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烧菜的7种姿态[资料].doc

烧菜的7种姿态[资料].doc

上传者: 唐万勇 2018-02-03 评分 0 0 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《烧菜的7种姿态[资料]doc》,可适用于市场营销领域,主题内容包含烧菜的种姿态资料烧菜的种姿态主持人叶子:冬天吃啥菜好呢,煎、炒、烹、炸,爆、熘、炝、拌,不还是“烧”菜香。但是制作烧菜不是一件很容易的事这里面可有讲符等。

烧菜的种姿态资料烧菜的种姿态主持人叶子:冬天吃啥菜好呢,煎、炒、烹、炸,爆、熘、炝、拌,不还是“烧”菜香。但是制作烧菜不是一件很容易的事这里面可有讲究了。为了让大家都能够吃上香气飘飘的烧菜还是让让刘老师给大家详细讲解一下烧菜是烧菜是如何制作而成的吧。烧法源自《楚辞》到宋朝时这种方法就已经基本形成了。烧是烹调中国菜肴的一种常用的技法所谓的“烧”就是将经过初步熟处理的原料放入汤(或水)中调味大火烧开后小火烧至入味再用大火收汁成菜的烹调方法。烧菜的用料比较广泛但又有不同的标准一般情况下多采用质地软嫩口味浓鲜的原料例如猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、海参、鱼翅、豆制品、茄子、冬菇等。刀工成形时一般加工成小块、段、条等但也有整形使用的例如鱼类且原料在烧制之前要通过煎、炸、焯水等方法初步熟处理。随着烹调技术的发展现在烧的方法也有很多种。以颜色划分可以分为红烧、白烧以风味划分有葱烧、酱烧、辣烧、糟烧等以原料的初步熟处理的方法可分为干烧、煎烧、煸烧等。现在给大家介绍几种比较常用的烧制方法。红烧定义:将经过初步熟处理的原料加入适量的汤汁和调料以酱油或呈酱红色的调料增色大火烧沸后入料中火加热成熟再用旺火勾芡成菜的烹调方法。选料:红烧菜肴通常选用新鲜的动植物原料藻类和海味来烹调成菜。刀工成形:菜肴的原料多加工成比较厚的片、块、条等也有整形使用的但是一般要将原料剞上花刀一方面可以加快成菜的速度另一方面可以使原料充分入味。例如东北菜“红烧鲫鱼”。初步熟处理:红烧菜肴的原料初步熟处理时一般要采用过油的处理方法可以除掉异味或者使表皮定形同时起到为菜肴增色的作用。初步熟处理时原料达到六到七成熟为佳。烹调成菜:用动物性原料制作红烧菜肴时要注意原料在初步熟处理时的“底色”红烧法对底色的要求以五六成为宜经过加工后菜肴的色泽就会变为十成。菜肴在调味的过程当中要严格掌握好调味品和汤汁的用量并且要一步到位。原料在加热过程当中除调味要准确使用外所用的鲜汤也要使用准确不可中途加汤或者撇汤。汤多会使菜肴的颜色变浅汤少会影响菜肴的色泽和成熟度也会影响成菜后的芡汁。菜肴在勾芡时淀粉的使用量要准确且勾芡时要注意旋锅淋芡或泼芡要使芡汁均匀地包裹在原料的表面。淋的明油一般采用凉油或温油但其油量要把握恰当不宜过多。特点:红烧菜肴具有汁宽芡浓色泽红润酥软柔嫩鲜味醇厚明油亮芡的特点。菜例:“红烧网鲍”、“红烧日本豆腐”、“红烧茄子”、“红烧大肠”等。白烧定义:白烧同红烧的方法基本相同只是颜色略有不同。白烧就是将经过焯水、油炸或者蒸制(蟹黄、虾子等)后的原料用淡白色的汤和调味品在锅中经中小火加热成熟的方法。选料:白烧菜肴的主料多以高级原料见常质地柔嫩、细软、新鲜、色泽鲜明的动植物为主料烹调而成。例如鱼肚、猴头菇、蹄筋、菜芯、冬笋等。刀工成形:这些浅色的原料一般加工成片、块或者直接用形态较小的原料入菜。初步熟处理:原料要经过汆水或者滑油预熟而且加热的时间不可以过长以保持原料的鲜艳色泽和水分。烹调成菜:白烧菜肴的调味料以淡色和白色为主绝对不能够加入像酱油之类的深色调味品。原料入锅前一般不需要爆锅直接加入鲜浓的白汤调好味后放入主配料用中小火短时间加热入味至成熟。短时间加热的目的是防止原料在加热的过程中色泽变深。白烧菜肴也要采用淋或泼的方法勾芡白烧菜肴在勾芡时要使用中火成菜突出色白、油亮的特点同时芡汁不能长时间停留在锅里否则芡汁就会发暗影响菜肴的色泽和质量。