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可食性明胶抑菌保鲜涂层研究(可编辑)

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可食性明胶抑菌保鲜涂层研究(可编辑)可食性明胶抑菌保鲜涂层研究(可编辑) 可食性明胶抑菌保鲜涂层研究 关于学位论文原创性和使用授权的 声明 . 本人所呈交的学位论文,是在导师指导下,独立进行 科学研究所取得的成果。对在论文研究期间给予指导、帮 : 助和做出重要贡献的个人或集体,均在文中明确说明。本 声明的法律责任由本人承担。 本人完全了解山东农业大学有关保留和使用学位论文的规定, 同意学校保留和按要求向国家有关部门或机构送交论文纸质 本和电子版,允许论文被查阅和借阅。本人授权山东农业大学 可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行...

可食性明胶抑菌保鲜涂层研究(可编辑)
可食性明胶抑菌保鲜涂层研究(可编辑) 可食性明胶抑菌保鲜涂层研究 关于学位论文原创性和使用授权的 声明 . 本人所呈交的学位论文,是在导师指导下,独立进行 科学研究所取得的成果。对在论文研究期间给予指导、帮 : 助和做出重要贡献的个人或集体,均在文中明确说明。本 声明的法律责任由本人承担。 本人完全了解山东农业大学有关保留和使用学位论文的规定, 同意学校保留和按要求向国家有关部门或机构送交论文纸质 本和电子版,允许论文被查阅和借阅。本人授权山东农业大学 可以将本学位论文的全部或部分 内容 财务内部控制制度的内容财务内部控制制度的内容人员招聘与配置的内容项目成本控制的内容消防安全演练内容 编入有关数据库进行检 索,可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文和汇编本学 位论文,同时授权中国科学技术信息研究所将本学位论文收录 到《中国学位论文全文数据库》,并向社会公众提供信息服务。 保密论文在解密后应遵守此规定。 论文作者签名: ? ‘ ? 导师签名: 日 ,,。,。、 / , ~, ,气 ? ? \ ? 、 ??目 录 中文摘要??...??..? 弓言??..?.. .鸡肉调理肉制品的发展概况??. .鸡肉调理肉制品存在问题. .冷鲜肉品的腐败机理??. ..肉品的腐败特征.. ..影响肉品腐败变质的因素 .生鲜肉品的保鲜机理??.. ..低温保藏? ..温和抑菌剂??. ..气调包装和真空包装. ..辐照抑菌 .可食性包装的研究进展? .本课题的研究意义 .课题的研究内容? ..实验内容 ..研究目标 实验材料与方法? .实验材料? .主要仪器与试剂? ..主要仪器 ..主要试剂 .实验方法? ?、席 ..明胶抑菌涂层液的制各 ..鸡胸肉样品涂层处理? ..实验指标测定?. ..鸡胸肉表面色差的测定 ..鸡胸肉汁液损失率的测定.实验设计:.. .. 在明胶可食性涂层中的抑菌保鲜作用? ..山梨酸钾在明胶可食性涂层中的抑菌保鲜作用..抑菌剂优化实验设计? ..可食性抑菌涂层优化抑菌剂配方验证实验 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 ??. .数据分析? 结果与分析 . 明胶可食性涂层的保鲜作用??。 .. 明胶可食性涂层对鸡胸肉菌落总数的影响.. 胶可食性涂层对鸡胸肉中心的影响.. 明胶可食性涂层对鸡胸肉色度的影响? ..明胶可食性涂层对鸡胸肉汁液损失的影响.山梨酸钾.明胶可食性涂层的保鲜作用。 ..山梨酸钾.明胶可食性涂层对鸡胸肉菌落总数的影响 ..山梨酸钾?明胶可食性涂层对鸡胸肉中心的影响. ..山梨酸钾.明胶可食性涂层对鸡胸肉色度的影响..山梨酸钾.明胶可食性涂层对鸡胸肉的影响. . 、山梨酸钾和.三种抑菌剂配方优化实验..明胶可食性抑菌涂层处理鸡胸肉菌落总数二次响应面分析. ..明胶抑菌涂层处理鸡胸肉菌落总数二次响应面方程单因子效应分析??. 小~ 、..抑菌剂交互效应分析? ..抑菌模型典型分析确定明胶涂层中三种抑菌剂的配比??. .、山梨酸钾和优化配方验证实验..明胶可食性抑菌涂层处理鸡胸肉实验菌落总数分析. ..抑菌剂配方明胶可食性抑菌涂层处理鸡胸肉中心分析.. ..优化抑菌剂配方明胶可食性抑菌涂层处理鸡胸肉色差分析. ..优化抑菌剂配方明胶可食性抑菌涂层处理鸡胸肉汁液损失分析?. .明胶可食性抑菌涂层对川香鸡柳的抑菌保鲜作用讨论??....??.??..??.?... .在明胶涂层中的应用保鲜效果.山梨酸钾在明胶涂层中的应用保鲜效果 . 、山梨酸钾和.三种抑菌剂综合保鲜效果.明胶抑菌涂层对川香鸡柳的抑菌保鲜效果.明胶涂层的保水作用结论.. 参考文献攻读学位期间发表的学术论文目录??. 致谢. 、中文摘要 鸡肉调理肉制品是一类由生鲜鸡肉和调理料成分组成的具有方便、新 鲜、营养、低脂等特点的新型肉类食品。鸡肉产品是容易发生腐败的食品, 在储存过程中容易发生微生物腐败和汁液损失等变化,这两个不利因素将 导致其货架期缩短并严重损害了产品的经济价值,影响到鸡肉调理制品的 发展。因此降低汁液损失和延长调理鸡肉产品的货架期成为鸡肉调理制品 加工业所面临的重要任务。 本实验研究了添加抑菌抑菌成分的可食性明胶抑菌涂层对冷却鸡肉 制品的抑菌保鲜效果和降低鸡肉调理制品汁液损失效果,目的在于开发一 种适用于冷却鸡肉调理制品的可食性抑菌包装。本研究旨在:研究 乳酸链球菌素和山梨酸钾在明胶抑菌涂层中对新鲜鸡胸肉的保鲜效 果,并且筛选适合作为响应面方程响应值的定量指标;通过建立二次 响应面方程优化三种抑菌成分、山梨酸钾和.