餐饮菜品创新技巧

第一讲 菜品创新的必要性与创新定位 菜品一定要创新 酒店以及餐饮业所有的经营者和研发总监共同面对的一大难题是:现在的人喜爱吃什么，如何研发新的产品，目前市场上有什么优秀的产品，怎样提高产品创新能力，使企业能够跟得上时代的发展，从而提高企业的核心竞争力。 (一)创新的三点要求 在竞争激烈的市场中，烹调技能从特长转换成了职业基础，创新才是厨师职业得以强化和长胜的根本。作为一名厨师，要具备创新的三点要求: (厨理 1 1982年，中国商业部在扬州建立了第一所高等专科烹饪学校，随后四川、黑龙江以及全国各地都建立了烹饪学校。从烹饪学校出来的学生一般都具备了“处理”的方法，懂得烹饪的技法、调味的技法、粗加工的技法，以及营养、原料的基本属性。只有了解菜的一般处理方法以及原料的属性之后，厨师才能烹饪出更好的菜品来。这里的属性是指原料本身随着加热和调味的变化而产生的一种不变的味感或质感。 厨师在炒菜的时候，要学会与菜品、原料进行对话，注意火候。例如鱼肉含有优质的蛋白质、钙、磷、铁、锌等营养成本。在蒸鱼的时候，应在下面垫一个筷子，以便于热流的流通，时间应把握在8.5分钟，这个时间蒸出的鱼肉质细嫩、色泽洁白。如果蒸到10分钟，就会出现肉汁发柴的现象，如果只蒸7分钟，鱼肉会夹生不熟。同时在蒸的时候，要加一些动物油，动物油含有脂肪，和鱼的蛋白质互补，便于客人消化吸收。又比如炒青菜，要旺火快炒，而不能用小火，否则水分会流失，维生素会遭到破坏。这就是与原料、菜品对话的过程。 2(厨艺 厨艺是厨师或研发人员必须具备的基本功，厨艺包括刀功、勺功、炉功、火候、调味等五大功。如果烹饪人员没有基本功，其烹制就会受到很大限制。 3(厨德 厨师生产出来的产品是供消费者食用的，因此要注意维护消费者的健康，而且要重视卫生问题。作为一名职业的餐饮研发人员或厨师，要具备职业道德，不能以次充好、以劣充质，提供影响消费者身体健康的产品。 总之，在产品创新方面，我们应该必备的是处理、厨德、厨艺，三者相互依附、相互促进，以实现创新的最大化。 (二)为什么要进行产品创新 1(餐饮的功能在扩大，客人的要求增多 目前餐饮的功能在不断扩大，餐厅不再是一个纯粹吃饭的地方，它还是人们洽谈业务、举办婚宴、各种庆典以及聚会的场所。而客人也不像以前那样被动地选择和等待，其要求也越来越多，这就需要企业能够给客人提供个性化的服务。 2(顾客消费行为更趋成熟 公款吃喝的消费者毕竟是少数，现在到餐厅的大多消费者都需要自掏腰包，因此，他们的消费行为变得更加理性，他们对菜价、质量、卫生、服务以及餐厅的环境都提出了一定的要求。 3(竞争加剧，必须从同质化中走出来 餐饮业的市场竞争非常激烈，产品同质化也越来越严重，例如水煮鱼一流行，很多餐饮 企业都去经营水煮鱼，鱼头火锅一流行，大家又一哄而上，竞争的同质化导致企业瓜分到的市场蛋糕越来越小，甚至为零，有的企业在竞争中不得不关门大吉，所以企业必须从同质化当中走出来。 4(价格正本清源 市场的竞争导致了消费者要求餐饮业的价格更加合理，这势必要求企业能够开发低成本、低售价的菜品。如果企业不进行产品创新，就会导致企业效益下降、走下坡路。 要创新产品，一定要从根本上抓起，要开发具有自己独具特色的创新产品。创新产品是企业产品的核心竞争力，要具有独特的卖点，只有找到卖点，才能创造经济增长点。 在现实中，研发总监、厨师长、行政总厨一般是通过三个途径解决创新的问题:第一是翻阅烹饪杂志，根据杂志上的菜品进行模仿、复制，然后试做;第二是到其他酒店吃饭考察，回来进行研究，从而开发出一道新菜品;第三是跨地区考察，碰到优秀的、全新的产品，就用相机拍摄下来，回来后进行研发。这三种方法是餐饮业普遍运用的，但是企业不能一味模仿，而应创造出自己的核心产品来。 【自检】 A(你经常通过哪种途径解决创新问题,, , B(翻阅烹饪杂志～然后模仿、复制、试做 C(到其他的酒店或餐馆考察吃饭 D(跨地区考察～碰到优秀的产品用相机拍摄下来回来研发 E(通过自己的思考进行研发 F(通过一套系统的方法进行研究 见参考答案1-1 如何定位本店菜品 (一)价格定位 按照消费者类型划分，可以分为简单快捷型、经济节约型、追求享受型、期望完美型等几种类型。顾客对餐厅的要求是不同的，有的对价格比较敏感，有的比较重视环境、服务，甚至文化。因此，根据消费者的特点，企业要进行明确的价格定位，有针对性地开发出适合顾客的高、中、低、高中、中高、中低、低中档产品。 【案例】 山西某县城有一家宝力大酒店～这个县城不大～开车从东到西用不了十分钟。酒店的经营者准备投资五百万元～建造一个500平方米的鲍鱼馆。在策划时他征求了专家的 意见 文理分科指导河道管理范围浙江建筑工程概算定额教材专家评审意见党员教师互相批评意见 ～专家认为投资鲍鱼店是可行的～但是顾客可能没有那么多～五百平方有点过大了。 经过策划～专家建议可以把目标客户定位为高端客户～但是面积不应太大～可将五百平方米划分为两部分:二百平方经营高端鲍鱼馆～剩下二三百平方经营风味自助或韩式料理餐厅。 因此，在经营餐馆之前，一定要考虑当地的消费水平，周边居民的收入水平和消费情况，酒店可以把目标客户定位为高、中、低端消费群体，如果定位是高端客户，酒店菜品的价格可以在合理的范围内高一些。 【案例】 山东的富士康集团有十六家分店～包括商务酒楼、商务酒店、快餐店、张国老驴肉、火锅、涮锅、巴西烤肉等～也有大众消费的快餐小店。总之～十六家店分属于不同的档次。 酒店定位的不同决定了价格的不同，档次的不同。 (二)竞争定位 1(进行菜品竞争，寻找产品的卖点 很多人认为经营传统菜比较难，其实不然。例如山东有一道名菜，叫糖醋黄河鲤鱼。烹饪糖醋鲤鱼比较复杂，需要经过剔刀、腌制、挂糊、油炸、熘汁等很多工序，而且每道工序 都不能马虎或疏漏。但现在酒店的厨师越来越年轻化，年轻的厨师烹饪这道菜的时候火候、刀功以及挂糊等工艺往往掌握不好，因此做出来的糖醋鲤鱼很难达到以前的 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ，使得现在的消费者都说糖醋鲤鱼不好吃。因此，如果将传统菜的做法形成可以量化的标准，就能够做出地道的传统菜来，也就能够在市场上占有一席之地。 要适应竞争，酒店首先要找到产品的卖点。例如糖醋鲤鱼的卖点是外酥里嫩、糖醋味厚;而铁板牛柳的卖点是汁浓，有“啪啪”的响声，让客人感觉到一种很好的气氛。 2(店铺之间的竞争 在开店之前，首先要对周围的两公里情况进行调查，主要应调查附近餐厅消费的人群，如果附近的餐厅生意都很冷清，就说明在这个区域开店可能存在风险;反之，如果附近的餐厅生意比较好，就说明该领域有一定的消费群体，可以考虑在这个领域开店。 其次，要确定市场竞争的定位，例如其他酒店经营川菜，那我们就要与其他酒店有所区别，就不要经营川菜了，而可以经营淮扬菜、东北菜或粤菜、家常菜等。要在差异化竞争中找到自己的优势和竞争点，做到“你无我有，你有我精，你精我赚”。 【案例】 济南有一家名为“老板村”的川菜馆～该川菜馆非常有名～生意非常好。有一个人看该饭馆的生意那么好～所以决定在这家餐馆的对面也开一家川菜馆～很多朋友都认为风险较大～建议他应避免经营川菜～但是他却认为老板村的生意好～他的生意也不会太差。结果果然如大家所料～他的店一直很冷清～对面的“老板村”却一直很火爆～有的顾客宁可多等～也不愿意到他的餐厅就餐。 (三)顾客定位 顾客可分为贵族、白领族、工薪族、文化族、学生族、贫民族几类，不同的阶层，消费情况也是不同的。例如针对学生族，可以设立咖啡厅、西餐厅、快餐店或小吃店。如果经营中式快餐，产品价格应在5元到20元之间，目标客户是中层消费的学生;小吃店的产品价格应该在5元以下，这适合于家庭条件不好、经济收入较低的学生。 总之，消费者定位要与餐饮企业的产品一致。 (四)偏好定位 每个地域都有相应的口味习惯、原料习惯和工艺习惯。 1(口味习惯 如四川、贵州、云南、湖南、湖北，口味辣的菜比较多，川菜对于无锡、苏州区域以及吃惯淮扬菜的人很难接受，因为他们的口味比较清淡，如果不改良，餐馆就会很难经营。而对于口味比较辣的消费者，如果推荐给他们清淡的淮扬菜，他可能会觉得无滋无味，找不到吃饭的感觉。传统认为“南甜、北咸、东酸、西辣”，就是口味习惯的写照。当然，随着消费者群体的融合，人们的口味也渐渐发生了变化。 2(原料习惯 如南方人喜欢清淡的饮食，他们吃鸡的时候喜欢一种很清淡的三黄鸡，而北方就没有三黄鸡。又如云南区域的人喜欢吃野生菌，还有一种叫折耳根的菜，这些菜在其他地区就没有，而且折耳根腥辣无比，其他区域的人可能也吃不惯。还有的人喜欢吃豆瓣酱，用其他的酱代替就觉得没有味道，这些都是原料的习惯。 3(工艺习惯 例如川菜注重水煮，有水煮鱼、毛血旺、水煮牛肉等。同是牛肉，北方人喜欢炖、红烧或者涮。又如同是丸子，扬州人喜欢吃清炖的狮子头，北方人喜欢做汤或涮锅吃。又如同样吃串肉，新疆人一般用碳烤，朝鲜族人一般放在铁板上去烧，北京人一般放在油锅里炸，四川人放在炉上烤，还有的人放在微波炉里烤。工艺的不同，口味就会不同，人的口味对工艺也会产生一定的依赖性。 (五)特色定位 例如有的餐厅会重点推出本店的招牌菜、特色菜、主力、经营特色等。很多餐饮企业对这种特色定位体现的不明显，往往是因为企业的规模较大，有一二百道菜品，要评选出最佳菜品往往很难。在这种情况下，酒店或餐厅应该每周进行菜品排名，排出本酒店或餐厅的10道招牌特色菜，让顾客明确的知道哪道菜品最畅销，这样不仅可以引导顾客进行消费，而且为酒店招牌菜的特色树立了品牌。 【案例】 江苏徐州有一家餐厅以单一品牌为特色～经营得有声有色。该餐厅有一种菜名叫地锅鸡～是将小土鸡加入葱、姜、辣椒、花椒～煸炒之后～兑入少量的汤～再将一个面饼贴在锅边～用木炭或柴火小火烧着之后～这道菜中的饼借着汤味～汤借着饼味～就会出来一种浓郁的干香味。这家店仅靠销售地锅鸡、地锅鱼～一年利润就高达几百万。 胶东海鲜、粤菜、鲁菜等，都可以成为餐厅的主力菜。 【案例】 某酒店原来主要经营粤菜～后来管理者想转变风格～全部换成淮扬菜。而专家却认为不可行～因为经营粤菜时～口味是单一的～如果现在全部换成淮扬菜～口味还是单一化的。因此专家建议该酒店“四面出击”～第一以淮扬为主打～第二以北方菜为主打～第三以胶东海鲜菜为主打～第四以粤菜为主流。这样一来～既有经营的主力菜～又丰富了菜品。相反～如果只经营一种特色菜或一个菜系～餐厅就会出现口味单一化～生命力也很难长久。 第二讲 旧有菜品取舍与创新要素 如何掌控菜品更新率 (一)分析目的 通过分析了解哪些菜品受客人欢迎，哪些菜品对餐厅利润贡献较大，以便对菜单进行更正、取舍。 某酒店的经营面积是1000平方米，菜谱上冷菜、热菜以及汤一共有200道菜。这样的菜单说明这家酒店的浪费性很高，因为厨房不可能同时准备200道菜，不可能保证每一位客人点的菜都能供应，从而会造成客人的满意度下降。 很多酒店的经营者、研发总监、行政总厨都认为菜品越多越好，其实不然，因为准备原材料的时候，准备多了会造成浪费，少了会出现菜品供应不足，从而招致客户不满，菜越多浪费就越大、工作时间就会越长，而且会使成本增高、利润降低。 因此，为了提高客人的满意度，餐厅应该突出自己的菜品特色，将销路不畅的、费工、费时的菜去掉。 【自检2-1】 当酒店菜单上的菜没有或卖完了～作为一名服务人员～你会说:, , A.对不起～这道菜卖完了 B.没有这道菜 C.对不起～菜卖完了～您改吃其他的菜吧 D.实在不好意思～今天这道菜卖完了～您看我们酒店新推出了两款特色菜～与刚才您点的那道菜口味差不多～客人反映也不错～要不您也尝尝, ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 见参考答案2-1 (二)分析方法 我们可以通过观察分析法来了解餐厅哪些菜比较畅销:即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高，哪些菜品既不畅销毛利又低，哪些菜品虽然畅销但毛利很低，哪些菜品虽不畅销但毛利较高。 1(观察销售数量 例如菜单上的某道菜在一周之内都没有卖掉，则建议将它去掉;另外可以每周对菜品的销售量进行排名，对于前十名的菜，不仅要保留，而且要大力宣传。 