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中国十大名菜.doc.doc

中国十大名菜.doc.doc

上传者: 高省躬 2017-09-07 评分 5 0 145 20 657 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《中国十大名菜.docdoc》,可适用于表格/模板领域,主题内容包含一、豫菜《糖醋软熘鱼焙面》糖醋软熘鱼焙面又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面是豫菜的历史名菜。此菜名首先在鲤鱼河南得黄河中下游之利金色鲤鱼历代珍品。“岂其食鱼、必符等。

一、豫菜《糖醋软熘鱼焙面》糖醋软熘鱼焙面又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面是豫菜的历史名菜。此菜名首先在鲤鱼河南得黄河中下游之利金色鲤鱼历代珍品。“岂其食鱼、必河之鲤”此鱼上市宋代曾有“不惜百金持于归”之语可见之珍。其二是豫菜的软熘他以活汁而闻名。所谓活汁历来两解一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度称作汁要烘活二是取方言中和、活之谐音糖、醋、油三物甜、咸、酸三味要在高温下在搅拌中充分融和各物、各味俱在但均不出头你中有我我中有你不见油不见糖不见醋甜中透酸酸中透咸鱼肉肥嫩爽口而不腻。鱼肉食完而汁不尽上火回汁下入精细的焙面热汁酥面口感极妙。原料:黄河鲤鱼l尾f约克)面粉克湿淀粉l克白糖lOO克醋克料酒克盐克清汤克姜汁克葱花lO克蒜片克花生油克(约耗克)食用碱O(克制法:(鲤鱼宰杀后治净将两面剞成瓦楞形花刀面粉纳盆加入克盐、O(克食用碱和适量清水和成软硬适度的面团后放在案板上反复搓揉直至面性柔软能出条时反复拉l环当面条已拉至细如发丝时切去两头将中间的切成段即成龙须面o、:炒锅上火放入花生油烧至六成热将鱼下入锅中炸制炸时连续离火几次待鱼完全浸熟后锅再上火将鱼炸至色呈金黄且表面酥脆时捞出沥油然后将切成段的焙面下入五成热的油锅中炸至呈柿黄色时捞出盛入盘中。(净锅上火掺入清汤烧沸用白糖、醋、料酒、克精盐、姜汁等调好味再放入炸好的鱼边熘边用手勺将汤汁不断地淋在鱼身上待鱼两面吃透味后勾入水淀粉撒入葱花淋入适量热油起锅装盘浇上滋汁随焙面上桌即成煎扒青鱼头尾此菜清末民初便享誉中原素有“奇味”之称。他以大青鱼为主料取头尾巧施刀工摆置扒盘两端鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料上锅箅高汤旺火扒制中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩香味醇厚。民国初年康有为游学汴京尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞康君知味意犹未尽又书扇面“海内存知己小弟康有为”赠又一村灶头黄润生成一段文人、名厨相交之佳话。炸紫酥肉炸紫酥肉号称赛烤鸭此菜选用猪硬五花肉经浸煮、压平、片皮处理用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮直至呈金红色皮亦酥脆切片装碟以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食酥脆香美、肥而不腻似烤鸭而胜烤鸭。大葱烧海参葱与海参应属佳配。葱又名和事草乃辛、温之物海参虽珍物性有微寒以葱辅之、和之则海参得以显其功。此菜看似简单其实很见功力。海参涨发要好达到柔软、润滑却又有韧性的程度。过之则烂欠之则脆。再则是烧火候要够好汤武火收汁至浓海参方能入味。另外葱要用好必是大葱寸段之葱白炸黄出香才有与海参相配之口味。牡丹燕菜牡丹燕菜原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细它以白萝卜切细丝浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后入凉水中撕散麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。其味醇、质爽十分利口。年周恩来总理陪加拿大总理食此菜见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上遂戏言道:“洛阳牡丹甲天下菜中生花了”,自此易名为牡丹燕菜。扒广肚广肚唐代已成贡品宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜七分在发三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒以箅扒独树一帜。