的在明胶涂 层中的添加配比;验证添加优化抑菌配方的明胶可食性抑菌涂层对鸡 肉调理制品川香鸡柳的抑菌保鲜效果。 本实验的研究结果如下: 明胶涂层处理显著抑制了冷却鸡胸肉菌落总数的增长., 且涂层的抑菌效果随浓度增大而增强;明胶涂层处理对鸡胸肉 组的中没有显著影响.;.明胶涂层处理在储存初期显著 鸡胸改善鸡肉的色泽.;明胶。明胶可食性涂层极显著降低鸡胸肉的 汁液损失.。实验结果说明,.明胶涂层具有显著抑菌能力和保 水能力,鸡胸肉菌落总数可以作为二次响应面方程的响应值。 山梨酸钾.明胶涂层处理显著抑制了鸡胸肉表面菌落总数的增长 .,且涂层的抑菌效果随着山梨酸钾浓度升高而增强;山梨酸钾.明 胶涂层对冷却鸡肉的可挥发性盐基氮水平没有显著影响 .;山梨酸钾明胶保鲜涂层对鸡胸肉的中心和色差没有显著影 响.。实验结果表明山梨酸钾.明胶涂层具有显著的抑菌作用,可挥 发性盐基氮水平不适合作为鸡肉鲜度的定量指标。 以储存四天鸡胸肉菌落总数作为响应值建立二次响应面方程并进行、 , , , , . ,., . , . ‘ :, ; ; , . :.,、’ .;.,.; . . 也.. ’ ? , ’ .; .; .. . , . , .; .: /, : ,?:./.? .% % ; .舶 .% .% . ; 一山东农业大学硕士毕业论文 引言 .鸡肉调理肉制品的发展概况 鸡肉具有综合营养价值高、脂肪含量低和生产消费成本低等特点,随 着快餐和方便消费食品的迅速发展鸡肉消费在全世界得到快速发展。调理 肉制品 是以畜禽肉为主要原料加工配制而成的、经 简便处理即可食用的肉制品。调理肉制品按其加工方式和运销储存特性, 分为低温调理类和常温调理类,低温调理类包括冻藏类和冷藏类周光宏、 罗欣、徐幸莲等,。调理肉制品其实质是一种方便食品,特点是食用 方便、附加值高,营养均衡、包装精美和小容量化。鸡肉调理肉制品作为 一类营养、方便、快捷、低脂的新型食品备受消费者青睐,。 年全国禽肉产量.万吨,匕年增长.%,仅次于美国居 .%,比上年增长.%,目前我国 世界第二位.禽肉占世界禽肉总产量的 加工食品消费占食品消费支出的比例低,与日本%及美国%相比有 很大上涨空间文杰,。据统计目前鸡肉调理肉制品的年消费量逐年 增加,年增长速度超过%,而且消费个体和人群的普及面也在不断扩大。 禽肉调理肉制品面对国际产品竞争的冲击小,产品附加值高,是我国食品 产业加入后具有较大发展潜力的产业之一。作为鸡肉加工制品的重 要组成部分,鸡肉调理制品随着连锁快餐业例如麦当劳、肯德基等和餐 厅配餐的快速发展需求量稳步增长,将成为一项重要的肉品加工产业方 向。随着生活节奏的加快和生活水平的提高,鸡肉调理肉制品已成为我国 城市人群和发达国家消费的主要肉制品品种。 .鸡肉调理肉制品存在问题 鲜肉制品包括加工时间较短的肉制品和仅经过冷却处理而未经任何 处理的以真空包装或者气调包装的生鲜鲜品..,。目前我 国鸡肉调理肉制品种类主要是速冻调理肉制品,一般冷鲜肉制品在运输过 程中以冷冻形式存在,并在进入货架之前通过解冻后成为冷鲜肉制品。目 前中国国内市场冷链基础尚不健全,为了获得较长储存期鸡肉调理制品多 以低温冷冻形式进行运输和销售,,但是经过解冻处理的鲜肉 制品在货架展销期间容易发生微生物原因导致的腐败和汁液损失问题可食性明胶抑菌保鲜涂层的研究 ,。冷冻调理鸡肉产品在实际应用过程中由于冷冻、解冻而容易 造成其汁液损失及风味、颜色劣变等问题。冷鲜鸡肉调理肉制品在加工过 程中未经过高温杀菌作用,因而产品本身存在未有效杀灭的微生物,微生 物在储存期间的生长繁殖活动将会引起腐败变质问题并且导致货架期缩 短,。例如生鲜调理类鸡肉肉制品在冷藏条件下~?的货 架期低于天刘琳等,。鲜调理肉制品在冷库冷藏期间和在 进入市场货架期期间存在汁液渗出问题,据统计冷却分割鸡肉在货架期内 汁液损失率可以达到%左右张希斌,,渗出的汁液对产品的感官品 质和微生物稳定性都将造成不利影响,同时汁液渗出直接造成产 品的质量 损失同时导致产品直接的经济损失,。造成冷鲜鸡肉调理肉制 品汁液损失的原因与产品中水分的含量和存在状态有关。原料肉的保水 性、肉品加工过程中添加水和辅料、加工过程对肌肉组织结构的影响变化 都将影响冷鲜鸡肉调理肉制品的保水性。生肉制品加工企业在积极供给市 场的同时往往在加工过程中面临各种微生物引起肉类腐败变质问题,如果 得不到有效控制微生物腐败问题将造成肉制品商品价值的巨大损失。因此 货架期短和汁液损失成为冷鲜鸡肉调理肉制品进一步发展的瓶颈。 .冷鲜肉品的腐败机理 冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处 理,使胴体温度以后腿为测量点在小时内降为?,并在后续的 加工、流通和销售过程中始终保持在?范围内的鲜肉。冷却肉同热 鲜肉、冷冻肉比起来,具有新鲜味美、柔嫩多汁、营养、安全、卫生等优 点。 肉的腐败是指肉类受到外界因素作用,特别是微生物污染的 情况下,肉的成分和感官性状发生变化,并产生大量对人体有害物质的过 程:如蛋白质被水解生成胺、氨、硫化氢、酚、粪臭素、硫化醇等;脂肪 发生酸败产生醛、酸类何国庆,。肉类腐败的初期,微生物只利用 低分子量的物质如葡萄糖,随着腐败的进行,当葡萄糖的供应不能满足腐 败微生物的生长需求时,它们就会降解氨基酸,并产生有恶臭味的副产物。 不同类型的微生物由于其生物学特性的差异,因而其代谢特征,代谢速度 以及对于肉中成分的利用情况是不同的,从而产生不同的代谢产物,造成 山东农业大学硕十毕业论文 肉类腐败的时间,腐败类型也不相同。鸡肉是一种易腐食品,相对于红肉 类肉品鸡肉产品具有更高的中心,且肌肉中具有阻隔微生物作用的结 缔组织含量更低,这些原因将导致鸡肉更容易发生微生物腐败。 ..肉品的腐败特征 肉品腐败变质时肉品表面产生明显的感官变化,常见腐败现象的有: 发黏:微生物在肉表面大量繁殖后,微生物繁殖所形成的菌落以及微 生物分解蛋白质的产物在肉体表面产生粘状物质。变色:由于蛋白质 分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白 .,这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面显示暗绿色。气味劣变: 肉体变质除上述肉眼观察到的变化外,通常还伴随一些不正常或难闻的气 味,如分解蛋白质产生恶臭味;乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机 酸的酸味;霉菌生长繁殖产生的霉味等。霉斑:霉菌的大量繁殖和积 累可能在肉品表面产生肉眼可见的霉斑。这些腐败现象在一定程度上会影 响消费者对肉品的选择,影响肉食产品的销售,所以通过抑制腐败的发展 速度延迟腐败现象的出现时问对调理肉制品的货架期具有重要意义。 按照中国肉及肉制品卫生 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 分析方法/..规定肉及 肉制品的常规卫生指标分为感官指标、微生物指标和理化指标。其中感官 指标分为色泽、粘度、弹性和气味,以及煮沸后肉汤检验等.。 理化指标的检测为可挥发性盐基氮半微量定氮法和微量扩散法测定和 肌肉的测定。可挥发性盐基氮值的测定以半微量扩散法操作方便快速, 在实验操作中被通常采用,,并且按照肉品卫生标准规定, 一级鲜肉中可挥发性盐基氮的含量在货架期内不得超过/,二级 鲜肉标准为/。生鲜肉制品的微生物指标分为微生物菌落总数、 大肠菌群和致病菌,其中按照鲜禽肉制品卫生标准微生物菌落总数不超过 /冻品不超过× /,大肠菌群生鲜肉制品不超过× 眺冻品不超过× /,沙门氏菌和出血性埃希氏菌不得检 出.。通常肉品的腐败变质需要感官评定和理化指标的测定 来确定,感官评定具有准确直观地反映人体对腐败变质的感官反映结果的 优点,但是实验结果容易受主观差异的影响而出现较大差异, ;理化指标能够客观的测定某些与腐败现象进程发展相关的指标, ? 一并且 求的 保鲜 腐败 变化 著相 .。 下几 中酶 食品 迫或 起肉 难控 生物 腐败 来源 留, ...肉品中微生物 原料肉中微生物根据来源可以分为内源微生物和外源微生物。内 源性污染微生物:在正常条件下,刚被屠宰的动物深层肌肉组织 通常是无 菌的,但在屠宰、加工、流通等环节中肉的表面会受到微生物的 污染。最 初肉表面的微生物只有经循环系统或者淋巴系统才能穿过肌肉组织,进入 肌肉深部。只有当肉表面的微生物数量增多到一定水平并且出现明显的腐 败或者肌肉组织的整体性受到破坏时,肌肉表面的微生物才可能直接进入 肉品内部组织中周光宏,。外源性污染微生物:动物在屠宰及屠宰 后加工过程中由于外界的环境条件、用具和个人卫生以及储存程中的操作 不当和 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 的不完善的影响,造成肉品受到来自外源微生物的污染。 畜禽屠宰后污染的微生物随着淋巴管侵入肌肉内,并随着储存时间的 山东农业大学硕士毕业论文 表肉与肉品中的微生物 微生物名称 革兰 鲜 加工肉 微生物名称 革兰 鲜 加工肉 氏染 肉 制品 氏染 肉 制品 色 色 . .无色杆菌属 克吕沃尔氏菌属 . 不动杆菌属 克氏库克菌 . 气单胞菌属 库特氏菌属 . 产碱杆菌属 乳酸杆菌属 . 交替单胞菌属 乳球菌属 节杆菌属 明串珠菌属芽孢杆菌属 李斯特菌属 索丝菌属 微杆菌属 . 弯曲杆菌属 微球菌属 肉杆菌属 奠拉克斯氏菌属 . . 色杆菌属 类芽孢杆菌属 . .柠檬酸细菌属 泛菌属梭状芽孢杆菌属 变形杆菌属 . 球团科里氏杆菌 普罗威登斯菌属. 肠杆菌属 假单胞菌属 . 肠球菌 希瓦氏菌属 . 埃希氏菌属 葡萄球菌 .黄杆菌属链球菌属 . . 哈夫尼菌属 弧菌属 . 紫色杆菌属 魏斯氏菌属 . 耶尔森氏菌属 克氏杆菌属 注:表示己知发生,表,高频发生。, 延长,微生物不断的增长繁殖,特别是肌肉表面的微生物繁殖很快。肉类 的腐败常常由外界环境中好气微生污染肉的表面开始,然而又沿着结缔组 织扩散,好气微生物最易生长繁殖,导致肉类的腐败变质李晓波,。 ??????????’’? 可食性明胶抑菌保鲜涂层的研究 肉类微生物是指一些存在于肉或肉制品上的微生物,表中列出了肉 与肉制品中的微生物种类和被检出频率。肉类微生物按其作用分主要分为 两大类:一类是有益微生物,如乳酸菌、酵母菌、链球菌、片球菌和链霉 菌等一些霉菌等,这些微生物不仅对肉产品风味和品质改善起着重要的作 用,还对可以延长其保质期。另一类是有害微生物,主要有葡萄球菌、肉 毒杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、布氏 杆菌、弯曲杆菌、假单胞菌、莫拉氏菌、不动杆菌、气单胞菌、肠肝菌、 乳杆菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等等。这些有害菌在不同温度、湿度等条 件下生长繁殖速度有异,它们影响着肉的保质贮藏期翁航萍,。 ...肉品中的腐败微生物 肉品中微生物的类型和数量是影响肉腐败的重要因素,尽管最初存在 的微生物可能有很多种,但通常只有一种很少有三种以上微生物会快速 增殖,从而导致肉的腐败变质。一般而言,在相同的条件下,细菌往往比 酵母菌生长更快,而酵母菌又比霉菌生长的更快江汉湖,。