2(根据客户点菜率分析 要根据顾客的点菜率进行分析，利润低、销售量高的菜要保留;利润低、销售量低的菜应去掉;容易变质的菜品成本高，而且常时间经营会导致顾客的满意度降低，也应去掉。 (三)分析步骤 进行菜品分析不是将所有菜集中到一起分析，而是按照类别进行分析，分菜式分别进行。中餐菜品一般可分为四类:冷盘、热菜、汤类、面类;西餐可以分为开胃品、汤类、色拉、主食、甜食、饮料。先分析销售排名，然后再分析利润，最后采取对策。 (四)分析评价及对策 1(明星菜 明星菜是餐厅的主要盈利项目，是餐饮企业排名前十名的菜品，对这种菜应保留，且放在菜单显眼处。 2(耕牛菜 耕牛菜是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，像菜系当中的东北菜就属于耕牛菜。东北菜实惠、成本高、利润低，但是薄利多销，有很多的消费群体，适合大众消费，因此应该保留。 3(问号菜 问号菜是指不畅销但高利润的菜，可以迎合一些喜欢高消费的客人。 江苏某企业确定其特色菜是桂花燕窝。为了打出招牌菜，该餐厅在媒体上到处做广告，可是开业了一个月都无人问津，准备好的燕窝很多都坏掉了，企业损失惨重。对于这类餐厅，如果有客人消费，利润就会很高，因此可以采用预定的办法，从而减少损失。 4(狗菜 狗菜是指不畅销、低利润的菜品，这种菜应该尽快在菜单上取消。例如现在很多酒店经常干炸里脊，小餐馆可能售价14元，大型的餐馆售价18元左右。干炸里脊费工、费时、费原、费油，这种菜如果销量低、利润也低的话，就可以取消。 评价菜肴质量与时尚的关键要素 (一)菜肴创新——评价菜肴质量的四大核心要素 评价菜肴质量有四大核心要素。 1(外观漂亮 第一要保证菜品有漂亮诱人的外观，漂亮的外观能刺激消费者的食欲;反之，色变则味败。例如在中央电视台的满汉全席擂台赛上，菜品都有很漂亮的外观。又如橄榄虾球，造型洁白，颜色对比鲜明。不仅是一道菜，而且是一道工艺品，让消费者得到的是一种美食的享 受。 2(口味 口味要突出原料的本味，以调味品的味道来辅助主料。 现在很多的菜品是中西合并，中菜西式装盘，西菜中式做法。例如西式翡翠面，蔬菜中有翡翠面、有虾仁，味道和外观都令人胃口大开。 3(口感 口感即质感，很多食品是没有味道的，如馒头、海鲜、海蜇等。海蜇吃的是一种脆的感觉，海鲜吃的是一种滑的感觉，馒头吃的是一种软香的感觉，这就是它们的口感。例如板栗香粽这道菜，粽子软香，粽子经过拍粉、挂油，然后加入蜜枣、板栗，再放点白果，然后挂汁可以挂出干香。其口感甜香，吃到嘴里软糯、甜中带香。 4(香味 这里的香味是指原料本身所具有的清香味，肉有肉味，青菜有清香味。 例如好运橘瓜盅这道菜，小橘瓜具有清香味，里面加入了海参、鸽蛋、高汤，蒸熟后既具有橘瓜的清香味，又具有高汤的清香味，二者融合，香味扑鼻。 【自检2-2】 评价菜肴的质量有哪几大要素, ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 见参考答案2-2 (二)菜肴创新——时尚菜肴要素 菜肴要具备时尚要素，可从以下几点入手: 1(新奇 新奇是用新原料、新技法、新口味、新外观做出的菜肴，令人有一种与众不同的感觉。 现在市面上的铁板菜、干锅菜、干煎菜比较多，其实这些都不是创新菜，史书记载这些菜在古代就有，只是现代人又重新运用而已。 2(味美 适合消费者的口味，因人定位，试口者真，就是味美。 3(特色 特色是指具有其他餐厅不具备的特质，或比其他餐厅的特色更为突出，始终保持菜品的差异化竞争。 4(风行 风行是指流行一时的，在短时间内可以创造经济效益的菜。 5(健康 健康是指菜肴不会对人的身体产生不良影响，而是有利于身体健康。现在很多人得皮肤病、男女不孕、糖尿病、高血压、血脂黏稠等疾病，都是与吃具有很大的关系。 那么，怎样才能做到饮食健康呢, ?酸碱平衡 菜肴要做到酸碱平衡。肉类酸性居多，蔬菜碱性居多，所以不要只吃荤菜，而要荤素搭配。 ?冷热均衡 要做到冷热均衡，不要暴食暴饮。保持吃菜的温度、口味最佳化，这样对身体健康很有好处。 作为餐饮店的研发人员或厨师，要把客人的健康作为我们首要的目标，要为实现这种目标而生产出合格健康的菜肴。 影响菜肴创新质量的关键要素 从技术方面讲，影响产品创新有技术和和非技术两个方面。 1(非技术方面 非技术方面的要素包括原料、调料、炉灶、储藏、餐具、灯光、温度、台面等。 原料 ? 根据产地的不同，原料的质地也不同。例如涮羊肉要用内蒙古赤峰产的羔羊肉。选料要讲究，但是原料对技术方面没有太大影响。 ?调料 调料有国产的，有进口，例如韩式调料、日式调料就需要进口。目前国产的调料种类较多，酱油、调味品、添加剂、香味剂等调料已经发展到几千种，还有一些国外的调料也进入了中国。西餐的调料用到了中餐上，中餐的调料更加细分化。例如酱油被分为很多种——生抽、老抽、草菇酱油、麦芽酱油、蔗糖酱油等，口味都有所不同。一名优秀的厨师应该知道如何选用调料来烹饪菜肴，只有熟悉调料才能对菜品进行创新。 ?炉灶 炉灶是一个企业的硬件设施，以前的厨房大多使用焦碳、无烟煤，随着国家的卫生、环保要求，现在大都使用天然气。 ?储藏 储藏室要干净、舒适、卫生，能保证原料无变质，并得到很好的放置，以便于使用。 ?餐具 中国菜讲究色、香、味、形、器。穿衣服的目的是为了增加一个人的气质和外在美，器皿装盘就像人们穿衣服一样，也可以为菜肴增色不少。餐具可以增加菜肴的变化，提高菜肴档次。例如同是蛋花汤或豆腐汤，盛放到一个白碗里与盛放到一个金器里，档次是不同的。优雅的餐具可以增加菜肴的文化，增加菜肴的产品服务附加值，从而提高其售价。 ?灯光 现在很多的餐饮企业都比较注重餐桌的灯光设计，餐桌的灯光采用暖色调居多，灯光可以给菜肴增加一层外表的色泽美，使菜肴更诱人。 ?温度 餐馆一般都有冷菜和热菜，每个菜都应有一个最佳的温度，冷菜的温度应该保持在4?,14?之间，储藏的温度一定是常温，而0?,4?是可以保鲜的温度。 ?台面 现在餐厅的装饰都比较豪华、美观，从墙壁、吊顶到地面的地毯、桌椅、餐具口杯、瓶花，都越来越卫生、高档、清洁、舒适，便于消费者使用。 2(技术方面 技术方面的要素有以下几个方面: ?刀功 精湛的刀功能使菜肴更加美观，便于顾客食用，是必不可少的。虽然现在很多菜肴由机械加工代替了手切，但是很多的刀功是无法代替的，例如烹饪珊瑚鱼、菊花鱼、松鼠鱼，就要用刀切成腰花，经过刀功处理才美观，这是机器所替代不了的。 ?刀法 刀法和刀功具有明显的差异，刀功是随着研发人员、制作人员、食品生产加工人员长时间不断的练习而产生的一种技术基础。刀法是在刀功的基础上产生的变化，刀法有斜刀、直刀、片刀、垛刀、砍刀等。 ?配制 配制主要指菜品的主配、菜肴的主配、颜色的主配以及荤素的主配。现在的菜肴越来越重视荤素的主配、菜肴的配制。 ?调味 调味即调和滋味，现在有的餐馆把粤菜的调味用于鲁菜，把鲁菜的调味用于京菜，各种调味出现了一种大融合。川菜的鱼香味不再是鱼香肉丝的专利，其他菜肴均可以调制成鱼香味。家常味不再是家常豆腐或家常火锅的专用味，它也可以用于鱼类、肉类、蔬菜类等一切的调味。 ?火候 “火候”一词的最早定义是在道家的炼丹术语中，用在烹饪方面是指菜肴成熟度的标准。例如蒸鱼要蒸8分钟，用筷子一插，质地细嫩;红烧肉要炖一个半小时，用筷子夹起来，应非常有弹性，入口即化;烹饪狮子头，应用砂锅煲3个小时，这样狮子头入口即化。 ?烹饪技法 通过中国几千年饮食文明的转变，目前的烹饪技法已有上百种，常用的也有36种，扒、抛、闷、煮、炸、爆、川、煮、烩等。作为一名餐饮研发人员，如果不熟悉技法，就谈不上创新。 ?速度 俗话说“旺火出菜”，但旺火出菜也一定的速度标准。例如烹饪熘肝尖就需要使用旺火，炒出来后要很快放到客人桌上，否则味道就会打折扣;火爆腰花要做嵌汁，放时间长了就没有亮度，所以也要讲求速度;制做拔丝菜、锅巴菜、铁板菜，如果不掌握速度，就会拔不出丝，铁板没有响声，锅巴没有叫声，就失去了菜肴原本的味道。 ?造型美学 现在的餐饮业越来越注重菜肴的造型美观，所以厨师、研究人员需要在这方面下功夫。 一般来说，人的享受不外乎有三个方面:第一，饮食上的享受，即满足人的味觉和生理需求;第二，穿衣上的享受，满足人的外表美;第三是一种快捷、舒适的生活享受。(据马斯洛的人基本的需求一观点，应该是五种，请作者参考，三种的说法不足以说服人，也没有这种说法。)造型美学与烹饪饮食具有很大的关系，在烹饪学科里，都设有美学这门课程，酒店的装修、灯光，产品的造型都会增加产品的色泽、亮度，从而增加菜肴的附加值。 例如一般酒店不会用蓝色调灯光，也不用白色的日光灯，因为在日光灯的照射下，红色的牛肉是黑色的。所以餐厅一般会使用暖色调的灯光，在暖色灯光的照射下，红色的酱牛肉会更加鲜艳，令客人更有食欲。总之，灯光能给菜品的美学加分，刺激人们的食欲。 第三讲 菜肴创新的基本味型 川菜的主要味型 作为一名厨师，如果调味不到位的话，再美观、再漂亮的菜也不会受到客人的欢迎。调味要恰到好处，最适合口腔的味觉就是调味的最高境界。 (一)麻辣味型 1(主要调料 主要调料包括花椒、红辣椒、辣椒油、辣椒酱等。 2(特色 麻辣味型比一般的辣味菜多了麻味的口感，花椒的麻味加入后即形成了川菜又麻又辣的味型——制作时可先用热油爆香花椒，制成花椒油，再加入红辣椒炒熟。 3(麻辣味型 麻辣味型有三种: ?以花椒油、辣椒油组合而成 第一种是以花椒油、辣椒油组合而成的麻辣油。麻辣油主要适于红油烧片以及麻辣子鸡、麻辣腰片等。 ?以辣椒面、花椒面主配而成 第二种麻辣味是以辣椒面、花椒面主配而成，在四川叫道口海浇，具体做法是将花椒放入锅里炒香，再加入干辣椒炒，炒香之后用刀斩成末。这种麻辣味经常被用于麻辣水煮鱼、麻辣鸡片、麻婆豆腐等。道口海浇经过加热之后会使香味增加、辣味降低。 ?以整个辣椒和整颗花椒组配而成 第三种是以整个的辣椒和整颗的花椒组配而成的，这种味道主要用于水煮鱼。 当然，全国各地的麻辣味不一样，但是一般都离不开花椒和辣椒。在选择花椒时，要注意选择黑籽的花椒或者红色的大红袍，可以用手沾一下水，搓一下花椒，如果手上有颜色，就证明花椒是假的，这样调出的麻辣味也不地道。 (二)鱼香味型 1(特点 鱼香味可用来制作各种肉类、豆制品、蔬菜等，它的香味浓郁，咸、甜、酸、辣具备，如鱼香肉丝、鱼香茄子的味型就是鱼香味。鱼香味还可以变化，如用豆豉辣酱、泰国鸡酱等来调制新派鱼香味。 2(主要调料 鱼香味是在咸鲜味的基础上，加入了泡红辣椒，以及葱、姜、蒜，主要根据传统的烹调鱼的调味，利用了葱、姜、蒜的辛香，加入了红辣椒的调味。红辣椒是用来去除鱼的腥味的，具体做法是将红辣椒碾成末，用热油爆香，加入酱油，加入15克糖、20克的香醋(一定要选择香醋，这种醋味道非常厚，醋的质量不好，会直接导致鱼香肉丝的失败)。 (三)家常味 1(特点 家常味也是川菜的主要味型。四川的家常味里加入了豆瓣酱，因菜品所需回味较甜，略有醋香，调料一般由豆瓣或泡红辣椒、盐、酱油调制而成，根据不同风味需要可加白糖或面酱、醋、味精、料酒、豆豉、葱姜蒜苗调味。 2(主要原料 原料的范围:家禽、淡水鱼。 如回锅肉、干烧鱼、泡椒鱼、魔芋烧鸭都属于家常味。经魔芋烧鸭演变而来的啤酒鸭、啤酒鱼、水煮鱼，在味型以及名称上都发生了变化。在制作家常味的时候一定要加点啤酒，因为啤酒的香味可以融合家常味，降低它的葱辣。 (四)胡辣味 1(特点 胡辣味的特点是香辣微麻，回味略甜，热菜回味时带小酸甜味，一般用于热凉菜。 2(主要调料 主要调料包括:干红辣椒、花椒粒、酱油、醋、白糖、葱、姜、蒜。辣味主要来自干红辣椒，火候欠或者过高会致使其味道不正。 3(胡椒味的种类 胡辣味分为两种: ?荤菜胡椒味 第一种是用动物性原料烹饪而成的胡辣味，如宫保鸡丁是以胡辣荔枝味以及胡辣肉花烹饪而成。对于动物性原料的胡辣味，一定要加入少量的醋和白糖。 ?素菜胡椒味 第二种是以植物类烹饪而成的胡椒味。用植物性原料做胡椒味一般不加醋，可加少量白糖，先放入花椒、底油，炒香之后加入干红辣椒，炒成紫褐色，然后再下蔬菜，用旺火炒。如果短时间内没有炒出辣椒和花椒的香味，就说明火候过欠。 (五)酸辣味 1(特点 酸辣味的特点是酸香味辣，咸鲜味浓。一般用于凉热菜。 2(主要调料 主要调料包括:盐、醋、胡椒粉、料酒、味精。以酸味为主体，辣味助风味。 酸辣味的代表菜是醋椒鲑鱼，它是以鱼醋的香味、胡椒的辣味为主，具有醒酒性。