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中国十大名菜.doc.doc

中国十大名菜.doc.doc

上传者: 高省躬 2017-09-07 评分1 评论0 下载1 收藏0 阅读量657 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《中国十大名菜.docdoc》,可适用于文档模板领域,主题内容包含一、豫菜《糖醋软熘鱼焙面》糖醋软熘鱼焙面又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面是豫菜的历史名菜。此菜名首先在鲤鱼河南得黄河中下游之利金色鲤鱼历代珍品。“岂其食鱼、必符等。

一、豫菜《糖醋软熘鱼焙面》 糖醋软熘鱼焙面又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面,是豫菜的历史名菜。此菜名,首先 在鲤鱼,河南得黄河中下游之利,金色鲤鱼,历代珍品。“岂其食鱼、必河之鲤”, 此鱼上市,宋代曾有“不惜百金持于归”之语,可见之珍。其二是豫菜的软熘,他以 活汁而闻名。所谓活汁,历来两解,一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度,称作汁 要烘活;二是取方言中和、活之谐音,糖、醋、油三物,甜、咸、酸三味要在高温 下,在搅拌中充分融和,各物、各味俱在但均不出头,你中有我;我中有你;不见油; 不见糖;不见醋;甜中透酸;酸中透咸,鱼肉肥嫩爽口而不腻。鱼肉食完而汁不尽,上 火回汁,下入精细的焙面,热汁酥面,口感极妙。 原料:黄河鲤鱼l尾f约750克)面粉500克湿淀粉l3克白糖lOO克醋75 克料酒25克盐8克清汤400克姜汁15克葱花lO克蒜片10克花生油 2500克(约耗300克)食用碱O(5克 制法: 1(鲤鱼宰杀后治净,将两面剞成瓦楞形花刀;面粉纳盆,加入3克盐、O(5克食 用碱和适量清水和成软硬适度的面团后,放在案板上反复搓揉,直至面性柔软,能 出条时,反复拉l3环, 当面条已拉至细如发丝时,切去两头,将中间的切成段,即成龙须面o、 2:炒锅上火,放入花生油烧至六成热,将鱼下入锅中炸制,炸时连续离火几 次,待鱼完全浸熟后,锅再上火,将鱼炸至色呈金黄且表面酥脆时,捞出沥油;然 后将切成段的焙面下入五成热的油锅中,炸至呈柿黄色时捞出盛入盘中。 3(净锅上火,掺入清汤烧沸,用白糖、醋、料酒、5克精盐、姜汁等调好味, 再放入炸好的鱼,边熘边用手勺将汤汁不断地淋在鱼身上,待鱼两面吃透味后,勾 入水淀粉,撒入葱花,淋入适量热油,起锅装盘,浇上滋汁,随焙面上桌即成 煎扒青鱼头尾

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