数百年来“扒菜不勾芡功到自然粘”成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜是这一标准的和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片氽杀后铺在竹扒箅上用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美汤汁白亮光润故又名白扒广肚。汴京烤鸭汴京自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭宋时便是市肆名菜。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之后演变为以果木明火烤炙而成便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废皮酥肉嫩以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食以骨架汤、绿豆面条添味当是一道大餐。炸八块响堂报菜多出妙语。河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块鸡膀连脯四块以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后旺火中油入锅顿火浆透升温再炸使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油及其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。葱扒羊肉羊是祥历史上是贵族食品。宋代汴京家正店均以羊肉为主要原料。羊肉性温老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉切条配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上添高汤下作料用中武火扒制至汁浓后翻入盘内锅中汤汁勾流水芡少下花椒油起锅浇汁即成成菜软香适口醇厚绵长。清汤鲍鱼鲍鱼又称腹鱼、决明肉极鲜嫩乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市决明兜子是为代表作。清汤鲍鱼亦称清汤氽鲍鱼是将加工后的鲍鱼片片青豆、火腿片为配放入海碗中用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤氽制汤清味醇鲍鱼鲜嫩是极爽口而又回味极长的佳作颇能说明豫菜讲究制汤、用汤淡而不薄之功力所在。二、鲁菜鲁菜即山东风味菜由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。济南菜尤重制汤清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定菜品以清鲜脆嫩著称。胶东菜起源于福山、烟台、青岛以烹饪海鲜见长口味以鲜嫩为主偏重清淡讲究花色。孔府菜是“食不厌精脍不厌细”的具体体现其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。山东菜调味极重、纯正醇浓少有复杂的合成滋味一菜一味尽力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多小麦、玉米、甘薯、黄豆、高梁、小米均可制成风味各异的面食成为筵席名点。山东著名风味菜点有:炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。德州脱骨扒鸡宰杀活鸡:注意把血倒净保持鸡身色体鲜艳。去毛:将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去将下腹剖开摘内脏将颈部割开小口摘去鸡嗉、气管等放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉门插进伸出嘴外鸡腿插入腹中盘。沥净水分然后在鸡全身抹糖色放在沸腾的花生油锅里烹炸待油浸透鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。排在闷煮锅内倒入陈汤(苦卤)放上香料和配料锅上压一铁篦子用火烧开后以微火闷煮,小时至各料浸入鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮克。桂条克大料克、白芷克、白奈克花椒克玉果克、丁香克、紫叩克砂仁克、陈皮克鲜姜克另加酱油克。加盐按季节和卤汤的多少而定。德州扒鸡产于山东德州产品色泽金黄肉质粉白皮透微红鲜嫩如丝油而不腻熟烂异常。原料修整:选用当年鸡在颈部宰杀放血后除去内脏用清水洗净将两腿交叉盘至肛门内将双翅向前颈部刀口处伸进在喙内交叉盘出形成卧体含翅状态。配料:(香料装入纱布袋)以克鸡计:食盐千克白糖千克酱油千克黄酒千克香油千克花椒、肉桂、八角各克砂仁、丁香、肉蔻各克葱、姜各克。油炸:在造型好的鸡身上刷上糖稀再放入油锅中油炸,分钟以鸡全身为金黄透红为宜。煮制:炸好的鸡按顺序在锅内摆好放入香料袋然后加入一半老汤和一半水汤量应与鸡齐然后在鸡身上加筚子压实用旺火煮,小时改用微火焖煮小时后出锅。