酶促褐变
食品发生酶促褐变需要有3个条件,酚酶、氧、适当的酚类物质,在某些瓜果中如柠檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶,不能发生酶促褐变。
在控制酶促褐变的实践中,除去底物的可能性极小,现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手,主要
措施
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有:钝化酶的活性;改变酶作用的条件;隔绝氧气;使用抑制剂等。
常用的控制酶促褐变方法有:
(1)加热处理因为酶是蛋白质,加热能使酚酶及其它的酶失活,加热处理时间必须严格控制,要求在最短时间内,既能达到钝化酶的要求,又不影响食品原有的风味。如蔬菜在冷冻保藏或在脱水干制之前需要在沸水或蒸汽中进行短时间的热烫处理,以破坏其中的酶,然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却,停止热处理作用,以保持果蔬的脆嫩。
(2)调节pH 多数酚酶最适宜的pH范围是6~7之间,在pH为3以下时已无明显活性,降低pH来防止果蔬褐变是果蔬加工常用的方法,常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等。
柠檬酸对抑制酚酶氧化有双重作用,既可降低pH,又可与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性,通常与抗坏血酸或亚硫酸联用。苹果酸是苹果汁中的主要有机酸,它在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸强得多。
抗坏血酸是十分有效的酶抑制剂,无异味,对金属无腐蚀性,同时又有营养价值,它不仅能降低pH,同时还具有还原作用,能将醌还原成酚从而阻止醌的聚合。
(3)用二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、连二亚硫酸钠(低亚硫酸钠)都是广泛使用的酚酶抑制剂。在蘑菇、马铃薯、桃、苹果加工中常用二氧化硫及亚硫酸盐溶液作为护色剂。
二氧化硫气体处理水果蔬菜,渗入组织快,但亚硫酸盐溶液使用更方便。二氧化硫及亚硫酸盐溶液在弱酸性(pH=6)条件下对酚酶的抑制效果最好。二氧化硫和亚硫酸盐对褐变的抑制机理有几种观点,有的认为是抑制了酶,有的认为是二氧化硫把醌还原成了酚,还有认为二氧化硫和醌的加合防止了醌的进一步聚合。用二氧化硫和亚硫酸盐处理不仅能抑制褐变,还有一定的防腐作用,并可避免维生素C的氧化,但其特点是对色素(花青素)有漂白作用,腐蚀铁罐内壁,破坏维生素B1,有不愉快的味感和嗅感,浓度高时有碍健康。食品卫生
标准
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规定其残留量不得超过0.05 g/kg(以二氧化硫计)。
(4)驱氧法将切开的水果蔬菜浸泡在水中,隔绝氧以防止酶促褐变,更有效的方法是在水中加入抗坏血酸,使抗坏血酸在自动氧化过程中消耗果蔬切开组织表面的氧,使表面生成一层氧化态抗坏血酸隔离层,对组织中含氧较多的水果如苹果、梨,组织中的氧也会引起缓慢褐变,需要用真空渗入法把糖水或盐水强行渗入组织内部,驱出细胞间隙中的氧。一般在一定的真空下保持一段时间后突然破坏真空即可达到目的。
(5)加酚酶底物的类似物最近报道,加入酚酶底物的类似物,如肉桂酸,阿魏酸,对位香豆酸等能有效抑制苹果汁的酶促褐变,而且这3种有机酸是果蔬中天然存在的芳香有机酸。
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