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中国面点制作方法秘籍大全 附图示.doc

中国面点制作方法秘籍大全 附图示

吕柳瞑
2017-10-31 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《中国面点制作方法秘籍大全 附图示doc》,可适用于综合领域

中国面点制作方法秘籍大全附图示油条秘方用料:(条正常大油条的量,tsb=茶匙)高筋面粉CUPBakingPowdertsb(泡打粉)盐tsb糖tsb牛奶(或水)CUP(微波炉加温到不烫手)(喜欢更酥脆的口感揉面时可以另外再加tsbBakingSoda)做法::将BakingPowder(泡打粉)、盐、糖、加热好的牛奶(或水)放容器里搅拌均匀静至,,分钟左右:加入面粉揉分钟(不必揉得很光滑可在手上抹少许油防粘)加盖室温放置两小时:再揉光稍压扁加盖至冰箱过夜(如图):次日早晨取出面团案板上抹油擀成厘米厚的面片再切成拇指宽的条(长短切成炸锅的直径的左右)(如图):炸锅下油加热到见小泡将两根切好的面条块重叠再用筷子在上面轻轻压一下捏紧两端扯成原来长度的一倍扭一扭放入油锅并立即用筷子翻滚使其受热均匀炸到金黄沥去多余的油即可。(如图)贴心提示::炸油条的油要烧的比较热以面条放入即受热起大泡为好(实际耗很少的油):面条厚度厘米较好太厚里面还未炸熟外面已经太焦:建议热油的时候先将面条操作好油炸的时候才不会手忙脚乱:面条放入油锅以后要迅速的用筷子翻滚才能炸得均匀:明矾主要成分就是铝最好不要用这里用BakingPowder(Soda)代替(现在的食谱里,很多机会都加BakingPowder,只要不超量也没什么很大的副作用(至少没明确的报道):放在冰箱里饧的面最长可以放到第二天挛纾如果着急吃个小时估计问题也不大:如果将面团擀成厘米厚的圆面片中间划刀还可以炸成油饼:油条虽然香口好吃因为是油炸食品却不建议经常吃吃的时候建议搭配一些清淡的豆浆、水果等。菠菜手擀面用料:中筋面粉(Allpurposeflour)CUP、盐茶匙、鸡蛋粒菠菜汁=CUP、另备少许面粉。(CUP=ml|、茶匙=ml)做法::中筋面粉(Allpurposeflour)盛入沙拉盆鸡蛋充分打散菠菜加盐揉捏后过滤挤出菠菜汁:将鸡蛋液和菠菜汁充分拌匀一边搅拌一边将混合液加入到面粉里揉成较为光滑的硬面团覆盖保鲜膜饧分钟左右:将饧好的面团分成份其中一份覆盖保鲜膜保湿一份擀成较厚的大圆面片:在圆面片上撒上少许面粉用手扫均匀之后将圆面片卷在擀面杖上用均匀、较大的力道擀开中途不停的打开、卷起、并变换方向擀制尽量使面片各处受力一致厚薄均匀:将圆面片一直擀到大概低于mm的厚度时将面片打开撒上少许面粉扫开将面片叠成一叠:用刀将叠好的面片切成喜欢的宽度用手将切好的面条抖散以此类推擀完所有的面团:锅里加入较大份量的水烧开放入面条搅散后煮分钟左右至面条断生捞出即可食用。贴心提示::制作手擀面的面粉最好是高筋面粉其次是中筋面粉低筋面粉不适合做手擀面使用高筋粉时面条最筋道好吃但擀制需用气力较大使用中筋粉时擀制稍为容易可以加入鸡蛋增加成品的劲道口感:菠菜汁也可以用其他蔬菜、水果汁、水代替使用菠菜类菜汁的时候尽量只取纯菜汁过滤出来的菜渣可以加入鸡蛋、盐、面粉等煎制成小点食用:和好的面团不能马上擀制要覆盖保鲜膜保湿饧分钟若一次和的面太多分开擀制时放置在一边的面团要注意覆盖保鲜膜保湿以免水份蒸发面团变干:原则上擀面杖较长比较好用擀面时要用均匀、较大的力道擀开中途不停的打开、卷起、并变换方向擀制尽量使面片各处受力一致厚薄均匀中途可以撒上少许面粉防粘:擀好的面片摊开后用手抚摸发现未能擀制均匀的地方可以再将该处擀几下尽量达到所有面片厚薄均匀:手擀面煮制以后会涨发所以擀面不能太厚否则成品会更厚以低于mm为宜切面的时候可以根据各人喜好确定面的宽窄:煮手擀面的水要多水开后再下面条一次擀制了过多的面条可以加入较多的面粉抖开装入密封性好的保鲜袋、保鲜盒放入冰箱冷冻随吃随取尽早吃完。