目前在 正规的生产和储存条件下大多数工厂和销售场所实现了低温和冷链控制, 使得产品的加工和运输可以实现低温控制。原料肉由于始终处于 低温储存 条件下大多数微生物的生长繁殖被抑制,但仍有一些嗜冷微生物能缓慢的 生长繁殖,最终导致冷却肉的腐败。冷却禽肉上主要嗜冷微生物包括:革 兰氏阴性需氧假单胞菌属、气单胞茵属似、莫拉 氏菌属、不动杆菌属?和兼性厌氧肠杆菌科 等细菌,以及革兰氏阳性乳酸菌 和 热死环丝菌 等孙承锋,;吴信法,; 。 目前研究最多的腐败类微生物为假单胞属菌、乳酸菌、热杀索丝菌、 肠杆菌科菌、不动杆菌和莫拉氏菌属;,。假单 胞属菌优先利用肉中的葡萄糖,当细菌数目达到 /时,葡萄糖的供 应将不能满足其生长需求,假单胞属菌开始利用氨基酸作为生长的基质, 生成带有异昧的含硫化合物、酯、酸等苏世彦,。乳酸菌生长时利 用葡萄糖产生乳酸,当碳水化合物耗尽时,便利用氨基酸,产生挥发性脂 肪酸,使肉出现类似干酪的气味。乳酸菌在污染的初期只占微生 物中很小 很快成为优 势菌罗欣朱燕,。热杀索丝菌 禾用葡萄 糖作为生长底物,在有氧的条件下产生甜的异味,并能分解亮氨酸和缬氨 酸产生异戊酸和异丁酸,无氧条件下分解的终产物主要是乳酸,另外也生 成少量的挥发性酸。在真空包装,含有少量残存氧时,热杀索丝菌可能成 为主要的腐败菌 。肠杆菌科菌在有氧的条件下利用葡 萄糖和.磷酸葡萄糖作为生长底物,有些种类可以分解氨基酸产生包括硫 化物在内的挥发性硫化物及有异味的胺类物质。因而当环境条件适宜时, 肠杆菌科菌具有很强的致腐能力,。不动杆菌和莫拉氏菌是在 有氧条件下造成肉品腐败的主要微生物之一。这类微生物主要利用氨基酸 作为生长基质,但其降解氨基酸时并不产生有异味的副产物,因而其致腐 能力较低。但是,当这类微生物成为腐败菌相的主要组成部分时,它会增 强假单胞属菌的致腐能力。这是由于不动杆菌和莫拉氏菌争夺了 环境中的 氧,使氧的供应受到限制。在氧的供应受到限制时,即使有葡萄糖存在, 假单胞属菌仍会分解氨基酸而形成有异味的化合物。在正常情况下,由于 冷却肉始终处于?的低温环境中,腐败微生物的生长受到了一定的抑 制,然而,如果冷链系统不够完善,例如在贮藏、运输、装卸和销售过程 中出现温度控制不当,微生物会迅速增殖导致变质加速,甚至会对公共健 康构成潜在的威胁。 .生鲜肉品的保鲜机理 食品保藏的原理是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁 殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用,采用物理学、化学和生物学方法, 使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的 提出的栅栏技术原理被广泛的 感官性状南庆贤,。由 应用到肉制品的保藏和保鲜研究中 ,。根据栅栏保鲜 理论,微生物稳定的生鲜肉制品其本身必须固有一系列的抑制微生物生长 繁殖的因子栅栏因子 ,栅栏因子通过单独作用或是多个栅 栏因子之间的互作来改善产品的微生物稳定性、营养特性、感观特性和经 济特性。应用于食品保藏的方法包括加热、冷却、冷冻、干燥、腌制、糖 渍、发酵、烟熏、脱氧、辐射、超高压、添加防腐剂等等。这些食品保藏 可食性胶抑菌保鲜涂层的研究 方法的机理在于将高温杀菌、低温冷藏、水分活度、、氧化 还原电位、防腐剂、微生物的竞争性抑制作用和辐射处理的有效和合 理的调节和综合利用达到改善产品微生物稳定性和安全性目的。根据栅栏 技术原理冷鲜肉制品的保鲜必须首先使用优质、卫生、微生物数量少的原 料经过合理的加工和包装并且通过添加有效的抑菌剂成分或者结合物理 抑菌作用在合适的储存条件下储存才可以达到生鲜肉制品抑制微生物生 长的效果。消费者对食品的要求影响到食品的发展,目前消费者追求具有 “自然”特点和尽量少用食品添加剂的肉品,但是仍然具有安全和方便的要 求,这对生鲜肉制品的保鲜工作提出了新的要求。为了满足消费者对生鲜 肉制品的要求必须采用相对温和的对食品不产生毒物残留且不影响肉品 食用品质的保鲜方法, 。 肉品中的细菌可根据其在革兰氏染色反应中的表现差异分为革兰阳 性和阴性细菌,相比革兰氏阳性菌革兰氏阴性菌具有独特的磷脂双分子外 层结构,该磷脂双分子外层 ,除了具有转运营养物质 外还具有阻隔屏障作用,能够阻隔多种大分子化学物质的渗透过程并起到 保护细胞免受外部有害物质的伤害作用,所以相对于革兰氏阳性菌革兰氏 阴性菌对多种抑菌剂溶菌酶、等具有更强抵抗力。分子量为 不能渗透通过革兰氏阴性菌的外层磷脂双分子层,因而其活性作 用末端不能作用革兰氏阴性菌的内层细胞膜,不能起到抑制革兰氏阴性菌 的作用。由于革兰氏阴性菌具有较强抗抑菌剂的能力,所以 在肉品保鲜中对革兰氏阴性菌的抑制成为保鲜肉品的关键,。 针对革兰氏阴性菌的抑制方法研究人员做了大量工作, ;,;,,研究发现在某些物质例如 .乙二胺四乙酸二钠,、十二烷基硫酸钠、%酚水溶液、柠檬 酸作用下可以将革兰氏阴性菌的细胞膜外磷脂双分子膜层去除而留下坚 韧的肽聚糖层,使得革兰氏阴性菌的外壁层受到弱化结果使得其对抑菌剂 的敏感性增加,使得原先对革兰氏细菌有抗性的抑菌剂可以有效地抑制和 杀灭革兰氏阴性菌,同时螯合剂的存在不影响抑菌剂对革兰氏阳性菌的抑 制作用。因而可以通过螫合剂和抑菌剂的协同作用起到提高抑菌剂的抑菌 作用江汉湖,。 山东农业人学硕上毕业论文 ..低温保藏 肉类在低温下肉品中酶的活性及与腐败有关的化学反应受到抑制,肉 品中的微生物生长和繁殖速度被有效降低或完全被抑制,因此低温保藏可 以防止或减缓肉和肉制品的腐败变质。