让电磁炉实现炒菜无油烟的梦想
M趋I势一ODERN_0_SE_0山^PP删CIS 作者提出了无油烟常规温度为185-195.C的观点.如果说这一点能够得到我们每
一个以食为天的人的重视.那么.电磁
是不是会有更大的市场?而生产厂家是不是应该在电磁炉实现无油烟温度控制技
术上有更多更好的产品推出呢?
让电磁炉实现炒菜
经过试验.我们使用电磁炉首次实现了炒菜无油烟的梦 无油烟炒出的鸡蛋.口感香无油烟炸出的虾片.口感 无油烟炒的小菜,色鲜味美富含营养.一句话.无 咽炒菜.可以烹出美味.保持营养.有利健康.节省能源.
是个在科研部门提议下成立的无油烟炒菜课 我们是谁.
且.通过煎炒烹炸.采用不同种原料的食用油.使用温度 砂锅等手段,我们进行了数十次实验.历时一年多.我 恢获或结论有两点:一是电磁炉实现炒菜无油烟烹饪唾手 导.是无油烟炒菜时代的造就者:二是无油烟炒菜的温度 i2005年第3期?
?薛武占
为185-195.C.这是一个健康炒菜温度,不仅无油烟而且 比高温炒菜更能保留更多的维生素.应成为常常用家家用 的无油烟炒菜温度.
油烟与食用油的烟点温度(注:食物油产生油烟的温度 点)是直接相连的,不同原料储存不同时间精加工或粗 加工都使烟点温度各异.稳定性高的原料生产的食用油,在 同等条件下烟点温度保持的也高.反之则低.需要着重提出 的是.食用油从生产到食用.需主要经历厂家商家用户 的储存.需要经过运输销售等环节.时间最长的可达一年
以上.在此过程中.由于光射线热金属离子等的作用 会发生劣化反应产生低级成份.造成烟点温度下降,可称 之为酸败反应.所以.虽然国家和行业
标准
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规定
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为220.C.但 到实际食用时.加热到该温度没有不冒烟的.炒菜时食用油 的烟点温度既不是国家行业标准温度,也不是生产时的标 准温度而是一个即时烟点温度.185—195.C就是原料精加工 食用油常规下的即时烟点温度(即食物油达到起烟时的临界温 度).原料稳定性高的食用油,常规下的烟点温度可略高于此 温度.无油烟常规温度(185,195.C)一方面无油烟.一方面 又满足炒的功能和功效.这是食用油精加工时代的产物.在 精加工时代.绝没有现代无油烟理论.因为其生产的食用油 烟点温度多约在180.C.根本达不到炒的功能和功效.可见. 实践得出的无油烟常规温度有其充分的理论依据. 无油烟常规温度的揭示,解答了用电磁炉炒菜无油烟何 以需要辅之无油烟炒锅和温度计.然而.当今电磁炉的控温 标准牌是按等差数列设置温度的.却没有185.C195.C及其 区间的温度指示,当然就谈不上按其控制了,这是需要补正 的地方,不过只是个小缺陷.
现实中,人们包括厨师都是通过看火焰或锅底油面波 动等
表
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象来控制温度,其实这只是大致控制温度.在这种情 况下.无法也没有必要揭示利用无油烟常规温度.电磁炉 补正后,情况就要大大改观了.有人说,我的电磁炉有188.C 和2O..C的标示和控温还不行吗7不行j这个温度方位不过是 无油烟常规温度的边缘温度.油烟的产生是一种物理,化学 的综合现象.严格精确.如同水不到沸点就不冒泡.电磁炉 对温度的精确控制.精制食用油的广泛食用必将联手打造 无油烟炒菜的新时代.世界卫生组织2004年1O月15日呼吁
人们要特别关注炊烟",炒菜产生的油烟是
炊烟的重要组成部分,又是致癌物,并且污
染环境,人们已深恶痛绝.但要实现电磁炉
的补正.还必须解决认识上的误区.
误区之一:炒菜必有烟,无烟不好吃.
其实这是以烟视油.以烟量温",冒烟了方
表明油温高了.这只是在没有温度标识情况
下的识油温方式.其实是源于食用油粗~tDq- 时代的粗浅理解.那时的人们.认为油烟升
起表明高温到了(当时为油加温还有另一个
目的,即除去油中的低级成份.把泡沫熬净.
以保身体健康).其实油温就在190.C左右.
相当于无油烟常规温度.到食用油精加工时
代.人们还是坚持烧出油烟的习惯,不然就
相.II,
感觉温度不够.其精油起烟时已高出近20.C了,然而增加的 近20.C对炒的功效却没有任何益处人们却误入歧途. 从我国的烹饪技巧来讲四大菜系把火分成四个等级 划分的基础是食用油瞬间闪火燃烧.此时的油温大体在280, 300C.划分的具体方法是:一是武火.或称猛火,或者称八 九成火温度大约在270,290.C二是大火,或者称六七成 火.温度大约在185,230.C三是中火.或者称五成火温 度大约在150,180C:四是微火.或者称小火.温度大约在 70,120.C.
上述划分充分展示了我国烹饪用火的特点.同时从大火 来看.不论是无油烟常规温度还是高于其20.C.都属于大火 的温度范围.基本功能是一致的.从概率角度讲统计.家庭 用猛火约占15%,用大火占85%.如果说猛火爆炒方式只占 15%,尚可不必太忧虑.但85%的带烟大火炒菜的习惯则非 改不可.其概率大.危害大.倡导使用无油烟常规温度炒菜
来替代大火炒菜是积极可行的.电磁炉完全可以实现这个梦 想.而事实上.炒菜过程中加工的肉蛋,菜.绝大部分主 要靠汽催和水煮制熟.都要加盖锅盖.甚至还使用中小火.在 炝锅时没必要使用过高温度.提供制造油烟的机会. 误区之二:"我有抽油烟机.烟再大也不怕.抽油烟机 固然有不小的作用.但其终究是部分地抽走油烟.还有一部 分吸入人的体内.有此体验的人恐怕不是少数而且.抽油 烟机是被动式散烟.只能作为辅助作用.没有油烟岂不更 好7电磁炉开创无油烟炒菜是主动除烟.必将成为主导作用. 并且名副其实地成为健康家用电器.
如果走出了这些误区.重视到控制油温.对我们每一个 以食为天的人是多么重要.
那么.电磁炉会更加迅速
地走进干家万户.而生产
厂家是不是应该在电磁炉
实现无油烟烹饪技术上有
更多更好的产品推出呢7
(责编蒋士桦)
注:主要参考
书
关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf
目:
中国轻工业出版社季
洪昆主编的《烹饪化学》
中国轻工业出版社季
洪昆主编的《奥菜烹
饪教程》
化学工业出版
社邓苏鲁主编的
《有机化学》
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