蒸包子的武功秘籍萝卜丝鲜肉包做法用料:贴心提示::中筋面粉(Allpurpose)就是普通的包饺子的面粉:快速发酵粉(Yeast)就是酵母比如“安琪”酵母:融化发酵粉的时候加白糖是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”可以让面团更好的发酵:融化发酵粉的的水最好是温水(不烫手)因为温水也可以帮助更好的发酵水不能太烫(不超过度)否则会将酵母“烫”死失去“活性”这样面团是绝对发不起来的:发酵粉水最好要边搅拌边分次加入这样面团和水才容易搅拌均匀:和面的时候如果觉得很稀、粘手不要怀疑倒入适量的玉米油就不会粘了面团太干蒸出来的包子会比较的硬:因为面团很软很容易揉所以面团要尽量的揉光滑(、分钟):盖上保鲜膜饧发的时候如果房间有开空调想要快发可以放到室外(分钟)但是最好不要放在阳光直射处等面团发置倍大就可以了:擀包子皮的时候不用揉的太厉害撒点干面粉防粘把小剂子团成团擀薄即可要边上薄中间厚:包好的包子要盖上保鲜膜继续饧发分钟因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气继续饧发可以让包子发的更均匀饱满:滚水大火蒸包子(好像也有的人冷水蒸,)包子下面要放蜡纸防粘(干净的纱布也行):包子包好后饧发和放入锅里蒸的时候包子之间要有间隔因为包子再发、蒸的时候会“变大”如果彼此放的太近很容易粘很一大团:蒸好后不要马上揭盖子因为包子瞬间从热到冷会收缩(就是有人说的“泄气”)“泄气”也有可能是包子皮没有揉匀皮里有空气揭开后受冷空气收缩包子自然就会“泄气”啦:关于包子的馅料可以根据自己的喜好来准备拌馅的时候可以适量的加一些清水、苏打粉(用筷子蘸一点)好让肉馅吸收水分(但是如果不是做灌汤包不要加太多的水以免馅料太稀不好包)蒸出来的包子馅才会多汁、鲜嫩。新增无敌改良配方::中筋面粉(Allpurpose)cup大匙、泡打粉(bakingpowder)茶匙:温水cup、糖茶匙、发酵粉(Yeast)茶匙、中筋面粉(Allpurpose)茶匙。做法和上面一样就是面团稍微干爽一点做馒头、包子也都很好~如果想快速发面可以将和好的面团放在电饭煲内胆里上面盖上保鲜膜放在有热水的蒸锅最上层(不要加热、水不要太烫)最后还要盖上蒸锅的盖子这样分钟就可以了冬天特别好用~关于开水蒸包子和冷水蒸包子:目前俺自己是觉得开水好为啥咧水开的时候蒸汽大包子一进去就开始快速发大但是前提是你包好了包子起码得再盖上饧发分钟但是如果你包好后就想赶快蒸那么就要冷水下锅这样好让包子包好后有个二次饧发的过程~~因为包包子擀皮的时候排掉了面皮里的部分空气没有二次饧发面皮发酵的不均匀包子蒸出来就不太好啊。