刚开始烹饪鱼的时候就应放醋，因为醋可以软化钙质，便于人体消化吸收。无论做什么菜，都应该在最后一步把汤盛好，放入器皿当中，把锅刷干净，加入少许底油，将白醋和黄醋及时放入锅内，趁热将醋浇于菜的表面，这样能体现出醋的香味。 (六)姜汁味 1(特点 姜汁味的特点是姜汁味浓、咸鲜微辣。 2(主要调料 调料主要是姜汁、醋、盐、料酒、香油、味精。以咸味为基础，可根据菜肴的要求和风味酌情加入少许豆瓣，但不能影响姜醋味，例如川菜中的泡椒和豆瓣。 姜汁味是以三和油(即少量的酱油、醋、香油，三者合到一起)加入姜汁而得的。姜汁一般是将姜榨成汁，还有一种是将姜切成碎末，然后融入三和油内，用来调制菜肴。 例如鲍鱼菜兑的就是姜汁，但是在姜汁味的基础上和蒜泥进行了融合，在夏天可以体现出清凉和独特风味，如果再加入少量的芥末膏，又会增加一点葱辣味。 (七)蒜泥味 1(特点 蒜泥味的特点是蒜香浓郁，咸香微辣，一般用于凉菜。 2(主要调料 主要调味构成有:蒜泥、复制酱油、红油，一般为现场调制。 很多厨师在制作蒜泥的时候都是用刀，其实这种方法不好，而应选用石窝，把蒜放进石窝里面，然后用石窝头来杵成泥，这样的蒜泥效果最佳。在制作蒜泥的时候，还要注意加少许蜂蜜或白糖、香油，因为蜂蜜、白糖具有缓和辣味的功效，加香油的目的是去蒜的冲辣味。当然，根据口味的不同，也可以加入香醋、调和油等。 (八)椒盐味型 1(特点 椒盐味的特点是鲜、咸、微麻、生盐炒干水分，出香味。 2(主要调料 主要原料包括:花椒。具体做法是将花椒炒干，碾成末，和炒好的熟盐拌在一起，比例 一般为四比一。 制作椒盐味要注意不要太咸。椒盐味主要适用于干炸类的菜肴。如椒盐耦脱，可在椒盐里加入芝麻、青红椒碎、姜米、葱末，这样能为椒盐提供复合味。在椒盐里还可加入孜然，自然炒香，做成孜然粒和椒盐的组合;当然，椒盐还可以加入辣椒面、花生碎等。根据菜品的需要，我们可以大胆的进行创新。 (九)陈皮味 1(特点 陈皮芳香、麻辣味厚、略有微甜，一般用于冷热菜。 2(主要调料 调料构成有:陈皮、干辣椒、花椒、白糖、醪糟汁、盐、糖色、葱姜蒜、红油、香油、味精，注意陈皮不易放置过多，易苦味。 陈皮味是在小麻辣味的基础上，增加了陈皮的芳香味。陈皮是柠檬皮的干制品，市场上四五元一斤的陈皮一般都是橘子皮做成的。如果没有陈皮，我们还可以使用鲜柠檬皮或鲜陈皮来做。用干的陈皮烹制菜肴时，首先要把它放入温水中浸泡30分钟，把表面的脏污和异味去掉，然后入菜。 陈皮味一般可以烹饪陈皮牛肉、陈皮鸡翅、陈皮凤爪、陈皮牛腩、陈皮兔肉、陈皮兔丁。 (十一)芥末味 1(特点 芥末味是在咸鲜味的基础上，加入了芥末油、芥末膏。芥末味一般在夏季使用较多。其特点是酸醇咸鲜、芥末冲辣、刺眼冲鼻、辛辣鲜香。 2(主要调料 调料构成有盐、白酱油、醋、芥末或者芥末糊(膏)味精、香油。调制时应注意酱油要少，否则会影响菜肴的色泽。 芥末味是在姜汁味的基础上调制出来的，即把盐、醋、白糖、味精、香油调制好之后，加入芥末油即可。如果要加入酱油，应使用白酱油或浅色酱油，不要影响菜肴的颜色。 (十二)怪味 1(特点 怪味具有咸、甜、麻、辣、酸、鲜 、香的特点，注重调和，一般用于凉菜。 2(主要调料 调料是:盐、酱油、白糖、花椒面、料酒、醋、味精、香油、芝麻酱、熟芝麻，要求比例恰当、互不压制。 (十三)红油味 1(特点 红油味的特点是香辣咸鲜回味略甜，一般用于冷菜。 2(主要调料 调料构成有:红油、酱油、白糖、味精，调制时应注意辣味要比麻辣的辣味要清。 3(制作红油的方法 红油的制作有三种方法: ?干辣椒煮熬红油 第一种方法是用水煮干辣椒两个小时，然后将它磨成浆，放入葱、姜、花椒、大料、苹果、橘子、洋葱、青菜、茶叶(茶叶一定要泡一下)等，然后与辣椒酱一起用油进行熬制。放洋葱、苹果、橘子可增加红油的香味，放茶叶的目的是增加香味。 ?干辣椒、花椒炒熬红油 第二种炼制方法是把干辣椒和花椒放入锅中炒香、炒酥成紫褐色。然后用刀碾成末，再加入白酒和花椒酒、白糖，略微拌湿一下，锅里烧上热油，加葱，烧热之后直接将油浇在辣椒面上，然后泡上一天一夜，颜色就会非常红。 ?水煮辣椒面 第三种是水煮辣椒面，煮的时候应加油进行熬制，制作方法与第一种基本相似。但有一种水果红油，就是用蕃茄酱加上籽炒熬成的油，水果有香蕉、橘子、苹果，这种红油可以用来烹饪水果菜，也可以烹饪素菜的凉拌菜。 总之，熬制红油时一定要注意火候，火力不可过急，过急将会使红油颜色不红，辣味过浓。川菜中有一道菜叫夫妻肺片，有的是采用麻辣味，有的是采用红油味。无论是麻辣味还是红油味，都需要熬制红油，且红油一定要熬得香，熬好的红油要用保鲜膜封上，否则红油的香味会溶解于空气中，使红油的香味降低。 (十四)椒麻味 1(特点 椒麻的特点是椒麻鲜香、味咸清鲜。一般用于凉菜。 2(主要调料 调料构成有:盐、花椒粒、葱叶、味精、香油、凉鸡汤。调制时用带籽花椒方能提鲜香，花椒加盐、葱叶用刀扎成茸，使花椒的辛香和葱的清香混合。 椒麻是在咸鲜味的基础上加入了花椒、葱。具体做法是将花椒略微炒一下，然后用刀碾成末和小葱叶调拌，它的味道是咸鲜微麻。椒麻鸡丝、椒麻肚片、椒麻耳片、椒麻笋片、椒麻莴笋、椒麻青椒都是这种口味，椒麻味主要用于凉菜。 (十五)咸鲜味 1(特点 咸鲜清香。 2(主要调料 咸鲜味以盐、味精调制而成，根据不同风味的需要可加泡辣椒、葱姜蒜胡椒粉、料酒、白糖、香油调制而成。应注意咸味适度突出鲜味，并努力保持以蔬菜为原料本身具有的清鲜味，白糖只起引用作用。泡红辣椒、葱姜蒜一般用于炒爆之类;椒、料酒一般用于热菜;白糖香油一般用于干煸菜。 (十六)麻酱味 1(特点 芝麻酱香鲜咸醇正，一般用于凉菜调料。 2(主要调料 调料包括芝麻酱、盐、香油、味精、鸡汤。制作时先将麻酱调开，然后加盐、味精、白糖调和。在调制芝麻酱的时候，也可以加入花生酱、红油、小葱、蒜茸等。 (十七)荔枝味 1(特点 荔枝味就是将胡椒荔枝味中的花椒和辣椒去掉。特点是咸鲜味浓，回味酸甜。一般用于 热菜。 2(主要调料 荔枝味是以盐、醋、白糖、葱姜蒜、味精调制而成。调制时需要足够的咸味为基础，才能体现出酸甜味，米醋应多以白糖，姜、葱、蒜仅取清香，用量不宜过多。 (十八)糖醋味 1(特点 糖醋味以糖和醋为基础，糖醋味浓、回味咸鲜，一般用于冷热菜。 (主要调料 2 糖醋味一般由葱、姜、蒜、料酒、糖、醋调制而成。烹饪冷菜时不宜放葱姜蒜，甜味浓的菜不宜放味精。 (不同菜肴的糖醋味 3 ?冷菜类 冷菜的糖醋味，如糖醋藕，其具体做法是加白醋、白糖，化开之后把藕切成丁或马蹄块、滚刀块，放入糖醋中浸泡四个小时后即可食用。 ?热菜类 热菜的糖醋味一般由葱、姜、蒜、料酒、糖、醋调制而成，需要加热。糖醋味和蒜是黄金搭档，可先将蒜炒成米黄色，然后加入50克醋，这时候烹入醋可体现醋的香味，接着加入白糖熬化，加入少量的底盐(加底盐的目的是突出甜味的香味)，再加入少量的水熬制，熬制时有的糖醋味需要打芡，有的则不需要，可直接浇于原料上。在浇于原料上之前，再取20克醋，打入卤汁中，这个时候的醋体现的是醋的酸味。一份糖醋鱼(750克的鲤鱼)一般用醋是75克。 冷菜一般不放葱姜蒜，甜味浓的菜不放味精，所有热菜的糖醋味都不应加味精，因为味精不溶解于酸性和碱性，它和酸性、碱性结合将会产生似腥非腥、似色非色，难以让人接受的味道。 (十九)甜香味 1(特点 甜而香，一般用于冷热菜。 2(主要调料 甜香味的调料以白糖、蜂蜜和冰糖为主，不同风味可适量加少许香精，并辅以蜜玫瑰、樱桃仁以及各种蜜饯，注意无论哪种口味，都应以甜而不腻、甜而不浓为标准。 怎样保持甜而不腻的标准呢,要想甜放点盐，如果是50克的糖，就应放0.1克的盐，糖虽然很甜，但是甜得的很腻，甜而不香，放少许盐可提香味，这就是盐和糖的微妙的关系。 (二十)糟香味 1(特点 糟香是加糟汁形成的香味，糟香鲜咸回甜，一般用于凉、热菜。 2(主要调料 糟香的主要调料有盐、糟汁、料酒、胡椒、香油、姜葱、味精。调味时应注意突出糟香味。 糟卤汁是将料酒、加饭酒、桂花酱混合到一起，密封起来，发酵一周，这样的糟醉汁味道最好。也可以适量加点浓香型的白酒，使它的香味更加浓郁，打芡时应该用生粉打芡，使菜的色泽更亮。 (二十一)咸甜味 1(特点 咸、甜并重、兼有鲜香，一般用于热菜。 2(主要调料 调料构成有盐、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜、味精，根据不同风味需要可酌加冰糖、糖色、五香粉、花椒、香油、酱油调制。 例如红烧肉、东坡肉就是一种咸甜味的组合。根据风味的不同，还可加入蒜子、姜、葱、辣椒。 (二十二)贵妃味 (特点 1 贵妃味相传是唐朝杨贵妃喜欢的一种味道类型，是在咸鲜味的基础上加上葡萄酒。这类味道的菜品有贵妃鸡、贵妃鸡翅、贵妃鸭翅。 2(主要调料 调料构成有:葡萄酒、盐、胡椒、葱姜味精，葡萄酒与糖的比例是二比一。 (二十三)咸酸味 1(特点 口味咸中带酸，口感较重。 2(主要调料 咸酸味一般以盐、醋、泡红椒结、姜、蒜、尖头葱、味精调制而成。和鱼香味相比，不用白糖，少用醋。如果加入辣椒，就是酸辣味。 (二十四)茄汁味 1(特点 茄汁味是在糖醋味的基础上，降低醋味而得的。 2(主要调料 具体做法是加入蕃茄汁、茄汁味，用中火热油，番茄酱中加入蒜蓉，还可加入葱颗，下锅炒出香味，加汤、放盐和白糖，略烧一下，加入适量的味精勾芡，匀于材料上。按照口味的不同，有些地区的茄汁味是做成糖醋茄汁味，糖醋茄汁味绝对不能加入味精，而且要打芡浇于原料上。 总之，在运用各种味道的过程中，要善于把握味型变化、质感变化、色泽变化、形状变化等，只有掌握规律，烹饪菜肴才能游刃有余、灵活运用，才能让消费者品尝到营养、健康、时尚、美味的菜肴。 【自检3-1】 判断正误: 茄汁味一般加入蕃茄汁、茄汁味。, , 红烧肉是咸鲜味。, , 所有热菜的糖醋味都不应加味精。, , 在选择花椒时～要注意选择黑籽的花椒或者红色的大红袍～可用手沾一下水～搓一下～如果手上有颜色～证明花椒是好的。, , 麻酱香鲜咸醇正～用凉菜调料～主要用于冷菜。, , ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 见参考答案3-1 第四讲 销售对创新的影响及创新标准 创新中的销售七要素 产品生产出来之后，接下来就要考虑如何进行销售。再优秀的产品，如果没有销售渠道和销售过程，照样会夭折。通常情况下，餐饮业的销售包括以下几个方面: 1.搭配 后厨的产品生产出来，前厅的服务人员要将产品放到一定的空间里，然后以适当的价格促使客人购买。餐饮业有一句话:“后厨围着前台转，服务围着客人转，产品围着销售转，老板围着经营转。” 一般来讲，酒店的产品有两种搭配方法，第一种是有形的菜肴产品;第二种是服务人员的服务礼仪、仪表、仪容、行为、语言等。这里的搭配是指在一定的时间里，将主产品(菜肴、酒水)通过服务员的无形产品(笑容、肢体语言)以及服务员所学的知识，在增加文化附加值的前提下，以最高的价值满足顾客的需求。 2.文化掌故 江苏有一道菜叫“霸王别姬”，现在更名为“龙凤会”。这道菜是根据楚汉战争中的“楚霸王别虞姬”这个历史典故发展而来的。楚国建立之后，楚霸王做了一桌龙宴，虞姬做了一道凤宴，两桌宴合二为一。龙宴的第一道菜是龟，凤宴的第一道菜是野雉(野山鸡)，两道菜合二为一叫龙凤会，有一个对联正是对此典故的描述:“龙腾虎啸家地兴，凤舞鸾名川缘秀，横批:龙凤会。”这道菜一直流传至今，但原料有所改变，龟改成甲鱼，甲鱼炖家鸡，就是“霸王别姬”。但是“霸王别姬”这道菜用于喜宴时名称有点不雅，所以有人把它更名为“龙凤会”，这意味着举办喜宴的新郎、新娘将来一定龙凤呈祥。这就是菜肴的文化掌故。 一名优秀的服务人员，要能把餐厅的菜品，通过文化、营养知识、旁通知识销售出去。 , 3.营养介绍 餐饮研发人员、厨师，包括服务人员，都必须了解营养学知识。在向客人介绍的时候至少要能略知一二，例如凡是海鲜、鱼类，都含有优质的蛋白质和钙、磷、铁、海砷、海硒;凡是蔬菜都含有维生素;凡是肉类都含有维生素B1、B2。服务人员要懂得膳食的搭配，在向客人介绍时，要提醒客人注意主食、面食、菜肴、汤种的搭配，通过膳食搭配满足客人的营养需求。 例如针对患有糖尿病的客人，可专门为他们配一个少糖、低油、清淡的菜谱，因为糖尿病人不能吃含糖高、油腻的以及辣的菜肴;而高血压患者不能吃盐重的、油大的，餐厅也可针对这些客人设计专门的菜谱。