酿造醋的生产
一,简介
1,醋的分类
食醋由于酿制原料和工艺条件不同,风味各异,没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分,可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣类原料制成)。米醋根据加工方法的不同,可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋(白醋可再分为普通白醋和醋精)。醋以酿造醋为佳,其中又以米醋为佳。
若按原料处理方法分类,粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋,称为生料醋;经过蒸煮糊化处理后酿制的醋,称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类,则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类,则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类,则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类,陈醋的醋香味较浓;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋则添加有中药材、植物性香料等。
2,醋的作用
醋含有丰富的各种物质,如氨基酸、醋酸、乳酸,葡萄糖、果糖、麦芽糖、钾、钙、钠、铁、铜等。此外,醋中含有维生素B1、B2、B6等元素。可以帮助人体消化吸收。另外,醋可软化血管、降低胆固醇,是高血压等心血管病人的一剂良方。醋在生活中发挥着重要的诸多作用:烹调菜肴时加点醋,可以使菜肴更加脆嫩可口,还能保护一些营养素的流失。食醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用。中国古代医学就有用醋入药的记载,认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。食醋可以消除疲劳,促进睡眠,并能减轻晕车晕船的不适症状。
二,醋酿造过程中所用微生物
1常用糖化菌及其特性
①甘薯曲霉
培养最适温度为37℃.含有较强活力的单宁酶与糖化酶,有生成有机酸的能力.适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用.常用的菌株为AS3.324.
②邬氏曲霉
邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的.该菌能同化亚硝酸盐,淀粉糖化能力很强,α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高,并有较强的单宁酶与耐酸能力,适用于甘薯及代用原料生产食醋.常用的菌株为AS3.758.
③河内曲霉
又称白曲霉,是邬氏曲霉的变异菌株.其主要性能和邬氏曲霉大体相似,但生长条件粗放,适应性强.生长适温为34℃左右,该菌主要在东北地区广泛使用. 另外,酶系也较母株邬氏曲霉单纯,用于酿醋,风味较好.
④泡盛曲霉
最适生长温度30~35℃;能生成曲酸和柠檬酸;淀粉酶活力较强.
Ⅱ常用酵母菌及其特性
①拉斯2号酵母( Rase Ⅱ)
可发酵葡萄糖,蔗糖,麦芽糖,不发酵乳糖.25~27℃下液体培养3天,稍浑浊,有白色沉淀.
②拉斯12号酵母( Rase Ⅻ)
③南洋混合酵母(1308)
可发酵葡萄糖,蔗糖,麦芽糖,不发酵乳糖,菊糖和蜜二糖.
④南洋5号酵母(1300)
可发酵葡萄糖,蔗糖,麦芽糖和1/3棉籽糖,不发酵乳糖,菊糖,蜜二糖.
⑤K字酵母
细胞呈卵圆形,细胞较小,生长迅速.适于高粱,大米,薯干原料生产酒精,食醋.
⑥活性干酵母(Active Dry Yeast ,简称ADY)
活性干酵母的特点是操作简便,起发速度快,出品率高.
Ⅲ常用醋酸菌及其特性
①AS.1.41
该菌的细胞呈杆形,常呈链锁状.革兰氏阴性.该菌专性好气,最适培养温度为28~30℃,最适产酸温度为28~33℃,耐酒精度在8%以下,最高产酸量达7%~9%(醋酸计).该菌转化蔗糖力很弱,产葡萄糖酸力也很弱;能氧化醋酸为CO2和H2O,也能同化铵盐.
②沪酿1.01
该菌有好气性,能将酒精氧化成醋酸,也能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸;并能将醋酸氧化成CO2和H2O.最适培养温度为30℃,最适产酸温度为32~35℃.
③许氏醋酸菌
许氏醋酸菌为国外有名的速酿醋菌种,产酸率高达11.5%(以醋酸计).最适培养温度25~27.5℃;在37℃时不能将酒精氧化成醋酸,对醋酸不能进一步氧化.
④纹膜醋酸菌
纹膜醋酸杆菌是日本酿醋的主要生产菌株.在高浓度酒精(14%~15%)溶液中也能缓慢地进行发酵,产醋酸最大可达8.75%(以醋酸计),能将醋酸进一步分解成CO2和H2O.耐高糖,在40%~50%葡萄糖溶液中仍能生长.
三,工艺流程
1食醋生产过程中的主要生物化学变化.
①原料中淀粉的分解,即糖化过程;
②是酒精发酵,即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇;
③是醋酸发酵,即醋酸菌将乙醇转化成乙酸.
2.食醋色,香,味,体的形成
①酸味的形成:原料中的淀粉经霉菌(或酶制剂),酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸,是食醋中酸味的主
要来源.除醋酸外,食醋中还含有乳酸,延胡索酸,琥珀酸,苹果酸,柠檬酸,酒石酸,α-酮戊二酸等不挥发性酸.
②甜味的形成:食醋中的糖类来源于各种原料,其中以葡萄糖与麦芽糖最多,此外还有甘露糖,阿拉伯糖,半乳糖,糊精,蔗糖等.另外甘油,甘氨酸等也具有一定的甜度.
③鲜味的形成:食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸,如谷氨酸及谷氨酸-钠盐均有鲜味.
④咸味的形成:醋酸发酵完毕之后,加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化,而且还给食盐带来咸味,并促成各氨基酸给予食醋鲜味.
⑤苦味,涩味的形成:食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤.另外,微生物在代谢过程中形成的胺类,如四甲基二胺,1,5-二氨基戊胺,都是苦味物质,它们赋予食醋苦味.有些氨基酸也呈苦味.过量的高级醇呈苦涩味.
⑥香味的形成:食醋中香味物质含量很少,但种类很多.只有当各种组分含量适当时,才能赋予食醋以特殊的芳香.
⑦色素的形成:食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化.原料中如高粱含单宁较多,易氧化生成黑色素.原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色,葡萄糖在高温下脱水生成焦糖.另外,还可人工添加色素,如添加酱色或炒米色,以增加色泽.
⑧醋体的形成:食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量.组成可溶性固形物的主要物质有食盐,糖分,氨基酸,蛋白质,糊精,色素等.固形物含量高,体态粘稠;反之则稀薄.
四,产品研发
随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展,调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺,其主要标志是:工艺改进,品种增加,质量提高,并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。在技术上将大量采用生物技术,如细胞融和、国产化酶等的应用,将使产品在目前的基础上进一步完善和提高。各种利用萃取、蒸馏、浓缩和超临界萃取等技术从植物和动物中提取天然调味料的技术也将得到广泛应用。
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