电渗析法去除葡萄酒中酒石酸盐

电渗析法去除葡萄酒中酒石酸盐电渗析法去除葡萄酒中酒石酸盐电渗析法去除葡萄酒中酒石酸盐张宝 (河北省涿鹿酿酒有限公司,河北涿鹿075600) 摘要:酒石是影响葡萄酒质量稳定的主要因素,多年以来一直采用自然过冬冷冻, 冷冻罐冷冻或酒石稳定机处理.本文从酒石形成开始分析,找出了一条采用电渗析处理的方法,不用冷冻即可直接去除酒石, 效果好,成本低,投资小,是一个解决葡萄酒酒石沉淀的好方法. 关键词:葡萄酒;电渗析;酒石酸盐葡萄酒质量除香气,口感等达到平衡外,还表现在葡萄酒的稳定性上,装瓶后不产生沉淀.葡萄酒沉淀主要分...

电渗析法去除葡萄酒中酒石酸盐电渗析法去除葡萄酒中酒石酸盐张宝 (河北省涿鹿酿酒有限公司,河北涿鹿075600) 摘要:酒石是影响葡萄酒质量稳定的主要因素,多年以来一直采用自然过冬冷冻, 冷冻罐冷冻或酒石稳定机处理.本文从酒石形成开始分析 ,找出了一条采用电渗析处理的方法 ,不用冷冻即可直接去除酒石, 效果好,成本低,投资小,是一个解决葡萄酒酒石沉淀的好方法. 关键词:葡萄酒;电渗析;酒石酸盐葡萄酒质量除香气,口感等达到平衡外,还表现在葡萄酒的稳定性上,装瓶后不产生沉淀.葡萄酒沉淀主要分为两大类,即生物性沉淀和非生物性沉淀,其中非生物性沉淀又分为单宁色素沉淀和酒石酸盐沉淀.本文对酒石酸盐沉淀进行了初浅的剖析,并通过电渗析法来解决和预防葡萄酒沉淀,以保证葡萄酒质量的稳定性.目前电渗析法在国内还没有推广开来,可能是对电渗析法认识不够造成的,而实质上该法用国产设备即可,既经济又实惠. 1葡萄酒中酒石酸盐据分析,葡萄皮中的矿物质占 1.5%,2%,葡萄品种不同其含量也不同.葡萄酒中的矿物质主要来源于葡萄,这些矿质元素在葡萄酒中通常以离子形式存在.阳离子有 K,Na,Ca,Mg,Fe., Cu 等,阴离子有PO,SO,C1一, HT一(酒石酸根离子)等,它们在酒中以离子的方式平衡存在,形成了酒石酸盐及少量的其它酸盐(磷酸盐,硫酸盐). 2酒石酸盐及其它盐对葡萄酒的影响 2.1对葡萄酒内部各类物质平衡的影响高质量的葡萄酒香气,口味及含有的多种物质都是相对平衡的, 并且各类物质含量的绝对值有一定范围,一旦某类物质的含量超出这一范围,葡萄酒的平衡即被打破. 2.2对葡萄酒沉淀的影响酒石酸盐主要为酒石酸氢钾和酒石酸钙,是形成酒石的主要物质,它们的溶解度都较小,经常在酒中形成沉淀物,尤其是在储藏过程中,由于冬季低温而产生沉淀. K和Ca2+离子增加,沉淀出的酒石就越多,反之,沉淀出的酒石就少. 2.3对葡萄酒口味的影响葡萄酒做为一种特殊的溶液, 盐类物质含量越多,葡萄酒的口感就越不柔顺,不光滑.反之,葡萄酒的口感就越绵柔,顺畅,光滑. 2.4对葡萄酒中酸度的影响盐类物质的水解作用通常情况下表现在溶液的pH值上(酸碱性),葡萄酒也不例外.葡萄酒中含盐物质的多少和盐类品种的不同会影响葡萄酒的pH值. 3电渗析法去除葡萄酒中酒石酸盐电渗析法是在电场的作用下, 利用半透膜的选择透过性来提纯和分离不同的溶质粒子(如离子). 这是2O世纪5O年代发展起来的一种新技术,最初用于海水的淡化, 现在广泛用于化工,轻工,冶金, 造纸,医药工业. 电渗析是一种除盐技术,盐的阴,阳离子在直流电场的作用下会分别向相反方向的电极移动.如果在一个电渗析器中各插入一个阴, 阳离子交换膜,由于这些离子交换膜具有选择透过性,这样在两个膜的中间隔室中,盐的浓度就会因为离子的定向迁移而降低,而靠近电极的两个隔室则分别为阴,阳离子收稿日期:2007—08—20 作者简介:张宝,大专,河北省涿鹿酿酒有限公司,副总工程师,葡萄酒国家评委,从事白酒,葡萄酒,果露酒,饮料,食用酒精的质量技术研究与品评检验工作. 