所以，研发人员应该了解营养知识，既要根据客人个别的需求，又要遵循营养的要求为客人配置菜单，从而将产品销售出去。 现在的人们越来越关心健康的问题，人们面临着很多压力，这些压力往往会导致内分泌失调、免疫功能下降，各种炎症产生，加上又经常到餐馆吃饭，饮食不合理，暴食暴饮，导致人们的身体处于亚健康的状态。很多人在三四十岁时就会出现了关节炎、皮肤病、高血压、糖尿病等不良症状。因此，餐饮人员必须从营养方面进行改善，提高消费群体的健康水平，让消费者转变在餐厅吃饭不健康的观念。 4.装盘 装盘包括菜肴的造型、颜色的搭配。例如有一道粥菜，其造型非常美观，中间是一只龙虾，龙虾两边是绿色的蔬菜，龙虾和蔬菜上是粥，只露出虾尾和虾头及菜的根部，粥上又有一些胡萝卜做的零星小花。在蔬菜的外围是圆形的、白色的年糕，年糕上面用绿颜色写着一幅对联:“厨海无涯乐做粥，食山有路趣为径”。这样的装盘造型相当美观，非常赏心悦目。 不同菜肴的装盘可以利用美学、色泽、味感、质感、调味、加热等不同方法，从而产生不同的装盘效果。 , 5.服务方式 菜肴上桌之后能否给客人留下深刻的印象，服务方式是很重要的。 例如某餐馆有一道特色菜，原料是从沂蒙老区购买的一种老咸菜，这种老咸菜是在老百姓家里腌制的，咸菜外面是一层盐。厨师将这种咸菜切成丝，然后将盐泡干净，放入蒸笼里蒸三个小时，再用鸡油、鸡粉加上葱、姜、香菇炒，之后把它盛入一个小盘中，下面垫葱丝、香菜丝，用荷叶饼或小煎饼卷着这个咸菜丝吃，入口非常软香。服务员如果要将这道老咸菜推荐给顾客，首先应该告诉他们这道菜的原料是从沂蒙老山购买的农家菜，是绿色天然食品。因为农家让人感觉很自然、无污染、无噪音，因此城市人都很向往农家，通过这个服务程序，客人就对这道菜产生了深刻的印象。 , 6.上菜顺序 上菜要有先后顺序，从口味上来说，凡是甜菜和糖醋菜，都应该在最后两道菜前上，主打菜一般是第一道菜。从整桌宴席来说，第一应该上瓜子、冰糖、葡萄干、香蕉片等;接着是口味调料，有豆腐卤、咸菜、糖蒜、腊八蒜;第三应上冷菜，四至八个冷菜;第四是上一个大菜，例如浓汤海参、全鸭等;然后上炒菜;接着上点心、汤、羹;最后一道上水果。 目前很多酒店或餐馆都是按照这个程序上菜的，其实这个程序有也有不合理的地方，例如水果最后上桌就有不合理之处，很多客人吃完油、汤，再吃水果会觉得比较爽口，但是吃水果的目的主要是补充人体的水分以及维生素C，最后吃水果，水果将与其他食物一起消化，这样水果的营养成分就很难被吸收。所以正确的做法应该是客人刚入桌的时候先上水果，因为那时候客人的胃里没有食物，水果就能很快被消化、吸收。 另外，当宴席进行到最高潮的时候，可以把酒店或餐厅新推出的菜肴送上去，这样能让客人对这道菜产生较深的印象。 【案例】 同样是推销豆浆～两家餐馆的推销方式就完全不同。第一家餐馆的服务员说:“先生～你要豆浆吗,豆浆含有丰富的蛋白质～对身体健康有很大的益处。”另外一家酒店的服务员是这样推销的～在给客人打开啤酒的时候他说:“先生您好～喝啤酒之前～最好先喝一杯豆浆。”客人问为什么～他说:“因为豆浆里面含有蛋白质和多种维生素～它能保护胃黏膜少受伤害～而酒精将会对肝和胃黏膜产生伤害～您喝豆浆就可以保护胃黏膜了～先生要不要先喝一杯豆浆,”服务方式和顺序的不同～带来的推销效果也会不同。 在服务过程中，对产品的一点创新，都可以使产品的品质发生了根本性的变化，从而增加其销售额。例如豆浆一般是用黄豆磨制成的，现在加了核桃、花生浆，用小火煲三个小时后，味而不肥，香而又浓，而且在豆浆表面形成一层油皮，加点奶糖，会更好吃。 , 7.营销策略 营销就是采取一些方法让客人在就餐的时候记住菜肴，这样他们就会经常光顾。 营销分为产品营销、服务营销、理念营销、文化营销、技术营销、行为营销、语言营销，营销的目的就是把我们的产品，以及把我们个人的知识和才能推销出去，让客人产生认知，从而提高销售额。 【案例】 红葡萄酒在每个酒店都可以见到～但是有一家酒店对红葡萄酒的营销方法非常高明。该酒店承诺:凡是在酒店喝葡萄酒的,98块钱/瓶,～酒店将送给他一张贺卡和一朵玫瑰花。一般客人喝完之后就忘记了赠送的事情～但是第二天～酒店的工作人员就会拿着贺卡和玫瑰花～去拜访客人～进行情感营销～这样客人就会对这家酒店留下深刻的印象。 创新标准中的四性与四化 菜肴创新要有一定的标准，要遵循以下原则: 四性: ?新颖性 所谓创新必然要具有新颖性，造型上要新颖，口味上要新颖。不能是换汤不换药，例如烹饪糖醋鱼，原来挂的是糖醋汁，现在把糖醋汁改成茄汁或橙汁，这种创新就不具备新颖性，只是在口味上进行变化而已。 ?独特性 独特性是指菜肴不仅要有别于其他菜肴，更要有别于其他餐馆或酒店的菜肴，要做到“人有我无，人无我有，人有我特，人特我优。” ?经济性 有的餐馆会将很多的青菜根、香菜根、葱须、姜皮、鱼鳞、长鱼骨头统统扔到垃圾桶里，其实餐馆不妨针对这些暂时用不着的下脚料进行菜品研发，并对使用下脚料研发出新菜的工作人员进行奖励，从而促使厨师提高厨艺和进行创新，并减少浪费，增加利润。 例如将茄子去头之后，上面还粘着一些茄子皮，将茄皮加点盐和成粉，上蒸笼一蒸，就可以做成粉蒸茄皮这道菜，沾蒜茸汁吃，别具一番韵味;还可以把较厚的茄子皮切成丝，沾上脆皮胡，烹饪成椒盐炸茄皮。又如冬天的大葱须子很长，可以把须子切下洗净，然后放在油里炸，就可以得到葱油;葱须还可以炒梅豆、炒干虾，用小饼卷着吃;再如姜皮，将其洗干净之后炸成汁，可以做成姜汁，在醋中加入姜汁，将会使醋的味道更香;又如芹菜叶，很多酒店是将它扔掉，其实芹菜叶可以有很多用途，如做芹菜粥、芹菜饼、菜团子、粉蒸等。 【案例】 上海某餐馆以三折菜为卖点～即每天准备十道菜～这十道菜的价格都是平时价格的三折～前提是一桌只能点两道三折菜～这些菜实际上也是用下脚料研发出来的～不仅具有经济性～客人还非常喜欢吃。 总之，菜肴在创新和原料的使用上，始终要坚持降低成本的原则。 ?优良性 即明确产品的优点、卖点，从而便于客人接受。 2(四化 ?专业化 餐饮研发人员、厨师长以及企业的研发机构都要专业化。企业要形成自己的研发组织、研发结构，而不是几个厨师到其他餐馆品尝后如法炮制，一味模仿是永远赶不上别人的，一定要形成自己的风格。 ? 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 化 企业要规范化，形成标准菜谱。中国的烹饪一直是靠经验操作的，而没有形成标准化，不能像国外精确到多少克、多少油温、烤多长时间。要扭转经验的随意性，我们必须要进行规范。 (1)调料标准化 所有大厨都应配有一个刻度勺，上面刻着3克、5克、10克、15克的刻度，一般干炸类的菜肴放3克盐，滑炒类的菜肴放6,7克盐，烩类的菜肴放10克盐，汤类的菜肴放15克盐，这样调料的量就具备了标准化。 (2)主料和辅料标准化 例如京酱肉丝，可以对肉丝、葱丝、黄瓜丝、饼的量进行规范，如肉丝是200克，葱丝是100克，黄瓜丝是50克，饼是100克。 (3)餐具标准化 每次装盘要统一，例如炒菜类统一使用12寸的白瓷盘;干炸类的菜肴统一用竹筐等。 (4)调料标准化 调料也可以做到标准化，例如京酱肉丝，应加入40克甜面酱，一般一大勺就是40克，还应加15克或20克糖，即两汤勺，这都是进行调料标准化。 (5)火候统一 如青菜需要炒多长时间,使用中火还是旺火,鱼应蒸多长时间，使用文火还是中火，这些火候也应该进行统一。 总之，从盐的口味到主辅料、火候、装盘都应进行统一。标准确定下来后，如果没有原料变质的问题，没有调料放错的情况，即使没有大厨，其他厨师也能烹饪这道菜。这样餐厅就能始终保持高质量、高出菜的水平。 ?科学化 科学化主要体现在加工工艺、冷藏工艺以及主配工艺方面。科学化符合当今人们的需求，符合健康、绿色的需求，符合创新的标准。 ?标准化 标准一旦形成，就会出现一个误区:认为一有标准产品的创新、改变就会很缓慢。标准化的好处是:能使客人感觉每次吃到的菜肴从分量、口味、造型、装盘是统一的，即外形、口味基本相近，不会出现太苦、太辣、太麻的现象。 餐馆里所有的菜应一律拍成照片，出菜的时候，每一个出菜人员都应将照片和菜品进行比较，看是否基本符合。出菜口的人员应该对菜肴进行质量把关，进行初步审核，做到量不够不上，色不正不取，餐具破损不取，味不正不取，气不正不取。通过专业化、规范化、科学化、标准化的四化统一，为菜肴的创新打下良好的基础。 第五讲 菜品的创新思路与创新方法 菜品的创新思路 1(接触新事物 ?新设备 酒店可以适当地增加一些新设备，例如以前使用的都是手工炸锅，现在可选用日本进口的一种炸锅，这种炸锅可将热度固定在200?左右，不会出现过低、过高现象;原来采用的是手工炸的方式，即把油舀进锅里，然后进行加热，凭着感觉从表面进行识别，而现在可通过设备的标准来进行控制。 现在市场上还出现了一种调味尝试剂，即将试剂放入汤里，试剂上会显示汤的盐味是多少。有了这种调味剂，就可以很好地掌握盐的分量，识别菜肴的味道，为盐味的标准打下良好的基础。 ?新技术 新技术主要是指在菜肴创新方面的一种变换方式。蒸、煮、炒、炖都是中餐一直采用的传统技术，如果能把西餐的技术应用到中餐，就能在技术方面得到提升。 ?新工艺 工艺方法是多元化的，例如烹饪一道菜，可以是熘，可以是爆炒，也可以是川，新工艺和新方法将给菜肴创新提供很好的铺垫。 ?新餐具 现在有很多新式的餐具:竹筐、瓷器、瓦罐，还有比较传统朴实的陶器等。 新餐具加上菜品的新模式、新外形，将给客人一种外形创新的感觉。如果都是用白盘子、大白碗盛装菜品，再好的菜品都很难给客人留下印象。相反，如果盛装的器皿有竹筐、有蓝色花边的瓷器、有玻璃器皿，有高、矮，有蓝色、红色，有透明的，仅仅通过餐具的准备，就形成了一道靓丽的风景线。 ?新调料 新调料是指没见过、没用过的调料，只有新调料和新原料的产生，才能进行菜肴的创新。中国的调料可以分为三大类:第一类是液体的，像传统的料酒、酱油、香醋，以及后来出现的蚝油、海鲜酱、花生酱等;第二种是固体的，如盐、白糖、味精、鸡粉、香精等;第三种调料是葱、姜、蒜、中草药材调料、枸杞、香叶、罗汉果、山乃、草寇、肉寇、白芷、辣椒、花椒等。 中国大江南北的调料市场基本上都是销售一样的调料，唯一的区别就是当地的土特产，例如采购腊肉应该去湖南，采购火腿应该到浙江金华，采购鲍鱼应该到广州，采购海参应该到烟台、青岛。而新调料普遍是从南方向北方传，由西方向中国传，很多西餐中所使用的调料在中餐中都没有使用过，例如百里香、香毛草、汾酒，调制的番茄汁也是五花八门。 要想找到全新的调料，可以到跨地区的干货市场或调料市场寻找，也可以从新的菜肴中找出一种新的调料配方，例如中餐借鉴西餐，从而产生新的调料。 2(开拓新视野、新思维 ?进入高档酒店 餐饮研发人员应该经常去一些高档酒店或相等规模的酒店考察，通过品尝其菜品，观察其服务特色，考察其造型、环境布置等方面，以便得到创新灵感。 进行异地考察 ? 可以通过进行异地考察来开拓视野，考察外地新推出了什么特色菜、特色调料、原料等，通过考察，对本餐厅的菜品进行创新和改良。 ?多参加培训学习 餐饮研发人员还应经常参加培训学习，通过学习补充自己知识的不足，了解餐饮业新的信息和动向，开拓思维，从而避免闭门造车。 3(关注新潮流 作为研发人员还应该关注社会的新潮流。 ?减肥潮流 现代人都很注重健康，以瘦为美，针对女士或胖人，企业应该多研发一些低脂肪、多维生素、少含油量的菜肴，例如水果类、清汤类能起到减肥的作用，茶叶也有很好的润肠功效，这些菜肴都可以以减肥作为卖点。 ?美容潮流 现在的人们都很注重自己的外表，女性朋友更是如此。花、蔬菜、水果、含胶汁高的原料都可以起到美容作用。虽然吃这些菜在短时间内看不出效果，但经常吃就可以达到美容的效果，所以在推销时强调这一点，就可以使顾客经常光临。 ?强身潮流 现代的人都讲究补身、壮身，秋季和冬季尤其强调大补，所以餐饮业要抓住这两个季节性的时机，针对老人、小孩、男性、女性的不同需求，多开发一些能够滋补的药膳或菜肴，来适应补身的潮流。 ?花卉餐潮流 重庆某餐馆规模不大，但是该酒店规定了128元的最低消费。花费128元，该酒店就会提供一份花类套餐，套餐由花和茶组合而成的。该酒店室内的温度是恒温，菜肴的原材料全 外号为菊花仙子的服务员会来部是花，服务人员的穿戴都是唐式服装。