酥脆豆芽煎饼用料做法:贴心提示::如果愿意豆芽的根部尽量摘去以免影响口感:如果筒筒家里有白米磨的米粉用来替代面粉会有不一样的口感:煎的时候蛋面糊和豆芽要一起舀到煎锅里不要开始只舀了豆芽最后却只剩下蛋面糊:加入的苏打粉(BakingSoda也叫小苏打、碱面,)不要太多否则碱味太重用筷子头沾一点即可:苏打粉遇油脂受热产生化学作用会而使煎炸的食品膨松酥脆如果没有不加也可以:饼糊到入煎锅第一面煎分钟左右轻轻晃动锅如果饼体也随之晃动证明和锅接触的一面煎好了然后翻面煎另一面:可以根据自己的喜好在饼液里加入火腿粒、培根粒、虾仁粒等等:喜欢更香脆的口感可以适当的调整煎制的时间:嗜辣的筒子甚至可以在饼糊里加入适量的“老干妈”辣酱味道自然更胜一筹嘿。薯香糖不甩用料:红薯、糯米粉、鸡蛋、红方片糖、熟芝麻、开心果、熟花生。做法::红薯去皮切成小块放入微波炉中微波至熟取出捣成红薯泥加入适量糯米粉和成软硬适当的红薯糯米团:将和好的糯米团等分成若干份滚圆、中间用小勺按扁:烧开水将糯米片放入滚水里煮至熟捞起放入大碗里:煮的同时将鸡蛋打散煎成蛋皮并切丝熟芝麻、开心果、熟花生稍稍敲碎备用:红方片糖半块加适量水小火煮成较为浓稠的糖浆:将糖浆浇在糯米团上拌匀吃前撒蛋皮丝、坚果碎即可。贴心提示::红薯可以换成南瓜等喜欢的种类:加入糯米后和成的红薯糯米团软硬和耳垂差不多不要太硬或太软否则口感不好:煮糯米团和煮汤圆一样水滚后放入煮到团子飘起再煮一会儿即可:红方片糖小火煮以免有苦味也可以用蜂蜜代替若用蜂蜜就不用煮了:各式坚果最好是事先炒熟的比较香吃之前再浇到糖浆上过早加入会失去坚果酥脆的口感。双味糯米糍用料:糯米粉、澄粉、南瓜、紫薯、速溶黑芝麻粉、糖、黄油、细椰丝。做法::紫薯去皮蒸熟加入适量糖、黄油乘热捣烂搅拌成泥为紫薯馅:速溶黑芝麻粉一点一点加入适量开水、糖、黄油搅拌成泥为黑芝麻馅:南瓜蒸熟乘热加入糯米粉、澄粉、玉米油(比例为::)搅拌:和成软硬适中的南瓜面团:紫薯馅、黑芝麻馅、南瓜团各分成相同数量的等份:取一个南瓜团稍稍按压成片状放入一个馅料:一手托住面团另一只手拇指用力用转压的方式包成圆团滚圆:下垫烘焙纸水开后大火蒸分钟:小心取出每一个都均匀的滚上细椰丝即可。贴心提示:紫薯、南瓜蒸熟的步骤也可用微波炉操作但紫薯微波容易变干微波前加少许凉水:速溶黑芝麻粉就是市售的冲泡型黑芝麻糊:制作馅料的时候加入适量黄油可使馅料更润泽美味:糯米粉、澄粉、玉米油比例为::较好加入适量澄粉可降低糯米粉的黏度使之不那么黏牙但加的太多面皮就会发硬口感不佳:最后蒸的时候已经是半成品虽然很容易熟但还是要视糯米团大小适当减少、增加蒸制时间以免出现个别不熟的现象:做好的糯米糍建议室温保存尽早吃完。铜锣烧用料::鸡蛋粒(小):牛奶cup:中精面粉cup:白糖cup:butter条(室温回软):bakingpowder茶匙。做法::先将鸡蛋尽量打散一些再加入白糖打至微微起泡:然后加入butter、牛奶搅拌一下:最后筛入面粉和bakingpowder拌成下图的蛋面糊:平底锅不加油烧热倒入适量蛋面糊小火煎至出现蜂窝状时翻面再煎一会即可起锅:吃的时候浇上枫叶糖浆和鲜奶油即可。灌汤小笼包原材料都是找冰箱现有的:猪皮冻、牛肉碎、韭菜、鸡蛋、姜蒜。拌馅:把各种馅料且碎放在一个比较大的容器里尽量往一个方向搅拌使之上劲。因为是灌汤小笼包拌馅就要多加水要边搅拌边加水一直加到馅料变成糊糊状。和面:普通面粉cup、温水ml、盐少许(面要和的有筋道记得多揉揉好了饧一会再揉一会小牛在揉的时候觉得面很筋道很好玩就在那扯啊摔啊玩了很久哈哈很过瘾。)开始包了想着包小笼应该和包包子是一样的吧,如是就按了包包子一样的方法高钙糊塌子用料:嫩西葫芦、虾皮、鸡蛋、牛奶、黑胡椒粒、盐、蘑菇精、水。