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珍珠奶茶的优化工艺-食品论文.doc

珍珠奶茶的优化工艺-食品论文

戴石泉
2017-10-08 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《珍珠奶茶的优化工艺-食品论文doc》,可适用于高等教育领域

珍珠奶茶的优化工艺食品论文论文题目:珍珠奶茶工艺的优化研究摘要针对现今市场上珍珠奶茶配料的混乱~为了实现珍珠奶茶的工业化生产~对珍珠奶茶的工艺进行了一系列的优化。先通过单因素实验确定影响珍珠奶茶各因素的最佳用量~再通过正交试验分析得出珍珠奶茶的最佳配方:红茶浓度、奶精用量g、奶茶粉用量g、甜炼乳用量g、白砂糖用量g、红茶煮沸时间min、珍珠煮沸时间min实验结果表明:珍珠奶茶具有醇香的奶茶味~口感纯正~是一种营养丰富、加工便捷、食用方便的饮品。关键词:珍珠奶茶,口感,煮沸时间,工艺优化AbstractBasedonthechaosoftherecentpearlmilkteaformulaonthemarkettoachieveindustrialproductionofit,aseriesofimprovingandupdatingontheprocessofpearlmilkteahasbeentakenFirstly,determinethebestconsumptionamountforeachoftheingredientsofthepearlmilkteabysinglefactorexperimentssecondly,obtainthebestformulaofitthroughtheanalysisoftheorthogonalexperimentthedensityofblacktea,creameramountg,milkteapowderg,sweetcondensedmilkg,boilthemtogetherformin~pearlboilingtimeminTheexperimentalresultsshowthatpearlmilkteahasamellowteaflavor,pureintasty,anditisanutritious,easyprocessingandeasyconsumptionsoftdrinkKeywords:pearlmilktea,taste,boilingtime,processoptimization目录引言试验原料与设备试验原料奶精红茶甜炼乳白砂糖珍珠奶茶粉实验设备试验方法奶茶的制作工艺制作工艺流程操作过程感官评价标准结果与分析单因素试验奶精添加量的不同对奶茶口味的影响红茶煮沸时间的长短对奶茶口味的影响红茶浓度的不同对奶茶口味的影响甜炼乳添加量的不同对奶茶口味的影响白砂糖添加量的不同对奶茶口味的影响奶茶粉添加量的不同对奶茶口味的影响珍珠煮沸时间的长短对奶茶口味的影响正交试验煮茶工艺的正交试验珍珠奶茶正交试验结论讨论红茶制作方法的选择珍珠奶茶调制时的注意事项珍珠奶茶的品味参考文献致谢引言茶~发乎神农~闻于周鲁公~兴于唐而盛于宋~再由明代演绎至今历经数千年的历史。如今~茶是传播于世界的三大软饮料之一~也是我国人民最受欢迎的饮品。随着人们营养意识、健康意识的提高~与奶结合的奶茶也渐受重视。茶的营养成分丰富~药理保健功效颇高~而奶类不仅蛋白质、脂肪含量高~消化吸收率也高~二者的完美结合~不仅减弱了茶的苦味、涩味~而且掩盖了奶的腥味。本课题所选的珍珠奶茶是以茶和奶精为主要原料~再加入珍珠、甜炼乳等搭配调味而成的饮品。珍珠奶茶的特点是:可以根据自己的口味使用不同的原料搭配~其味道也就各不相同。其中~茶有红茶和绿茶两种~绿茶是不发酵的~茶叶内富含叶绿素和维他命C,有防癌、养颜等功效~但不适合有胃病的人士食用,而红茶性情温和~可溶性多酚类化合物含量多~具有防止动脉粥样硬化、降血脂、消炎抗菌、防辐射、醒神的效用~此外还含有及少量的咖啡因~如果只想提神而不愿喝咖啡弄得兴奋过度的话~红茶就是最好的选择。