[doc] 两种曲霉制曲酿造酱油的实验

[doc] 两种曲霉制曲酿造酱油的实验 两种曲霉制曲酿造酱油的实验 袭7醇母精与味精比较 昧精I3.6鲜味单纯 酵母精l4. 6i鲜味有天然肉西睐?浓孽?但浓度茸 jl于5瞄对能品出酵母睐. 取酵母精79f;},碎牛肉干15份,葡萄糖 5份,甘氨酵1份,加等量水调成浆状,于 沸水浴上加热9O分钟,其问补充蒸发的水 份,得到具有浓厚牛肉香味的浸膏状物质. (=)鲜味酱油 在普通酱油中添加2酵母精,5位品 尝者都认为有很可口的鲜味. 四,讨论 啤酒酵母有很强的酵母昧和苦昧,经f 精处理,酵母昧明显减轻,苦昧几近消失 用碱水洗及双氧水处理,也有一定效果,但 双氧水的氧化作用会对酵母营养成分产生不 利影响. 酵母菌内存在活性很强的蛋白质,核酸 分解酶,在5O一55?时酵母细胞被杀死,但 酶活力仍很强.酵母自溶过程缓慢,往往要 几天才能完成,加入乙醇,氯化钠,葡萄 糖,乙酸及蔗糖酯(是一种乳化荆)均可促 进自溶过程.尤其是同时加入氯化铺,葡萄 糖,硫胺素,促进自溶的作用更为显着. 为了筒亿酵母精的生产工艺,减少有机 溶剂用量,我们将啤酒酵母用pmo承洗 后,即加入自溶促进剂自溶,删得的酵母精 再用95乙醇处理,对消除酵母味厦降低色 泽有明显效果,但酵母精的得率有所下降. 酵母精含有丰富的氨基酸,多肽,核苷 酸和维生素,是一种富含营养’成分的诃睐 料.酵母精的鲜睐很接近天然肉汁,它比味 精的鲜味更自然,更浓厚.与肉汁,糖类共 热时,香味更具天然肉香味. 酵母精对人体机能有很好的调节作用, 长期食用可增进食欲,增强体力,是一种很 值得开发的天然营养调味料. 主耍参考文献 (1)”应用镦生物”:5,38I984? (2]荣武城等:”生物物质常用化学 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 法”科学出版社,1982 (3)聂洪勇等:’f,雉生素及其分析方法”, 上海科技文献出版社,1987 两种曲霉制曲酿造酱油的实验 田春澜 (北京市食品酿造研究所,北京) 本文报告了选择沪酿3042和3758混台制曲,采用低盐固态工艺实验 酿制酱油每100 斤豆饼乡产二级酱油20—3O斤;试验蛆酱油各氨酶含量提高27.s, 31.4另.而且黑曲霉 代谢果腔酶比米曲霉高3倍左右,解决了田酱醅台水分稍士,影晌淋 油出油率低的技 术关键. 酱油酿造提高啄料利用率,提高风味, }fj;要靠多种酶来克分发挥作用,峰是各种酶 均有其所适照的条特如果条件不近舍,既 使酶的活胜很强也难发挥作用.蛋自质被分 解要靠蛋白酶的作用.是噩自酶有馥性, 中性,碱性之分,各适应:同的pH值 7 一 ,试验依据 目南国内厂家制曲过程均不是无菌操 作,由于杂菌的污染,所制成的大曲多为偏 酸性.因而,在酸性的条件下,最适合酸性 蛋白酶发挥作用.为了适应上述情况,在制 曲接种时,添加代谢酸性蛋白酶活性较强的 黑曲霉苗种,以加强原料蛋白质的分解.同 时黑曲霉比米曲霉所产的酶类较多,必然代 谢产物也多,自然生成的调味成分也多,能 够提高鸶油的风味.基于这种设想,笔者研 究实验了扭选优的乌沙米曲霉,与米曲霉两 种菌种进行培养,观察其生长速度及共生能 力,设计合理的接种量. 衰l米曲霉和曩曲?不商的代翻产物比较 黑曲霉的代谢产物比米曲霉多六种,添 加黑曲霉酿造酱油会增加更多的调味成分. 二,实验材料 (一)菌种 i3042米曲霉j 2.3785宇佐美曲霉; 3.3.324甘薯酒曲霉l 4.3.315肉桂色曲霉’ 5.3.350黑曲霉, 6.3.806白曲霉, 7.UV1i (=)培井基 i.