出锅时动作要轻确保鸡身完整。用料:鲍鱼克鱼翅克罐头云腿克竹笙克幼嫩白菜胆克。蛋清生粉生油精盐适量。原壳扒鲍鱼做法:鲍鱼鱼翅隔日浸泡。翌日把鲍鱼切片待用。以竹笙酿入鲜嫩白菜胆内在上汤中浸热待用。将鲍鱼片和鱼翅放入上汤内用小火煮约小时后放进碟中央。四周围以竹笙和菜胆。以蛋清和牲粉作芡淋入鲍鱼上并加入少量罐头云腿丝。烹制方法〕将带壳鲍鱼洗净放入沸水中稍煮然后捞出把肉挖出来片成厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长厘米宽厘米厚厘米的片。鱼片洗净剁成泥放入碗内加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末搅拌均匀倒在大平盘内摊平。将鲍鱼壳放在含碱,的沸水中用毛刷或草根刷子刷洗干净再入开水煮过捞出控干水分。洗净的鲍鱼壳口朝上整齐地摆在鱼料子上让其站住坐稳上笼蒸分钟取出。炒勺内倒入清汤加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫用漏勺捞出平放在鲍鱼壳内锅内汤用湿淀粉勾芡淋上鸡油浇在鲍鱼上即成。三、川菜川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样变化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品不同的配比化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型无不厚实醇浓具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味各式菜点无不脍炙人口。其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等。干烧岩鲤原料〕岩鲤一尾克蒜克火腿肥膘肉克川盐克郫县豆瓣克味精克醒糟汁克白糖克绍酒克醋克泡红辣椒克肉汤克姜克熟菜油克葱克烹制方法〕将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀(刀距厘米、深厘米)用川盐(克)、绍酒抹匀全身腌渍入味。火腿切成厘米的粒葱切成厘米的粒姜蒜切成碎粒泡辣椒、郫县豆瓣剁细。炒锅置旺火上下菜油烧至七成热放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油克烧至四成热下泡辣椒、豆瓣煸香出色掺入肉汤烧出味后打去渣不用。将鱼和火腿粒放入加姜、蒜、川盐克、醒糟汁、白糖移至小火上糁至汁将干鱼熟入味时加味精、醋、葱把锅提起轻轻摇动同时不断将锅内汤汁舀起淋在鱼身上至亮油不见汁时起锅盛入条盘即成。(工艺关键)此菜在烹制上较之其它“干烧”一类的菜肴又有其独特的风味。一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚加了姜、葱和豆瓣二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美又酌加了粒。酱油和糖的用量均要轻成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油忌用大火。(风味特点)岩鲤学名“岩原鲁”俗称“岩鲤”。是川江有鳞鱼之上品。四川有谚语云:“一鳊、二岩、三青鲅”。以之烹制的“干烧岩鲤”是四川重庆一款久负盛名的鱼肴。“干烧岩鲤”为家常味型。形态完整色泽红亮咸鲜微辣略带回甜。桂鱼又名鳜鱼因身上的斑纹而名。它皮厚肉紧色白而嫩刺粗而少。味甘平有补虚劳、益脾胃治肠风下血之功效。谚曰:“八月桂花香鳜鱼肥而壮”。此菜无汁、色红亮质鲜嫩口味香咸辣酸而回甜。菜品口感此菜无汁、色红亮质鲜嫩口味香咸辣酸而回甜。干烧桂鱼烹制方法烹调原料〔主料辅料〕桂鱼克盐克猪肉克白糖克菜油克醒糖汁克葱克酱油克泡红辣椒个汤克桂鱼(鳜鱼)剖腹去鳞、腮、内脏后用水清洗干净用刀在鱼身两面划几刀抹上盐腌分钟将肥瘦猪肉剁成细末葱去根须洗净切厘米长的段泡红辣椒去籽剁细将糖、醋、味精加适量水调匀糖醋汁炒勺上火加油烧六成热下鱼煎成浅黄色砂锅置旺火烧红倒入油下肉末煸散亮油肉酥时、下入葱、泡椒、再煸加醋糖汁、白糖、酱油及汤开后下鱼在小火上烧分钟翻身汤干亮油时入盘将锅内诸物合匀挂在鱼上。工艺提示煎炸鱼时热锅温油注意鱼的完整不要破皮此菜为“自来芡烧”要小火煸足让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内。因有过油煎制过程需准备植物油克。