特点:白烧菜肴味道咸鲜清爽质感滑嫩。菜例:“蟹肉烧白菜”、“白烧鱼肚”、“云片烧猴头”、“素烧四宝”等。辣烧定义:辣烧是以辣椒或者辣酱为主要调味品经过烧制成菜的烹调方法。选料:辣烧菜常选用质地比较老韧、口味比较浓厚的动物性原料为主例如牛肉、羊肉、狗肉。刀工成形:大多数原料要经过消除异味的处理然后改刀成厚大的片、条、块等。初步熟处理:辣烧原料初步熟处理时首先要焯水然后过油,以提高菜肴的口味和表面色泽。烹调成菜:烹调菜肴之前锅里要加入少量的油然后将辣椒或辣酱煸炒出红油和香味再加入调料和汤汁入原料大火烧沸。调对好汤汁的色泽和味道后改小火烧至原料成熟待剩余少量汤汁时改成大火用水淀粉勾芡淋入明油即可。特点:辣烧菜的色泽比较红亮辣味十足。菜例:代表菜肴有“辣烧羊肉”、“川椒烧狗肉”、“干椒烧牛肉”等。干烧定义:干烧是将加工好的原料经初步处理后放入调好色和味道的汤中大火烧开后小火加热至入味然后中小火收汁的烹调方法。选料:干烧菜肴原料的质地要求软嫩、新鲜一般选用硬骨鱼为原料例如鳜鱼、鲤鱼或大虾等。刀工成形:通常情况下干烧菜肴不需改刀成形只需要将整形料剞好花刀即可使用。初步熟处理:干烧菜肴初步处理时要用油煎或油炸进行表皮处理以使原料定形易于上色和提高口味便于原料稠汁的裹附。烹调成菜:干烧菜肴使用的调味品有四川郫县豆瓣酱配料还会加入少量的肉末。菜肴爆锅时要加入少量的油同时要用小火加热。锅里首先要爆香豆瓣酱和肉末或葱姜蒜末等调料然后加入调味品由于干烧菜肴中加入了比较稠粘的调料加热过程中原料易析出蛋白质和浓稠的汤汁所以在基础上也要加入少量的汤或水调好味后大火烧开下入原料烧至入味再要加入糖。菜肴收汁时主要靠糖的作用才能使汤汁变得浓稠所以糖的用量不能过多也不能够过少糖的用量过多会使菜肴的汤汁变成糖浆从而影响口味糖的用量过少汤汁颜色浅影响收汁。干烧菜肴对火候的要求比较严格并且加热时一定要不停地旋锅防止底部粘连。菜肴要使用中火收汁并且在收汁时淋入明油做到汁油相融汁浓而油润。特点:干烧菜肴汁浓味厚色泽明亮咸鲜辣甜见油不见汁。菜例:代表菜有“干烧明虾”、“干烧鱼”、“干烧牛腩”等。酱烧定义:酱烧与红烧基本相似但酱烧更注重酱料的调理和色泽。成菜不需要勾芡而是利用比较粘稠的酱料与原料加热过程中析出的蛋白质、胶质等溶于汤水的物质形成的稠浓汁液。选料:酱烧菜肴多选用新鲜的鱼类、禽类原料这类原料的香味比较浓郁。刀工成形:酱烧菜多加工成较大的块、条或者自然的整形原料形体比较大的原料一般经过花刀处理便于入味和成熟。初步熟处理:酱烧原料的表皮处理一般经过过油的方法这适合于质地比较嫩或者易碎的原料如鱼类或者禽类原料。通过油炸使原料表皮色泽金黄、易于上色、提高口味。而禽类原料一般采用水煮的方法预熟。烹调成菜:酱烧菜在炒酱时要用适量的油和小火加热煸炒出香味后再放入调料和汤水调好颜色和口味再大火烧沸下入原料烧焖。原料入味成熟酥烂时再用旺火收汁。也可以将原料盛装于器皿中再将卤汁收汁汤稠粘淋入明油浇在原料上。特别注意收汁时火力不可以过旺防止焦糊粘连锅底。酱烧菜肴主要是利用面酱等突出酱香味一般采用的酱料有甜面酱、黄豆酱等。特点:酱烧菜肴色泽酱红酥软柔嫩酱香味浓咸中带甜醇厚油亮的特点。菜例:代表菜肴有“酱汁肘子”、“酱汁瓦块鱼”、“酱烧鲫鱼”等。葱烧定义:葱烧的方法和红烧一样主要是用大葱作为配料和调料烹制而成。选料:葱烧原料一般选用质地鲜嫩柔软的禽类原料和海鲜为主。刀工成形:要将其加工成条、块例如鸭块、鸡块或者比较小整形料如海参。初步熟处理:葱烧原料初步熟处理一般采用过油或者焯水的方法例如海参治净后就要先焯水后烧制。烹调成菜:烹调葱烧菜肴时油炸葱段是一个重要的环节正确的方法是中小火烧热色拉油放入葱段和葱条再用小火慢慢加热使葱段达到深金黄色葱香味浓郁时捞出备用。净锅放入底油加小料爆香锅后加高汤调好味后烧沸加炸葱段和原料烧制。葱烧菜肴的关键是掌握好原料成熟度菜肴成熟后要有适量的汤汁然后勾芡大火收汁至汤稠以能够包裹原料为度然后浇淋葱油马上出锅装盘。特点:葱烧菜肴色泽红润葱味浓郁质地软嫩咸鲜醇厚明油亮芡。