目前市场上常见的鸡肉调理肉制品 多以低温冻藏方式进行流通。低温冻藏是指食品预先进行快速冻结处理后 在冻结状态下进行储藏和分销,并且在进入货架前进行解冻处理并以冷却 状态进行销售的流通方式。目前低温冻藏方式已经取代了超市里冰块柜台 式的展销方式用于生鱼片的零销,。低温冻藏具有冷冻和冷却 储藏的优点:食品可以在较低温度下进行大批量的冷冻和冷藏处理, 而且冻结食品可以整体或者部分的进行解冻和再加工处理;低温冻藏 可以使得食品以冻结的方式进行长途运输到达遥远的市场,并且在销售前 进行化冻后以冷却方式进行销售。冻结方式可以抑制微生物的生长, 可以降低由于冷却食品微生物超标导致的召回几率,。使用空 气冷却肉品的方式不仅降低了肉品表面的温度而且起到干燥肉品的作用, 冷却通过低温环境下微生物生长受到抑制的原理起到保鲜肉品的效果 ,。目前在冷去处理过程中如何快速的达到降低肉品的中 心温度同时不引起肉品品质的劣变成为重要的研究方向..,。 冰鲜过冷状态冷藏方式 , 是指仅使肉制品中一部分的水分冷冻成冰晶状态,肉品中心温度低于冰点 ~?的储存方式,。冰鲜保藏方式最先应用于海鲜产品 的储运.,目前逐渐应用到冷鲜肉品的保藏中,可以起到 延长冷鲜肉制品的货架期目的,但是同时可能会导致汁液损失的现象 ,;,。鸡肉是一种容易腐败变质的食品,非 常适合细菌的生长繁殖,当鸡肉从冷冻状态转变为冷却状态时,不经过特 别的处理鸡肉产品很容易由于微生物快速繁殖导致腐败的产生,因而在鸡 肉解冻后仍然面临微生物腐败的问题,因此选择合适的冷藏方式对冷鲜鸡 肉产品的保藏具有重要意义。 ..温和抑菌剂 为了达到温和自然的抑菌保鲜效果食品研究者着重研究抑菌物质在 肉品保鲜中的应用,其中包括有机酸及其盐类 .,; 禽肉产品货架期的作用,使用%的山梨酸钾溶液浸泡烤鸡在冷藏 条件可 以获得天的保质期,而且在有效作用浓度下对禽肉的感官品质没有显 著影;,。.使用%的山梨酸钾溶液冲 洗鸡肉胴体后在冷减条件下降低了单增李斯特菌菌落数. /,可 以延长天的货架期。 乳酸链球菌素:是一种由乳酸菌枷 发酵生成的具有天然、安全、高效特点的多肽类抑菌剂,对 革兰氏阳性菌具有显著的抑制作用葡萄球菌、链球菌、微球菌、分支杆 菌、棒杆菌、李斯特杆菌、乳杆菌、芽孢杆菌。单独使用时的抑菌 普较窄,对革兰氏阴性菌没有有效地抑制效果,但是有研究发现在有大分 子螯合剂例女.存在条件下与存在协同效应,通过弱化革 兰氏阴性菌的细胞外膜阻隔性质提高对革兰氏阴性菌的抑制作用, 提高了的抑菌范围和在食品保鲜中的保藏效果。使用 山东农业火学硕.:毕业论文 /的在姗/的的保鲜液处理鸡胸肉具有显著的抑制 微生物生长的作用,结合气调包装可以在冷藏条件下储存天, 。罗欣等采用保鲜液浸泡处理秒后进行真空包装处理可以显 著的延长牛肉的货架期,并且通过通用旋转实验研究证明和乳酸钠 具有协同抑菌作用,而与山梨酸钾具有拮抗作用罗欣,。等 将采用涂层、溶液浸涂和喷涂的方式用于冷鲜牛肉的抑菌保鲜作用, 研究表明采用可食性的涂层处理可以通过减缓的释放速率延长 的抑菌作用时间,增强的抑菌效果,研究表明可以通过添加到抑菌 涂层材料的方式充分发挥等抑菌剂对冷鲜肉制品的抑菌保鲜作用 ,;;。 .乙二胺四乙酸二钠,?般被认为是 无毒、安全的物质,在食品中广泛应用。在药品中被用作为螯合剂、抗微 生物剂以及抗氧化剂,而且可以在很大的范围内食用。当肉品预先使 用处理后可以提高的抑菌效果,研究说明/的 与 /的具有抑制布氏杆菌的作用,同时/的三 聚磷酸钠也与存在协同抑菌作用,,说明通过采用多种 。 抑菌剂通过栅栏抑菌作用是最佳的抑菌保鲜方式。 溶菌酶是一种具有溶解细胞作用的细胞细胞壁质酶,最初 其在牛奶的鸡蛋中被发现且具有有天然的抑菌防腐效果,具有水解细菌细 胞壁中用于连接肽聚糖和.乙酰胞壁酸的.,糖苷键的功能,引起细菌的 细胞壁溶解并导致细菌细胞死亡,。目前研究认为其具 有抑制革兰氏阳性菌的作用而单独存在时对革兰氏阴性菌没有有效地抑 制作用,但是有研究证明在螯合剂存在时与溶菌酶具有协同抑制革兰氏阴 性菌的作用,,且其与存在协同抑菌效果,两者共同使 用可以提高抑菌剂的防腐效果,因而说明溶菌酶适合作综合抑菌剂的组成 成分应用到肉品的抑菌保鲜作用中。 植物精油是由植物材料中提取的具有抑菌活性的功能性成分,具有天 然:生物功能性抑菌作用等受到研究者的青睐。例如大蒜中含有抗菌成分 蒜辣素和蒜氨酸,肉豆蔻中含有肉豆蔻挥发油,肉桂中所含的挥发油以及 丁香中所含的丁香油等,均具有良好的杀菌、抗菌作用。其中许多香辛料用于延长冷鲜鸡肉制品的货架期,。茶多酚是茶叶中水溶性 提 取物的主要成分,它不仅对多种微生物有明显的抑制作用董金甫李瑶卿, ,而且也是肉类保鲜中有效的抗氧化余铀,;张志良,。 ..气调包装和真空包装 气调包装 :是一种在过去几十年 里被广泛应用到果蔬和肉品的非热作用的现代保鲜方法,气调保鲜通常采 用的保鲜气体有二氧化碳、氮气、氧气等。通过合适比例的气调气体成分 能够起到抑制在空气中生长的腐败微生物的快速繁殖并且保持较好的感 官品质,。为了获得有效地抑制腐败微生物的效果,应用于肉 品的气调保鲜气体成分中二氧化碳的浓度不应低于%,高浓度的二氧化 碳能够起到抑制在空气条件下引起肉品腐败的假单胞菌的生长,但是高浓 度二氧化碳气调保鲜不能抑制由乳酸菌引起的肉品酸化现象,而当气调气 体成分中存在氧气时可以起到抑制乳酸菌的生长的作用,并且能够起到维 持肉品鲜艳红色的效果,所以在肉品气调保鲜中常采用低氧气、 高二氧化 碳浓度的气体成分,氮气一般用来平衡气体成分,具有抑制食品氧化的功 皂,。使用低温冷冻和气调方式:%.