袁枚《随园食单》编纂特色试探[权威资料]

袁枚《随园食单》编纂特色试探[权威资料] 袁枚《随园食单》编纂特色试探 摘要:学者们多关注袁枚诗歌创作方面的研究，但他的《随园食单》所体现的编辑学思想也十分丰富，该书在中国食谱编纂史上具有开创性意义。本文从选题、结构安排、材料选取、编辑加工、编辑主体性发挥几个方面，分析《随园食单》的编纂特色。这些对于今天的图书编纂仍有很好的借鉴作用。 关键词:袁枚 《随园食单》 编辑学思想 借鉴作用 袁枚(1716,1798)，清代著名的文学家、美食家。他的《随园食单》(以下简称《食单》)是一部系统论述我国清代烹饪技术和南北菜点的饮食文化专著，开创了我国古代食书编纂的新范例。至今，《食单》中大部分菜式仍然是杭菜、淮扬菜、徽菜等菜系中的经典。 《食单》编纂过程中，袁枚把自身的诗学主张、个性特征、40年品尝美食的经验融入其中，阐发了独特的烹饪理论和烹饪美学思想。使《食单》成为融文学性、通俗性、科学性于一体而独具特色的饮食专著。本文试图从编辑学的角度对该书的编纂特色进行探讨。 一、《随园食单》的编纂特色 (一)选题目的明确，结构安排符合规律 袁枚在《食单》序中指出:“四十年来，颇集众美„„自觉好学之心，理亦如是，虽死法不足以限生厨，名手作书亦多出入，未可专求之于故纸;然能率由旧章，终无大谬„„吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推已及物;则饮食虽微，而吾于忠恕之道则巳尽矣。吾何憾哉!”说明袁枚作《食单》的目的是为了给厨师提供规范与指导，尽自己的忠恕之道。为实现此目的，首先要让厨师懂得烹饪的正确 原则，即《须知单》。内容涉及原料的选择、作料的选用、原料的洗刷、材料的配搭等20项，这些都是做好菜的先决条件;接着《戒单》提出了14项厨师应避免的错误操作方法，包括外加油、同锅煮、一味追求菜肴的数量等等。认为如果能去除这些错误，就已理解了饮食道理的大半，所谓“能除饮食之弊，则思过半矣”;最后具体论述各种食物的制作方法。在理论部分《须知》和《戒单》中提到的规则，在实践操作中加以验证、实施。如《洗刷须知》言:“鱼胆破，而全盘皆苦;鳗涎存，而满碗多腥”。在汤鳗法中，“清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入瓷罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥”。理论与实践相结合，即“学问之道，先知而后行。饮食亦然”。在实践部分结构安排上，海鲜、江鲜、肉类、蔬菜、小菜、点心、饭粥、茶酒的顺序也符合工序繁简、难易的顺序。从整体上看，该书结构安排符合烹饪的顺序和人类的认知规律。 (二)取材广泛，采纳严格 《食单》 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 了从高档食料燕窝、海参、鱼翅，到家常食料萝卜、鸡蛋、扁豆等120多种食料的做法，囊括了日常饮食的所有内容。《食单》所涉食料虽广，但每一食料所涉菜品皆突出风味特色，以特色作为入选标准。无论是炒肉片、混套，还是千层馒头、虞美人点心，特色是其所在。 中国古代的食谱大多都是文人写的，因此存在诸多问题。如有的作者不懂厨艺，写出的食谱雅兴十足，而无操作性;还有的只是抄录旧籍，存在许多错误。《食单》中菜品采纳严格，是亲自实践的结果，从而避免了上述缺陷。 1.袁枚是美食家，《食单》是袁枚亲自品尝、亲身体验的结果。袁枚在随园经常宴饮，请有特色的厨师来园中做饭菜，并记下操作方法，“常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦„„”在外品尝美食，他也要记下要点和出自谁家，“余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨 往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之”。当时，人们的饭菜以得到袁枚的评价为荣，“人争爱之，所至延为上客，适馆授餐。而子才又择其精撰，汇作食单”。全单共涉及出自某家的食品60多种，如“鳆鱼炒薄片甚佳。杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称‘鳆鱼豆腐’”;乌鱼蛋“龚云若司马家制之最精”。 2.袁枚对以往食谱不盲从，有自己的见解和思考。如他对元代倪瓒所撰的《云林堂饮食 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 集》，仅取“烧鹅”法，认为“只此一法，试之颇效，余俱附会”。对以往食谱所记菜谱，他照单尝试，加以取舍，“若夫《说郛》所载饮食之书30余种，眉公、笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉”。 (三)以读者为主体的编辑原则 为读者是一切编辑活动的指导思想。有了读者，才会有市场。这就要求从读者的需要出发，满足读者的正当需求，为读者服务。《食单》是给厨师看的，而在我国古代，厨师基本上都是由下层人民充当，文化水平低。如果单纯以袁枚做诗文的笔法写食单，厨师肯定看不懂，家庭主妇们也看不懂，编辑此书的目的达不到，作品也没有市场。袁枚在此作了变通。 1.在具体制作方法的介绍上，采用说明为主的方法。按照用料、刀法、烹制过程的顺序说明。如在八宝肉圆中“猪肉精肥各半，斩成细酱，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜酒、秋油蒸之”。通过实例解说，使读者对烹饪方法有深刻认识。 2.在说明中大量使用方言口语。如《配搭须知》:“亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。”