如果客人喝菊花茶, 给他倒茶;要喝牡丹茶，牡丹仙子就会来倒茶，倒茶时还会翩翩起舞。该餐厅的厨房也很有特色，厨师长背着剑，像一位老道一样坐在一个八卦图上。 ?昆虫潮流 昆虫含有的蛋白质高达90%以上，像蚂蚱、豆虫、木虫、蚕蛹、蚂蚁等都可以入菜。现在的人整天吃鸡、鱼、肉、蛋，已经没有了新鲜感，而这些昆虫菜会使客人找到一种求新求异的感觉，所以不失为一种改革的办法。 ?黑色食品潮流 黑色食品可以起到滋补、强身、健体的作用。脑力工作者经常思考问题，眼睛也很疲劳，为了缓解他们的压力、保护他们的眼睛、补充他们的气血，可以推荐这些客人吃黑米、黑豆、红豆、木耳、海参等，这些菜以黑色为主，不仅是绿色食品，而且富含人体需要的营养成分。 ?绿色潮流 绿色食品是指无污染的食品。重庆有一家餐厅叫陶然居，它所使用的所有蔬菜都是自己种植的，所有的猪、羊也是自己养的，该餐厅保证客人在那里吃到的饭菜，原料绝对是新鲜、无污染的，这样的宣传毫无疑问会吸引很多顾客。而现在的很多餐厅很难做到陶然居那样，绝大部分餐厅的原料都是从市场采购的，都含有一定的农药，有的供应商还会黑着良心在原料中加入福尔马林等化学添加剂，这些都会对人体带来伤害。 ?简洁潮流 简洁潮流又可理解为时尚快餐。中国现在逐渐走向了商业经济社会的高发展阶段，人们在就餐的时候都讲究简洁、快捷。公司职员、白领阶层、金领阶层中午一般都吃时尚快餐，注重快捷、干净、卫生。 菜品的创新方法 创新分为四类:即原料创新、技法创新、味道创新、形态创新。 (一)拓宽原料的选料范围——原料创新 第一种方法是拓宽原料的选料范围。全世界的原料种类繁多，每个地方的原料都有一定的特色，餐饮研发人员应该善于掌握和运用这些丰富多彩的原料，不断地推陈出新，创造出全新的菜肴来。 1(异地购买 很多人不知道干牛皮可以做菜，而且味道很好，这种干牛皮在云南就可以采购到;湖南长沙的腊肉便宜而且正宗，质量也比较好;济南有一道炖老公鸡的菜肴味道非常鲜美，这种老公鸡只有到农村才能购买得到;又如一种叫丝网皮的原料，油炸之后可以做成鹊巢，也可以包裹原料，这种原料最早起源于泰国，越南也有，经广州传到北京，现在全国各地都有。因此，通过对原料进行异地采购，可以创造出很多新菜，让顾客耳目一新，从而发现新的商机，进行新的创新。 2(西料中用 把西餐的调料用到中餐来，也是一种创新，这种创新会给客人一种新奇的感觉，会刺激客人的购买欲。 3(土料洋用 即将传统菜肴现代化、现代菜肴古典化、家常菜肴艺术化、外地菜肴本土化、本土菜肴标准化;另外，还可以将药材菜用、畜料人用、米面巧用、细分特色等。通过将原料进行不同的组合，可以悟创出很多菜肴来。有的创新菜是根据科学的逻辑原理创造而成，而有的是偶然创造出来的。 (二)创新烹饪技法——技法创新 烹饪技法又称技法创新，烹饪有很多的创新方法。 1(借鉴法 铁板牛柳是把铁板烧热，然后把牛柳放到上面，就会吱吱地往外冒热气。现在的铁板菜有很多品种，如韩式铁板、日式烧烤、铁板羊柳、铁板毛肚、铁板鸡、铁板烧烤，这些菜品都借鉴了铁板牛柳的技法。 2(综合法 烹饪方法中还有一种综合法。例如有一道鱼菜，是将草鱼加孜然、盐、花椒、葱姜、花雕酒腌制之后，再风干5个小时，等表皮干了后再放入烤箱，烤黄后放在玻璃煲里，再勾汁往上浇。这是三种技法的结合，即腌、烤、浇汁。这种烤出来的鱼和水煮鱼、蒸鱼的味道是不同的。又如传统虾的烹饪方法主要是用水烫、抄水、笼蒸，而现在是把虾放入微波炉，三分钟后一上桌，就会香气扑鼻。 总之，通过综合技法可以起到创新的目的，但前提是要了解原料的属性，了解其纤维物质，保护好其原有的本质，这样才能在烹饪中达到最佳的效果。 3(逆创法 逆创即有悖于逻辑、逆向思维进行创新。 (三)研制推出新颖的口味——味道创新 例如很多麻辣菜的调料是由花椒和辣椒、酱油、豆瓣酱组合而成，以麻为主、辣为底蕴、盐为基础，突出它的鲜味。如果将麻辣味和孜然结合成孜然麻辣味，或者将孜然和花椒盐组 合成花椒椒盐味，放到鱼或肉里边，一定能产生口味的创新。 又如烧烤需要蘸调味汁，我们在进行味道创新的时候，可以在醋里加盐和白糖，醋香中带有甜鲜味，醋味变得非常柔和，再把姜皮揉进去，蘸烤肉的时候就会别有一番味道。 又如蚝油菜，一般有蚝油牛柳、蚝油青菜，从这里进行创新，可以做蚝油泡椒、蚝油豆瓣酱。再如橙汁可以和酱油一起混用，也可以和蕃茄酱、沙拉酱、白糖芥末膏一起混用，搅拌后放入冰箱里冷藏，20分钟后取出浇在脆皮虾上，口感清凉。这就是西味中烹、果味中烹，进行了味道的创新。 (四)翻新变化形态与装盘——形态创新 形态创新是创新方法中的一种，是通过餐具的变化，菜品的形态变化而来。例如原来是用一个很普通的器皿盛装白菜豆腐，而现在盛装到一个别具一格的汤罐中，肯定会让客人眼前一亮，只是看餐具就让人觉得秀色可餐。 第六讲 菜品的创新 公式 小学单位换算公式大全免费下载公式下载行测公式大全下载excel公式下载逻辑回归公式下载 运用(上) 创新的三种公式 (一)创新条件公式 创新的公式是:掌握基本功，了解传统菜，口味变化，原料变化，造型变化。 1(掌握基本功 要做到创新首先要掌握基本功，一名厨师或研发人员的基本功包括刀功、勺功、炉功、火候，离开了这些基本的要求，就谈不上创新。 2(了解传统菜 传统的川菜有鱼香肉丝、宫煲鸡丁、回锅肉、家常豆腐、开水白菜等;传统的鲁菜有九转大肠、奶汤蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋鱼等;扬州淮扬菜的传统名菜有松鼠鱼、大肚干丝、蟹粉狮子头、趴烧整猪头、拆毁鲢鱼头;粤菜的传统菜有蚝油牛柳、龙虎斗。 没有传统就无所谓创新，所有的创新都是嫁接在传统的基础上的，通过添加、删除、更新、变化而产生。新的味型、新的方式、新的口味、新的发现，就是创新。 3(了解口味变化 创新要大胆，前面提到:沙拉酱、芥末膏、白糖、橙汁可以调成一种味;蕃茄酱、橙汁、白糖、盐也可以调成一种味;麻辣味里面加孜然粒;老干妈和孜然粒一起用;花椒盐里面加孜然粒，这些都是口味的创新。 4(原料变化 通过原料变化进行创新比较常见，如把鸡肉换成猪肉，猪肉换成牛肉，牛肉换成羊肉，羊肉换成鱼片，金针菇换成绿豆芽，豆芽换成芹菜，芹菜换成鲍菜，水煮鱼换成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黄河鲤鱼做成糖醋鲫鱼、糖醋鳜鱼，从而利用原料的变化产生丰富多样的创新。 5(造型变化 优美的造型可以给人以赏心悦目的感觉。厨师要善于变化造型，要懂得艺术美学和艺术欣赏。 (二)创新思路公式 创新思路的公式是:不相干原料、调料A，不相干原料、调料B 例如竹香田螺鸡、腰果蜜枣、南乳花生、山楂柠檬汁、粽子板栗、肥桃粽子，都是不相干的食品，但做出来的菜品味道却很好。又如米粉肉一般是把猪肉切好、腌制后加上米粉蒸，再用荷叶或粽叶包，但是有的餐厅用干辣椒蒜苔炒米粉肉，味道也很好。 所以，创新就是一层纸，有的人看到的是一道菜，有的人做的是一个公式，把不相干的食品组合在一起，就成了一道菜。 (三)创新原则公式 创新原则公式是:A原料、调料，B原料、调料,合肴相 例如牛肉鱼丸菜的原料是清汤牛肉，调料是串鱼丸，两者结合后的名字就叫牛肉鱼丸。在味道上，它具有牛肉的清、鱼丸的鲜;从质感上牛肉是软香，鱼丸是细嫩，形成对比;从鲜味上，牛肉和鱼丸也各具特色。 又如八带鱼头干锅是用白鲢鱼头加蚝油、海鲜酱、甜面酱，组成复合浆汁。鱼头要用花椒油煎一下，煎完后放入干锅，然后加蚝油、海鲜酱、甜面酱和八带鱼一起焖，味道非常好。 已有菜式的创新公式 (一)高档主料，低档辅料 另外一种创新的公式是:高档作料+低档辅料。 例如白灼芥兰银鳕鱼，其用料是银鳕鱼一片，芥兰10克左右，这道菜的卖点是银鳕鱼，属于高档的食品，而芥兰相对便宜，属于低档辅料，最终组合而成的菜品从外形、色泽看都很漂亮。这也是一种绝好的创新方式，第一可以减少成本，第二味道也不错。 (二)低档主料，高档辅料 还有一种创新公式是:低档主料，高档辅料。 这种菜成本低，但是看起来档次比较高，味道也比较好。例如干贝冬瓜球这道菜，冬瓜很便宜，干贝是起到点缀作用的，效果也不错。又如扬州春兰大酒店推出的干贝萝卜菜，是将象牙白萝卜去皮后，用腊肉和干贝煲，最后用玻璃碗盛装，萝卜用汤勺一挖，入口即化，香味浓郁。 低档佐料加高档辅料菜的成本不高，但是在高档宴席上也能推出，很多酒店都有这样的菜品，但前提是要更好的开发、借用、研究、借鉴、嫁接更多的产品出来。 第七讲 菜品的创新公式运用(下) 仿制菜的创新 (一)仿大自然 1(传统原料，仿大自然外形 例如有的餐馆仿照燕窝的形状，把南瓜、地瓜蒸成泥后做成燕窝的形状，然后把芋头切成丝裹在燕窝的外边，再放入油锅里炸，取出后撒些椒盐，外酥里嫩，可以与炼乳、橙汁一起蘸着吃，尤其受到女士和小孩的欢迎。又如成都某餐厅推出的小金瓜菜还获得了国际大奖，也正是传统的原料加仿大自然的外形。 2(新原料，仿大自然外形 例如清汤菊花豆腐是将日本豆腐切成丝，入口即化。日本豆腐就是一种新原料，是中国传统没有的。 (二)仿已有菜式 1(借鉴菜式，新原料 现在很多餐馆都有豆豉鲮鱼油麦菜这道菜，但是做豆豉鲮鱼蒸地瓜的餐馆却很少。地瓜是第一抗癌食品，地瓜本身带有一种清香的甜味，做法是把豆豉鲮鱼铺好后放入盘子中，蒸15分钟后放上小葱。除了用豆豉鲮鱼蒸地瓜之外，还可以用南瓜替代地瓜，或用腊肉蒸南瓜、火腿蒸南瓜，变通一下就又变成了另一道菜。 又如“叫花童子鸡”是苏州的传统名菜，有些餐馆在菜的上面加一块红绸布、一根麻绳，就能体现出浓浓的文化气息和古典特色，旁边再加一个小锤，敲一下碎碎平安，敲两下千金万贯，敲三下万事亨通，到第三下时叫化鸡就被敲开了。一只鸡的成本一般是12元，现在这道叫化鸡却可以卖到68元，这也是一种营销方法。 又如鲍汁焖螺贝，鲍鱼很爽，入口黏牙，带有弹性。烹饪鲍鱼有个秘方:将鲍鱼泡一天后加入冰片糖，鲍鱼就可以变得富有弹性。将大海螺放入高压锅煲，之后浇上鲍汁就可以了。一个海螺的成本才3元，做成鲍汁焖螺贝之后售价可以为12元钱一个，利润很可观。 2(借鉴菜式，新味形 比如玻璃鱼球是将一条鱼切成丁，挂上脆皮糊，它的创新体现在几个方面:从色泽上看，它的底色为黄色，围边色是绿色，上面的色是白色、透明色;从口味上来看，苦瓜是苦的，鱼有奶香味，鱼球炸完之后挂的是炼乳，炼乳一拌均匀，是透明的，下面是橙汁，三种口味组合，苦中有甜酸味、奶香味。 又如咖啡牛腩是在炖牛肉里加入金橘、咖啡。金橘可以增加牛肉的香味，同时可以使苦味降低，和牛腩一起烧，之后盛装起来，并在菜盘边缘摆放上蒸好的金瓜。咖啡有苦味，而金瓜可以缓和咖啡的味道，从而形成一种完美的组合，如果再放一点冰梅酱就更好吃了。 再如巧克力排骨是把排骨烧好之后蘸上巧克力冰镇起来，外皮的巧克力是脆的，里面的肉比较香软，还有甜味道，别有一番韵味。 3(借鉴菜式+新外观 此处的新外观是指可以通过变刀工、变拼盘、变造型等让人耳目一新。例如最早在南方流行的妙角掌中宝，这个妙角是肉粉加南乳汁炸出来的，它的外观像牛角，比较香脆。在干炸菜外围放一圈这种妙角，颜色好看，外观漂亮，很容易吸引眼球，特别受小孩欢迎，这就是改变造型的一种方法。 风味牛板筋这道菜的特点是把丝网皮做成了鹊巢型、碗状，把牛腩放进去，然后放在盘子中间，盘边摆放上饼，一下就突出了这道菜的立体感。 翠珠鱼花是从菊花鱼演变而来的，经过刀功处理后使其造型发生了变化。做法是鱼头和鱼尾不动，将中间的鱼肉做成一层一层的菊花状，并添加番茄酱，使颜色变得更加漂亮。 富贵珊瑚鱼是将菊花鱼做成菊花扇，炸出来后像珊瑚一样亭亭玉立，颜色是淡黄色的，盛装在一个长方形的盘中，晶莹剔透，让人不忍动箸。 4(借鉴菜式+新工艺 鲁菜中有一道爆腰花，现在发展为石烹腰花。石烹是一种新的工艺，即把鹅卵石烧热，放入沙锅里，然后把腰花略微酱一下后放到沙锅里，接着调好汁，放热油，向沙锅里一浇，鹅卵石加上油的热量就会把腰花汲熟，这样烹饪出的腰花的口感非常嫩。 石烹豆花也是把烧好的鹅卵石放在盘子里，然后在熬好的豆浆里面加一点葡萄糖酸内脂(食品添加剂，一般500克豆浆加入5,8克葡萄糖酸内脂)，然后倒入沙锅里。这道菜的成本很低，但效果非常好。 (三)仿古菜 仿古菜公式:古菜式+新原料，古菜式+新味型，古菜式+新外形，古菜式+新工艺，古菜式+新原料 1(古菜式，新原料 扬州菜中有一道菜叫蟹粉狮子头，这道菜其实根本不用蟹肉，而是采用了市面上的一种调料——蟹黄素。