% 储存鸡胸肉研究结果说明低温冷冻能够有效地降低鸡胸肉的菌落总数,延 迟微生物的生长;气调处理抑制了假单胞菌的生长. /,但是 对乳酸菌和大肠菌群的生长没有抑制作用;气调包装和低温冷藏均抑制了 酵母和霉菌的生长,且有效地抑制了总可挥发性盐基氮水平的升高,但是 气调包装和低温冷藏均导致了严重的汁液损失。研究结果说明生鲜鸡肉产山东农业大学硕毕业论文 品适合在低温冷冻条件下进行运输和储藏,并且在销售前进行解冻 处理后冷藏方式?进行销售,。 真空包装是指将食品真空包装在具有较好的阻隔性的复合薄膜的包 装袋内,形成缺氧环境抑制腐败菌的生长的一种包装方法。真空包装具有 很多优点:抑制微生物的生长,并避免外界微生物的污染;减缓肉 中脂肪 的氧化速度,对酶活性有一定的抑制作用;减少产品的干耗;使肉品整 洁。但是经过真空包装的生鲜肉制品存在汁液损失严重的问题,并且存在 颜色的劣变,需要采取相应的改进 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 。肉品的真空包装一般是使用热缩 聚乙烯包装袋进行真空热封包装,真空包装袋具有低空气渗透率的特点, 结合低温储存可以使得去骨冷却牛肉保质期可以达到个月,但是真空包 装中去除了大量的氧气使得肉品在包装袋中呈现还原态的紫红色,所以一 般在货架前去除真空包装并在空气中静置分钟,使得肌红蛋白结合氧 气后生成鲜艳的红色。相对于空气包装真空包装可以延长猪肉的储藏期一 : 倍以上,使得冷却猪肉的保质期达到天,。 ..辐照抑菌 辐照作为抑菌方式直接应用于肉品的保藏已经有了七十年的历史 ,,在年联合国粮农组织/卫生组织营养专家委员会推荐 辐射剂量小于的辐射剂量可以安全应用于食品保藏,。 应用到食品辐照的射线来源有和,辐照放射源在半衰期内放出 高能粒子和.射线,辐照作用可以迅速杀死食品中的微生物活性细胞而 不产生放射残留,因为辐照具有很强的穿透力所以可以使用辐照对包装食 品进行杀菌处理。辐照处理具有高效杀菌和低热效应等优 点,可以作为生鲜肉制品的杀菌处理方式, .可食性包装的研究进展可食性膜 是指天然可食性物质如多糖、蛋 白质等为原料,通过不同分子间相互作用而形成的具有多孔网络结构的 薄膜,具有降低食品外界环境干扰的栅栏阻隔能力。可食性包装按照组 成材料可以划分为多糖类、蛋白类、脂类和混合类,; .;,。由于单种涂膜材料具有功能限制性所以 一般常采用混合材料制备涂层材料。可食性膜和涂层在形成方式和应用方 的 材 食 与 涂 多 其 必 肉品在涂层液中浸涂完毕后多余的成膜液滴落,剩余液体在肉品表面形 成固态的涂层膜,如果结合热风处理会加速膜中水分的去处并加速涂层 的固化,同时可以使用刷涂和喷涂的方式将涂层液应用到肉品表面 ,,。明胶是一种天然来源于动物组织的高分子材料, 由胶原热变性或者经物理、化学降解得到的。明胶具有良好的生物相容 性和生物可降解性、具有溶胶.凝胶的可逆转换性、极好的成膜性等特性, 适合作为肉品的可食性涂层材料,。单纯由明胶组成的明胶 涂层膜的性质较脆不适合作为食品包装,需要通过添加可塑剂进行膜性 能的调节. ,。增塑剂能减少明胶的分子间力,提高 膜的弹性,减小膜的脆性。通常增塑剂具有双重的增塑效果:其一是增塑 剂本身增塑,其二是增塑剂具有强烈的吸湿性把一些水分吸到明胶的矩 阵结构中。适用于可食性包装材料的增塑剂主要是一些多元醇,如甘油、 甘露糖、山梨醇、聚乙二醇、乙二醇等。曹娜研究了甘油对明胶涂层性 质的影响研究曹娜,。研究发现增加甘油的量时,膜的湿含量增加, 明胶涂层的拉伸强度减小,延伸性增加,氧气的透过量也增加。水也是明 胶膜有效的增塑剂,吸收到膜中的水分影响增塑剂的增塑能力。增塑剂 分子的结构和组成影响它破坏蛋白质的链间氢键和它吸收水分到蛋白质 体系的能力。增塑剂的选择通常要考虑增塑剂与蛋白质问的相容性,形成 的增塑膜的渗透性及增塑剂的添加量等因素,。 可食性包装技术不是一个新兴的技术,某些新出现的需求导致可食 性包装重新成为食品研究者的研究对象,。消费者对食品包 一:毕业论文 者对食品保鲜技术的新要求;环境 保护主义对环境友好型包装材料的追求;商家对开拓可食性包装市场的 商业前景的乐观态度等,,。食品包装的目的在 于产品生产后到消费者食用之间的时间内保证食品的安全和食用品质, 当然同时具有防止食品遭受物理、化学和生物因素损害的作用, 。可以通过添加功能性成分使得可食性包装具有功能性,通常应用 的功能性成分设计抑菌、抗氧化、营养、风味等。 可食性涂层具有应用于肉品包装的潜能:可食性包装材料具有良 好的湿度阻隔性,可以用来降低肉品水分的流失,降低湿度损失对肉品 质构、风味、颜色的变化,同时可以提高肉品的出品率;可食性涂层 具有吸收肉品外渗汁液的能力,能够改善肉品的表面感官质量,提高消 费者对产品的认同感;可食性涂层具有低氧渗透率可以降低由于肌红 蛋白氧化导致的肌肉褐变,;涂层液预先加热灭菌可以起 到降低涂层液中微生物的作用,并且使用高温涂层液瞬时涂层过程可以 起到抑制肉品表面微生物生长的作用;在可食性涂层中添加抗氧 化成 分后直接作用到肉品的表面可以起到抑制肌肉的氧化腐败发生的作用; 可实性涂层在肉品表面形成的包装层可以起到在后续油炸加工中降 低油脂的吸附量,起到食品中油脂的摄入量的效果;在可食性涂层中 添加安全有效的抑菌剂成分可以起到抑制肉品中微生物生长的效果,延 , 长肉品的货架期 。 .本课题的研究意义 可食性涂层可以应用到生鲜肉制品的包装当中,并且具有传统合成包 装材料所不具有的功能性,能够起到提高肉类产品质量的效果。目前在正 规的肉品生产企业的肉品生产、分销、和经营过程中均具有相应的包装材 料和包装设备用于对肉品进行及时有效地包装处理,合理的包装能够起到 抑制肉品中微生物的繁殖导致的腐败产生和提高肉品的货架期的目的。