食谱营养鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素肉质细嫩极易消化适于儿童、老人及体弱脾胃消化功能不佳者食用并具有补气益脾的滋补功效四、粤菜粤菜即广东菜由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成是起步较晚的菜系但它影响极大不仅香港、澳门而且世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长形成多种烹饪形式是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡鲜而不俗选料精当品种多样还兼容了许多西菜做法讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地故潮州菜汇闽粤风味以烹制海洋菜和甜食见长口味清醇其中汤菜最具特色。东江菜又称客家菜客家为南徙的中原汉人聚居于东江山区其菜乡土气息浓郁以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜菜肴口味尚清淡味别丰富讲究清而不淡嫩而不生油而不腻有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。时令性强夏秋讲清淡冬春讲浓郁有不少菜点具有独特风味。著名的菜点有:鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。主料辅料龙虎斗三蛇壳………克桂圆肉…………克净鸡肉…………克带骨豹狸肉…克浸发香菇………克浸发鳖肚……l克鸡蛋……………克浸发木耳………克炸薄脆………克竹蔗…………克白菊花…………克柠檬叶…………克姜片……………克姜丝…………l克精盐…………克葱条……………克胡椒粉………克味精…………克绍酒…………克深色酱油………克姜汁酒…………克白酒……………克上汤…………克湿淀粉…………克熟猪油………克淡二汤………克陈皮…………克花生油…………克烹制方法薄脆分盛二小碟菊花取瓣放在薄脆上柠檬切成细丝放在菊花上作佐食用。将鸡肉、浸发鳖肚、香菇、木耳切成细丝。姜丝放入清水中浸泡。。将豹狸肉放入沸水锅内滚约分钟捞起沥去水用火燎去毛放入清水盆中刮去污物取出沥去水。用中火烧热炒锅下花生油加姜片克、葱克放入豹狸爆炒。烹姜汁酒克下沸水克约偎分钟去掉姜、葱倒入漏勺中沥去水。将蛇壳洗净放入砂锅内加放清水克姜片克、陈皮、桂元肉、竹庶加盖用中火煮至可褪肉为准。取出放入冷水里冷却后从头到尾轻轻褪出蛇肉。蛇骨用布包好放回砂锅内加入豹狸和白酒约煮分钟至(软烂)。取出豹俚去骨将肉切成细丝陈皮切成丝将砂锅的蛇骨、竹蔗、桂元肉去掉蛇汤用洁布过滤留下克待用。把蛇肉切成长公分的段然后撕成丝用中火烧热炒锅下熟猪油克放入蛇丝略炒烹绍酒兑下蛇汤克、味精克、精盐克盛在瓦钵中。加姜片克、葱条克入蒸笼用中火炖约小时取出。把姜丝放入沸水锅约分钟捞起放在清水中揸漂如此反复煮、漂三次去净姜丝辣味泡入清水中备用。将沸水克下锅先后放入木耳、鳖肚丝菇丝各焯约半分钟捞起沥去水。用中火烧热锅下熟猪油克、姜克、葱克烹姜汁酒克加二汤克、精盐克先后放入鳖肚丝、木耳丝各煨半分钟捞起沥去水去掉姜、葱。将鸡丝先用鸡蛋清后用湿淀粉拌匀。用中火烧热炒锅下熟猪油克烧至三成熟时放入鸡油过油至刚熟倒入笊篱沥去油。将锅放回炉上、下熟猪油克烹绍酒克放入上汤克、蛇汤克烧至沸后下香菇、肚、木耳、鸡丝、姜、陈皮、蛇丝、豹狸丝用湿淀粉克调稀勾荧最后淋猪油克即可东江盐焗鸡基本材料主料:鸡克调料:姜克、小葱克、香菜克、八角克、粗盐克、盐克、味精克、香油克、沙姜克、猪油(炼制)克、植物油克。制作方法小火烧热炒锅下精盐克炒热后放入沙姜末拌匀取出分盛小碟每碟加入猪油适量作佐料用余下猪油放入味精、香油、精盐克调成味汁把纱纸一张刷上植物油待用鸡宰杀煺毛去内脏洗净晾干晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳在翼膊两边各划一刀在颈骨上剁一刀不要剁断然后用精盐克擦匀鸡腔内加入姜、葱、八角先用未刷油的纱纸裹好再包上已刷油的纱纸旺火烧热炒锅下粗盐炒至高温盐略呈红色时取出放入沙锅内把包裹好的鸡放在盐上然后把余下盐盖在鸡上面加锅盖用小火焗(焖)约分钟取清水毫升从沙锅盖边注入不可揭盖再焗分钟至熟取出去掉纱纸将鸡的皮和肉分别撕成片状鸡骨折散加入味汁拌匀以骨垫底肉置中间皮盖在上面砌成鸡的形状香菜消毒后伴在碟边即可食时佐以沙姜油盐。制作提示本菜需用纱纸张因有用粗盐焗鸡的过程需准备粗盐克盐鸡工艺有三不论用那种制法吃盐鸡时佐以沙姜油盐味道更加香美盐法:是正宗的传统制法如本书所载成品色味具有盐鸡的各种优点但微带氯的特殊气味气法:将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸至分钟此法快捷便当肉香也滑但不够爽口水法:把鸡放在热汤内浸熟后撕离骨肉、皮用麻油精盐等味料拌和再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽但香味稍次于传统盐鸡白灼基围虾基围虾克先把虾清洗干净用锅把水烧开加入两片柠檬将虾放下锅磙煮分鈡捞起基围虾滤干水用锅烧开下少许油加入姜丝、葱丝、红椒丝、炒匀最後再加入沙糖、幼盐、酱油各适量做成调味酱油沾基围虾食用。、将鲜活的基围虾用清水洗净放入盘中。、姜和葱分别切细丝红椒切成红椒圈野山椒切成小粒备用。另外再切一些大姜片和大葱肚。、锅中烧开水我们开始准备灼虾。