《本草拾遗》中记载:“诸药为各病之药~茶为万病之药。”现代药理学证明~茶叶还具有多方面的药理作用。本实验选的茶是红茶。奶类营养成分齐全~必须氨基酸组成比例适宜~且能提供优质蛋白质~维生素A、维生素B和钙等营养素~易消化吸收~营养价值高。本实验所用的是奶精~它的主要成分是奶。奶精最开始是指西方人喝咖啡时所添加的统称~它的目的是饮料增白、增稠、增滑~中和苦涩口感~增添饮料的乳香风味。珍珠产自台湾~是由地瓜粉制作而成的粉圆。由于粉圆的形状极似珍珠~因此才有“珍珠奶茶”的美称。而地瓜粉属碱性食品~而且含有丰富的食物纤维~有助于滑肠通便~此外~维生素含量高且不易流失~还富含粘液蛋白质~能防止动脉粥样硬化~降血压~抗衰老~提高免疫力。珍珠奶茶是一种保健饮品~但其调味随意~制作工艺没有得到具体量化~而且没有可供参考的标准~本实验为解决以上问题~采用实验研究的方法对珍珠奶茶的制作工艺进行优化~在原有的基础上以营养、保健、卫生、安全为指导~采用营养互补的原理~将各种原料精确量化进行搭配调味~实现了掩盖茶的涩味、奶的腥味的目的~提高了产品的营养价值~适合现代人的口味~从而达到方便、快捷的效果。试验原料与设备试验原料奶精其目的是使饮料增白、增稠、增白、增滑~中和苦涩口感。试验中所用奶精为王品A奶精~产于广州。红茶红茶是发酵茶~经常饮用可以增加营养~促进新陈代谢~延长寿命。试验中所用红茶产于安徽。甜炼乳甜炼乳是一种添加糖的浓缩乳制品。应选择颜色为淡黄色~外观似蛋黄酱~具有均匀的流动性者为佳。试验中甜炼乳为熊猫牌调制甜炼乳~产于浙江。白砂糖白砂糖具有润肺生津~舒缓肝气的功效~根据现代人饮食的结构~适当食用白砂糖~有助于提高机体对钙的吸收。本试验中白砂糖产于河南。珍珠珍珠是台湾的特产~俗称“粉圆”~由地瓜粉或木薯粉精致而成~咬时不粘牙又有弹性~口感润滑。本实验中珍珠产于广东惠州。奶茶粉奶茶粉即所有添加于奶茶中的果味粉的统称。本实验中奶茶粉为原味奶茶粉~产于广州。实验设备电磁炉,DL型电炉~北京市永光医疗仪器厂,,托盘天平,JPT型盘,,勺、砂布、不锈钢架天平~江苏常熟衡器厂,,量筒,ml,,烧杯,ml盆等。试验中所用以上设备均由食品学院实验室提供。试验方法奶茶的制作工艺制作工艺流程珍珠粉圆煮制闷制凉水过凉备用珍珠粉圆闷制凉水过凉备用煮制原料处理红茶煮制出锅过滤加入奶精、白砂糖、甜炼乳、奶茶粉加入珍珠粉圆成品感官鉴定红茶煮原料处理出锅过滤制加入珍加入奶精~白砂糖~甜炼乳~感官鉴定成品珠粉圆奶茶粉操作过程将g红茶加入ml的水煎煮~待煮沸后加热min~边煮边加入热水~再用砂布将煮制过的红茶渣滤出~提取出茶水保温备用。将珍珠粉圆放入开水锅中煮制分钟~煮好后加盖闷制min~再用凉水冲凉备用。将奶精、珍珠粉圆、甜炼乳、奶茶粉加入一次性水杯中~最后加入茶水并摇匀即可。感官评价标准人组成,按下表内容逐次品尝将制品放入一次性水杯中~由品尝小组,并打分。改良珍珠奶茶的评分项目及分数分配如表~分项测评后用下式计算总分:感官总分=整体风味奶香味茶味甜味。表感官评价标准,总分,项目满分评分标准醇香的奶香味~茶味、奶味均衡~茶味不压过奶味~奶味也不压过茶味整体风味奶茶香味淡~茶味、奶味某一味稍淡或稍浓无奶茶香味~茶味、奶味某一味太淡或太浓有醇香的香味~无其他异味奶香味奶香味平淡或稍重无奶香味或奶香味太重有纯正的茶味~味道适中茶味稍重、有涩味~或稍淡茶味茶味非常重、涩味重~或非常淡有纯正的甜味~不腻口~甜度适中甜味甜味稍重或稍淡非常甜或无甜味采用单因素试验和正交试验相结合的方法对影响成品色泽和口感的主要因素进行配方和制作工艺优化。以感官标准为评价指标。结果与分析单因素试验奶精添加量的不同对奶茶口味的影响奶精对奶茶的口味影响很大~加入量过多~奶味、甜味太重,反之加入过少~口感、香味又达不到制品的要求。采用中的工艺~分别添加g、g、g、g、g的奶精制作珍珠奶茶~感官鉴定结果如下:表奶精添加量的不同对奶茶口味的影响水平奶精添加量口感评分茶味太重~咖啡味浓~无奶精味奶味稍淡~茶味稍浓奶味适中~茶味刚好奶味稍浓~茶味稍淡奶味太浓~茶味没有通过表可以看出~奶精为g时~珍珠奶茶的口感较好。