速冻食品卫生标准操作程序

速冻食品卫生标准操作程序 1 / 14 页 次 速冻食品卫生标准操作程序 QP-Q12200 文件编号 制订日期 2003年8月1日 修订日期 年 月 日 版 本 1(0 1. 目 的 为加强生产过程中卫生管理，提高产品质量，保证出厂产品的安全卫生，防止食品污 染，以确保消费者的身体健康，为创造一个清洁良好的工作环境，特制定本程序。 2. 适用范围 本程序适用于速冻食品加工、生产过程各主要环节的卫生控制。 3. 名词定义 无。 4. 作业流程 详如附件一“速冻食品卫生标准操作程序流程图”。 5. 执行方法 5.1 与食品接触水的安全。 5.1.1水质标准。 符合GB5749《生活饮用水卫生标准》 微生物:细菌总数 ,100个/ml 大肠菌群 ,3个/l 致病菌 不得检出 游离余氯:水管末端不低于0(5ppM。 5.1.2 供水设施卫生。 (1) 能保证工厂各部所用水的水质、压力、水量等符合生产的需要。 (2) 各种与水直接接触的供水管道、器具、采用无毒、无异味、防腐等材料 制成，水管距水面距离2倍于水管直径，水龙头按序号编号。 (3) 供水设施出入口增设安全卫生设施，防止有害动物及其他动物进入导致 食品污染。 (4) 公司保持详细的供水网络图，以便日常对供水系统的管理与维护。 5.1.3 水的监控。 (1)水的监测项目与方法。 上海国福龙凤食品股份有限公司 2 / 14 页 次 QP-Q12200 文件编号 余氯---比色法或滴定法。 微生物---GB5750方法。 (2) 监测频率。 a.品管课对水的余氯每天一次，一年对所有水龙头(按编号)都要监测 到。 b. 品管课对水进行微生物检验每周一次。 c.公司每年二次送出入境检验检疫局或防疫站进行水的全项目检测，并 有报告本。 (3) 污水处理和排放 a. 公司已设置了污水处理装置，由管理部负责管理和维护，经处理后的 废水在排放前已经符合国家环保和防疫部门的要求，污水处理与生产 车间保持足够的距离，不会污染生产车间，符合国家规定。 b. 车间地面有1%坡度，地面污水排放畅通，无积水，排水沟为阴沟， 由不锈钢制作，其侧面和底面接合处有一定的弧度，便于清洗。 c. 车间内排水沟的污水从清洁区和非清洁区分别流向污水管道，有防止 逆流的装置。 (4)生产用冰水。 a. 直接与产品接触的冰水必须符合饮用水标准。 b. 冰水储备桶必须保持良好的清洁卫生状况，每用2次对储备桶进行清 洗消毒并记录。 c. 监控频率:品管课对冰水进行微生物检验每周一次。 (5) 纠偏。 当监控发现生产用水存在问题时，生产部必须对这种情况进行评估，分 析原因直至问题得到解决，并且必须重新检测水质1次，证明生产用水 已符合饮用水标准。 5.1.4记录。 水的监控、维护和处理都要记录并保持。 5.2 与食品接触的 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面(包括设施、手套、工作服)的清洁度 5.2.1控制目标。 上海国福龙凤食品股份有限公司 3 / 14 页 次 QP-Q12200 文件编号 与食品接触表面、包括生产设施(场地、生产设备和工器具)，生产用容器应 保持清洁，不对食品表面和食品接触面造成污染。 5.2.2 控制方法 (1) 食品接触面的材质要求 a. 所有可能接触食品物料的设备与用具应是无毒、不吸水、耐腐蚀、不 生锈，都由不锈钢材料制造，用时避免使用会发生接触腐蚀的不当材 料。 b. 食品接触面不可使用木质材料，生产中不可使用竹木器具。 (2) 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 安装要求 a.