有朋友说做白灼基围虾时水也有讲究就是先将一锅水烧开待其晾凉后再烧开此时再灼虾这样灼出来的虾能更好地保持住虾肉的鲜度。、锅中水开后放入大姜片和大葱肚烹一些黄酒进去待水再开后捞出葱姜肚倒入基围虾。、用笊篱稍微搅拌约三、四分钟后见基围虾虾壳变红肉质将熟之时捞出沥干水分装盘。、别着急吃还有最关键的虾汁蘸料呢。我们可以“拿来主义”我觉得李锦记的蒸鱼豉油做虾汁蘸料很不错但有一点有点偏甜可以加点海天金标生抽味道刚刚好。、葱丝和姜丝放入一个大碗中炒锅烧热倒入色拉油油温成热时倒入红教圈和野山椒粒爆香即可装入放有葱姜丝的碗中。、锅中烧热油油稍微多一点油温成热时关火将热油刺在葱姜丝上然后将李锦记蒸鱼豉油倒入锅中在家一点点海天金标生抽二者比例为四比一。、最后将豉油汁倒入刺好油的葱姜丝红椒圈碗中一碗蘸汁就搞定了五、淮扬菜淮扬菜是中国长江中下游地区的著名菜系其覆盖地域甚广包括现今江苏、浙江、安徽、上海以及江西、河南部分地区它有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉声誉远播海内外。由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一淮扬菜汇于江苏同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜这样淮扬菜成为单以扬州、淮安为中心以大运河为主南至镇江北至洪泽湖、淮河一带东至沿海地区的地方风味菜。淮扬菜选料严谨讲究鲜活主料突出刀工精细擅长炖、焖、烧、烤重视调汤讲究原汁原味并精于造型瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中南北皆宜并可烹制“全鳝席”。淮扬细点造型美观口味繁多制作精巧清新味美四季有别。代表菜有:清炖狮子头拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲫鱼、水晶肴蹄、三套鸭、软兜鳝鱼、炝虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等。江苏菜除上述淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。苏锡菜擅长炖、焖、煨、焐注重保持原汁原味花色精细时令时鲜甜咸适中酥烂可口清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。徐州菜风味在历史上属鲁菜系随时代变迁其菜已介乎苏、鲁两大菜系之间口味鲜咸适度习尚五辛、五味兼崇清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物均注意“食疗、食补”作用。另外徐州菜多用大蟹和狗肉尤其是全狗席甚为著名。江苏名菜名点有:盐水鸭肫、炖苏核、炖生敲、生炒甲鱼、丁香排骨、清炖鸡子、金陵扇贝、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烤鸭、叉烤鳜鱼(以上为南京名菜)松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、翡翠虾斗、雪花蟹斗、蟹粉鱼唇、蝴蝶海参、清汤鱼翅、香炸银鱼、染溪脆鳝、镜箱豆腐、无锡肉骨头、常熟叫花鸡、常州糟扣肉(以上为苏锡菜)霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚、凤尾对虾、爆炒乌花、红焖加吉鱼、红烧沙光鱼(以上为徐州菜)天目湖砂锅鱼头、淮安软兜、金蹼仙裙。江苏点心富有特色如秦淮小吃、苏州糕团、汤包都很有名。清炖狮子头将猪腿肉切成粒放入碟内加葱粒、姜汁水、蟹肉、料酒、盐、味精拌匀。将菜心洗净菜头用刀划成十字刀纹切去部分青叶使菜心的长度均为约寸长。烧热锅下熟猪油放入菜心煸至翠绿色加盐、适量上汤和味精煮滚离火取出将菜心均匀地排列在大砂锅内原汤倒入至砂锅下沿。将拌好的肉分成份做成光滑的肉丸子逐个排在菜心上面。再将蟹黄分嵌在每只肉丸上上面盖菜叶然后盖上盖隔水蒸小时分钟取出去盖和菜叶即可。拆烩鲢鱼头葱去根须洗净切段克打结将油菜心洗净菜头削成橄榄形熟火腿切片鸡肉洗净煮熟切片春笋去皮洗净切片姜洗净切片香菇去蒂洗净切片鸡肫洗净煮熟切片将鱼头(鲢鱼头)劈成两片去鳃洗净放锅内加清水淹没鱼头置旺火上烧至鱼肉离骨时捞起拆去骨锅内再换清水放入鱼头肉加葱结克、姜片克、料酒克置旺火上烧沸捞出拣去葱、姜炒锅置中火上烧热舀入熟猪油烧至四成热时放入菜心用手勺推动至菜色翠绿时倒入漏勺沥去油将锅置旺火上烧热舀人熟猪油克烧至五成热时放入葱段克、姜片克稍炸炸香后捞去葱、姜放入虾子、蟹肉略炒加料酒克、鸡汤毫升、精盐、白糖再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉盖上锅盖烧分钟左右加入菜心味精烧沸后用水淀粉勾芡淋入白醋、熟猪油克翻炒均匀起锅装盘撒上胡椒粉(白胡椒粉)上放火腿片即成。