菜例:例如北京的“葱烧豆腐”、山东的“葱烧海参”、东北的“葱烧肘子”。软烧定义:软烧是烧类菜肴中比较特殊的一种方法软烧是指经过汽蒸或水烫的软质原料直接烧制成菜的方法。选料:软烧菜肴的原料多选用豆腐、鱼肚或鸡蛋蒸制的的蛋糕以及煮得软粘的原料。刀工成形:这些原料在初步熟处理和烹调的过程当中不经过油炸而是经过汽蒸或水煮。烹调成菜:烧制当中的加热时间要短一般控制在分钟左右。特点:烧菜鲜嫩柔软清淡肉厚。菜例:例如“瑶柱烧蛋白”、“软烧肥肠”。烧菜的制作关键无论采用哪种烧制方法成菜都要注意三个阶段中的每一个环节。一原料的初步熟处理绝大部分的烧制菜肴原料都要进行初步熟处理。其作用是排去原料中的水分和腥味并且起到提香的作用。同时改变原料表层的质地和外观使其起皱容易上色能够吸入卤汁和裹附芡汁。烧制菜肴原料的初步熟处理分为三种方法:(一)焯水处理用类似焯水的方法将原料汆至变白断生或熟透。但要根据原料的特性而言对于质地比较细嫩的原料要采用汆的方法例如海参丝和笋丝质地比较老韧、腥味比较重的原料要采用煮的方法例如牛肉、羊肉、鸭子等而新鲜的蔬菜原料汆水时要放入少许的油这样能够较好地保持蔬菜的外形同时可以使蔬菜的色泽更加油亮。汆水过程中血污重、腥味大的原料要冷水下锅而且原料老韧的均中火烧沸后去净血污加入合适的调料用中小火长时间煮到合适的成熟度。鲜味足血污少的原料宜沸水下锅对于较嫩的原料要采用中小火加热适当掌握好成熟度。(二)油炸处理由于原料完全浸在油中不易接触锅底所以脱水较快而原料的表面结皮较慢一些腥味比较重形态不规则的原料大都采用此法。首先锅里加入比原料多三倍的油旺火或中火加热。腥味较重、不易散碎的原料可以用中火、中油温较长时间的加热如牛肉、羊肉等而水分多易碎的原料可以用大火、高油温短时间炸制例如豆腐。(三)煎制处理锅入少许的色拉油放入原料用中火或者大火短时间加热。因为原料会直接与锅底接触所以要注意晃锅随时改变位置使其均匀受热。一般煎制的原料有鱼类、明虾、豆腐、排骨等。二烧焖入味此步骤是决定烧菜的味道和质感加热时要用中小火。(一)经过初步熟处理和直接入锅烧制的原料要先投入调味料。若是动物性原料要先加入醋和绍酒方可起到解腥和增香的作用。烹调中调味料要先于汤水加入这样可以使原料更多地吸收调料的味道。加汤水时动作要轻应从锅壁慢慢加入待汤水烧开后再用中小火烧制。(二)烧菜加热时间的长短要根据原料的老嫩和形状的大小而定。块大、质老的原料要多添加一些水小火多烧制一段时间块小、质嫩的原料可以少添加一些水以烧至断生为度。(三)菜肴的汤(水)量要加得准确一般而言加入汤(水)的数量应为原料的。同时烧鱼类原料时一般要加入水以保持鱼的清鲜味道而烧制禽类、蔬菜原料要用到白汤烧制山珍和海味时要用浓白汤和高汤。三收汁勾芡收汁勾芡是烧菜中的最后一个环节也是菜肴烹制的关键。经过烧制的原料已经成熟质感也已经达到标准所以此时也要采用大火收汁至粘稠使卤汁均匀地裹在原料的表面上收汁的过程中要注意以下几点:(一)用旺火收汁也要掌握好分寸并非火力越大越好。同样采用旺火还会有一些细微的差别汤汁多原料少时要用大火收汁汤汁少原料嫩时要用偏中火收汁防止汤汁过快糊化影响菜肴的质量。(二)勾芡要均匀一步到位。烧类菜肴一般都用淋芡和泼芡的方法。给排列整齐或比较易碎原料勾芡时不可以用勺子搅拌否则会出现芡汁成团的现象所以下芡后一定要晃锅芡汁也要调制得稍微薄一些。勾芡时芡汁要淋在汤汁翻滚处同时要边淋边晃动锅使之均匀成芡。(三)适量的淋入明油。淋入明油是出锅前的最后一个环节明油淋入的多少是决定菜肴视觉的指标。过多的淋入明油菜肴的亮度增加了但是会给人一种油腻的感觉还会使菜肴的汁芡解掉淋入明油菜肴的亮度不够。正确淋明油的方法是将明油从锅边缘淋入再淋入的同时还要晃动锅使油沿锅壁沉底在晃动的同时还可以使芡汁和明油相溶然后出锅装盘。在淋明油的时候还要注意一点淋入明油后不要频繁地翻动炒锅防止菜肴的形状发生碎烂和油被芡所包容失去光泽。

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