在g、g时~奶味略淡~奶茶的茶味太重~而在g和g时~奶香味稍浓~而茶香味则被掩盖了。红茶煮沸时间的长短对奶茶口味的影响加热时间的长短影响着红茶中可溶物溶出量的多少。加热时间过短~茶叶中的可溶物没有完全溶出~茶味太淡,而加热时间过长会导致茶味太浓~涩味也重。采用中的工艺~分别以煮沸时间为min、min、min、min、min制作珍珠奶茶~进行感官鉴定结果如下:表红茶煮沸时间对奶茶口味的影响红茶煮沸时水平口感评分间,min,颜色太淡~无涩味~甜味太淡颜色淡~几乎无涩味~甜味淡颜色适中~无涩味~几种味平衡刚入口即有涩味~颜色重~奶味足涩味重~颜色重通过表可以看出~红茶煮沸时间以min口感较好。在煮沸时间min、min时~茶汤的颜色太淡~茶香味几乎没有,而在min、min时~茶汤的颜色较重~涩味较重。红茶浓度的不同对奶茶口味的影响茶汤的浓度也是影响奶茶口味的一个重要因素。采用中的工艺~分别以红茶浓度为、、、、制作珍珠奶茶~感官鉴定结果如下:表红茶浓度的不同对奶茶口味的影响红茶的浓度水平口感评分,,奶香味淡~整体味淡茶味刚好~奶味适中茶味稍浓~奶味稍淡茶味稍苦~奶味淡茶味太浓~无奶香味通过表可以看出~茶汤的浓度为时~口感较好。在浓度为时~整体口味较淡~而在浓度为、和时~茶香味过浓~甚至出现苦涩感~奶香味几乎被掩盖。甜炼乳添加量的不同对奶茶口味的影响甜炼乳在奶茶中主要起调味的作用。采用中的工艺~分别添加g、g、g、g、g的甜炼乳制作奶茶~感官鉴定结果如下:表甜炼乳添加量的不同对奶茶口味的影响水平甜炼乳添加口感评分量,g,奶精味淡~无甜炼乳味炼乳味淡~奶味稍淡口感纯正~奶香味足甜味重~炼乳味稍重甜味太重~炼乳味浓通过表可以看出~甜炼乳为g时~珍珠奶茶的口感较好。而在g和g时~奶香味不突出~在g和g时~奶香味虽然突出~但甜味太重。白砂糖添加量的不同对奶茶口味的影响白砂糖在珍珠奶茶中主要起调味的作用。采用中的工艺~分别添加g、g、g、g、g的白砂糖制作奶茶~感官鉴定结果如下:表白砂糖添加量的不同对奶茶口味的影响白砂糖添加水平口感评分量,g,无甜味~茶味太重甜味太淡~茶味重甜味稍淡~茶味稍重甜味足~口感良好甜味太重~茶味淡通过表可以看出~白砂糖为g时~珍珠奶茶口感较好。在白砂糖g、g、g时~甜味稍淡~而茶香味太重,在g时~甜味太重~腻口。奶茶粉添加量的不同对奶茶口味的影响采用中的工艺~分别添加g、g、g、g、g的奶茶粉制作奶茶~感官鉴定结果如下:表奶茶粉添加量的不同对奶茶口味的影响奶茶粉添加水平口感评分量,g,整体口味太淡~色泽淡口味淡~香味淡口味适中~色泽良好口味稍浓~色泽稍重口味太浓~色泽太重通过表可以看出,奶茶粉为g时~珍珠奶茶的口感较好。在奶茶粉g和g时~整体口感太淡,而在g、g时~奶茶口感太浓~颜色较深。珍珠煮沸时间的长短对奶茶口味的影响珍珠煮沸时间的长短则影响着珍珠的口感。采用中的工艺~分别以煮沸时间为min、min、min、min、min制作珍珠奶茶~感官鉴定结果如下:表珍珠煮沸时间的长短对奶茶口味的影响珍珠煮沸时水平口感评分间,min,表层软~中间太硬表层软~中心稍硬~稍有奶香味中心软~弹性好~口感润滑整体软~稍微发粘整体太软~太粘通过表可以看出~珍珠煮沸时间为min时口感较好~奶香味足。在min和min时~珍珠太硬~奶香味淡,虽然随着煮沸时间的增加~珍珠会越来越软~奶香味浓~但当煮沸时间为min、min时~珍珠已经开始发粘~没有弹性~甚至有的已经糊化。正交试验煮茶工艺的正交试验以红茶的浓度和煮沸时间个因素作为考察因素设计正交试验~正交试验因素水平表见表~正交试验设计安排及结果见表表煮茶工艺因素水平表No因素A红茶浓度,,B煮沸时间,min,(表正交试验安排及结果分析L()No因素评价结果ABA*B(,)(,)(,)(,)KKR由表可知~对煮茶工艺影响因素主次顺序为:A*B>A>B,即:红茶浓度与煮沸时间的交互作用煮茶工艺的影响最大~其次是红茶浓度~煮沸时间对煮茶工艺影响最小。