外卖餐厅快餐菜单设计.doc

外卖餐厅快餐菜单 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 .doc 外卖餐厅快餐菜单设计 中式快餐店菜单 一、?外卖店菜品与中式快餐菜单设计? ?????外卖店为客人提供带走的食品或将食品送到客人指定地点的服务。目前在全美各地，外卖餐厅服务遭到大多数顾客的青睐。中餐外卖作为其中的一个分支，同样成为美国餐饮业的一个热门。? ?????(一)外卖店菜品的特点? ?????外卖店根据地区特点和经营环境的不同，经营内容差异也很大，有的专门经营饭菜，有的专门经营面食，还有的专门经营冷菜或地方风味食品。它们的基本特点是:? ?????1、?独具特点? ?????外卖店的菜品不可以照搬他人现成的菜单或经营的品种，一定要明确自己的特点，把当地、本餐厅的一些独特菜肴、名菜、地方风味作为卖点，然后根据自己的特点，提供独特的服务，特别是在菜品外观、口感、营养方面要显示自己的特点。? ?????2、?精心设计? ?????外卖餐厅设计菜单前进行深进的调查，对客人的需求掌控得比较正确，精心设计菜品及外包装。菜单中的菜品必须要有针对性，例如一些公司为了解决员工就餐题目，通常由外卖餐厅提供盒饭，这样就要求饭菜口味比较大众化，菜肴汤汁不宜过量，方便携带或搬运;为了避免菜肴串味，要选择分格的餐盒。社区、厂区的外卖餐厅，客人常常将外卖菜肴打包带回家，在设计菜品时要斟酌这些消费群体的需求特点，尽可能多设计一些他们爱好的菜点。? ?????3、?选择适当的菜肴? ?????外卖餐厅的菜品设计要斟酌到菜品是不是合适外卖。对外卖菜肴的要求是汤汁要少，制作方便快捷，包装美观，便于携带。有些冷菜、面食加工时间长，程序多，可以提早预备，大批生产，分开包装，做必要的技术处理，使产品适应外卖的特点。? ????? ?????例:某外卖店中式快餐菜单? ????? ?????星期一?星期二?星期三?星期四?星期五?星期六? 星期日? ?????午饭?豉汁蒸排骨? ?????咸鱼蒸肉饼? ?????宫保鸡丁? ?????青瓜炒肉片?花生焖猪手? ?????豉汁焖鸡? ?????咸鱼肉丝茄子? ?????酸菜炒大肠? ?????清蒸鱼? ?????冬菇焖鸡? ?????虾米蒸水蛋? ?????炒菜心?陈皮鸡? ?????红烧肉? ?????冬瓜焖鸭? ?????丝瓜炒肉片? ?????梅菜扣肉? ?????洋葱烧鸭? ?????番茄炒蛋? ?????炒萝卜?左公鸡? ?????梅菜蒸肉饼? ?????尖椒炒猪腰? ?????炒包菜?冬菇蒸鸡? ?????蒙古牛? ?????圆椒炒鸡肾? ?????炒白菜? ?????汤?猪骨冬瓜汤?豆腐鱼头汤?酸辣汤?猪肝枸杞汤? 甩袖汤?海鲜汤?猪骨萝卜汤? ?????晚饭?烧鸭? ?????炒鸡? ?????青瓜炒鲜鱿? ?????排骨焖土豆? ?????炒生菜?红烧凤爪? ?????香芋扣肉? ?????尖椒炒猪心? ?????焖南瓜?杏仁鸡? ?????凉瓜牛肉? ?????榨菜花肉? ?????莲藕猪手? ?????炒大白菜?豉汁蒸排骨? ?????鱼香肉丝? ?????尖椒炒猪腰??????凉瓜煎蛋? ?????炒时蔬?蒜芯炒烧肉? ?????冬菇焖鸡? ?????豆角炒肉片? ?????炒生菜?陈皮牛? ?????红烧凤爪? ?????丝瓜炒肉片? ?????萝卜干煎蛋? ?????煎咸水鱼? ?????酸甜排骨? ?????冬瓜焖鸭? ?????炒菜心? ?????汤?紫菜蛋花汤?节瓜咸蛋汤?番茄蛋花汤?冬瓜肉 片汤?云吞汤?枸杞咸蛋汤?番茄蛋花汤? ?????夜宵?鱼片粥? ?????面包? ?????炒米粉? ?????