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常用香料作用简述.doc

常用香料作用简述

是杯酒渐浓l
2019-04-23 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《常用香料作用简述doc》,可适用于医药卫生领域

常用香料作用简述八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性:味辛、性温。功用:有散寒健胃,理气镇痛之功效。在川味凉卤菜中起着增香去腥、解腻、增鲜的作用。选购要点:选购质干、个大、色泽棕红,颗粒饱满,完整身干,香气浓郁,回味略甜,无霉烂,无杂质的为佳。(注意有一种形似八角,学名为“莽草果”的假八角混入,它的特征为:果小瘦长,蓇葖较多,尖端明显弯曲,闻之有樟脑气味。误事后可造成恶心、呕吐、甚至死亡。选购时需慎之。)茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。属性:味辛、性温。功用:行气止痛、健胃、散寒的作用。在川味凉卤菜中起着压腥、增香的作用。选购要点:应选择颗粒饱满,色泽草绿,香气浓郁,质干无梗,无泥沙,无杂质的为佳。桂皮又名肉桂,即桂树之皮。味道甘、香,主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。在川味凉卤菜中起着增香、增鲜、去异、防腐、促食欲的作用。选购要点:应选表皮呈灰褐色,内皮呈红黄色,皮细肉厚,香气浓郁,回味略甜,无虫蛀,无霉烂,质干的为佳。桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。草果一种姜科植物草果的果实。属性:性温、味辛。功效:有暖胃、祛寒、去臭的作用。在川味凉卤菜中起着去腥、压异、健胃、增香、防腐的作用。选购要点:应选表皮呈黄褐色,破开后内皮呈金黄色,质干个大,颗粒饱满,香气浓郁的为佳。香叶即桂树之叶。属性:性温、味辛。功效:有散寒镇痛,暖脾健胃的作用。在川味凉卤菜中起着增香、和味的作用。选购要点:应选叶长、片大、干燥、色泽浅绿,气味芳香,无杂质的为佳。排草排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物。属性:味辛,性甘。功效:有祛风散寒,镇痛、止咳之功效。在川味凉卤菜中起着和味防腐的作用。“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。选购要点:应选气味芳香,质干,无泥沙,无虫蛀的为佳。灵草灵草应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属性:味辛,性温。功效:有祛寒止痛,祛痰温中之功效。在川味凉卤菜中起着增香、压异、去腥、和味的作用。选购要点:应选气味芳香,质干,无泥沙,无虫蛀并带有许多小果实的为佳。甘草甘草为蝶形花科多年生草本植物。属性:味甘,性平。功效:润肺止咳补脾益气,清热解毒,调和百药之功效。在川味凉卤菜中起着解腻、和味的作用。选购要点:应选择色泽金黄,香气浓郁,质干个大,回味略甜,无杂质的为佳。山柰也叫沙姜、山辣,为根状茎。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅。属性:味辛、性温。功效:有行气止痛,助消化之功效。在川味凉卤菜中起着增香、压异、解腻、和味的作用。选购要点:以选外皮呈黄红色,切面色白有光,个大均匀,干燥,芳香,无杂质,无霉烂的为佳。甘菘又名甘菘香。属性:甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味。作用:具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的作用。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感。属性:性味辛温。功效:有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在川味凉卤菜中起着增香、压异、促风味的作用。选购要点:应选形态略呈棒状,躯干粗壮,个大均匀,色泽棕红,油润质坚,香气浓郁,无霉烂,无杂质,无虫蛀的为佳。砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味。属性:药性温,味辛。功效:有行气宽中,健胃消食之功。在川味凉卤菜中起着增香、解腻、去腥的作用。选购要点:应选颗粒饱满,气味芳香,质干无杂质,无虫蛀的为佳。白豆蔻又叫圆豆蔻、白叩、叩仁。属性:性味辛温。功效:有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在川味凉卤菜中起着去异、增香、防腐、促食欲的作用。选购要点:应选颗粒饱满,干燥,表皮有花纹,色呈灰白,气味芳香,无霉烂,无虫蛀,无杂质的为佳。肉豆蔻别名玉果。属性:性味辛温。功效:具有暖脾胃、涩肠、健胃消食的作用。在川味凉卤菜中起着增香、防腐、促食欲的作用。选购要点:应选表皮呈淡褐色,肉仁饱满,质干坚实,香气浓郁,味辣微苦,无腐烂,无杂质的为佳。胡椒别名古月、大川。分为黑胡椒和白胡椒两类在川味凉卤菜中多使用白胡椒。属性:功效:在川味凉卤菜中具有去异、和味、增辣、增香的作用。选购要点:应选颗粒均匀,洁净饱满,香辣味浓,气味芳香,无杂质,无霉烂,无变质的为佳。广香别名云木香、广木香。属性:性温,味辛、苦。功效:行气止痛,健脾消食。用于胸脘胀痛、泻痢后重、食积不消、不思饮食。陈皮别名:橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。属性:味苦、辛,性温,功效:苦能泄能燥,辛能散,温能和,所以陈皮具有理气健脾。选购要点:以色泽鲜艳、含油量大,香气浓郁者为佳。花椒花椒为芸香科植物花椒的果实。以四川汉源清溪花椒、阿坝茂汶的“大红袍”为上品。属性:味辛、性温。功效:温中散寒在川味凉卤菜中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用,还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味麻辣味。选购要点:应选粒大饱满、色泽黑红或紫红润滑,皮细籽少,麻香浓郁,无苦臭,无异味,无杂质的全干品为佳。

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