在汤里加一点蟹黄素，蟹粉的味道就非常浓。现在有的人将这道菜改良后做成回鱼狮子头、草鱼狮子头、鱼肉狮子头或清炖狮子头，这都对狮子头的一种创新做法。 2(古菜式+新味型 话梅排骨是借鉴古菜式中的糖醋排骨，糖醋排骨是以糖和醋加蒜茸烹饪而成的，而话梅排骨不加醋，而是加番茄汁、冰梅酱、冰糖，甜味不再像糖醋味那么浓，口味发生了一些变化。济南有很多餐厅都在经营话梅排骨，销量也挺可观，考虑到其原料中的排骨成本较高，我们还可以把排骨改成山药，把山药蒸软，把话梅切成片后兑上汁，浇在山药上，烹饪成话梅山药。 3(古菜式+新外观 新外观可以通过变刀功、变拼盘、变造型得到。例如脆皮鱼糕属于传统菜，如果我们在它的表面挂上脆皮糊，外酥里嫩，下面用粽叶围编，使它的外观产生变化，也会产生很好的效果。 4(古菜式+新工艺 绿豆粉原来都是用来炖鸡、炖牛肉等，但我们可以改变思路，将粉条泡好后烫一下，拍上成粉，蒸一下，做成水晶脆皮，蘸上蒜茸汁和荤油汁，口感特别劲道。这就是古菜式+新工艺，即变换工艺流程，使它的口味、质感发生变化。 (四)仿荤菜 仿荤菜公式:素原料，荤菜造型，素原料+荤菜味型 1(素原料，荤菜造型 造型和味型是有区别的，造型像荤菜，吃起来还是素菜。例如前面提到的素炸燕窝，是以素菜作为原料，但炸过之后造型很像燕窝。 2(素原料，荤菜味 荤菜味型是吃起来像荤菜。例如金针菇经过炸制之后，做成鱼香味，吃起来具有荤菜的味道。又如素扒鱼翅具有鱼翅的味道，也是素原料做成荤菜味型。 新旧原料的创新 (一)新原料的使用 1(本地新原料+本菜系传统工艺 例如富贵安康这道菜是采用新原料——丝网皮，加上本菜系传统工艺卷炸，这就是本地新原料加本菜系传统工艺的典型例子。 2(本地新原料+外菜系传统工艺 例如芽菜碎米鸡，芽菜是从四川宜宾传入北京的，将鸡肉用小煎脂法，即不过油，放入少量油煎熟，然后放入芽菜炒，以饼卷食，这就是本地新原料加外菜系传统工艺。 3(本地新原料，本菜系新工艺 带子出产于胶东各地，而北京不产。带子一般的做法是煎完之后再烧酱，然后放入土豆丝进行组配，土豆丝是椒盐的，带子是鸡酱味的，带子的质感是细嫩的，土豆松是酥香的，这就是本地新原料加本菜系新工艺。 4(本地新原料+外菜系新工艺 长江出产鲈鱼、鲥鱼、鳜鱼，在北京可用本地新原料鲈鱼，加以外菜系工艺广州菜技法——小炒法进行烹饪，这就是本地新原料加外菜系的新工艺。 5(外地新原料+本菜系传统工艺 例如跳舞茄子这道菜采用的是外地新原料墨鱼花，墨鱼花出产于韩国和日本，是柴鱼加工成的干制品，主要用于调汤，鲜味比较浓。茄子经过炸制后再蒸，然后浇汁，浇上热油，把墨鱼花往上面一放，墨鱼花就会来回的跳动，就像跳舞一样，所以被称为跳舞茄子。 (外地的新原料+外菜系的传统工艺 6 例如盐焗蟹黄豆腐采用了锡纸盘，锡纸是外地新原料，锡纸盘下面是盐局。盐焗是粤菜中独特的工艺技法，即将大盐炒热，放在盘底，将锡纸盘垫在盐上，将蟹黄烧豆腐勾入了芡粉之后放入炒热的盐上面，上桌的时候，就会看到锡纸盘上的蟹黄豆腐冒着泡，从而能给客人打造不一样的气氛。这道菜从原料蛋黄到锡纸都是新引进的，即外地的原料加外菜系的传统工艺。 7(外地新原料+本菜系新工艺 有一道菜是用炸过的蛋皮卷上芝麻条、薯条、水果条、鸡条，吃的时候可以蘸番茄汁，这道菜脆、香，特别适合于儿童、青少年以及青年男士和女士。这种菜肴是一种休闲食品，在餐馆或酒店的销售量还是比较高的，最主要的是它的利润很高，10个蛋皮加工后成本也就是2元左右，加入了各种原料，加上鸡柳后，其成本也就5元左右，但是销售的时候价格可以定为18元，利润非常可观。这正是采用外地新原料加上本菜系的新工艺做成的。 8(外地新原料，外菜系新工艺 ?炭烤鱼 现在有很多餐馆经营炭烤鱼，其原料是外地的三文鱼。三文鱼的传统烹饪方法是将三文鱼片冷冻、去皮、去鱼腩、切成片，蘸上橘汁、辣酱油、芥末汁，然后食用，而炭烤鱼是通过外地的原料加上外菜系的工艺做出来的。具体做法是:在小沙锅里放入木炭，在木炭上放一个钢丝网，把腌制好的桑榆放在木炭的钢丝网上进行烤制，在沙锅下面垫一个盘子。冬天或春天吃这道现场烤制的菜肴会特别的温暖。除了做炭烤鱼，我们也可以做炭烤里脊、炭烤牛柳、炭烤羊肉串、炭海鲜串，同时可以把调味汁调成海鲜汁、自然汁、老醋汁、酒宴汁等来辅助炭烤鱼的味道。这道菜受欢迎最主要的原因是它的加热过程、新颖的工艺，能让客人在餐桌上自食自乐自煎。 ?铁板冰激凌 铁板冰激凌是将铁板烧热，在铁板上加入黄油，黄油上放洋葱，洋葱上放香蕉、芒果和苹果等，在水果上面再放上冰激凌。一个冰激凌放到铁板上，按照理论需要8,10分钟才会彻底融化，夏天这种冰类菜特别受欢迎。上桌的时候，气氛也非常好。当然也可以用雪糕代替冰激凌。冰激凌在中国唐朝时就有了，但是用来做菜肴的不是太多，铁板烧是粤菜中经常使用到的炊具，是外菜系的工艺，这种创意是采用了外地的新原料加上新工艺。 (二)传统原料的开发 1(本地的传统原料+外菜系的传统工艺 例如烹饪食蔬虾仁，中国的沿海地区都有虾，虾仁是中国本有的传统原料。在虾仁旁摆放一棵揪去叶子、做得很像一朵花的小白菜心，旁边再放半个草莓和一些水果片，如苹果。先采用传统工艺，将虾仁和水果一起花炒，虾仁很鲜美，含有丰富的优质蛋白质，再加上水果的清香味，相互渗透，令人感觉很清新、爽心悦目。 当然，也可把这道菜中的虾仁替换成木鱼花，草莓换成栗子或其他的水果原料，小白菜心也可换成其他食蔬，并注意食菜的装盘要让人爽心悦目，从而自然而然的就产生了创新。 2(本地传统原料+外菜系的新工艺 ?灯盏虾仁珍珠 虾仁晶莹剔透，可以烹饪出很多菜肴，例如灯盏虾仁珍珠是采用本地传统原料虾仁，珍珠是黑珍珠。将珍珠煮熟后捞出、过滤、静凉。这道菜里的新工艺就是灯盏，灯盏是加上生粉、罂粟粉调制而成的，之后用一个小勺在油里炸干水分，然后蘸上糊再炸一下，就做成了灯盏。然后将炒虾仁、黑珍珠、胡萝卜、芹菜杆炒好后放入灯盏，最后盛装在白色的盘子里面。这道菜的成本比珍珠炒虾仁的成本低，但它的造型非常美观，其新工艺就在于灯盏的制作，新原料就在于黑珍珠。 ?西米南瓜盅 泰国有一种原料叫西米，西米可以与很多原料组合，例如南瓜。可将南瓜去皮、蒸熟、打成茸，加入糖醋、橙汁、南瓜汁或炼乳熬煮。煮透的西米晶莹透亮，三种原料组合后既有南瓜的清香味、炼乳的奶香味，又有西米的软韧，这也是采用本地的传统原料，加上外菜系的工艺和新的调料，从而得出新的菜肴。 -1】 【自检7 请问以下这几道菜分别借用了什么方式创新, 素炸燕窝 清汤菊花豆腐 香米牛柳 炭烤鱼 铁板冰激凌 咖啡牛腩 ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 见参考答案7-1 第八讲 传统原料开发与成本降低 原料与工艺的深度开发 1(本地传统原料+本菜系的新工艺 虾的种类有明虾、罗氏虾、基围虾、龙虾等，虾的烹饪方法也很多，但是很少有厨师用锅巴或薯片加上虾仁做菜。具体做法是:将虾仁切成片，在上面酿入一定量的雪白的现料或调味汁，把虾仁放在锅巴上，一人一位。锅巴是白色的，质感是香脆的;虾仁是红色的，质感是软滑的，口味上形成对比。这正是本地的传统原料加上本菜系的新工艺。 作为一名厨师，只有了解中西菜肴的烹饪工艺、调味，不断的进行市场调研，发现新的调料或新的原料，才能为创新菜品打下基础。如果总是墨守成规、一味模仿，走不出自己的视野，就无法创新出更多适合企业和个人的特色菜。 2(外地传统原料+本菜系的传统工艺 墨鱼在沿海地区很常见。烹饪墨鱼菜的传统技法是炸熘，即将墨鱼拍完粉之后炸，之后熘汁。对于墨鱼菜，可通过将外地的传统原料加上本菜系的传统工艺进行创新，例如用泰国具有甜辣味的鸡酱浇上佛手鱼，通过刀工美化，然后采用墨鱼的传统工艺炸熘，就做成了一道新菜。 总之，我们首先要了解原料的基本属性，然后从技法、口味到装盘经过反复设计，经过酒店研发人员的反复鉴定，形成标准菜单，最终在酒店实施，在连锁企业进行大面积的推广。 3(外地的传统原料+本菜系的新工艺 浙江烧排骨是用姜仔烧出来的，味道浓郁，吃到嘴里还不辣，我们也可以采用新的调料或原料进行组合，经过合理配方，形成标准菜。 4(外地传统原料+外菜系的新工艺 ?煎鸭舌 很多人喜爱吃煎鸭舌，鸭舌是中国传统原料，我们可以仿照这道菜，改用鸡翅、猪尾、乳鸽、鹌鹑等。煎鸭舌的乳制方法是油乳(拌油，小火长时间加热，油和汤相互渗透)。油乳是川菜技法当中的一种技法。改用其他原料乳出来之后，装入盘中，味道比红乳还要浓。煎鸭舌一般配有苹果和黄瓜，因为吃完鸭舌之后，口腔中会有很浓的香味，这时候吃点苹果或黄瓜，一来很清爽，二来苹果和黄瓜结合有哈密瓜味，能利口、爽口，能让客人印象深刻。 ?香米牛柳 杭椒牛柳属于杭帮菜，蚝油牛柳是粤菜的传统名菜，这两道菜都是牛柳的做法。现在有人发明了一道香米牛柳，有主食、荤菜、素菜，颜色搭配也很和谐。蒸香米时应加点鸡油，这样米很香，颜色是金黄色，米蒸好、牛柳酱后，上面放西芹、虾仁，炒制。这道菜属于外地的传统原料，加上外菜系的新工艺。牛柳可以换成其他的原料，芹菜可以换成百合或其他食蔬;香米也可以换成芝麻米饭等。 如何将原料综合利用 创新的第六种方法是进行原料综合利用，从而降低成本。这项活动可以从三个方面开展。 (一)充分利用下脚料 酒店和厨房应充分利用下脚料，减少浪费，创制出新菜品。有的酒店有一条不成文的规定:凡是利用下脚料创新菜品的，酒店将给予50,100元的奖励。所以很多厨师都会积极的在下脚料里想办法。例如用葱叶炼葱油，用南瓜花的莛挂糊炸。总之，进行产品创新不要忽略下脚料，对下脚料的充分利用也可以把浪费降低到最低限度。 (二)原料分档使用 其次要对原料分档使用，从而降低采购成本，提高附加值，创制新菜品。例如芹菜有根、有茎、有叶，把菜叶摘下后蘸上鸡蛋，撒点椒盐和面粉后拌，放在蒸屉里蒸10分钟后用筷子夹开，盛装在小竹筐里，兑上蒜茸碟，就可以成为一道美味;而芹菜的茎可以炒、拌;对于芹菜的根部，可将它洗涤干净，将表皮的老根去掉后切成条或丁，腌制泡菜。 又如白菜有白菜叶、白菜茎、白菜根。将白菜根老皮去掉，然后切成丁，可以炒、可以腌，腌制后可以炒肚片、炒螺片，也是别具风味。可以将这些菜品赠与顾客，也可以用来提高餐厅的经济利润。 (三)粗料细做，提高产品附加值 厨师的能力不在于烹饪多高档的菜，而是是否能把最低档的原料烹饪成一道美食。“置大火若烹饪小闲。”这句话出自老子的《道德经》，说明的就是这个道理。按照烹饪行业的解释，“小闲”是指经常能见到的时令鲜素菜，如萝卜、南瓜、土豆、蔬菜等，能把这些平凡的蔬菜烹饪的非常美味，烹饪其他的菜肴也就不难了。 菜品创新的制度 现在很多企业的经营者、总监、经理都在强调一个主题:创新。这个主题虽然被反反复复的强调，却始终没有什么突破，归根结底是因为企业没有建立创新制度。酒店的厨师或研发人员创新了一道菜后并没有让企业的工作人员进行品尝和研究，而是直接把客人当成试验品。 (一)完善酒店 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 企业创新无力往往与企业的制度有关。 1(建立以顾客满意为目标的日常统计制度 企业首先应该设计一个日常统计表，专门记录顾客满意或不满意的菜谱，以及各个菜品的销量、点击率等。统计的结果直接与厨师的奖罚挂钩。如果某个厨师烹饪的菜始终在这个月排名第一，企业将给予500元的奖励，对于第二名和第三名给予200元奖励，对于第四名到十名的，给予50元或鼓励奖励。重奖之下，必有勇厨。 2(看台制度 看台制度是指每餐必看，厨师长与主力厨师分析顾客吃剩的菜品，注意听取值台服务员掌握的客情信息，与服务员做好沟通。 客人在就餐的时候，会与服务员沟通，服务员应该把客人的意见认真地记录下来，然后及时反馈给厨师长或研发总监。研发总监收到信息之后应及时制订对策。等下次那位客人再次光临的时候，可请客人免费品尝改良之后的那道菜，让客人帮我们进行品尝鉴定，让他提出菜品的不足与建议，我们再根据客人的建议进行完善。 3(鼓励厨师交流学习 第三要鼓励厨师交流学习，把引进来、走出去与进修自学三者结合起来，拓宽视野、提高素质，充实自我的“底气”和“内功”。管理者要把厨师外出交流视为“新产品投资”，而不是成本开支。既然是“投资”，就必须规定有“新产品回报”。