做法::小号色拉盆里放入适量面粉、虾皮(用清水稍稍冲洗沥干)、鸡蛋、牛奶、黑胡椒粒、盐、蘑菇精:嫩西葫芦洗净擦干先切成片然后改刀成丝:将切成丝的西葫芦放入色拉盆一边搅拌一边加入适量牛奶、水的混合物:直到充分混合均匀成为较稀的、可以流动的面糊:锅里加入少许油烧热倒入一勺面糊小火煎黄翻面后再加入少许油小火煎黄即可。贴心提示::虾皮烹饪前最好用水冲洗一下防止虾皮里面带有少许砂子:西葫芦丝处理好以后建议不要事先用盐腌这样蔬菜出水后可能造成一部分的营养流失:糊塌子的面糊不要太干较稀煎出来的糊塌子才能外脆内软香浓好吃:煎饼的时候开始加入少许的油煎好一面翻面后再加入少许的油煎可以用最少的油煎出最健康好吃的饼:煎饼的时候如果用烘焙专用的橡皮刀翻面更方便好用:老年人吃虾皮补钙每日不宜过多而高胆固醇血症者吃虾皮以限量为好虾皮含钙高故睡觉前最好不要食用虾皮。发面韭菜盒子====发面:用料(可以做个的量)=====:中筋面粉cup泡打粉(Bakingpowder)茶匙拌匀温水cup(超过度酵母是会被烫死滴)糖大匙快速发酵粉(yeast)茶匙面粉匙搅拌均匀静置分钟在里慢慢的加入一半的料边加边搅拌均匀然后再加入剩下的料(这样面更容易和匀)揉面时面团粘手的话往手上涂点玉米油不要再加干面粉。盖上保鲜膜放在暖和的地方保温等到面团发至原来的两倍大用手指按一下没有马上弹起来就是面发好了(分钟左右)。我将和好的面团成了“心”型可发好后就变形了将发好的面团等分成份用保鲜膜盖住保湿待用。注:这种比例发面用来蒸包子花卷和馒头都是可以的。=====等待发面的同时就可以开始准备馅啦!=====香菇朵用水泡软洗净切小粒(家里没有了我没有用)鸡蛋粒我习惯加滴酱油觉得煎起来更香韭菜洗净晾干切小段嫩豆腐适量切小粒培根一条切小粒蒜姜适量先把蛋煎好盛起捣碎爆香培根和蒜姜然后加入嫩豆腐最后加入适量盐生抽和黑胡椒调味快起锅的时候拌入韭菜(如果太早拌入韭菜会出水不好包)放凉待用韭菜盒子的主角是韭菜其它的自然是你爱加什么加什么虾和肉都是可以加的。我在调馅的时候就有个人一边流口水一边啰嗦说要加就加它种种才好吃~=====包韭菜盒子====拿一份切好的面团擀成中间厚边缘薄的皮把馅放在皮的上方合拢皮边上用叉子压一压=====煎韭菜盒子====锅里放一点油把做好的韭菜盒子放进去盖上盖子煎分钟翻面再煎分钟加入大勺水再盖住盖子让韭菜盒子在里面焖到水干记住这时煎的时候要晃动一下锅免得粘锅水干后揭盖子再把两面煎脆就可以出锅了(分钟左右)~煎的步骤要有点耐心要防止煎糊啊也有的人直接煎不放水也是可以的我这样是因为用的发面就借用了生煎包子的煎法。搭配上一些清淡的沙拉就可以大快朵颐了因为用了发面的原因吃起来很软也更容易消化。切开看看注意不要吃的太撑啊玉米发糕用料:。鸡蛋个柠檬粒(或白醋茶匙)糖杯butter条(或玉米油大匙)。玉米面粉杯中筋面粉杯加茶匙泡打粉搅拌匀。如图注意:butter一定要事先用容器在微波炉叮秒钟溶化放凉待用切记叮的时候不要加盖啊否则后果自负哈哈哈玉米面粉是那种很细的如果摸起来有颗粒的是不行的我就上过当做法:。取一盆放入鸡蛋和柠檬用搅拌器高速打分钟直到看不见蛋液如图然后边高速搅拌边将糖(喜欢更甜的可放杯)分三次放入打至发白浓稠接着到入butter再打分钟。。再将混合好的面粉分三次过筛入打发的蛋糊里用橡皮刀从上往下轻轻拌匀。。倒入铺了蜡纸的蒸笼里上笼大火蒸分钟稍冷撕去蜡纸切块食用。多余的发糕放塑料盒密封保存吃前用微波炉加热秒即可。要是天气凉点的话两三天内吃不完不用放冰箱也是可以的。看看今天的成果吧~个人觉得青柠檬没有黄柠檬的味道香。