蟹肉馄饨?皮蛋瘦肉粥? ?????鲜肉包?鸡肉粥? ?????莲蓉包?猪骨粥? ?????炒河粉? ?????点心蛋糕?骨腩粥? ?????豆沙包? ?????肉片汤粉? ?????三丝炒粉? ?????肉片粥?绿豆粥? ?????粽子? ? ? ? ?????(二)外卖餐厅中式快餐菜单设计要求? ?????1、?中式快餐菜单明确经营项目? ?????外卖餐厅的经营项目有很多，在设计菜单时，首先要了解主要经营哪些菜肴，根据这个原则来制定外卖菜单。经过一段时间的经营运作，了解各种菜肴的销售情况和顾客选中率，一些销售量少，顾客很少点到的菜肴应及时取消，并且补充进一些新的菜肴以保证有适合的品种数目。? ?????2、?中式快餐菜单制定适当的价格? ?????外卖餐厅的各种菜品，销售价格不宜定得太高。由于外卖菜品的制作本钱低于零售菜品，可以大批量生产，有益于下降本钱;在销售进程中，多数的消费者都是打包带出餐厅食用，餐厅没必要提供进餐场地和其他服务，所以经营本钱较低;很多消费者，特别是一些旅游景点的游客、社区居民、工薪阶层，很难接受高价位的菜肴，假如定价高，没法被消费者接受，终究影响销售量。所以，外卖菜品要物美价廉，薄利多销。? ?????3、?中式快餐菜单设计要全面? ?????制作一份好的中式快餐菜单，内容必须全面。例如，外 卖食品的品种、价格、每份定量和餐厅宣传促销信息，都尽量设计在菜单上。设计外卖菜单，还要留意菜单整体结构的艺术性、广告文字的优美性、食品照片的效果等。? ?????(三)中式快餐菜单外卖餐厅菜品设计方法? ?????外卖餐厅菜品一般分为饭菜类、面食类、冷菜类、混合类。? ?????(1)?中式快餐菜单饭菜类:一般以米饭、爆炒类和焖烧类菜肴为主，以套餐或单份的情势出售。? ?????(2)?面食类:一般以炒面、水饺、煎饺、包子等面食品种居多。? ?????(3)?冷菜类:一般以各种卤菜类、烧烤类、炸制类、凉拌类品种为主，如烧肉、烤鸭、卤鸡、拌青菜等。? ?????(4)?混合类:一般以米饭、菜肴、面食等品种为主。? ?????下面推荐一些外卖套餐组合，供大家制作菜单时参考。? ?????(1)?针对商务办公职员的商务中式快餐菜单。? ???????奢华商务中式快餐菜单。? ?????以较高级的菜品为主，主要用于接待商务客人。产品组合为:米饭，3荤菜，2素菜，1开胃菜，汤，点心，饮料。? ???????经济商务套餐。? ?????订餐者平常食用，产品组合为:米饭+2荤菜，1素菜，1开胃菜，饮料。? ?????(2)?针对家庭的中式快餐菜单。? ???????全家福套餐。? ?????产品组合为:米饭，4荤菜，3素菜，3开胃菜，点心，油炸食品(不含反式脂肪)，饮料。? ???????亲子套餐。? ?????这是专为为儿童食用设计的外卖套餐，产品组合为:米饭+蔬菜，油炸食品(不含反式脂肪)，点心，维生素饮料。????????福星高照套餐。? ?????这是专门为老年人设计的外卖套餐，食品组合为:米饭，平淡蔬菜(蒸煮为佳)，补钙点心，补钙饮料。? ?????(3)?针对店展经营者的套餐。? ???????经济套餐。? ?????产品组合为:米饭，2荤菜，2素菜，1开胃菜，饮料。? ???????奢华套餐。? ?????产品组合为:米饭，3荤菜，3素菜，1开胃菜，点心，饮料。? ???????休闲套餐。? ?????产品组合为:点心，水果，饮料。? ?????(4)?针对普通员工的套餐。? ???????经济实惠套餐。? ?????产品组合为:炒饭，1荤菜，1素菜，1开胃菜。? ???????经济开心套餐。? ?????产品组合为:炒饭，饮料。? ????? ?????