斜面培葬 (i)3.042号菌株,采用豆芽汁培养 8 基方法,略. (2)3.758号等菌株,采用麦芽计培 养基,方法略. 2.三角瓶扩大培养 采用麦麸,豆饼培养基,方法略. (--)分折方法 1蛋白酶分析采用福林法 (1)中性蛋白酶:pH7.2,0.2M磷 酸缓冲液. (2)偏酸性蛋白酶lpH5.5,02M 磷酸缓冲液. (3)酸性蛋白酶;pH3.5,0.1M乳 酸缓冲液. 2.果胶酶分析 参照北京大学编”微生物学和酶学基本 知识”一书. 3.氨基酸分析 (i)气相色谱仪分析. (2)全氮,氨基酸态氨,还原糖等项 目,采用常规化验方法. 三,实验方法 (一)菌种选忧实验 i.每种曲种培养一个曲子样品,观察 其繁殖速度爰=酶活力. 原料配比,豆饼:麸皮水为604O 100.蒸煮压力1g/cm,时间2O分钟,散 冷,40?接种,培养温度30~35?,培养时 问4O小时,中间翻曲一次. 从表2可知,沪酿3.042和3.758的酶活 力是最高值,其繁殖速度也一样,因此两个 菌种的拮抗力也会小,所以两菌混合制曲是 合理的. 2.菌株发酵实验 单一菌株培养的曲子,加12.Be的盐 水,混合料汁加盐水120霈,前期保温48? 后期保温40?,共发酵l5天,中间翻醅一 习 二 次. 袭2曲子畸活力的测试 其它菌号园不易繁殖故未试验 裹3发酵效果澍验 表3结果表明,4株黑曲霉3.758的发 酵能力是最优值. 3.三角瓶扩大培养酶活力的测试: 培养基:豆饼;麸皮:水为80:20:100, 培养温度30?,培养时间42小时,中问摇瓶 一 次. 襄4蛋白醇果殴酶测验 3.o4253.311912I8515331 3.75852.721244126346 3.315J52.91281831}45{]2 32 140 115 表4的实验结果,与表2,3的结果相 同,可选3.758菌株为生产试验菌株. 注{?表2,3,4的测验数据,为实验三 批的平均值J ?果胶酶活力单位:一克干曲,每分钟 作用果胶,生成一微克丰乳糖醛酸为一个酶 活单位. 值 四,生产实验 1.取万康酱油厂的酱醅,分析其pH 表5酱酷发酵期间pH值的分折 筮辟天数j112I361g112J15120 PH值.6.05.l5—4l5.25.014.8一4.T 酱醅发酵期间,pH值呈偏酸性,因黑 曲霉主要代谢酸性蛋白酶,故制曲添加 3.758菌种生产酱油是合理的. 2.小型双霉菌混合制曲发酵实验 双霉菌混合制曲发酵的实验,主要研究 设计两个菌种的接种比例,接种量比例,以 使两菌种既能达到共生的目地,又不能互相 有拮抗.如一个菌种接种量大,必然会繁殖 快,形成另一个菌种被拮抗,就会造成实验 的失败.经过多批次的试验绪果证明,两个 曲霉的接种量必须设计合理,才能取得实验 成功. 两个曲霉菌混合制曲,合理的接种比例 以检{对种曲孢子数计算,种曲孢子数50亿/克 干曲为 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 .接种量为0.3,如种曲孢小 数低于或高于标准,须进行折算. 原料配比:豆粕t麸皮水为60:40:70, 蒸料汽压1g/cm,20分钟.曲子培养时间 30Jb时. 发酵:曲子加盐水量达13.B,以料计 8O.发酵期2O天,前期48?,后期45?, 中间翻醅一次. 小型试验共10批,试验失败的数据省略. 表6为100斤豆饼产二级酱油,五批的 平均值,试验组每100斤豆饼多产谩油13.5 斤.继而按小试原料配比进行多批次扩大应 用试验,其结果如表7所示. 从表7中可知试验组每100斤豆饼多产 9 裹6制曲添加黑霉小型实验结果表1O试祥酱油I【基醴潮验结果 丁藤瓣丽’ 裘7制曲添加黑曲霉应用结果 PH..蛋『果腔酱油出蛮白利!