冷 却肉的货架期是指从冷却肉包装入库到产品感官或质量上不能接受的一 段贮存期,这段时间包括产品在厂内冷库贮存时间、运输时间、超市货架 摆放时间以及消费者购回家中在冰箱存放时间。其中控制的微生物生长是 延长冷却肉货架期的最基本要求。抑菌活性的可食性包装通过添加天然安全和有效地抑菌剂成分能够起到 抑制物生长的作用,可以起到对肉制品的保鲜作用。 .课题的研究内容 ..实验内容 本课题主要分为三部分,第一部分通过单因子实验研究抑菌剂 和山梨酸钾在明胶可食性涂层对冷却鸡胸肉的综合保鲜效果,通过研究抑 菌剂对鸡肉保鲜指标的影响规律,筛选出适合作为二次响应面方程的响应 值的定量指标;第二部分进行三因子二次通用旋转实验,建立抑菌剂在明 胶可食性涂层中的浓度与保鲜指标的二次响应面方程,通过方程优化出适 用于明胶的抑菌剂组合配方;第三部分将优化的抑菌剂组合配方应用于冷 却鸡胸肉和川香鸡柳的保鲜,检验明胶抑菌涂层的保鲜效果。 ..研究目标 研究抑菌剂在明胶可食性涂层中的抑菌保鲜效果,并且通过优化 抑菌 剂之间的配比提高抑菌剂的协同抑菌作用,获得用于延长冷鲜肉 制品货架 期的可食性涂层包装方法。 实验材料与方法 .实验材料 食用明胶食品级河北晟意吉祥明胶有限公司: 甘油 食品级阳江市港阳香化企业有限公司; 生化纯上海奇泓生物科技有限公司;山东农业大学硕士毕业论文 山梨酸钾 食品级南通醋酸化工股份有限公司; .生化纯天津凯通化学试剂有限公司; 乳酸 食品级河南金丹乳酸科技有限公司; 去皮鸡大胸肉样品采自泰安市某肉品厂生鸡屠宰流水线。 .主要仪器与试剂 ..主要仪器 . 瑞典 计 . 色差计 爱色丽公司美国 法国 拍打均质机 恒温培养箱 宁波江南仪器厂 无菌工作台 江苏苏净仪器设备厂 立式压力蒸汽灭菌器上海申安医疗器械厂 ..主要试剂 分析纯 天津凯通化学试剂有限公司; 硼酸 溴甲酚绿 分析纯 天津凯通化学试剂有限公司; 甲基红 分析纯 天津凯通化学试剂有限公司: 甲基橙 分析纯 天津凯通化学试剂有限公司; 分析纯 硼砂 天津凯通化学试剂有限公司; 盐酸 分析纯 天津凯通化学试剂有限公司; ?. 分析纯 天津凯通化学试剂有限公司; 无水硫酸钠 生化纯 北京路桥生物技术有限公司; 蛋白胨 生化纯 北京路桥生物技术有限公司; 北京路桥生物技术有限公司; 氯化钠 分析纯 .实验方法 ..明胶抑菌涂层液的制备 ...空白明胶涂层液的制备 涂膜液成份明胶:%,甘油:%使用去离子水溶解后进行高压蒸 汽灭菌处理?,分钟,然后使用恒温水浴锅控温至?。 ...抑菌剂溶液的配制 按实验设计分别称量相应质量的、山梨酸钾和.使用 可食性明胶抑菌保鲜涂层的研究 去离子水溶解使用乳酸调节溶液.,溶液使用恒温水浴锅加热到温 。。 度?。 ..鸡胸肉样品涂层处理 涂层处理前空白明胶涂层液与抑菌剂混合均匀,在卫生环境条件下使 用浸涂试涂层方法对鸡胸肉进行涂层处理。浸泡时间为秒,涂层液温度 为?,产品沥干后托盘包装后转入冷库进行快速冷却处理., 分钟,经冷却处理后产品在冷藏条件下.?储减。实验中采用多样本 鸡胸肉测定涂层液质量所占鸡肉的质量分数,经过涂层处理后涂层质量所 占样品质量分数约为%。 ..实验指标测定 ...菌落总数测定 无菌环境下从鸡胸肉样品中取样放入装有无菌的蛋白胨 食盐水.%.%蛋白胨的拍打袋内用拍打机拍打 秒,取混匀菌液进行梯度稀释,并采用倾注法使用培养?, ..。 后计数。方法参考国标/ ...鸡胸肉中心的测定 采用固体探头计测定鸡胸肉的中心,计探头插入鸡肉中心 读取数据,每个样品均匀测定六个数据并取平均值。 ...可挥发性盐基氮的测定 准确称量.克鸡肉样品,样品剪碎后转入具塞三角瓶,加入 多蒸水,在恒温摇床?震摇分钟。 使用吸液管将上层清夜转移到离心管,低温离,转/分, 分钟,?瓶中,将上清液转入三角内冷藏保存。 取鸡肉离心液加入到凯式定氮管,并且加入%氧化镁,立 即进行挥发性盐基氮的蒸馏,每个样品处理分钟,蒸馏液使用硼 酸溶液 吸收。 挥发性盐基氮硼酸吸收液使用标准盐酸溶液./滴定,采用溴 甲酚绿.甲基红混合指示剂,记录消耗盐酸的体积计算样品可挥 发盐基氮 的水平。方法:半微量凯式定氮法。参考国标/ ... ..鸡胸肉表面色差的测定山东农业人学硕』:毕业论文 使用色差计测定鸡胸肉表面的色差值,随机测表面个点的色差值、 、,数值取平均值。 ..鸡胸肉汁液损失率的测定 通过测定汁液损失率反映鸡肉产品在储存期间汁液损失的情况,分别 称量特定储存期样品的总体质量,和去除外渗游离自由水后样品的质量, 样品汁液损失率按下述公式算出: ?/×% 涂层处理鸡肉样品总体质量::去除汁液损失后的鸩肉样品质量,。 .实验设计 .. 在明胶可食性涂层中的抑菌保鲜作用 在明胶涂层液中浓度设定为、、和 /,同时设定 空白对照组。涂层处理鸡胸肉在储存时间为、、、和天时进行指 标测定。 ..山梨酸钾在明胶可食性涂层中的抑菌保鲜作用 山梨酸钾在明胶涂层液中浓度设定为、和/,同时设定空白对 照组。涂层处理鸡胸肉在储存时间为、、、和天时进行指标测定。 ..抑菌剂优化实验设计 ...抑菌荆优化实验编码表 表冈了编码表蔓 ...三因子二次通用旋转实验实验设计表 实验设计方案如表。 ..可食性抑菌涂层优化抑菌剂配方验证实验方案 采用添加了优化抑菌剂配方的可食性明胶抑菌涂层处理鸡胸肉 和川 ’ 可食性明胶抑菌保鲜涂层的研究 香鸡柳,同时设定空白对照组,在储存期间进行保鲜指标的测定, 每个处 理设置三个重复。 表 、山梨酸钾和三冈子二次通用旋转实验方案表 试验号【梨睃钾. // ./ ./ /. . ?/ . ’ . .. . .. / /./. / / ../ .