清蒸鲫鱼材料主料:鲫鱼克辅料:火腿肠克冬笋克干香菇克调料:盐克料酒克大葱克姜克味精克白砂糖克醋克植物油克做法将鲫鱼处理干净在它的两侧斜刀切纹火腿、冬笋切成长方形的片葱一半切段一半切末姜切片香菜切末香菇一分为二鲫鱼放入开水中汆烫后捞出沥干水分加入料酒(部分)和盐腌制另取一口锅放入油烧至七分热时放入葱末、姜末爆香并淋在鱼身上冬笋片、香菇汆汤后与火腿一同摆在鱼身上葱段、姜片摆在最上面加入盐、料酒、味精和汤放入蒸锅中蒸分钟取出拣出葱段、姜片即可。小诀窍:食物相克:鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。水晶肴蹄、猪蹄膀刮洗干净逐只用刀剖开不能剖偏剔去骨皮朝下放在菜板上分别用竹签在瘦肉上戳一些孔然后均匀地洒上硝水再抹上预先用粗盐、八角克、桂皮克、花椒、香料均拍碎将香料一起炒香待揉匀搓透后平放进一个大缸内腌渍约天。、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约小时然后捞出刮去肉皮上的污物再用温水漂洗干净八角克、桂皮克、花椒克装入一纱布袋内姜片、葱白段装入另一纱布袋中分别把袋口扎紧。、取一大铁锅上火掺入清水约占铁锅容积的加入适量粗盐、明矾用旺火烧沸撇去浮沫然后在锅底放一只竹垫再将蹄膀皮朝上逐层叠放最上面一层皮朝下放好烧沸后再撇去浮沫放入香料袋和葱姜袋倒入绍酒盖上锅盖改小火煮约小时保持汤水微沸将蹄膀上下翻转使蹄膀皮全部朝上再煮约个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出将蹄膀皮朝下放入长厘米、宽厘米、高厘米的平盒内上面再压一只空盒分钟后拿下空盒舀入卤煮蹄膀的原汤把盒内油卤冲入原锅中六、闽菜闽菜是以福州、闽南、闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系。福州菜清鲜、爽淡偏于甜酸尤其讲究调汤另一特色是善于用红糖作配料具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。闽南菜以厦门为代表同样具有清鲜爽淡的特色讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽西位于粤、闽、赣三省交界处以客家菜为主体多以山区特有的奇味异品作原料有浓厚山乡色彩。闽菜以炸、熘、焖、炒、炖、蒸为特色尤以烹制海鲜见长刀工精妙人趣于味汤菜居多具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。福建小吃点心另有一功它取材于沿海浅滩的各式海产品配以特色调味而成堪称美味。最著名的风味菜点有:佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面、蚝仔煎等等。佛跳墙、将水发鱼翅去沙剔整排在竹箅(音bi一种竹制蒸用工具或圆或方)上放进沸水锅中加葱段克、姜片克、绍酒克煮分钟支其腥味取出拣去葱、姜汁不用将箅拿出放进碗里鱼翅上摆放猪肥膘肉加绍酒克上笼屉用旺火蒸小时取出拣去肥膘肉滗(音bi过滤的意思)去蒸汁。、鱼唇切成长厘米、宽厘米的块放进沸水锅中加葱段克、绍酒克、姜片克煮分钟去腥捞出拣去葱、姜。、金钱鲍放进笼屉用旺火蒸取烂取出洗净后每个片成两片剞上十字花刀盛入小盆加骨汤克、绍酒克放进笼屉旺火蒸分钟取出滗去蒸汁。鸽蛋煮熟去壳。、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳拔净毛洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切块与净鸭肫一并下沸水锅氽一下去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净用沸水氽两次去掉浊味后切成块下锅中加葱油汤克烧沸加绍酒克氽一下捞起汤汁不用。、将水发刺参洗净每只切为两片。水发猪蹄筋洗净切成寸长的段。净火腿腱肉加清水克上笼屉用旺火蒸分钟取出滗去蒸汁切成厚约厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出每条直切成四块用力轻轻拍扁。锅置旺火上熟猪油放锅中烧至七成热时将鸽蛋、冬笋块下锅炸约分钟捞起。随后将鱼高鱼肚下锅炸至手可折断时倒进漏勺沥去油然后放入清水中浸透取出切成长厘米、宽厘米的块。、锅中留余油克用旺火烧至七成热时将葱段克、姜片克下锅炒出香味后放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下加入酱油克、味精克、冰糖克、绍酒克、骨汤克、桂皮加盖煮分钟后拣去葱、姜、桂皮起锅捞出各料盛于盆汤汁待用。、取一个绍兴酒坛洗净加入清水克放在微火上烧热倒净坛中水坛底放一个小竹箅先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形摆在鸡、鸭等料上然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁用荷叶在坛口上封盖着并倒扣压上一只小碗。