烧烤汁的制作工艺及配方
调味汁由于其新潮的口味、广泛的用途，已成为调味品中的上乘佳作，也是高档酒楼和家庭
餐桌上的必备之品，深受广大消费者的喜爱。调味汁的种类很多，有水果调味汁，蔬菜调味
汁，肉类调味汁，粮食、淀粉调味汁等等，济宁耐特食品有限公司的工程师现仅以肉类调味
汁中的烧烤调味汁为例，简单介绍一下调味汁的生产工艺及配方。
烧烤汁是以多种天然香辛料的浸提液为基料，加多种辅料调配而成。具有咸、甜、鲜、
香、熏味，能增加和改善菜肴的口味，还能改变菜肴的色泽。还可除去肉类中的腥膻等异味，
增添浓郁的芳香味，刺激人们的食欲。
一、原料配方
食盐21kg，酱油 25kg，料酒105kg，味精1.2kg，饴糖25kg，增稠剂230g，焦糖色素1.3kg，大料260g，桂皮530g，花椒160g，豆蔻150g，小茴香158g，丁香50g，姜1.5kg，葱2kg，蒜500g，水15~10kg，天博香葱精油21043 500g，天博鲜蒜精油6710 300g，天博烤肉香精20027 10kg。
二、工艺流程
香辛料 ? 清洗除去杂质 ? 粉碎 ? 混合 ? 经回流浸提 ? 过滤 ? 滤汁 ? 配料 （加增稠剂、辅料） ? 杀菌 ? 检验 ? 装瓶 ? 封口 ? 成品
三、制作方法
（1）香辛料的整理：首先选取完整的原料，保证没有污染，未发生霉变，然后清水漂洗
去除杂质，分别进行粉碎（最好低温粉碎，以免香辛料的香气香味损失）。
（2）香辛料的提取：按配方中的配比混合后，放入浸提罐中，加入100kg60?的热水浸泡4小时。然后煮30分钟，过滤，定容滤汁至100升。滤渣进行二次煮提，滤汁用于下批新
的原料的浸泡。
（3）配料：增稠剂提前用水浸泡溶解。其余原料用10千克左右的水溶开，过滤，加入到
配料缸中。混合搅拌均匀。
（4）杀菌：将料液放入夹层锅中，夹层锅升温至100?，对料液进行煮沸杀菌，保温5分钟，也可采用超高温灭菌方式，130?，2—3秒。
（5）罐装：保持料液在70?以上进行罐装。
四、质量
标准
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（1）感官指标：色泽：棕褐色，有光泽。滋味及气味：咸甜适口，味醇厚，无异味。形
态：粘稠液体，无分层、沉淀。
（2）理化指标：可溶性固形物＞30%，食盐（以氯化钠计）?16%，总酸（以乳酸计）1%
左右。铅（以Pb计）?1.0毫克/千克，砷（以As计）?0.5毫克/千克。（3）卫生指标：细
菌总数?5×104个/毫升，大肠杆菌群?30个/100毫升，致病菌不得检出。
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