的浓缩室,最后在中间的淡化室内达到脱盐的目的,所以电渗析分离效果的好坏是用除盐率的高低来表示的.葡萄酒溶液中的盐类也是以阴,阳离子形式存在的,因此也可以利用电渗析法去除这些盐类物质,提高葡萄酒的稳定性和产品质量. 4应用电渗析应注意的几个问题葡萄酒中的盐类,特别是酒石酸盐,磷酸盐等是构成葡萄酒风格特征的必要成分,因此对葡萄酒进行除盐要控制在一定的范围内,不是除盐率越高越好.在处理葡萄原酒过程中要注意以下问题. (1)要保证葡萄酒的清洁,无悬浮物,因此在处理之前要进行粗过滤. (2)要保证一定的操作压力, 一般要求0,5,3.0kg/cm. (3)操作电压由试验确定,一般在10,150V之间. (4)由于温度对离子活度有很大的影响,因此操作一定要在温度相对稳定的环境下进行. (5)"运行1"和"运行2"要隔时交换.为了保证设备的平衡和使用寿命,一般按所处理葡萄酒的量来计算.使"运行1"和"运行 2"的处理葡萄酒量要相等,并要基本保持每隔6h切换电极1次,改为另一个运行环境. (6)在切换电极期间,处理的酒要回流到未处理的原酒罐中,不要做为正品酒,只有取样重新做电导率试验,合格后方可流入成品酒罐. (7)每换一批酒,都要根据出口电导率试验来定本次的电压和电导率值.对一批酒,该数基本恒定,一旦有变化,就要注意电渗析设备的故障问题了. (8)极水部分的葡萄酒(用来冷却极板的)要回收到未处理的原酒罐中,浓水口流出的酒要单独存放到容器中,待容器填满后,单独处理. (9)用电导率法预测葡萄酒稳定性戴维斯电导试验证明,在一定温度下,葡萄酒溶液的电导率为, 单位面积(1cm)单位距离(1cm) 内溶液的电阻率的倒数, 即:Y=l/p 将待测样在-4,0~C温度下测定其初始电导值,然后加入晶核, 保持温度恒定,不断搅拌,测定电导值至恒定.如果加入晶核后电导值升高,说明该酒样已处于稳定状态;如果保持不变,则说明此时酒样刚好处于饱和状态如果电导值降低,就是说有沉淀析出,说明此时酒样中酒石处于过饱和状态,不稳定. 5结论葡萄酒中的酒石酸盐采用电渗析水处理器进行处理是可行的, 但是必须是专机专用,不能又处理水又处理葡萄酒.而且,对同一品种同一批次的葡萄酒采用电渗析处理之前,需要先用电导率法预测一下葡萄酒的稳定性. 经过电渗析处理的葡萄酒,口感比用冷冻法得到的酒要圆润的多,色泽保持得好,几乎无色素损失.而且由于不需冷冻,操作简单, 减少了能耗,降低了生产成本.国外一套每小时5吨流量的电渗析设备造价一般在100万元人民币左右, 而用国内相同流量的电渗析水处理器只需几万元,因此设备投资非常低.但注意,设备的管道和配件都要用不锈钢或食用级PVC制作. 欢迎订阋2008年《福建果树》《福建果树》是福建省农业科学院果树研究所与福建省农业厅种植业管理局共同主办的果树科技期刊.着重报道亚热带果树最新科研成果,实用技术品种资源,生产动态及国内外最新果树科技信息,科学实用, 信息量大.本刊为季刊,国际标准 16开,每期订价6.00元,全年24.0o元;可随时汇款到编辑部订阅,免费邮寄;需挂号邮寄者,全年另加12元.欢迎订阅,投稿和发布广告,并欢迎代理,建立发行点(报酬优厚). 地址:福州新店埔党福建省农科院果树所《福建果树》编辑部邮编:350013 电话:0591.87572655,87573975(传真)E-mail:fjgs0591@yahoo,corn.cn

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