[doc格式] 酱香浓郁说酱爆
酱香浓郁说酱爆
厨
口江苏
?翟昌伟
赵节昌
擎技交流
酱香源郁?
酱爆之法,在《中国烹饪辞典》里的解释为:用炒
熟的甜面酱或黄酱,爆炒已预熟的主料,酱爆中的
酱,须炒透,炒出香味来,并炒去部分水分,伎之能与
主料融为一体.酱爆菜肴由于具有色泽酱红明亮,滑
嫩爽口,旺油包汁,酱汁稠稀得当,汁裹其肉,咸中带
甜,酱香浓郁等特点,长期以来一直受到各地食客的
喜爱,特别是在北方等地.酱爆菜肴固然好吃,但其
烹调过程在诸多技法中却是属于难度较大的一种,
操作中稍有不慎就会使成菜达不到理想的效果.因
此,好多地方的技能鉴定部门常将该技法作为厨师
酱爆
考核必做莱之一,以检验厨师的基本功是否扎实.笔
者在多次考评过程中也经常发现咸菜或酱汁松懈或
色泽乌黑或味道发苦或入口不嫩或香味不足的情
况.在此,笔者将多年的烹饪实践中制作此类菜肴的
经验
总结
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如下,意与同行朋友交流.
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首先,酱爆对主料选择尤为讲究,必须选用肉
质鲜嫩,蛋白质含量丰富,结缔组织及经络较少的
原料,如:鸡脯肉,里脊肉,鸭肉,牛蛙,兔肉等.其
次,在对酱料选择时,虽然各地根据口味要求的不
样,新员工没有了上岗后因为工作流高层对新员工进行入职谈话是必要对于新员工来说可能比高薪更具诱
程不熟悉而产生的压力,就可以轻装的.在谈话中,除了给新员工必要的惑力.
上阵了.在具体操作上,可以使之责鼓励外,明确职位薪酬待遇等入职做到以上三点,新员工进入企
任化,明确老员工带新员工是一种责后的细节问
题
快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题
,让新员工感受到公业后,才能在充分了解企业的基础
任,以及如何以”老”带”新”,而不是司对自己的重视和期望,避免不必上,把自己渊博的学识,成熟的工
对新员工排斥或挤兑.要的误会和摩擦,坚定留下来的信作经验,技能和工作结合起来,产
三,企业对新员工的管理要引入心.同时,给新员工恰当的工作定生创造力,融入企业团队,并与企
人性化的机制.新员工入职后,公司位,为新员工
规划
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职业发展前景,这业,起成长.
同,有的用甜面酱,有的用黄酱,也有的用京酱.但不管选
用哪一种,都应该注意选择红褐色或棕褐色,鲜艳有光泽
的,有酱香和脂香味,无其他不良气味,味鲜且醇厚,成淡
适口,无苦焦糊,酸败及其他异味,黏稠适度,不稀不潞,无
霉花,无杂质的酱料.因为这样的酱料在发酵制作过程中,
由曲霉和细菌所分泌的蛋白霉原料中的蛋白质分解成各
种氨基酸,可以增加莱肴的鲜味;曲霉所分泌的淀粉霉,将
其中的淀粉进行糖化,可以使酱带有一定的甜味;酵母菌
和细菌又将一部分糖转化为酒精和有机酸,有机酸与酒精
结合形成芳香的脂类,可促使菜肴产生一定的香气和香
味;在爆制过程中,酱中的一部分糖因高温而变成焦糖,又
有一部分糖与氨基酸生成氨基糖,这两种物质都为红褐
色,可很好地增进莱肴的颜色.所以,对酱料选择尤为重
要.
\一二二.墨墨.一
由于酱爆是采用旺火速成的烹法,烹调时间极短,因此
在进行刀工处理时需注意以下几方面:原料改刀不宜太大
或太小,一般以1.5cm见方的块为佳,若太大,原料不容
易成熟入味,而太小则成型不佳,显得较为凌乱散碎.其
次,原料改刀一定要均匀一致,不能有大有小,切忌连刀,
否则将会因受热不均匀而导致成熟不一致,不仅影响莱肴
的美观,也影响其口味和色泽.另外,在原料改刀前,应先
剔尽筋膜,对于无骨原料最好先剞上刀纹,然后再改刀,如
鸡脯肉,鸭肉等,这样可进一步促使原料更加容易成熟入
味.