搭配一些水果和酸奶(牛奶豆奶)就是一顿品种丰富营养又健康的早点啦再近点看看发糕体的组织吃一口很软糯香甜的味道饺子:除了图片上已标明的还要加适当的:盐胡椒生抽油来调味。:家里有小苏打(bakingsoda)的话也加一点点(可以保证馅多吸水)加入适量的水淀粉(边搅拌边加注意水不要太多啊以免馅太稀不好包)。很多人都说要往一个方向搅使之上劲但是我觉得好像差别不太大和面:(个饺子的量):中筋面粉cup鸡蛋颗清水cup:把中的所有材料搅拌均匀揉成面团用保鲜膜包好醒分钟。:把醒好的面团分成若干个“小剂子”取一个轻轻压扁擀成中间厚边缘薄的面片(记得要撒干面粉防粘速度慢的话要盖上保鲜膜防止风干):用你自己喜欢的方法包上馅料像我一样偶尔想偷懒的话就包成右上角那样对折捏紧也是可以滴~~:注意:饺子好不好吃皮很关键。面也不要和的太稀要稍稍的干一些。煮:烧一锅水水开的时候把包好的水饺放进去等水再开的时候加点冷水。不一会儿水饺就变成一个个“白胖子”浮起来了~搭配好了自己喜欢的沾料你还不赶紧滴三鲜水煎包(详解)用料:面团:中筋面粉(Allpurposeflour)又Cup、泡打粉(BakingPowder)茶匙、温水(不烫手)mlml、糖大匙、快速发酵粉(FastRisingYeast)茶匙、中筋面粉大匙馅料:牛肉碎(肥)、口菇、西芹碎、鸡蛋、姜末、蒜末、葱花、糖、生抽、地瓜粉、红烧肉汤汁其它辅料:熟芝麻、葱花、橄榄油。另注:Cup=ml、大匙=ml、茶匙=ml做法::中筋面粉(Allpurposeflour)又Cup、泡打粉(BakingPowder)茶匙放入中号乐扣P色拉盆里混合均匀:糖大匙、快速发酵粉(FastRisingYeast)茶匙、中筋面粉大匙混合均匀加入温水(不烫手)mlml混合均匀静置分钟:一边用筷子搅拌料一边加入料直到看不见面粉以后揉成较为光滑的面团:盆沿抹上稍许水粘盖上保鲜膜放置在温暖湿润的地方等到面团发至原来的两倍大:牛肉碎(肥)里加入适量口菇碎、西芹碎、鸡蛋、姜末、蒜末、葱花、糖、生抽、地瓜粉放入小号盆里一边搅拌一边加入红烧肉汤汁最后同方向搅拌上劲:将发酵好的面团分成小份每份滚圆后擀成中间厚、边缘薄的面皮每份面皮包上适量的馅料收口成为包子状盖上保鲜膜放置在温暖湿润的地方二次发酵分钟左右:平底锅里加入一大匙橄榄油烧热将二次发酵好的包子放入锅内包子之间留有些许间隔倒入漫过包子处的清水:盖上盖子水开后转大中火煎至水快干(听到吱吱吱的响声)然后转中小火煎分钟:离火后等分钟再揭盖撒上葱花和熟芝麻即可。贴心提示:,:此发面配方即可用来蒸包子、花卷等具体发面小技巧请点击这里查看详情,:关于馅料最好是用半肥半瘦的猪肉(牛肉)自己剁馅其它配料皆可自由搭配如果喜欢汤汁多的水煎包可以加入适量的猪皮冻具体猪皮冻的做法请点击这里查看详情,:中筋面粉就是普通包饺子的面粉由于各地面粉吸水性稍有不同空气湿度不同加入的mlml的温水为参考值一般一边加一边观察如果面团稍稍粘手可加入少量玉米油防粘,:发酵面团的时候要注意盖上保鲜膜放置在温暖湿润的地方发酵二次发酵一般看到包子变大,即可,:包子入锅煎制时包子之间会受热变大所以之间要留有空隙最好选用透明的锅盖方便查看锅内情况,:整个煎制的过程要大火转中小火循序渐进的煎制切忌一味大火以免煎糊,:另外生活在北美的筒子们注意了超市有很多种的快速发酵粉不同种发酵出来的面团稍有差异推荐使用楼下这款一次用不完的密封保存国内的筒子用安琪酵母就可以了效果也是一样很强大滴。

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