备 力l白酶活力活力品率(斤)用率j注 对照蛆f1356 l27676615803 1012f20584T6.4 二级酱油31斤.以上是29批的对照实验结 果. 裘8制曲器加?畦霉天产生试验结果 单位京城酿造广长辛店酿造厂 蛆别试验蛆l盟对照试验组l对照组 酱油出品率664.9l6325 提高出品率32.4斤 各酸氨含量9o3711l566 /100ml 上表8表明,两家工厂试验组酱油谷氨 酸含量提高,27.5—31.4.其中东城酿造 厂是对照试验五批的结果. 亵9制曲添加黑I111酱油渣检璧结果 试验组lO0.92l7.59 对照姐101_4019.O1 黑曲霉代谢果胶酶比米曲霉高3倍左 右.果胶酶把原料内的果胶分解为半乳糖醛 酸,减少了酱渣中的粘性物质,因此便于淋 油.解决了低盐固态发酵工艺中,酱因酷含 水份稍大,而影响滤油和出油率低的现象. 表1O谷氨酸含量,酷子为毫克/100克, 酱油为毫克/100mf. 表n,试验组的氨态氮生成率及谷氨酸 含量均高于对照组. 嗣了可斫 项口I酱油醋二投酱油I=缎酱油1二彀酱油 厨 裘Il添加黑曲蕾油成分分析 (无盐同形物折为l5完/10~]) 1 无盐圃形物 全氰 氨基态氮 替氧酸 食盐 总酸 pH值 AN,TN×100 GLh,AN100 试验组对厢蛆 1.244 0718 851.6 15.71 1.78 4.80 57.66 1i.86 15. 1.266 0.700 569.0 1587 i.明 4.85 55.26 8.12 五,小结 两种曲霉混台制曲,在现有的工艺设备 基础上,不增加投资,不增加劳动强度,既 能提高出油率,每百斤豆饼多产二级酱油2O 一30斤又能提高谷氨酸含量,35左右.同 时又解决了低盐固态发酵工艺酱醅含水 份稍大,形成难以滤油,出油率低的现状. 垢果一组 , , 鼢 固体通风法生产红曲 固体案子法生产红曲,效率低,劳动强 度大,温度不好控制.为了提高红曲质量, 根据红曲霉菌是好气性微生物的特点,大胆 改甩通风法生产红曲,经过一年的生产试 验,在1.9G米长,宽1.74米,深0.15米的通 风槽上,投料150公斤大米,生产出69公斤 红曲,比旧法在案子上投料5O公斤米,生产 出19公斤红曲,效率提高3倍,而且质量 好,色泽鲜红,糖化力高.现将生产方法简 介如下: 一 ,设备 通风槽一个,喷壶一个,水缸,锅等. 通风槽结构如图1. 吸风倚 吸风机 (L.L千 瓦电机) 地面竹帘台布进风筒 圉1通风槽结构 二,原料配比 大米5O公斤,红曲霉菌扩大培养5O克, 冰醋酸(95彤)150克,凉开水适量. 三,准备工作 1.曲室使用前需用甲醛灭菌. 观察保存一年的酱油,发现对照组的酱 油变质长白膜J试验组的质量正常.分析丰 乳糖醛酸有防腐工作,加黑曲霉生产酱油, 王诚立 (黑龙江,巴彦县食品厂) 2.曲室用布,工具需蒸煮灭菌. 3.投料量应根据曲槽面积,鼓风机风 量确定,一般大米厚度在1O一15公分. 4.提前做好红曲霉菌扩大培养,准备 细眼喷壶一个. 四,生产工艺 1.工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 医 洗米 泡米 沥干 蒸煮 I (1)洗米,泡米,沥干 要求:洗米要净,泡米要透. 操作:将原料大米放入缸中,用清水洗 4—5次,洗到水无颜色为止,然后浸泡4 — 6小时,捞出沥干3O分钟. (2)蒸煮,摊凉,接种,堆积 要求:蒸煮要透,接种均匀,高温堆 积. 操作,顶气装锅,装完锅,原气后蒸煮 30分钟达到米八成熟时出锅,边出锅边打 碎摊凉.50?开始接种,接种接50公斤大米 既能提高酱油质量,义能防腐的机理还有待 深入的研究. 参考资料(略) 1】 红曲霉菌