原料改刀后应放入冷水中浸泡,因酱爆的烹调时间非
常短,不利于原料异味的去除,所以通过浸泡,不仅可以使
原料吸水助嫩,还可以很好地去除异味.但浸泡时间不能
太久,否则原料的鲜味成分——氨基酸会损失较多,降低
莱肴的鲜味.
?三.兰茎堡.查
为了体现酱爆的烹调及成菜风味特色,上浆码味就显
得尤为重要,浆上得好,则成莱饱满,且能挂住酱;若上浆
不当,将对成菜效果影响较大.
首先,码味所用的调味料不宜太多太杂,常用的有葱姜
酒汁,精盐及少量的胡椒粉,因为较多的调味料会掩盖自
身的鲜味.
其次,在上浆过程中,尤其要注意盐应适当减量,因为
在爆制过程中要用大量的酱,而酱本身就很成,若主料上
浆时正常加盐,咸菜后必然会导致口味过重.
再次,加淀粉应适当足一点,使浆略厚些,这样会有利
于爆制过程中的挂酱.但也不宜太厚,否则会影响成莱鲜
?
嫩的口感.
?.塾.多
一
般爆莱都要求过油时要达到五六成热,但酱爆却比
较特殊,须控制在三四成热,这样原料既不会脱浆,也不会
使水分流失太多.若油温太高,主料下锅后易出现粘连,外
壳变硬,水分流失过多,色泽发黄等现象;而太低,则容易
脱浆,
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面光滑,爆制时就很难挂得住酱.
过油后一定要控尽余油.
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酱爆的关键就在于炒酱,炒酱时首先要掌握好火候,一
般以中火把酱炒至枣红色为宜.若火力太旺,会使酱焦化
变糊,发黑发苦,而火力太小,则易使成菜具有生酱的腥
味.其次,应掌握好底油,酱及原料的比例.底油多过,会使
酱不易包住原料,而过少,则易巴锅焦糊:若酱太少会使原
料挂不匀酱,而酱太多,则会造成多余的酱留在盘内.所以
一
定要把握好三者的比例,根据实践经验,一般底油,酱料
与原料的比例控制为1:2:10较为合适.在操作中该比
例并不是绝对的,可视酱的稠稀而适当变化,如酱稀则底
油可适当少些,酱稠则底油多些.
待酱炒去水分,变黏稠时,再加入适量白糖继续炒制,
此时加白糖也不宜太多,否则不仅会使成莱的口味偏甜,
还会导致酱变稀,襄不住原料,从而造成熘酱现象.
待到酱,糖炒至发粘,用手勺撩起能形成一条直线时,
马上放入原料翻炒均匀即可迅速出锅.
以上所述只是笔者在实践中的一些体会,希望对大家
制作系列酱爆莱肴能有所帮助.
番酱爆牛蛙素
原料:牛蛙2只,姜汁2g,鸡蛋清1个,绍酒7g,黄酱
25g,熟猪油500g(约消耗40g),白糖20g,湿淀粉5g,
芝麻油5g.
制作:1.将牛蛙宰杀后,去其皮,剁成1.5cm见方的
丁,加入精盐,绍酒,鸡蛋清,湿淀粉,拌匀浆好:
2.将熟猪油倒入炒锅内,用小火烧到五成热时,放入浆
好的牛蛙丁,迅速用筷子拨散,滑到六成熟,倒在漏勺里沥
去油:
3.将熟猪油15g和芝麻油到入炒锅内,用旺火烧热,
随即放入黄酱,炒干酱里水分(酱一放入锅就发出哗哗的
响声,等响声变得极其微小时,水分就基本上炒干了):
4.再加入白糖,待糖溶化后,加入绍洒和姜汁,炒成糊
状时再倒入牛蛙丁,继续炒约2秒钟出锅即成.
特点:色泽红润,口味成甜,酱香浓郁.
六星i}
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