所有食品加工用机械设备的设计和构造能防止污染食品，食品接触面 易于清洗、消毒(尽可能易于拆除)，并易于检修，有使用时可避免 润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质混入食品的构造。 b.食品接触面平滑，无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物之 聚积，使微生物的生长繁殖减至最低限度。 (3)清洗消毒 a.加工设备与工器具的清洗消毒 a)与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，未彻底的清洗和消毒， 不可用于处理食品成品，盛放加工食品的容器不可直接放在地上， 以防溅水污染或由容器底部外来污染所引起的间接污染。 b)生产前对加工设备、工器具用82?热水进行清洗后使用。或用 200ppm消毒水消毒、清洗。班前对输送带等全面进行75%的酒精 消毒。 c)生产中定时对加工设备与工器具清洗消毒: i. 每2小时对操作台面、输送带用清水擦洗，再用150~200pp消毒水 消毒一次，每半小时用75%酒精喷射消毒。 ii.切菜机、脱水机、锯肉机、绞肉机、搅拌机每4小时清洗消毒1 次，存放糯米团、馅料的不锈钢桶每使用1次清洗消毒1次，流动 用桶、盆、框每使用1次用热水冲净。 d)生产结束后，用洗涤剂刷洗加工设备和工器具(将加工设备零部件 上海国福龙凤食品股份有限公司 4 / 14 页 次 QP-Q12200 文件编号 拆洗)，先用热水去除油腻和污垢残渣，然后用清水冲净，再消毒， 工器具消毒后由各课自行保管。 e)生产结束后必须将醒发室、蒸橱、预煮槽、提升机、速冻遂道、IQF 冻库清洗干净。大型设备长时间未使用，必须在使用前清洗消毒。 f)盛装废弃物的容器与装食品的容器有明显区别，用于生产的不得作 为他用，下料，垃圾及时清理，容器清洗干净。 b.工作服和手套的清洗消毒 a)直接接触食品的工作人员的工作服、鞋、帽、口罩等必须保持清洁。 b)公司有专门的洗衣房，其设施与生产能力相适应。 c)员工的工作服定期集中由洗衣房清洗，不同区域的工作服分别清洗。 d)清洁工作服与脏工作服分区存放。 e)工作服的消毒以紫外线照射法，消毒时间不少于30分钟。 f)加工过程中每4小时更换一次性手套，包装员工每半小时用酒精消 毒一次手套。 5.2.3监控 (1) 监控方法 a. 品管课品管员每天对各课各岗位使用消毒剂进行发放，并对配制的消 毒剂浓度进行检查。 b. 每周由品管组长不定期对车间的卫生进行外观检查，并进行检查记录， 如果不合格，各岗位必须整改。 c. 加工操作需要在开工前检查设备、工器具的清洁情况，品管课每周对 制造课所用设备、工器具进行微生物涂沫检查并有记录，不合格通知 整改，并对其复检查至合格。 d. 品管课每2周一次对车间清洁度做微生物平板试验检查并记录。 5.2.4纠偏 在监控过程中发现问题时应采用适当方式及时纠正，如在清洗、消毒、检查消毒剂浓度，教育员工如何正确的清洗和消毒。 5.2.5记录 食品接触面状况、消毒剂浓度、车间清洁度检查、生产使用设备、工器具微 上海国福龙凤食品股份有限公司 5 / 14 页 次 QP-Q12200 文件编号 生物涂沫检查结果都要记录并保持。 5.3防止发生交叉污染 5.3.1厂区环境的要求 (1) 厂区周围没有粉尘、有毒有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源， 没有昆虫大量孳生的潜在场所。 (2) 厂区内任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污 染源，不得有不良气味、有毒有害气味，粉尘及其他污染物泄漏等有 碍卫生的情形发生。 (3) 厂区道路铺路水泥、平整，道路和停车场等排水畅通，无积水现象， 空地进行绿化，防止尘土飞扬。 (4) 生产区、生活区划分明显，废水处理站、污物垃圾场应与生产车间、 仓库、供水设施有一定距离，垃圾桶加盖密闭，不对其造成污染。 (5) 厂区内禁止饲养动物。 (6) 厂区四周应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施，设置围墙， 其距离地面至少30cm以下部分采用密闭性水泥材料造成。 (7) 区环境有专人打扫。 5.3.2车间布局防止交叉污染 (1) 厂房、不同功能作业区域及区域内设备应依工艺流程需要及卫生要求 有序而整齐地配置。 (2) 不同作业区域应加以有效隔离(墙或隔离材料装置)，对下列作业区域: 配料室、材料处理间、制馅间、发面成型间、蒸橱间、油炸间、包装 间、速冻库、成品仓库、更衣室、厕所、清洁间等，根据工艺、生熟 之间作业区域与设施进行有效隔离。 (3) 车间生、熟加工严格分开，蒸橱前进后出，人员固定，不得串岗，以 防交叉污染。 (4) 有与车间相连结的生、熟加工人员更衣室，更衣室内配备与加工人员 相适应的更衣柜、鞋架、挂衣架等，并有专人打扫整理。 (5) 有与车间相连结的生、熟加工人员分设的卫生间和冲水装置、洗手设 备，并有专人打扫。 上海国福龙凤食品股份有限公司 6/ 14 页 次 QP-Q12200 文件编号 5.3.3生产过程中交叉污染的防范 (1) 生产过程中的半成品不能严重堆积，进行流水操作，避免微生物的繁 殖与交叉污染，未经处理或未处理清洁的原料不得流入下一道工序的 生产区域，防止交叉污染。 (2) 生产车间地面、墙壁和工作台面应正常保持清洁状态，地面无污染物 积聚。 (3) 生制品与熟制品用的容器分开。 (4) 用于生产的物品不能作为他用。 (5) 装不合格品和废弃物的器具应标示，废弃物桶加盖，及时清理，清除 后的容器应及时清洗消毒。 5.3.4 防止各种流向的交叉污染 (1)与工作无关的个人用品不得带入车间，不得带饰品，不留长指甲，生产 加工人员不得有串岗行为，尤其是清洁区和非清洁区人员的相互串岗， 不穿戴工作服、帽进入非生产场所。 (2)在车间内不许吸烟、吃食物，不准随地吐痰，手接触脏物、进厕所后、 吸烟和用餐后都必须把双手洗净，消毒后才能进行工作。 (3)人员手部受到外伤，不得接触食品或原料, 经过包扎治疗带上防护指套 后方可参加不直接接触食品的工作。 (4)操作中员工带口罩，不能对准敞开的食品说话、打喷嚏。 (5)生产车间做到生、熟分开，人流、物流分开，原料、半成品、成品分开， 人流从高清洁区到低清洁区，水流从高清洁区流到低清洁区，防止交叉 污染。 (6)生的产品加工员工不得随意去或移动设备到熟制加工区域。 5.3.5监控 (1) 品管员每日对员工个人卫生和车间卫生进行检查，各课长每周不定期 进行检查，不合格扣分定期整改，直至合格为止。 (2) 管理部有专人每周对厂区卫生和防虫蝇、防鼠设置状况进行检查，并 有记录。 5.3.6纠偏 上海国福龙凤食品股份有限公司 7 / 14 页 次 QP-Q12200 文件编号 对采取有可能发生交叉污染的状况应及时采取纠正措施，当发生交叉污染时，应采取必要的步骤防止再发生，必要时停产直至卫生状况得到改进，对已生产的产品应评估受污染的安全性，对员工不良卫生情况及时纠正，教育员工正确的方法和卫生意识。 5.3.7记录 (1) 品管员每天卫生检查记录。 (2) 每周车间卫生检查记录。 (3) 管理部每周厂区卫生检查记录。 (4) 所有记录都保存。 5.4手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持 5.4.1设施要求 (1) 洗手、清洗、消毒设施要求 a. 工厂在下列区域必须有足够的洗手、清洗、消毒设施:车间入口应设 置靴、鞋消毒池，使用含氯消毒剂，其浓度应保持在200ppm;入口应 设洗手、消毒、清洗、烘手设施，设备、工具、地面清洗设备，数量 应与员工数量相匹配。 