请进来，走出去，这是唯一在不变中求变化的一种方法。 4(要求厨师定期创新菜品 每位厨师每月应至少创新一到两道菜品，并接受顾客检验，酒店对优秀者应给予大力表扬和奖金鼓励。 第九讲 饮食美感的构成(上) 烹饪美感的构成主要分为色、香、味、形、质、意六个部分，这六者构成了饮食美感的六个标准。在这六个构成要素中，色、香、味、形、质五个方面均由饮食本身产生，亦即美食的本意，而“意”却是烹饪和文学、语言、乐、舞、景等因素产生的综合性美感。 美是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉;美是一种实物，也是一种无形的物质，只能给人类以感觉，这种感觉让人心旷神怡，令人心情轻松愉快。 烹饪菜品的美感包括色、香、味、形、气，味觉上的美、视觉上的美、形体上的美都与烹饪密切相关。烹饪美学的艺术包括菜肴之色、香菜之气、味菜之魂、形菜之汁、气菜之状、质菜之鼓、养菜之滑、生菜之音、温菜之脉、静菜之鸡、静菜之灵、曲菜之静，这也是中国美学专家对中国饮食美学的概括。 形的美感构成 形的美感主要是指食品的造型引起的审美反应。创新是建立在烹饪文化、美学要求以及对菜品基本属性的基础上，厨师只有了解原料的物理和化学变化，才能在创新上得以提升。 1(自然型的美感 以萝卜为例，按照形体，胡萝卜细而小，心里美萝卜是圆的，象牙萝卜是长的。萝卜有不同的颜色，青萝卜、红萝卜、白萝卜、胡萝卜。这些形状和颜色的美感都属于萝卜的自然型美感。盐水大虾、清蒸鲑鱼、烤乳猪的形体也是一种自然的美感，清炖鸭子也是以自然形(保持原形)取悦于人的。干烤虾、螃蟹菜、泔水板栗也是采用其自然形状而产生的一种美。这一类美感的特点是形象完美、饱满，能使人想象它们的自然形态，并从中产生一种欣喜感。 2(模仿型的美感 很多厨师或总监都具备高超的技艺，各种原料经过刀工处理，能做出各种造型，摆放在盘中，会增加菜肴的美感。例如用猴头蘑菇摆制成的松鼠，用面粉加工成的小南瓜、寿桃等，都是模仿型的美感。 3(几何形的美感 菜肴经过改刀之后，可通过几何形产生美感。几何形包括:三角形、菱形、圆形、正方形、四方形。例如可以切不规则的菱形片、滚刀块，不规则也能产生美感。 ?直线 一般来讲，直线表现力量、稳定、生气、刚强、挺拔。 ?曲线 曲线特别是蛇行的曲线一般表现柔和、运动、变化、优美。 ?折线 折线表现气势、断续。我们在做拼盘的时候，都有折线的运用。 ?垂直 垂直表现为一种严肃、庄重、稳定、均衡。 斜线 ? 斜线表现为兴奋、冲动，不稳定。 ?正三角形 正三角形表现为稳定上升，倒三角形与正三角形正相反。 ?圆形 圆形早在希腊时期被认为是最完美的平面型，它表现为完美、柔情、饱满。 例如芙蓉雪蛤是用鸡蛋清做的，把不规则的颗粒状的鸡蛋清放在白色的盘子，马上就显示出立体感来。又如口水鸡，其装盘后是一个圆形，将圆形的口水鸡盛装在不是圆形的器皿当中，就增加了这道菜的生动性、可塑性和立体性，如果将它放入一个小竹筐里，再放点发香樱桃，立刻变得生动立体。 ?四方形 四方形表现为公正、严峻、稳定、厚实;例如扣肉是四方形的，在装盘时用圆形的碗与用四方形的碗就会有很大的区别。这就是装盘的艺术，不同的装盘，给客人的感觉也将会不同，优秀的装盘方法可优化菜肴菜品。 ?菱形多边形 菱形、多边形显得相当活跃，富于变化。 ?放射形 放射形热情奔放，充满活力。在烹饪菜肴的时候，每一道菜都应经过严格的设计，简洁往往最能体现出菜肴的美感。有的菜肴不受欢迎，不是因为它的味道不好，而是其外表让人接受不了，使客人没有食欲。所以，菜肴美的前提，首先是它的形和色。 ?球形 球形特别是菠萝型是最美的立体形状，显得优雅、适中、单纯、可爱。 例如将灌汤丸子在盘中摆成一圈会显得很空，但是炸上粉丝，然后把丸子围到一边，中间放入发香，就会使这道菜显得很有立体感，很饱满。 ?圆锥形、金字塔形 圆锥形和金字塔形显得为威重而不单调，稳定而不沉重。 ?对称图形 我们烹饪菜肴时经常会采用对称装盘法。对称图形显得均衡、完善，例如扇形就是一种对称图形。建议各位总厨在装盘的时候不妨借鉴一下西餐的装盘方法，西餐的装盘方法比较抽象，一般是采用局部围盘法，而中国菜多数采用的是对称装盘法。对称装盘法有一个缺点，就是原料使用得非常多，所以，我们应该学习更简单、抽象的西餐装盘方式。例如圆形的鸡，选用长形的器皿盛装，两边放汁，再放一片玫瑰花叶，利用花瓣将它的位置空间改变了，又增加它的美感。 4(雕塑型的美感 食品雕塑的美感产生于食品雕塑的语言，有什么样的雕塑语言，就能产生什么样的美感。 例如将竹子和老鹰联系起来，鹤与松树联系在一起，叉烧鱼中放入渔翁钓鱼的雕塑，都是增加了雕塑语言的美感。 【自检9-1】 根据你对本讲内容的理解～做以下连线题: (直线 A(优雅可爱 1 2(球形 B(均衡、完善 3(圆锥形 C(公正、厚实 4(对称图形 D(严肃、庄重 5(四方形 E(气势、断续 6(折线 F(威重而不单调 ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 见参考答案9-1 色的美感构成 1(色彩的冷暖美感 凡是学过美术或美学的人，都会比较注重色彩搭配。在餐饮管理本科里一般会设置美学概论这门课程，在中专的烹饪美术和大专的烹饪美学课程中，也都是强调菜肴的色彩搭配。色彩分为冷色和暖色。 ?什么是冷暖色 光谱中近于红端区的红、橙、黄为暖色;青、绿、蓝、紫为冷色;白、灰、金、银是中性色。暖色一般与热情、乐观、兴奋相关;冷色则与沉稳、宁静、健康相关。像湖南的辣子鸡，江苏的鸡油菜心，一个是暖色，一个是冷色。装盘的时候，要顺色装，顺色组配原料。如蒜黄炒肉丝、面筋炒肉丝、笋丝炒肉丝、笋片炒鱼片都是顺色调。 ?如何进行冷暖色的组配 冷暖色的组配很简单，例如炒鱼片时，如果放鲜红椒，再放胡萝卜，两种原料都是红色的，这样的组配是不成功的，如果放入绿色的青笋和鲜红椒，冷暖色结合，会使菜肴更加生动。再如在设计整桌宴席时，如果把狗肉、牛肉、熏鱼三道菜放到一起都是顺色，效果就不会好，而如果在中间加入黄瓜、笋尖、草莓，进行冷暖颜色的搭配，就会使整个宴席丰富多彩。 2(色彩的表情美感 归纳起来，主要的色彩的美感如下: ?白色、白色调 白色菜如糟熘三白、奶汁白菜、浓白汤，给人以贞节、软嫩、清淡、质感的感觉。 ?红色 红色是与味道极为密切的颜色，给人以热烈、激情奔放、美好之感，同时味觉鲜明，使人感到浓厚的香味和酸甜的快感，如樱桃肉、茄汁鱼、茄汁肉排、香肠等。 一般来讲，春天应补肝吃绿;夏天清淡、微苦、吃浅色;秋天胃心、补肺、吃色浓，冬天辛辣味厚、补肾、吃味重。所以，红帕肘子、红帕鸭子等菜品在秋季、冬季的销售量远远超过夏季和春季。 ?黄色 黄色给人以温暖、高贵的情感，同时又多有清香、鲜美的感觉。其中金黄、深黄最明显，淡黄、橘黄次之。金黄色的菜肴有干炸虾段、菊花丸子、干炸肉饼。一般来说，凡是干炸菜品都是黄色的。 ?绿色 绿色明媚、清新、鲜活、自然，是生命色。绿色有淡绿色、葱绿、嫩绿、浓绿、墨绿之分，再配以淡黄则更觉突出。例如炝西芹、口蘑菜心、白灼雪鱼芥兰等。白灼雪鱼芥兰上面是雪白的鱼片，下面是绿色的芥兰，调味汁是褐色，从而在颜色上形成了层次的对比。 窝头的颜色是深绿色的，是用荠菜叶、野菜加上鸡蛋、面粉蒸出来的。窝头蒸好之后蘸点蒜茸、韭菜花，切成条可烹饪成干煸窝头，吃到嘴里酥香美味。 绿色给人以清爽的感觉，只有把握好绿色，把握好季节，才能创新出更多的菜品。有的厨师烹饪出的菜品很美观，而有的厨师烹饪的菜品从造型、颜色上都很一般，因此只有了解美学的色彩变化，更好的调节配料和主料之间的色彩组配，才能增加菜肴的色香味，为创新奠定良好的基础。 ?茶色 茶色也可称为咖啡色、褐色，茶色给人以浓郁芬芳庄重之感，同时味感强烈。如南煎丸子、烤鸭、酱爆牛蛙、干烧鲫鱼、熏鱼。如前面提到的巧克力排骨，其颜色是褐色的，但如果一盘里全是褐色，感觉会很单调，我们可以在上面摆放一些不同颜色的朱古力或橘子片，桔子的香味和巧克力的味道一起散发，上桌的时候客人就会闻到一股清香味。 黑色 ? 黑色在菜肴中虽有胡苦之感，但如果应用得好，能给人味浓、干香、耐人寻味的印象。例如熘鱼片、麒麟鳜鱼等。黑色的原料有海参、木耳、香菇本身等。但是如果把青菜炒成黑色的，客人一般是不会接受的，人们接受的黑色只能来于自然，而不能通过外界的调味品和加工方法使其变黑。 ?蓝色 蓝色的菜基本上没有，蓝色会给人不香或不是菜肴的感觉，但运用恰当，也可以使人感到清静、凉爽、大方。常见的蓝色菜有紫甘蓝，加点醋之后，紫甘蓝会被氧化，从而带有一种蓝色调，蓝色经常被用于盘边。 总之，烹饪色彩的美感重于色美，所谓的本色美就是利用、发挥(增色、变色等方法)原料的自然色泽。 3(色彩关系的美感 ?色彩关系 色彩关系主要是体现在配菜主料与辅料之间的关系，色彩关系通常有同类色、对比色、互补色、特性色。 ?同类色 色相环中邻近的各色，色阶表中横向距离不远的各色，色球中与“赤道”方向的各圆环中适当距离内的各色，都是同类色。同类色会产生协调的感觉。 例如火腿蒸南瓜，火腿是深红色，南瓜是金黄色，这两种颜色就是顺色调。又如漂椒阴鱼，鱼的颜色是金黄色，以内置豆腐为边，整体菜品的颜色也是顺色调;还有珍珠鱼丸中的珍珠鱼丸与玉米粒也是顺色调。 ?对比色 同类色的反面是对比色，色相不同的两种颜色都可以形成对比色。例如沙绿脆皮虾中有绿色、红色、黄色，它的冷暖色形成了对比。 互补色 补色是对比色的一个特殊组成部分。例如绿色、黄色互补;紫色和红色互补。 4(色调的美感 所谓色调，就是我们见到的所有的色彩的主要特征与基本倾向，因此，也常称为“主调”或“基调”。 烹饪色彩与特殊的制造方法有关，特殊的制造方法有:浆糊上色法、调料上色法、烟熏上色法、硝腌变色法。例如糖醋鱼上浆之后，炸出来就变成了金黄色，这就是浆糊上色法;红烧鱼加入酱油上色，这是调料上色法;烟熏上色法即通过烟熏发生焦糖化反应上色;硝腌又称为亚硝酸盐，在国家卫生法中不提倡使用，它深入到肌肉组织，通过加热会使肌肉的颜色变红。 第十讲 饮食美感的构成(中) 香的美感构成 所谓“香气扑鼻，馋涎欲滴”就是指菜肴的芳香美感。 从饮食生理上分析，人接触食物时，味分子随空气进入鼻腔，接触嗅部粘膜，溶解于嗅腺分泌液中，刺激嗅毛，产生神经冲动。再至嗅神经传至大脑嗅觉中枢，方才产生嗅觉。而食品的香气，则是它们所含的醇、酚、醛、酯等类化合物挥发后，被人们吸进鼻腔引起刺激所致。香味是人鼻腔里感受到的一种信息反应。 1(香的来源 只有把握好香味的来源，才能把握好菜肴的本味。从香味的来源上来看，菜肴的香味可分为: ?本色香 本色香是指每一种原料经过烹饪挥发出的香味。如肉香(牛肉香、鸡肉香、猪肉香)、蔬香、鱼香、蛋香、谷香、果香、花香及各种原料之香。 ?调料香 现在有很多调料，如食品添加剂、香精、鲍汁等，将这些调料加入菜里，就会压住原料的本味，失去菜原来的味道。而所有的调料都应该是为主料服务的，而不能喧宾夺主。 ?烹调香 烹饪香是指在烹调过程中，因对火候、时间等项因素的控制而使菜肴产生的特殊香味。烹调的方法有炒、熘、烩、扒、炸、煎、贴、煸、烧、蒸、熏、卤、焖、烤、炖、酱、拌、腊等，每一种方法都可使菜肴具有不同的香味，如卤的香浓、清炖的香淡、炒的香芬芳等。 某酒店烹饪的佛跳墙特别香，该酒店在吊汤时会用小火褒一天一夜，褒出高汤之后，再放入鲍鱼、海参、鱼翅、鳖裙，再用小火褒，褒出的汤非常的浓香，这种香味也是烹调之香。 2(香的种类 从香味的质和生理、心理美感进行分类，菜肴的香可分: ?浓香 此香浓烈，给人的美感鲜明强烈。如红烧肉、烤鸭、红煨肉、烤乳猪、广东“三蛇龙虎烩”等。 ?清香 此香清新、幽远、淡雅。如清蒸整鸡、八宝素菜、纯炖素菜等。了解清香之后，才能创造出更多的菜品，例如地瓜有香味，可以用来熬粥或蒸地瓜馒头;南瓜具有清香，可将南瓜融入馒头或点心里，做成南瓜点心等。 ?芳香 此香芬芳扑鼻，诱人异常。湖北菜中的“油浇全鱼”、“五香葱油鸡”就属于芳香菜。 ?鲜香 鲜香似带鲜味，格外刺激食欲。如炒鱼片、清炖甲鱼、红烧大虾、炒虾片等，它是利用原料本身的清香味而产生的，但是这种香味并不是太浓。 ?醇香 此香醇厚醉人，经久不减。如醉虾、糟鸡、糟熘鱼片等。酒一般是加酒糟和糟米酿成，有的还加桂花发酵而成。