵后的火腿，即为成品，宣威火腿的成品率为76,左右。
五、堆放。火腿发酵完毕，即可从悬挂架上取下，并按大、中、小火腿堆叠在腿床上，一般堆叠不超过15只。大腿堆叠时腿肉向上，腿皮向下，然后每隔5至7天上下堆翻。同时，检查火腿的品质。
金华火腿的制作技术
浙江“金华火腿”，是选用新鲜猪腿用盐和各种佐料过腌制加工而成的。火腿的品种按生产季节有“春腿”和“冬腿”之分，冬腿是在冬季腌制，这时天气寒冷产品不易变质，故加工中用盐较少，腌出的火腿味淡而鲜美。春腿是在春暖时腌制的，这时天气逐渐转热，为防火腿变质，制时用盐较多，盐中还拌入硝石，因煤春味咸而不够鲜美。从每年“霜降”到“清明”之间是制作火腿的黄金时期。
1、选料:选用毛重为120~140斤的猪，取其皮薄骨细瘦肉多肥肉少的新鲜后腿投料重为8.5~11斤，皮厚2毫米左右的为宜(每个腿重量以5公斤左右，大小适中)。
2、修腿:用刮刀刮掉表皮的残毛及污物后，用刮骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尼椎和脊骨，使肌肉外露，再剔出过多的油脂，挤掉大动脉的淤血，使猪腿成为整齐的柳(竹)叶形。
3、腌制:用盐和硝石进行腌制。以10斤鲜腿为便:
(1)第一次上盐(可在盐中掺入10%的硝石):在肉面上薄薄地撒上一层盐(每腿约2两)，以排出水分和淤血。上完盐将腿整齐地堆叠12~14层，可叠在大桶中，天冷时可堆得高些。两层之间隔以竹片，最上层用麻袋遮盖后压上重物。
(2)第二次上盐(盐中可掺入的硝石增至20%):第一次上盐的两、三天后，进行翻腿并同时进行第二次上盐，每腿上盐量为5两左右，上盐前再次挤除淤血，气温高时还可在三笺头上撒些硝酸钾，上完盐将腿整齐堆叠。三笺头是火腿表面肌肉最厚的三个部分，因此应注意加重这些部位的敷盐量。其后，每隔三天翻一次腿。
(3)复三盐:在第二次上盐的一至二周内，用盐量每腿2~3两，复盐时要注意检查三笺头的多余盐多少和腿质软硬程度。
(4)复四盐:复三盐后第七天进行，在三笺头盐已大部分溶化时，可再散盐1.5两左右，并抹去腿皮
上的粘盐。复五、复六盐中间也是隔七天，检查敷盐溶化程度和上下倒堆调节温度。一般地说，制春腿复盐的间隔天数要少一些，制冬腿复盐的间隔时间可稍长些。
4、洗晒及整形:最后一次复盐腌制半个月后，根据加工猪腿的大小和咸淡确定洗泡的时间，一般是用冷水将肉面朝下全腿浸泡2~6小时，浸泡过的腿用清水洗刷干净后，晾晒风干约8小时即可整形。整形的方法，一是两手从腿的两侧往腿心部用力挤压，使腿心饱满成橄榄状;二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齐，至膝踝无皱纹为止;三是将脚爪加工成镰刀状后再曝晒，待腿皮呈黄或淡黄色，内外坚实，表皮油润，皮下脂肪洁白，肌肉紫色时即可结束曝晒。整形需连续2~3天。
5、挂晒及发酵:为达到足够的干燥和色味香更为完善，将腿逐个挂在木架上，相距7~8厘米，进行挂晒和发酵，一般挂晒四、五天，然后贮藏发酵2~3个月。根据干燥程度，逐个挂在木架上即为成品。此时，应注意挂处的通风效果。
成品特点:风味特殊，香气浓郁，精多肥少，腿心丰满，形似柳(竹)叶，红润似火，色味香形俱佳。 火腿以颜色鲜红，气味芳香的为上等品，质量稍差的呈暗红色，味咸而不香，甚至有油脂味。要鉴别火腿 质量可采用如下方法:用五片竹签插进一支完整的火腿中，然后抽出竹签嗅一嗅，新制成的火腿应是无味的，如果新腿有香味或异味，就不能久存。新腿过了夏季才有香这时如有臭味则已变质。
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