煮茶工艺最佳工艺为:红茶浓度~煮沸时间min时~奶茶的整体口感较好。珍珠奶茶正交试验参考单因素试验及煮茶工艺正交试验结果~选择六个主要作为考察因素设计正交试验~正交试验因素水平表见表~正交试验设计安排及结果见表。表因素水平表水平因素A()B(g)C(g)D(g)E(g)F,min,注:A:红茶浓度B:奶精用量C:奶茶粉用量D:甜炼乳用量E:白砂糖用量F:红茶煮沸时间表正交试验安排及结果分析NO因素评价结果ABCDEFA*BA*CB*CA*DB*DC*DKKR由表可知~对珍珠奶茶口感影响因素主次顺序为:A=B>C*D>B*D>A*C>C>D>E>A*B=A*D>B*C>F。即:红茶浓度和奶精用量对奶茶口感影响最大~其次是奶精与甜炼乳用量的交互作用、奶精与甜炼乳用量的交互作用、红茶浓度与奶茶粉用量的交互作用、奶的茶粉、甜炼乳、白砂糖用量、红茶浓度与奶精用量的交互作用、红茶浓度与甜炼乳用量的交互作用、奶精用量与奶茶粉用量的交互作用~红茶煮沸时间对奶茶口感影响最小。其中A,B,C*D属于主要因素~其它属于次要因素。对于因素A~A>A应选A,对于因素B>B应选B,C*D的绝对值大于C值、~~D值~表明C与D的不同搭配对奶茶口感影响较大~因此要分析因素C与D如何搭配为好~需用C与D搭配表进行分析~结果如下所示:表因素C与D搭配的二元表CDCCDD比较这个统计值~由于我们希望奶茶口感的评分值越高越好~因此C与D间的最好搭配是CD。综合以上得出:最优组合为:ABCDEF即:红茶浓度为~奶精。用量为g~奶茶粉用量为g~甜炼乳用量为g~白砂糖用量为g~红茶煮沸时间为min~成品效果最好。结论试验结果表明:制作珍珠奶茶的最佳工艺参数为:红茶浓度为~奶精用量为g~奶茶粉用量为g~甜炼乳用量为g~白砂糖用量为g~红茶煮沸时间为min~珍珠煮沸时间min。讨论红茶制作方法的选择试验过程中对红茶的制作选择了两种方法:,,水沸后~将红茶直接放入容器中煮~煮好后~再用纱布过滤~这种方法比较繁琐~并且由于煮沸时茶叶会粘臵于容器上~从而影响浓度。,,水沸后将用纱布包好的红茶放入容器中煮~煮好后直接取出红茶包即可~此方法简便快捷~而且红茶包也不易粘臵~不会影响茶的浓度。通过以上两种制作方法的比较~本试验采取第二种方法。珍珠奶茶调制时的注意事项()红茶煮好后应放在保温容器中保存~放凉的红茶会影响奶茶口感。()制作珍珠奶茶不能用隔夜茶~因为隔夜茶中的茶锈会阻碍营养物质的吸收和消化~影响人体健康。另外~茶具应该时常擦洗。珍珠奶茶的品味品味珍珠奶茶~除了要懂得珍珠奶茶的原料以外~还应懂得三个“S”,即:SUCK(吸),SMELL,闻,,SWALLOW,吞咽,。喝珍珠奶茶时~先缓缓的将饮料吸吮入口~享受一股清凉的感觉~但不可立即吞下~应含茶在口~约停留四秒并深呼吸~茶香扑鼻~最后缓缓咽入口~直抵脾胃。再将珍珠与奶茶一并吸吮~奶茶下肚后~再用嘴咀嚼珍珠~如此不但可享受奶茶~也可享受到珍珠的焦糖味香。参考文献张鹏燕(识茶善饮M吉林:吉林科学技术出版社~,:王惟恒(茶文化与保健药茶J(北京:人民军医出版社~,:张爱珍(家庭烹饪营养M(北京:人民卫生出版社~,:刘启贵(茶百科M上海:农村读物出版社~,:黄刚平(烹饪营养卫生学M江苏:东南大学出版社~,:唐芩(食之有理菜根香M(青岛:青岛出版社~,:丁利君(食品营养及食品保健学M(北京:中国农业技术科学出版社~,:郭本恒乳制品M北京:化学工业出版社~,:王士钊维生素矿物质全典M北京:海潮出版社~,:王钦德~杨坚(食品试验设计与统计分析M北京:中国农业大学出版社~,:致谢本论文是在老师的悉心指导和帮助下完成的~在我进行论文设计~试验过程中~李老师给予我很大的帮助~尤其在论文的撰写过程中李老师给我提出了许多宝贵意见~在此向李老师表示最诚挚的谢意:在论文的完成过程也得到了实验室各位老师的大力支持喝帮助~在此表示深深的谢意。感谢答辩组各位老师细致的、衷心的建议和指正。

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