装好后将酒坛置于木炭炉上用小火煨小时后启盖速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内即刻封好坛口再煨一小时取出上菜时将坛口菜胡倒在大盆内纱布包打开鸽蛋放在最上面。同时跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。鸡汤氽海蚌老母鸡宰杀去内脏、洗净(留下鸡血水割下鸡胸脯肉另用)切成块与牛肉(切块)、猪里脊(切块)一起在沸水中炉水除去浮污放在盆里加清水克上笼屉旺火蒸小时取出去肉留汤滤去杂质和浮油。鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球与鸡汤下锅煮分钟捞出鸡茸球滤去杂质成为高质量的三茸鸡汤。蛤蜊劈开壳取出肉、钮每只蛤蜊尖片成片肉切为块洗净后入沸水锅永至成熟取出装于碗中倒入料酒少许“浆”一下再沥干酒汁加入约克的三茸鸡汤(热)再将汤汁沥净。将二茸鸡汤用精盐调味后烧沸后立即众入海蚌即成淡糟香螺片原料:香螺肉克水发花菇克冬笋克香糟克。制作、香螺肉片成薄片焯水后用绍酒抓匀冬笋、花菇切片葱白切片与清汤、调料调成卤汁。、冬笋片过油。、蒜姜末呛锅后放入香糟、花菇、笋片倒入卤汁再放螺片颠炒后装盘即成七、浙菜浙菜有悠久的历史它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩以鱼、虾、时令蔬菜为主讲究刀工口味清鲜突出本味。宁波菜咸鲜合一以烹制海鲜见长讲究鲜嫩软滑重原味强调入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽菜品强调入口香绵酥糯汤浓味重富有乡村风味。浙菜具有色彩鲜明味美滑嫩脆软清爽菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多口味佳。名菜名点有:龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。龙井虾仁原料:活大河虾克龙井新茶克鸡蛋个绍酒克精盐克。味精克淀粉克熟猪油克(约耗克)。制作过程:一、将虾去壳挤出虾仁换水再洗。这样反复洗三次把虾仁洗得雪白取出沥干水分(或用洁净干毛巾吸水)放入碗内加盐、味精和蛋清用筷子搅拌至有粘性时放入干淀粉拌和上浆。二、取茶杯一个放上茶叶用沸水克泡开(不要加盖)放分钟滤出克茶汁剩下的茶叶和汁待用。三、炒锅上火用油滑锅后下熟猪油烧至四五成热放入虾仁并迅速用筷子找散约秒钟后取出倒入漏勺沥油。四、炒锅内留油少许置火上将虾仁倒入锅中并迅速倒入茶叶和茶汁烹酒加盐和味精颠炒几下即可出锅装盘。方法二原料:“正宗”做法虾仁要选鲜河虾每斤,个头的比较合适。龙井茶素有“色绿、味甘、香郁、形美”四绝的美誉是茶中名品。在清明节采摘的茶叶被称为“明前龙井”尤为清香甘美是茶中极品。制作过程:挤出虾肉洗净之后用盐、鸡蛋清和淀粉腌上入味。茶泡开之后留取茶叶和部分茶汤备用。先用温猪油滑开虾仁后捞出再用葱炝锅放虾仁、茶叶(带茶汤)、黄酒迅速颠炒勾芡出勺。此菜原料简单除茶叶之外什么都不能配。调料也很少两三种而已所以特别能突出活虾的鲜味和龙井茶叶的香味是杭州菜龙井虾仁的代表作。此菜最忌淀粉过多炒成一锅糨子全无清亮之感。品尝要点:这个菜讲究三条:菜形雅、虾仁嫩、茶叶香。菜形:菜形雅致颜色清淡虾仁玉白茶叶碧绿芡汁清亮体现出菜的档次。虾仁:细嫩爽滑鲜香适口。虾肉不糟不略有咬劲。猪油滑炒荤而不腻是“荤中素”的名菜。茶叶:味道清香甘美口感鲜嫩不涩不苦。营养价值:虾肉富含胶原蛋白、氨基酸和钙、磷、铁等矿物质味道鲜美、营养丰富绿茶含多种维生素并有软化血管、降低胆固醇等功能是一道健康食品很适合儿童和老人食用。西湖莼菜汤将鸡脯肉(熟)、熟火腿均切成厘米长的丝将炒锅置旺火上舀入清水克烧沸投入莼菜沸后立即捞出沥去水盛在汤碗中把高汤和盐、味精一起放入炒锅内烧沸浇在莼菜上再摆上熟鸡脯丝熟火腿丝淋上熟鸡油即可。八、湘菜湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓讲求实惠注重鲜香、酸辣、软嫩尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长特点是量大油厚咸辣香软以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡口味侧重于咸香酸辣有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣二是腊。著名菜点有:东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。东安子鸡基本材料嫩母鸡只(克左右)、红干椒克、花椒子克、黄醋克、绍酒克、葱克、姜克、鲜肉汤克、味精克、精盐克、熟猪油克、麻油、克、湿淀粉克。为食街制法、将鸡宰杀去毛内内脏清洗干净放入汤锅内煮十分钟至七成熟捞出待凉剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除顺肉纹切成、厘米长、厘米宽的长条姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。