b.洗手消毒清洗设施必须注意本身的卫生要求，排水畅通，防逆流，防 有害动物侵入，防臭味产生，洗手消毒池都用白色瓷砖砌成，应不易 藏污纳垢，每天都有清洁组专人打扫。 c.洗手、消毒设备采用非手动开关龙头，清洁皂液缸，洗手消毒池、烘手 机。 d.应有简明易懂的洗手方法标示，标示张贴在洗手设施的上方。 (2) 厕所设施 a. 厕所地面、墙壁、便糟采用不透水、易清洗、不积垢且表面用瓷砖装 修，厕所采用冲水式，蹲位数与员工数相匹配。 b. 厕所门采用弹簧自动门，不正对食品生产区、存放区。 c. 厕所设有易于清洁的纱窗，每天专人打扫，使用清扫厕所专用药水， 保持厕所无异味。 d.厕所排污管道与车间排水管道分设，且有可靠的防臭水封。 上海国福龙凤食品股份有限公司 8 / 14 页 次 QP-Q12200 文件编号 e.设有洗手的设施和消毒设施。 (3) 设备的维护和卫生保持 设备要保持正常的运输状态，地面干燥，卫生保持良好，不造成污染， 进入厕所前要脱下工作服和换鞋，方便后进行洗手和消毒。 5.4.2操作 (1) 洗手消毒方法 清水洗手 用皂液洗手 冲净皂液 于120ppm含氯消毒液中浸泡 10秒 清水洗手 干水(用烘干机) (2) 生产过程中，如遇到以下情况，必须洗手、消毒: a. 每次进入生产车间时。 b. 上厕所后。 c. 处理被污染的原材料之后。 d. 在连续从事操作二小时后。 5.4.3监控 由品管课品管员每天一次对洗手设施的清洁完好、消毒液的浓度进行监控并 记录，品管员每周不定期对操作工的手进行抽检，做卫生涂沫，检查并记录， 对不合格人员公榜，并复检，直至合格为止。 5.4.4纠偏 在检查中发现问题应立即纠正，如厕所和洗手设施有故障马上修理，如发现 消毒液浓度不够应更换洗手消毒液，教育员工正确的洗手方法和消毒。 5.4.5记录 (1) 品管员每日对消毒水浓度检查记录。 (2) 每周对员工手指甲检查，个人卫生检查和微生物涂沫检查，做记录，并 保持。 5.5防止食品被污染物污染 5.5.1污染物的防止与控制 (1) 包装物的控制 a. 内、外包装材料仓库(纸箱、商标、PE袋、底盒)设置在整洁、干燥、 无污染的地方。 上海国福龙凤食品股份有限公司 9 / 14 页 次 QP-Q12200 文件编号 b. 内包装材料进厂后抽查微生物检验，其细菌总数,100个/c?。 c. 内包装材料(PE袋和底盒直接接触食品)拆箱后放入干净的周转箱内 并加盖，使用完后的剩余内包袋材料必须放入装有紫外线灯的箱体内 在使用时用紫外线灯照0.5~1小时后再用，以防污染。 (2) 冷库、原辅料库的控制 a. 原辅料仓库管理员对进库产品要分类堆放，对容器包装的产品使用后 要加盖，对袋包装的产品使用后要及时扎紧口袋，并定时清理仓库。 b. 原辅料堆放不能直接放在地上，应有垫板。 c. 进入冷库的物品都要进行包装，肉制品、水产品、生制、熟制等应分 开堆放防止串味。 d. 每周对仓库、冷库进行清扫、除霜、消毒，仓库有防虫、蝇、防鼠设 施。 (3) 冷凝水的控制 a. 生产加工、包装、储存等场所的室内屋顶应易于清扫，顶角应有适当 的弧度。 b. 车间有大量蒸汽、热量产生的区域，其屋顶应有排气装置。 (4) 其他污染物的控制 a. 屋顶天花板使用白色防水材料，喷漆则应使用防霉不易脱落易清洗的 漆料。 b. 车间进行必要维修时，应避免接近食品、食品接触面及内包装材料遭 受污染，并有安全措施。 c. 车间照明灯具都安装防爆装置，以防止破裂时污染食品。 d. 化学物品的正确使用和妥善保管。 5.5.2监控 品管课品管员在生产开始及工作时间4小时检查一次并记录。 品管课每周对仓库、冷库进行卫生检查并有记录。 