牛肉部位的分割及
标准
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牛肉部位的分割及标准 级 别
A、 国外主要以牛龄、性别、体重或胴体质量为分级标准。
B、 国内主要以大理石花纹为依据，并以肉油的厚度和颜色微调。
胴 体 活牛屠宰后，经放血、去头、去蹄、剥皮、去内脏后称为牛铜体，各国牛胴体的分割方法有一定差异。
我国牛胴体一般分十二个部位,现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、后部肉(三扒一林)、腱子肉、腹肉等。
分 割
A、里脊: 分三种级别 S里脊 1.8kg以上 A里脊 1.5kg-1.8kg之间 B里脊:1.5kg以下里脊:亦称牛柳，菲力，是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，是牛身上最嫩的部位肉，最适于生拌，熘炒，烧烤，属于高档部位肉。
B、上脑: 是牛背部与眼肉相连，在1、2-5、6脊椎之间的净肉，肉质较嫩,大理石花纹分布均匀,上脑肥牛是涮火锅最佳肉品,亦属高档部位.
C、眼肉: 是牛背部与上脑外背相连在5、6-9、10脊椎之间的净肉，( 分S级 <大理石花纹浓>A级< 大理石花纹弱点>B级<几乎没有花纹>)。
D、外脊: 9、10脊椎-最后腰椎间，亦称西冷，是牛背最长肌后部，肉质较嫩,属高档部位肉,分S外、A外、B外、F外(亦称光板，瘦肉，亦生吃)，外脊肉适合涮、烤，是制作牛排的上等原料,有外脊肥牛的美称。
E、S外脊: 分日、韩、普通三种。 S外韩:大理石花纹浓，2-8脊椎，适用于韩式烧烤。 S外日:8、9脊椎后背最长肌，花纹极丰富，适用于日餐烧烤。
F、带骨腹肉: 2-6根肋骨，适用于韩式烧烤，级别分A级(大理石花纹丰富)B级(没花纹)。 G、华香肥牛: 腹部后7肋，适用于火锅，口感软嫩，肥瘦相间。 H、肥牛1号: 腹部前7肋、胸肉，适用于火锅，偏瘦口感比华香肥牛稍差。 I、肥牛2号: 用臀肉、肩肉合成的两层肉， 两层油，适用于火锅.
J、肥牛3号: 用前部肉合成，两层肉，一层油。特 3号:前部肉，自然油，肥瘦错落有致，适用于大众火锅或老百姓家庭用餐。
K、普肥: 大众肥牛批发市场用,亦称四号肥牛,精修小块肉合成。
M、三扒一霖: 米龙 <针扒、紫盖>、黄瓜条<脍扒>、臀肉<尾龙扒>、和尚头<霖肉、膝圆>，后部肉属食品厂制作熟食用，牛 林、米龙也可用于烧烤。 臀肉 黄瓜条 米龙 N、牛腱子: 适合酱制，口感极好。
O、肩肉: 牛的肩部肉，肌肉厚重，脂肪含量较少。
P、脖肉: 牛的最前部位肉，肌肉厚重，脂肪含量适中，口感好，适合制作肉馅，牛肉肠等。
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