华樽酒业生产工艺指标
一、高粱粉碎
要求粉碎成6~8瓣粒的占65~75%,冷季偏细,热季偏粗。
二、大曲粉碎
1、大米查用曲,大者如豌豆,小者似绿豆,通过1.2毫米为孔筛的细粉不超过55%。
2、二米查用曲,大者如绿豆,小者似小米,通过1.2毫米为孔筛的细粉不超过70~75%。
三、高温润糁
1、用水量:为高粱的75~80%,即1100kg高粱加水780~880kg。
2、水温:热季为85~90%,冷季为95~100℃。
3、堆积成锥形,堆积时间18~20小时,堆积温度:热季45~52℃,冷季44~49℃。
4、倒糁:每隔5~7小时倒糁一次,总共倒糁2~3次。要求外倒里、里倒外,倒彻底,放掉“窝气”擦烂疙瘩。如水分挥发大
表
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皮干燥应补加热水15~30公斤。
5、质量要求:润透,不落浆,不生白芽,无干糁,无异味,无疙瘩,手搓成面。酸度在0.2以内。
四、蒸糁糊化
1、装糁要见汽装料,薄撒匀装,糁要装平、装匀、不压汽。
2、蒸汽压力:0.08~0.12Mpa。
3、加闷头量:圆气后加闷头量3%。上盖辅料清蒸。
4、蒸糁时间:以圆气计蒸糁80分钟。蒸煮初期品温在98~99℃,出甑时品温可达100℃以上。
5、熟红糁质量要求:熟而不粘,内无生心,有高粱糁香味,无异杂味。
五、加浆
1、将糊化好的红糁边加新鲜冷水,边出甑倒成锥形。加水量为高粱的25~29%。
2、质量要求:水分均匀,材料柔软。
六、冷散下曲
1、将熟红糁或大米查槽用冷散机撒到竹帘上摊匀,开鼓风机降温,红糁降温至10~17℃,大米查糟降温至17~28℃。
2下曲。红糁下曲量为高粱的9~10%,大米查下曲为高粱的10%。
3、将经糁或大米查糟翻下竹帘,采用“四二合一”操作法迅速揽匀堆成锥堆,同时擦烂疙瘩。
4、质量要求:冷散好的材料的温度、水份要一致,曲料要均匀,无疙瘩。
七、入缸发酵
1、清洗:将缸、盖先用清水洗净,再用0.4%的花椒水洗一次,擦净。
2、入缸:
2.1:经糁入缸:先向缸内撒约0.25公斤/缸曲面,再将红糁均匀入缸。
2.2:大米查糟入缸:直接将大米查糟均匀入缸,然后均匀喷洒25度尾酒共0.5公斤。
2.3:入缸温度:红糁10~17℃;大米查糟17~28℃。冷季掌握中高线,热季掌握中低线。
2.4:入缸水份:红糁54~56%;大米查糟61~63%。
2.5:入缸酸度:不高于1.6%。
3、封缸:
3.1、把石板盖和缸四周清扫干净。
3.2、红糁封缸材料为清蒸谷糠,均匀垫好缸四周,盖石板密封。
3.3、大米查糟封缸材料为本身,均匀垫好缸四周,盖石板密封。
4、保温、发酵
4.1、保温材料为新鲜麦糖。
4.2、根据“前缓、中挺、后缓落”的发酵原则,按不同季节、位置,在发酵期内灵活调整保温层的厚、薄、松、紧程度,调整门窗开关程度。
4.3:大、二米查发酵周期平均为28天,热季可适当缩短发酵期。
5、质量要求:酒醅清香、松散、味苦涩,酸度适当。
八、出缸配料
1、将发酵好的酒醅挖出,大米查酒全部配清蒸谷糠,拌匀后入搅拌机搅拌去疙瘩,成锥堆,上盖清蒸谷糠;二米查酒醅全部清蒸稻壳,人工拌匀成锥堆,上盖清蒸稻壳。
2、质量要求:米查次清,不混淆,翻拌匀,无疙瘩,配料准,不浪费。
九、装甑蒸馏
1、装甑:
根据“轻、松、薄、匀、缓”的装甑操作法,薄撒轻装,见汽就撒,装匀铺平,不压汽、不跑汽。遵循“蒸汽二小一大”、“材料二干一湿”的
方法
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。装平甑口后迅速盖好盖子。
2、蒸馏
2.1、蒸馏时一要控制汽门大小,二要控制流酒速度为3~4公斤/分钟;三要控制流酒温度22~30℃。
2.2、装一甑大米查一般为40分钟,流酒35分钟左右;装一甑二米查一般为35分钟,流酒28分钟左右。
2.3、蒸馏时始终要贯彻“缓”字,遵循“缓汽蒸酒,大汽追尾”操作法。
3、截酒头
每甑截酒头约1公斤,酒度75度以上。
4、截酒尾
每甑截30度左右尾酒5公斤,回下甑酒赔蒸馏;截25度左右尾酒1公斤,回大米查糟发酵;剩余尾酒回锅底下甑蒸馏。尾酒截至零度。