5.5.3纠偏 对任何可导致产品被污染的应及时加以纠正，以避免对产品或食品接触面、食品包装材料造成污染，经常采取纠正措施。 上海国福龙凤食品股份有限公司 10 / 14 页 次 QP-Q12200 文件编号 a. 除去不卫生表面的冷凝物。 b. 安装遮盖面防止冷凝物落到食品、包装材料或食品接触面上。 c. 清除地面的积水。 d. 食品接触面使用消毒剂后必须清洗干净。 e. 加强对员工的培训，纠正不正确的操作。 5.5.4记录。 生产过程卫生管理记录每日一次。 储存库卫生管制记录每周一次。 原料、成品冻库清扫、消毒管制记录每周一次。 5.6有毒化学物质的标记、储存和使用 5.6.1控制目标 有毒化学物质包括洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂等，使用时必须小心谨 慎，按照产品说明书使用，做到正确标记，贮存安全，防止污染食品。 5.6.2控制方法 (1) 清洁剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，应有固定包装，并 在明显处标示“有毒”字样，贮存在远离食品加工区的专门库房，加 锁有专人负责保管，建立 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 。 (2) 有毒有害化合物不能置于食品设备、工器具或包装材料上，用于存放 有毒有害化合物的器具不能用于贮存、运输或分装食品或辅料，也不 能用于可能接触食品接触面的清洁剂、消毒剂等物，贮存清洁剂、消 毒剂的容器不能用作食品容器。 (3) 用于生产的化学物质必须有食用级的证明和产品合格证，包括主要成 分、毒性、使用剂量和注意事项，正确的使用方法，使用应本着不能 导致食品受外部污染物污染的原则，贮存柜带锁，以防止随便乱拿。 (4) 品管课用于检验的化学物，必须登记造册有专人保管。 (5) 除卫生和工艺需要均不得在生产车间内使用和存放可能污染食品的任 何种类的药剂。 5.6.3监控 上海国福龙凤食品股份有限公司 11 / 14 页 次 QP-Q12200 文件编号 (1) 品管课对公司所用有毒有害化学物质统计汇总。 (2) 品管员每天1次检查有毒有害化学物质的标记、贮存和使用情况并记 录。 (3) 检查区域食品接触面、包装材料，用于加工的辅料、清洁剂、消毒剂、 机械润滑剂等。 5.6.4纠偏 对员工不正确的操作及时采取纠正措施，包括有毒化合物及时处理，避免对食品、辅料和食品接触面或包装材料造成潜在污染。 5.7雇员的健康与卫生控制 5.7.1控制目标 凡从事食品生产的人员的身体健康及卫生状况直接影响食品的卫生质量，必须经过体检合格获得健康证方可上岗。 5.7.2控制方法 (1) 健康检查 a. 进入生产车间接触产品的人员(生产人员、品管人员、管理人员、设备 维修人员等)都必须通过健康检查，取得健康证方可上岗，健康检查不 合格者不得上岗，由管理部安排转岗。 b. 新员工必须取得健康证后方可上岗。 c. 管理部每年组织1次健康检查，由管理部建立健康检查档案。 (2) 凡患下列有碍食品卫生的疾病，不得直接接触食品加工: a. 痢疾、伤寒; b. 病毒性肝炎; c. 消化道传染病(包括病原携带者); d. 活动性肺结核; e. 化脓性或渗出性皮肤病; f. 其他有碍食品卫生的疾病。 (3) 个人卫生管理 a. 进入生产车间人员的鞋、靴、手必须清洗消毒。 b.生产过程中必须洗手消毒。 上海国福龙凤食品股份有限公司 12 / 14 页 次 QP-Q12200 文件编号 c.个人卫生要求: a).员工进入车间必须穿带整洁的工作服、帽、鞋、头发不外露，不得 穿工作服进入厕所和非生产场地。 b).严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟和随地吐痰。 c).