各类套餐的包装要各具特点，既要美观大方，又要经济实惠。商务套餐的包装要更加讲求。? ????? ?????例:某川味外卖餐厅一周菜单? ?????(汤免费，米饭、菜肴价格可按当地消费水平和食材本钱而定。)? ?????星期一:白菜豆腐汤? ?????红烧肥肠、酸菜炒肥肠、西兰花炒腊肉、芽菜炒肥肠、芹菜炒肉丝、酸菜肉末、青笋肉片、鱼香肉丝、红椒肉丝、大白菜、土豆丝? ?????星期二:紫菜蛋花汤? ?????回锅肉、红烧肉、尖椒炒猪肝、青椒肉丝、青瓜肉片、青瓜炒蛋、肉末茄子、西红柿炒蛋、苦瓜炒蛋、烧油麦菜、红烧豆腐? ?????星期三:西红柿蛋花汤? ?????青椒牛肉丝、泡椒鸡杂、青椒炒鸡肉、土豆烧鸡块、木耳炒肉丝、四季豆炒肉丝、鱼香茄子、芽菜炒肥肠、苦瓜肉皮、炒芽菜、大白菜? ?????星期四:冬瓜汤? ?????西芹炒肥肠、白油肚条、白油猪肝、蚂蚁上树、韭黄炒鸡蛋、红烧茄子、青椒肉丝、白萝卜烩肉丝、榨菜肉丝、炒生菜、土豆丝? ?????星期五:青菜汤? ?????回锅肉、酸菜炒肥肠、泡椒鸡杂、青笋肉丝、西红柿炒 蛋、红烧茄子、鱼香茄子、四季豆炒肉丝、韭黄炒鸡蛋、烧油麦菜、炒菜心? ?????星期六:海带汤? ?????白油猪肝、青笋肚条、蚂蚁上树、鱼香茄子、青椒肉丝、苦瓜炒蛋、肉末茄子、鱼香肉丝、榨菜肉丝、大白菜、土豆丝? ?????星期日:西红柿蛋花汤? ?????泡椒鸡杂、白油肚条、酸菜炒肥肠、红烧肉、四季豆炒肉丝、榨菜肉丝、鱼香茄子、西红柿炒蛋、炒油麦菜、炒菜心? ?????(四)外卖餐厅菜肴制作留意事项? ?????外卖菜品在烹饪和艳服方面有特殊的要求。外卖菜肴通常为客人根据自己的喜好点菜，再经过烹调，打包以后带走。在这样的情况下，怎样才能使菜肴保持本身的色、香、味、形,对一些新鲜蔬菜，烹饪的时候尽可能不放醋，由于醋很轻易使绿叶变成黄色，影响菜肴的美观;有些菜放酱油不要放得太多，否则氧化后轻易变黑;有的菜品要挂糊上浆或勾芡，在制作进程中，需要控制好火候，避免炒糊或过火，造成菜肴质地老而韧。另外，所有的外卖菜品都要汤汁少，方便客人携带。? ?????外卖菜肴艳服比较讲求。首先是艳服的容器必须依照卫生 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 选择，装盘时不可太满，否则菜汤轻易外溢;用食品袋艳服菜肴时，菜肴不宜太烫或油份过量，否则轻易造成食品袋变形、损坏;为了避免菜肴串味，最好选择分格餐盒;为了不对环境造成影响，可以选择有益环境的餐盒。? ????? ?????二、?快餐店菜品与菜单设计? ?????(一)快餐店菜品的特点? ?????快餐店是最典型的便携式餐饮经营方式。这类餐厅一般范围不大，菜谱也不复杂，提供的服务标准同一。快餐店的最大特点就是服务快速方便，节省用餐时间。? ?????快餐店菜肴品种一般未几，主要是几种或系列特点风味，并且产品标准同一。如遍及全球的麦当劳、肯德基是以汉堡包、炸鸡为主要经营品种的快餐店。中餐的快餐连锁也很有发展余地，红遍全美的熊猫快餐(Panda?Express)和华馆(P.?F.?Chang’s)就是一个很好的例证，而且一些面点和水饺都还有巨大的发展空间。? ????? ?????快餐店经营具有以下几点特点:? ?????(1)?菜单简明，减少了顾客对菜品的选择时间。? ?????(2)?服务迅速高效。点选的食品既可在餐厅内食用，又可带出店外。??????(3)?快餐店中新菜品不容易被顾客接受。? ?????(4)?快餐店食品大量采用流水线生产，制作本钱低廉，菜品价格便宜。? ?????(二)快餐店菜品的设计要求? ?????快餐店的菜品设计讲求营养卫生、制作方便快捷，而且天天应选购最新鲜的蔬菜、鱼、肉、禽蛋、水果作为加工原料。? ?????