醇香带有酒香味，如造熘鱼片是用黄鱼烹饪而成的，其质感非常细腻，有弹性，其糟汁是用三两桂花酱、二两盐发酵而成，造熘鱼片加入这种糟汁就是一种糟香菜品。 ?异香 此香怪异，说不出所以然，但格外诱人。如川菜中的怪味鸡、臭豆腐，安徽名菜“臭鳜鱼”，闽菜“佛跳墙”等。 那么，如何利用异香来烹饪菜肴呢,例如有的餐厅用臭豆腐来腌鱼头，经过原料的加工，臭味挥发出去，遗留下来的就是香味。又如红方子鸡是将红方豆乳捏碎，然后把鸡密封腌制一天一夜，然后放入蒸车里蒸40分钟，待其颜色变红后冲掉红豆腐乳，再放到油里面炸，炸出后鸡色泽红润油亮，而且带有很浓的异香。 ?甘香 此香似带甜味，浓烈醇厚。如八宝饭、冰糖肘子、甜烧白、蜜汁银杏、甜菜等，在烹饪 拔丝菜品的时候会有一股焦香味，它是在糖和原料加热过程当中产生的一种香味。 ?幽香 此香幽远清爽，给人以高雅之感。如用一些异花制作的糕点和名酒等，如桂花酱就带有幽香的味道，用南瓜烹饪出的菜品也具有幽香的味道。 3(香的美感 香的生理、心理反应可分三个途径进行分析: ?纯生理反应 纯生理反应是指将原料吃进口腔，或通过嗅觉闻到的、产生的一种信息反应程度。 ?情绪反应 人们的心情会影响他的胃口。高兴时会胃口大开，对香味的感觉也很愉悦;反之，会变得没有胃口，对香味也没有感觉。 ?联想反应 很多人看到柠檬，就会想到酸味，马上会产生吃的欲望或不想吃的欲望，这就是一种联想反应。又如看到花椒，舌头都会发麻;看到辣椒，就会想到辣的火热。 味的美感构成 “有味使其出，无味使其入，五味调和百味香。”(此句话作为引言，需要再加入一些说明性的文字，这样，对于整个一“讲”的内容有个概括性的阐述。请酌～) 1(味美的四原则 ?本味 本味是指菜肴本身的味道，活蟹、活虾最好应清蒸，这品尝的就是食物的原味。 ?调味 即通过调味品对原料进行调和滋味，突出原料的本味。 ?适口 即根据年龄或地域的不同调和口味。一人一味，一地一味，物无定味，适口者珍。一般来讲，孩子和老人对糖的需求量较高;而对于香椿，可能就不受孩子的欢迎，因为香椿的味道不适于孩子的味觉。 ?合时 即按照季节性吃。“桃花流水桂鱼肥”，“小暑长吁在人参”，“九十寒露吃螃蟹”，这就是强调合时。 2(盐的用量 菜肴调味都少不了盐和白糖，盐是百味之主，可提香;糖是提鲜，无盐不香，无糖不鲜。 人们可以感觉到食盐咸味的最低浓度为0.1%,0.15%，口感最舒服的浓度是0.8%,1.0%。 ?LVAL 序 ????????????????{ t m f _ X Q J C < 5 . 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OrderByOn NameMap Orientation ColumnWidth ColumnOrder ColumnHidden Required-AllowZeroLeng th DisplayControl IMEMode$UnicodeCompression GUID ValidationRule ValidationText Filter OrderBy Description Format InputMask Caption DefaultValue? ? ? ?U,;芚ぼ?簔豤耟 g 碕釦courseDirectory瘙 廉蠨K殲 b?K?,;芚ぼ?簔豤耟text孕櫜??F?爓曘+?,;芚ぼ?簔豤耟key?廤弍hB瀍?P绁 ,;芚ぼ?簔豤耟parentLD2?昳J濏翏則M ,;芚ぼ?簔豤耟datFile_5?塶 _________________________________________________________ ___ 哪些国外企业是我们的竞争对手,哪些企业又是我们国内的竞争对手,这些竞争对手的主要客户有哪些,他们的成本、产能大概在什么样的范围,比我们有优势吗, _________________________________________________________ ___ &n 第十一讲 饮食美感的构成(下) 烹饪的质美包括两个含义:一是指烹饪产品的营养价值;第二是指菜肴、点心、饮料、酒水入口后所引起的质感美。 这里主要讨论质感中的口感美，不包括质美的全部内涵。有的菜本身没有什么味道，如海蜇、海参，但是它们入口后有一种完全不同的质感。 口感的特点 口感是口腔(牙齿、舌面、腭等部位)接触食物之后引起的触觉感。口感通常被归纳为嫩、脆、松、软、糯、烂、酥、爽、滑、绵、老、润、枯、清等十几种。 作为企业的经理以及研发人员应能充分了解这种质的需求及变化，从而提升产品更新、产品的规范要求。 1(嫩 不管荤、素，几乎都是以嫩为美，尤其爆炒菜肴，非嫩不可。嫩是人的牙齿所追求的第一快感。如芙蓉云片、糟熘鱼片是用蛋清做的，入口嫩滑。 2(脆 脆的快感是吃口干净、爽利。脆与嫩、松等口感复合成脆嫩、松脆等，更能给人以快感。山东油爆双脆、爆腰花就是外脆里嫩、口感极美;黄瓜、萝卜的口感都很脆;又如油爆木鱼花的质感爽脆;还有水晶虾仁、珍珠虾仁中虾仁的质感也是脆的;冰镇苦瓜沾上蜂蜜，其质感还是脆的。 3(松 松的快感是一种松软，对于牙口欠佳的人来说，松是最重要的快感。很多的糕点都以松软见长，菜肴当中也有这种情况，例如油炸的粉丝很松软，白如雪团，入口松软即化。 4(软 软的快感是柔和、软绵。糕点、菜肴中都有以软见长的例子。软与硬对立，一般都忌硬求软。 5(糯 糯是因食物的黏性而产生的一种口感，给人以缠绵、柔美的快感，糯的食品有八宝饭、冰糖仁杏、蜜汁相连，这些菜肴的口感是一种软香糯，糖在中间起到了连接作用。 6(烂 菜肴一般是忌老、烂的(因老、烂恰好与脆、嫩对立)，但一些烧、煮、炖的菜却偏要求烂的质感。如腐乳肉、酒香肉、烤乳猪，都有烂而味浓的特点。 7(酥 酥是松、脆、软的综合口味。油酥饼、东坡肉都是以酥烂见长的。酥分为两种，一种是硬酥，另一种是软酥。如江苏菜以酥而见长，酥烂脱骨，不失其形;滑嫩爽脆，不失其味。东坡肉、东坡肘子、狮子头的酥是一种软酥。 (爽 8 爽是指爽口、利齿。爽并不是多数菜肴所具有的口感，因为爽与烹法、原料有关系。像汆墨丸非常的爽滑、有弹性，但如果将鱼丸做得过于细嫩，就失去了它的质感爽滑。鱼丸入口即化，但是没有鱼的味道。如果把虾仁、虾丸、墨鱼丸做得太硬，虽然有弹性，但是入口不爽。所以在烹饪菜肴时，必须保持质感的那一种瞬间入口的感觉。 9(滑 入口滑溜、柔润称为滑，滑与涩是相对的。涩通常会引起口感的不适，但不能一概而论。像墨鱼丸质地爽滑，用筷子夹起时非常有弹性，入口时质感有点软滑、滑爽;鱼狮子头也是爽滑、绵、软、糯的综合口感。 10(绵 软、糯、粘、烂的综合效果为绵。绵能给人以缠绵、轻柔之感，通常深受老年人的喜爱。例如我们吃的棉花糖就是绵的，菜肴中应用棉花糖进行造型，既实用，又可以增加美感。可将棉花糖装于菜的一边，边缘摆放上干炸菜。 11(老 老为一般菜肴所忌，只是在特殊情形下才能追求这种口感。例如老而韧的川味牛肉干还有海鱼，海鱼盐份重，我们应将盐爆出来，然后通过蒸、煎、炸，用手撕着吃，这种质感越嚼越有嚼劲，越嚼越香，这就是一种老的质感。 又如五香熏八鱼，胶东的厨师和北方的厨师烹饪的八鱼不一样，北方厨师一般将八鱼片成块，腌完之后用油炸，之后再用汤汁收;胶东的厨师是炸完之后加入五香粉、孜然粉、鸡汤、料酒再蒸，出锅后形体比较美观，可用手撕开它的鱼纹丝，入口特别香、有嚼劲。 12(润 润有滋润、滑润、油润之分，水分较多的菜肴，特别是汤类，一般具有润口的效果。润是一种容易深入到心里的快感。润的前提是要有水分，入口即化，而且它的汤汁一定要浓稠。江苏菜有一道豆腐菜，它选用的原料是内酯豆腐或日本豆腐，具体做法是:将豆腐切成丁，加入豌豆、火腿末、虾米、鸡蛋碎，然后烩，勾入水淀粉、生粉，使它的汤汁明亮，用汤勺舀起时，入口即化。这道菜的质感就是润的感觉。 通过润的变化，我们可以变化出更多的菜肴。 13(枯 焦枯为一般菜肴所忌，但在特殊情况下，焦枯也是一种快感享受。相比较而言，枯类菜肴较少，像淮安、无锡有脆鳝，做法是将鳝鱼丝放入油中炸干水分，然后再挂上一定的糖汁。入口后是一种枯香味，质感就是枯。这道菜也可以用香菇、茄子来做，其表面一定要裹上一层糖汁。 14(清 一般来说，汤的质感要求清亮见底，忌油腻浑浊。清，不仅作用于口感，而且作用于心里，能给人以愉悦的情感。有一种墨鱼丸汤，汤清见底，口味清爽，墨鱼丸入口爽滑，正是 清的一种质感。 作为研发人员，首先要了解人们的味觉，只有在对基本常识了解的基础之上，才能更好的将所学的知识融合进去，将色、香、味、形、气、质融合渗透到菜肴当中，并在菜肴中融入你的感情和文化内涵。 ,案例, 某生态园的生意不是很好～于是其经营者请来美食专家帮他查找原因。专家看了该餐厅的菜单之后～建议对其菜品进行较大改动。原因主要有三点:第一～原有菜肴的造型不雅,第二～原有菜肴的色泽层次不分,第三～原有菜肴的味浊。 其经营者告诉专家他偏好于粤菜厨师，认为粤菜比较美观，而不喜欢北方菜，因为北方菜没有造型。而专家却认为各方菜都有不同的风格，应取长补短，形成自己的风格。而最重要的就是烹饪的水平，必须把菜肴的价值体现出来。 很多的厨师在配菜的时候，都是丝配丝、丁配丁、片配片，实际上就是没有掌握造型搭配的技巧;每一种原料都有特殊属性的质感，要么脆、要么绵、要么软、要么糯、要么滑、要么爽，如果菜肴达不到标准的话，就说明配菜的火候不到。 质感的配比 1(细嫩与爽脆 例如金针鱼丝下面垫的是金针菇和绿豆芽，绿豆芽是爽脆的，金针菇是脆的。做法是将金针菇和绿豆芽抄水后放入盘中，接着把细嫩的鱼丝上浆、滑油、抄水，抄水后盖在上面用调味浇汁。这道菜形成了细嫩与爽脆的对比，客人能吃到上面的软嫩，下面的爽滑、爽脆，从而留下很好的印象。 2(爽脆与软香 凡是肉类菜肴，加工之后口味都是软香、润的。例如烤鸭、京酱肉丝，周围的饼是软香的，黄瓜、生菜、芽菜是爽脆的，包裹起来吃，第一感觉是软，第二感觉是脆，第三感觉是润。 3(爽脆与爽脆 例如拌八带鱼中使用的洋葱是脆的，和八带鱼的结合就是脆与脆。做法是把八代鱼处理干净后放入烧开的水里煮一下，再捞出来，冰镇。冰镇后的八带鱼口感爽脆，然后加上洋葱和调味汁进行佐配，还可放点芥末、姜汁、蒜溶、红油、咸鲜等，其的基本口味是脆。 只要把握好菜肴的口味变化和质感变化，根据它的属性、质感进行组配，对其造型进行美化，就会烹饪出完美的菜肴。 三、研发人员和厨师应必备的技能 今天的厨师都应具备由工匠型向知识型的转变，特别是最近的20年，厨师队伍、研发队伍发生了改变，很多由本科毕业、专科毕业生组成，他们具备了深厚的文化底蕴，而且会根据原料的属性变化、色彩变化、质感变化创造出更完美的菜肴。 1(具备慧眼、巧思、妙手、出新 作为一名产品研发人员，必须具备慧眼、巧思、妙手、出新。 慧眼是指研发人员能看到创新菜品的前景;巧思是指要懂得用原料与调料，构思出更好、更优质的菜品;妙手是指通过刀功进行美化;出新是指能不断变换菜肴。 2(三到 厨师应该做到:烹饪的菜肴滋味到家、品质到家、火候到家。 滋味到家 “滋味”中的“滋”是指进入口腔的质感，“味”是指菜肴通过外在的油盐酱醋调味品 突出的调味料的本味和主料的本味。 品质到家 从菜肴的文化、造型、装盘到色泽主配，以及服务人员在上菜程序当中增加的语言、肢体、笑容等一系列的附加值，这都是为这道菜服务，使这道菜的品质到家。 火候到家 是指烹饪菜肴时不可以偷工减料，不可以抽时，必须严格认真的把握菜肴的每一个过程。例如味汤，小火煨汤应用10个小时，坚决不允许拿点鸡粉或香精代替，绝不能为了降低成本、创造效益而弄虚作假，火候不到的菜肴不允许端给客人。 3(五精 烹饪出的菜肴应该达到用料精、火候精、工艺精、口味精、装盘精。每一道菜肴，从它的初步加工，到它的切配、围边造型、火候、滑油、闷制、勾芡、装盘，每一个过程都不可马虎，稍不留神就会产生不一样的效果。 (五美 4 酒店的菜品应该做到颜色美观悦目、造型美观时尚、滋味美观到家、感觉美观大方、意境优美独特，体现出一种文化内涵。 5(礼、意、德综合发展 作为一名职业研发厨师长或厨师，不仅要精通厨艺，而且还要具备高尚的厨德、深厚的理论水平、高超的业务素质，具备礼、意、德的综合素质修养。礼、意、德相互依存，相得益彰，三者不可偏废其一，只有具有礼、意、德的厨师，才是有价值、有成果、有地位的厨师，才是受人尊敬的、新一代的、发展型的厨师。