加工人员手部受伤时应用牢固、不脱落、颜色明显、不腿色的防护 套保护伤口。 d).不得将与生产无关的个人用品和饰物品带入车间，私人物品必须存 放在更衣柜中。 e).进车间不得佩带手表，戒指，不得留长指甲、涂指甲油。 (4) 人员培训 员工的培训工作由管理部、生产部、品保部负责制订和组织培训，新 进员工由管理部负责培训，培训内容:新进员工的职前卫生教育; 劳动保护; 食品加工技术 5.7.3监控 员工的健康控制由管理部负责，患病人员及时调离生产岗位，由品管课监督实施，员工的卫生由品管员每4小时检查2次并记录。 5.7.4纠偏 a. 如果员工确为患病或有外伤，可能会污染食品，应重新分配工作，安置员工 到非食品加工区直至健康状况改变，检查呈阴性。 b. 如外伤用不透水的覆盖物包扎伤口，重新分配任务或回家休息。 5.7.5记录 a. 管理部员工培训记录。 b. 员工健康检查档案记录。 c. 品管员对员工卫生检查记录。 5.8虫害控制 5.8.1控制目标 苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类的病原菌，通过害虫传播的食源性疾病数量巨大，因此虫害的防冶对食品加工厂是至关重要的。 上海国福龙凤食品股份有限公司 13 / 14 页 次 QP-Q12200 文件编号 5.8.2防虫、防鼠措施 (1) 厂区设置污物、垃圾收集设施，定期清洗、消毒，垃圾不得外溢，24 小时内运出厂区处理，做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。 (2) 生产车间保持密闭，安装风幕、纱窗、纱门、门帘等，防虫、蝇进入， 生产时防蝇设施始终正常，生产结束后，门窗关闭，下水道口设有网 罩，网罩孔,0.6cm，防止老鼠进入。 5.8.3虫鼠的防冶 (1) 对已进入车间的虫蝇，车间通道中，安装灭蝇灯或人工杀灭。 (2) 夏季厂区由管理部安排人放诱蝇笼，并对虫蝇及易孳长处采取灭杀措 施。 (3) 车间、仓库、车间外围放置鼠笼捕鼠。 5.8.4监控 由制造课清洁组每周对车间捕鼠和防蝇情况做检查并记录，仓库管理组长每 周对仓库捕鼠和防蝇情况做检查并记录。管理部对厂区防虫鼠害情况每周检 查并记录。 5.8.5纠偏 对加工区出现虫害、苍蝇，必须杀死，并清理加工区域或附近垃圾，采取有 效措施防止虫害进入车间加工区域。 6(附件资料 卫生标准操作程序流程图 贮存、使用有毒化学物质一览表(WI-Q12201) 清洁剂、消毒剂等发放记录表(FM-Q12201) 7(关联规章 上海国福龙凤食品股份有限公司 (附件一) 页 次: 14 / 14 文件编号:QP-Q12200 卫生标准操作程序流程图 流 程 权 责 单 位 相 关 说 明 表 单 责任部门 卫生标准操作 品保部 监控频率和记录 管理部 N 品保部 效果确认 责任部门 异常情况纠 正措施提出 Y 责任部门 标准化 复检 资料处理 品保部 页 次:1 / 1 上海国福龙凤食品股份有限公司 版 次:1(0 文件编号:WI-Q12201 贮存、使用有毒有害化学物质一览表 品 名 使 用 说 明 贮 存 地 点 保管发放人 来今消毒粉 生产设备、工器具消毒 品管课仓库 龚海滨 君乐牌消毒粉 员工手、靴的消毒 品管课仓库 龚海滨 75%酒精 用于消毒 品管课仓库 龚海滨 95%酒精 用于无菌室酒精灯 品管课仓库 龚海滨 洗衣粉 车间地板的清洁 车间清洁组仓库 张万祥 烧碱 台车，蒸布的清洗 车间清洁组仓库 张万祥 来今1202碱性清洁剂 用于油腻设备、器具清洗 车间清洁组仓库 张万祥 食品添加剂(香精色素) 用于食品生产 后仓库 苏永玲 维修仓库保机械润滑剂(黄油、机油) 用于设备保养、修理 维修仓库 管员 检验用的化学物 理化检验用 品管课(登记造册) 龚海滨