一../ ../ ?../’ .数据分析 实验数据采用单因素方差分析及多重比较分析、相关分析、检验和 二次响应面分析和典型性分析,数据分析软件采用 .。 犬 图町食性涂层处理鸡胸肉菌落总数检测结果. 不同浓度的明胶可食性涂层处理鸡胸肉表面菌落总数随时间变 化结果列于图,在冷藏条件下各处理组鸡胸肉菌落总数均呈递 增趋势增长,其中对照组和空白明胶涂层处理组鸡胸肉表面菌落总数随储 藏时间呈显著递增趋势.,而空白明胶处理组与空白对照组菌落总 数差异不显著.,说明空白明胶涂层处理对鸡胸肉菌落总数没有影 响,单独使用明胶涂层处理不能抑制微生物的生长,不能起到延长产品货 架期的目的。添加的明胶涂层处理组鸡胸肉菌落总数显著低于初始 菌落总数.,说明.明胶可食性涂层处理在储藏初期显著抑制 了菌落总数的生长,降低了细菌迟滞期的菌落总数水平,有利于降低微生 物的增长速率,延长菌落总数达到货架期终点微生物菌落总数上限所需时 间;.明胶可食性涂层处理鸡胸肉菌落总数在储藏期内显著低于对照 组和空白明胶处理组.,其中在储藏、和天菌落总数最低水 平 /处理组比空白对照组分别低.、.和. /, 可食性明胶抑菌保鲜涂层的研究 不同水平的明胶可食性涂层处理组鸡胸肉菌落总数在储藏天时差 异不显著.,而在储藏天时差异显著.,说明添加到 明胶可食性涂层中具有抑制微生物生长的效果,且抑制效果随浓度 的上升而增强,高浓度对微生物的抑制作用时间比低浓度延续时间 更长,因而在实验添加水平范围内明胶涂层的抑菌效果随浓度升高 而增强。 .明胶可食性涂层抑菌作用原理在于对肉品表面微生物的 抑制,且使用涂层保鲜方式与溶液使用方式的抑菌原理相同。 使用的目的在对鸡胸肉表面细菌的抑制,根据的抑菌原理 具有针对革兰氏阴性细菌的抑制作用。通过吸附嵌入到细菌细胞质 膜的多聚糖蛋白层结构中导致形成细胞质膜结构微孔,作用结果扰乱了细 胞质膜的功能并导致离子泄露、膜电位和梯度的降低以及质子电动势 的降低 ,,同时导致细胞内的消耗等., 。通过实验研究明胶涂层中的能够起到对鸡肉表面微生物的抑 制作用,起到抑制菌落总数的快速增长的作用。 空白明胶涂层处理组在实验中并未表现出抑菌作用.,添加了 的涂层处理组显著抑制了菌落总数的增长,说明是的加入使得 明胶涂层具有了抑制微生物生长的作用,明胶涂层起到了抑菌剂载体的作 用。研究了在可食性涂层中的分布模式,认为可食性 涂层的原料种类和成膜方式均会影响到在涂层中的分布和释放,蛋 白类的涂层材料起到了对抑菌剂的缓释作用。通过本实验发现可以 通过明胶涂层释放在鸡肉表面发挥抑菌作用,并且高浓度的抑菌作用时间 持续更长。 .. .明胶可食性涂层对鸡胸肉中心的影响 不同涂层处理的鸡胸肉中心不同储减时间测定结果列于图,储 藏前期明胶可食性涂层处理对鸡胸肉的中心影响差异不显著., 即明胶涂层处理对鸡胸肉中心没有影响;储存天时/处理 组中心显著低于其他各组.,而此时因为鸡胸肉菌落总数均超 过. /所以鸡胸肉产品均已超出货架期,所以在鸡胸肉货架期 内中心不受涂层保鲜的影响,不适合作生鲜鸡肉产品鲜度定量指 标。山东农业大学硕:毕业论文 ?母尘?卫?工.譬?? 大 犬 大 大 大 图 ?明胶可食性涂层对鸡胸肉的影响 . 擎 .. .明胶可食性涂层对鸡胸肉色度的影响 添加了的明胶涂层处理对鸡胸肉的色泽影响效果见表,明胶 抑菌涂层处理可以在储藏天显著提高鸡胸肉的亮度.,但是降 低了鸡胸肉的红度.,对黄度影响不显著.。在储藏后期 、和天涂层处理对鸡胸肉色泽影响不显著.。即明胶涂层 处理在储藏初期显著改善鸡胸肉亮度,同时也造成鸡胸肉红度的下降。在 臻 储藏后期明胶涂层处理组鸡胸肉色泽和空白对照组差异不显著,说明在随 着储藏时间的延长涂层对鸡胸肉色泽的影响不显著。 .. .明胶可食性涂层对鸡胸肉汁液损失的影响 不同处理组鸡胸肉的汁液损失率数据见图。由各组鸡胸肉汁液损失 数据分析知经可食性明胶涂层涂膜处理鸡胸肉汁液损失率在储藏、、 和天时均显著低于对照组.;不同添加浓度明胶涂膜处 理组间 、、和/组鸡胸肉汁液损失率差异不显著 .;鸡胸肉的汁液损失在储存初期呈递增趋势,并在.天期间达 到最大值后就不再增加。明胶涂层处理的鸡胸肉的汁液损失率在相同储存 时间内显著低于空白对照组,说明明胶涂层显著降低鸡胸肉汁液损失,具 有适用于冷却肉的保水能力,在储存天时可以将汁液损失率由.%降对照组 .:.‘ ..:.。 .士. .士. .. / .圭. 天 .士. / .. .士.。.. .士. .士. / ..曲 .士. / .?. 对照组 ..。 .士. .:. .::.。 / ..。 .. 天.. ..。 .士.。 / ..。 .. .. / ..士. .士. /. ... 对照组 ..。 .:.。 .. .. .. .. / 天 .士.。 .士. .士.。 /.. ..。 .:. . ..。 ..。 ..曲 / ????????一 注:标注不同字母表示纵向差异显著.。 明胶涂层具有显著的保水功能,等使用%和%的猪皮明胶 在条件下处理新鲜猪肉片,结果说明%的明胶涂层液具有 显著的降低猪肉汁液损失的作用,但是%的明胶液与%明胶液处理 之间差异不显著,说明使用%的明胶液处理更适合作为冷鲜肉的 涂层处 理液用以降低储藏期间的汁液损失。前人明胶涂层降低肉品汁液 损失的机 山东农业大学硕十毕业论文 理进行了的广泛深入的研究,明胶分
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分类:初中语文
上传时间:2017-11-29
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