另外快餐店的产品定位十分重要，针对不同的用餐群体，应有不同的侧重。针对喜欢面食的消费群，可以猪肉、牛肉、羊肉为主;针对喜欢米饭的消费群，可以鱼虾等海产品为主;脑力劳动者用餐，菜肴的口味要平淡，数目要少而精;体力劳动者用餐口味重，并且数目要足一些。设计快餐菜品时，要深进调查研究，找准自己的市场定位，充分发挥本身的上风，才能赢得更多的市场份额。? ?????中式快餐在设计和筛选产品时，以品质优、制作快、便于产业化生产的产品为首选。产业化生产的实质是将传统手工操纵改成机械操纵，用定量代替定性，用标准取代经验，其目的是产品供给迅速、品质恒定，有益于实行连锁经营。? ????? ????? ?????实例一:快餐菜单? ????? ?????经济套餐(以当日菜单为准)? ?????【套餐】熘肉段?黑白菜?渍菜粉? ?????【套餐】干炸带鱼?肉丝炒蒜苗?油豆腐炒大头菜? ?????【套餐】鸡块炖土豆条?酱蛋尖椒?炒肉瓜片? ?????【套餐】炖豆角?干炸带鱼?芹菜炒粉? ?????【套餐】丸子烧油菜?尖椒干豆腐?香辣肉丝? ?????【套餐】酱茄条?素炒土豆丝?熘肝尖? ?????【套餐】红烧肉?黑白菜?木须柿子? ?????【套餐】麻辣豆腐带?炒肉芹菜?滑溜里脊? ?????【套餐】地三鲜?木须瓜片?炒肉黄芽菜? ????? ?????白领套餐(以当日菜单为准)? ?????【套餐】干煸蚕蛹?大蒜肚条?麻婆豆腐?炒肉鲜蘑? ?????【套餐】尖椒护心脂?鱼香肉丝?炒十锦?酱炒角瓜? ?????【套餐】熘肥肠?烧豆角?尖椒干豆腐?酱炒蛋? ?????【套餐】猪肝菠菜?金穗浸排骨?酱豆腐?炒肉瓜片? ?????【套餐】红烧鸡腿?红烧肉圆?青椒土豆丝?蒜泥黄瓜条?粉丝小白菜? ?????【套餐】红烧刀鱼?重庆辣子鸡?烧茄子?素三丝? ?????【套餐】干炸黄花鱼?木须肉?烧豆角?酱豆腐? ?????【套餐】麻辣鳕鱼?鱿鱼炒韭菜?炒肉芹菜?鱼酱土豆条? ?????【套餐】糖醋肉段?酱焖牛犍?芹菜炒粉?蒜茸菠菜? ?????【套餐】红烧排骨?尖椒肥肠?渍菜粉?烧豆角? ????? ?????商务套餐(以当日菜单为准)? ?????【套餐】红烧鸡腿?北极虾?香炸鸡排?芸豆肉丝?红椒西葫芦片?炒双菇?松仁玉米? ?????【套餐】大虾扒菜心?香炸鸡腿?香芹肉丝?丝瓜肉丝?丝 瓜毛豆?植物四宝?香椿鸡蛋? ?????【套餐】中椒鸡胗?红烧鸡腿块?元爆百叶?椒盐日本豆腐?地三鲜?蒜茸荷兰豆? ?????【套餐】红烧小黄鱼?桂花蹄筋?红烧鲢鱼?萝卜炖年腩?草菇毛豆?茭白炒鸡蛋?清炒茼蒿? ?????【主食】米饭?包子?水饺?面食? ?????【汤类】鸡蛋西红柿?紫菜汤? ?????【小菜】海带丝?干豆腐丝?辣白菜?芽菜? ????? ?????实例二:快餐菜单? ????? ???????沙茶肉米饭? ???????咖喱鸡丁饭? ???????黑椒牛排饭? ???????香菇面筋饭? ???????红烧狮子头饭? ???????扬州炒饭? ???????烟熏鸭肉饭? ???????扣肉饭? ???????香肠饭? ???????鱼香肉丝饭? ???????宫爆鸡丁饭????????炒煮饭? ???????五香鸡块饭? ???????大肠饭? ???????干煎咸草鱼饭? ???????酱汁门腔饭? ???????德国咸蹄膀饭? ???????笋干烧扣肉饭? ???????沙拉排骨饭? ???????沙拉鱼排饭? ???????香鱼鳝丝饭? ???????腊肉饭? ???????辣鸡肉饭? ???????酱鸭腿饭? ???????鸡腿饭? ???????盐水鸭腿饭? ???????红烧牛肉饭? ???????鳗鱼饭