荤油即猪油，今河北、江苏等大部分地区仍称猪油为荤油。再如脱杀肉“去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄具 用，调和拌肉”。鸡子即鸡蛋，在南方一些地方和北京有此方言。这些方言通俗易懂，符合厨师、家庭主妇的语言习惯和认知程度，且以上叙述都是口语化的。这种通俗的用语，在具体操作方法各条中占主导，使操作便于理解、效法。 3.大量使用谚语。谚语言简意赅，是劳动人民生活实践经验的规律性总结。恰当地运用谚语可使语言通俗易懂，增强文章的 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现力。如在《洗刷须知》中说:“若要鱼好吃，洗的白筋出”;红煨肉三法“紧火粥，慢火肉”。这些谚语都是人们熟知的，极易理解。 (四)编辑主体性的发挥 编辑主体性指编辑在具体的编辑实践活动中，由编辑自身内在思想品格、知识修养、文化品位等所构成的综合能力在精神产品的选择和加工中所体现出的能动作用。编辑主体性的发挥影响作品的选题、风格，决定作品社会文化价值的实现。 1.个人社会角色的渗透。编辑个体的社会生活角色渗透其编辑角色，从而影响其编辑活动和思想，使作品折射出其社会角色和理念。袁枚首先是一个诗人，因此在《食单》中也体现了这一特色。尽管他写的是最俗的食谱，但能写得妙笔生花，笔有余香。他一反传统食谱单纯技术性的阐释、健体养生功效的描述、刻板枯燥的语言，而使语言错落有致，比喻、对比、对偶等修辞手法综合运用，尽显其文学、审美的才能和情趣。《食单》有文学水平最高的食谱之美誉。袁枚曾自谓:“吟诗之余作《食单》，精微仍当吟诗看。”“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。”把调料比作妇女的衣服、首饰。蜜火腿“其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣”。隔户香便知，香的让人赞叹。陶方伯十景点心:“奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云:‘吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废;吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。’”小小的点心在他的笔下成为美食极品。读了这些文字，恐怕跃跃欲试了。 清人梁章钜认为“《随园食单》所讲求烹调之法，率皆常味蔬菜，并无山海奇珍，不失雅人清致”。真是一语中的。 2.个性的张扬。编辑自身思想的表达是通过作品间接体现的，在字里行间潜伏着。编辑的个体性制约着编辑风格和编辑活动，使选题和行文充满个性特征。袁枚具有不受礼法拘束、不墨守成规、追求自由的独立精神。“我亦自立者，爱独不爱同”的个性、创作思想体现在饮食中，就是各物要有自己的味道，不落俗套:“唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也?以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然”，“贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也„„余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。”有自己的特点是菜之根本。鸡、猪、鱼比燕窝好，是因为它们有自己的味道，而燕窝全没个性。所谓“惊才绝艳，殊非株守绳墨者所能望其项背”，也是其特色。 袁枚对传统的叛逆，使他在饮食观上敢于和圣人唱反调。孔子的“割不正不食”，孟子的“君子远庖厨”，都被《食单》否定;被认为是“养小”的饮食袁枚却花费40年潜心研究。“白肉片就要用肥瘦相间，横斜碎杂为佳。与圣人‘割不正不食’一语截然相反。”何等有个性。《食单》处处折射出作者的个性。 二、《随园食单》的编纂意义 袁枚将厨师烹饪技艺、烹饪理论及古代烹饪文献系统地分析整理，形成一本兼具烹饪学理论与实践的著作《食单》，为清代饮食书籍的编纂树立了典范，把我国古代饮食著作的编纂活动推向了顶峰。它讲述的烹饪理论和实践，仍在广泛应用，即使是现代一些新的菜品，肇始之基还在《食单》。随园食单研究会和汉通甬菜研究所的成果就是明证。该书自问世以来，长期被国内公认为厨者智慧的经典，并受到国外烹饪界的重视，先后有日、英、法等译本出版，成为世界著名的中国古代烹饪专著。这些足以说明其编纂成就之 高、影响之大和受欢迎程度之深。这部具有科学价值的文化典籍对餐饮界、文化界，对人们的日常饮食都具有巨大的价值。 从编辑学的角度讲，文化作品必须具有广泛适宜性，才能吸引读者。清代前期随着政局的稳定、经济的恢复发展，饮食出现奢华的趋势。尤其是汀南地区，一些稀有食料如燕窝、鱼翅等成为宴饮之必备，烹饪方法、食器更加讲究。加之印刷出版业的兴盛，食谱的编纂、刊刻成为时代之必然。清代前期严酷的文字狱，使文人不敢涉及政治，为饮食类书籍的编传提供了沃土。袁枚以诗家的情怀、美食家的触觉、编者的视角，从社会和大众的需要出发，为人们提供文化精品。该书的选题符合社会需求;结构安排符合客观规律;写作风格具有文学性，并符合受众的接受能力;内容、观点多具科学性、实践性，并具有个性特征，从而具有较大的社会效益和市场前景。《食单》所反映的内容，虽然为“正道”所不屑，但因适应了社会消费需求和读者心理认知，畅销一时。《食单》的成功对于今天的图书编纂具有很好的启示作用。 (作者单位:郑州航空工业管理学院学报) 文档资料:袁枚《随园食单》编纂特色试探 完整下载 完整阅读 全文下载 全文阅读 免费阅读及下载 感谢你的阅读和下载 *资源、信息来源于网络。本文若侵犯了您的权益，请留言或者发站内信息。我将尽快删除。*