、炒锅旺火烧热放入猪油至八成热时下鸡条、姜丝、干椒末煸炒再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末再煸炒几下接着放入肉清汤焖四、五分钟至汤汁收干剩下油汁时放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡持锅颠翻几下淋入麻油出锅装盘即成。唐玄宗开元年间有客商赶路入夜饥饿在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味香油爆吵再烹以酒、醋、盐焖烧红油油、亮闪闪鲜香软嫩客人赞不绝口到处称赞此菜绝妙。知县听说后亲自到该店品尝果然名不虚传遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年成为湖南名菜。九、徽菜徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。皖南菜包括黄山、歙县(古徽州)、屯溪等地讲究火功善烹野味量大油重朴素实惠保持原汁原味不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成汤清味醇原锅上席香气四溢皖南虽水产不多但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表以后也传到合肥地区它以烹制河鲜、家畜见长讲究刀工注意色、形善用糖调味尤以烟熏菜肴别具一格。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表菜肴讲究咸中带辣汤汁色浓口重亦惯用香菜配色和调味。著名风味菜有:无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炖鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。无为熏鸭、将鸭子剁去翅膀尖及脚掌在右翅下划开七厘米长的直刀口抠出内脏和食管洗净入缸浸泡九十分钟左右以除血水泡时肛门处插一小竹签以利通水泡过后再洗净沥干。、由鸭子开口处放入盐克硝水克并将鸭体转动几次让盐及硝水在肚中均匀分布。再用盐均匀擦透鸭身嘴裏和刀口处也撒点盐。然后将鸭颈弯贴在脊背处脯朝上放在缸中腌两小时(注意保持空气流通)上下翻动一次再腌两小时。、锅内放水用旺火烧开将整只鸭放到沸水中烫至鸭皮收缩崩紧即拎起拔去肛门处竹签挂在风口处然后将腿胯间骨关节折断。用湿布将鸭全身擦一遍擦去皮衣使鸭坯油亮光洁。、在熏锅裏放入芝麻秸的余火灰烬上面均匀撒上杉木屑克在锅上架四根细铁棍每根距离二十厘米左右离火灰厘米高将鸭背朝下放在铁棍上使鸭颈伸直再于铁棍上盖上熏棚以便空气流通使底火缓慢地燃烧木屑放出烟来。熏五分钟后去掉熏棚拿下鸭子和铁棍再撒匀一层木屑放好铁棍将鸭身翻下胸脯朝下盖好熏棚再熏五分钟左右即可取出再把小竹签插入鸭肛门。、锅内放水将八角等香料放入小布袋中扎上口放入锅裏再加酱油、醋白糖葱结、姜块烧开水后放入鸭子用竹筛子压住鸭体盖好后用小火焖约十分钟再改更小的火焖约三十分钟继续改小火焖约三十分钟关火。、将焖好的鸭斩成五厘米长、一厘米宽的鸭条整齐地摆码盘中淋芝麻油克跟醋碟一起上桌即可。湖北菜鄂菜亦称湖北菜。古称楚菜、荆菜起源于江汉平原鄂菜代表作莲藉排骨汤这从屈原在《楚辞》的“招魂”、“大招”两篇中记载楚宫佳宴中有多个楚地名食,,为国内有文字记载最早的宫廷筵席菜单以及随州曾侯乙墓中曾出土的一百多件春秋战国时期饮食器具可知鄂菜起源于春秋战国时期(时称“楚菜”)经汉魏唐宋渐进发展成熟于明清时期年跻身中国十大菜系之列。仙桃蒸三元“仙桃蒸三元”是湖北沔阳的传统菜之一具浓郁地方特色。是沔阳民间婴儿满月婚丧喜事生日、祝寿等酒宴上必不可少的主菜。“仙桃蒸三元”即蒸肉圆、蒸豆腐圆、蒸珍珠圆(又名素衣圆子糯米圆子)。起源于五代十国时期。蒸豆腐圆制法:()豆腐捏散用干净棉布包紧挤出水份猪肥肉克切成黄豆粒丁猪瘦肉克鱼肉分别剁茸。()将挤干水分的豆腐、肉丁、肉茸、鱼茸一起装入钵内加精盐、胡椒、味精、茶花、姜末打入鸡蛋拌匀再加入干淀粉搅拌上劲用手挤成克个的圆子一个个放入笼内坐旺火蒸约分钟取出装盘即成。沔阳三蒸来自”蒸菜之乡“沔阳的名菜“沔阳三蒸”据说已有多年的历史了。沔阳三蒸又名沔阳粉蒸即蒸肉、蒸鱼、蒸菜(可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种)。做法是取猪肉千克(按口味选择肥瘦)切成长约厘米宽约厘米厚毫米的片放入器皿内加盐酱油少许红腐乳汁姜末白酒少许胡椒粉、味精伴匀腌渍约分钟。然后用克大米粉裹匀后一片片摆入垛笼内加盖用旺火蒸约分钟取出翻扣盘内。另用小碗放酱、陈醋、胡椒粉、味精、葱花、麻油加少量热开水冲成卤汁淋在蒸肉上即成。另二样做法相同。

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