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螺蛳粉的制作.doc

螺蛳粉的制作

拼命的在耍酷
2019-05-17 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《螺蛳粉的制作doc》,可适用于综合领域

螺蛳粉的制作斤螺蛳汤材料猪筒骨一斤螺蛳一斤一:浸泡米粉把干米粉放入大桶内,加入冷水冒过米粉浸泡小时以上,米粉发软时才可以用。注意:每天更换清水一次,用前检查异味。二:螺蛳的准备,购买螺蛳时要认真检查是否有死螺,空螺,不然会影响螺蛳汤的质量。,把螺蛳泡入水中静养天,可放入块锈铁泡让螺蛳吐泥干净后才可用。,用编织袋装入螺蛳反复揉搓可快速去泥,把吐泥后的螺蛳洗干净,放入滚水中焯水分钟,水滚时捞起滤干备用。三:猪骨的准备锅内放入适量的水(可以冒过猪筒骨),再放一片姜,水滚后放入猪筒骨焯水去腥,水再次滚后捞起猪筒骨洗干净待用。四:炒螺将油倒入锅烧热,依次倒入蒜米,生姜,葱段爆出香味,倒入螺蛳,猛火炒干水分,倒入香料炒香,如果粘锅可加入一些油,再放干辣椒炒香(因干辣椒容易炒糊,所以最后放)。稍后依次放入酸笋条,生紫苏(干的就不要放),豆腐乳,炒出香味后,最后洒上高度酒,关火。五:螺蛳汤的熬制把锅内装入斤水,(十是熬制后的螺蛳烫,五斤是蒸发的水分。预加蒸发的水分多少与锅面的大小,熬制的时间长短,火的大小有关系,应根据各人的具体情况灵活增减)。把炒好的螺蛳倒入锅内,再放入准备好的猪筒骨。加入干紫苏五克。猛火加热至滚,改用小火熬制三小时以上(时间越久越好),煮到大约有斤汤左右,倒出过滤,加如调配料,再加入辣椒红油保温待用。六:辣椒油的制做,配料:草果,八角,丁香,香叶,桂皮,香茅,花椒各一克。,将特辣红色辣椒粉克用碗盛出待用。,锅中放入油(比辣椒粉多几倍)烧至四成热,放入大蒜,葱白,用小火慢炸至水粉干,放入配料一起炸至香味溢出,滤去渣,葱白可以放入辣椒油中。,趁热把油倒入碗中,边倒边搅拌辣椒粉起泡至香味溢出即可。,如果油温过高,冷却一下再分数次将油倒入,避免部分辣椒粉因油温过高和受热不均匀而出现辣椒粉变焦的现象。(也可把干辣椒粉用冷油拌湿再倒入热油)。七:油爆花生,把冷油倒入锅内,放入花生米,开小火加热慢炸。,搅拌花生,至花生浮起慢慢变黄色,用捞筛捞起,上下抖动捞筛滤油,声音清脆。,倒入宽敞的滤筛中,扒开均匀散热,完全冷却后才香脆,可以装入塑料袋扎紧不透气,香脆度可保持几天。八:腐竹的炸制,把腐竹剪成块状。,把油加热至七成热,用小火哦持续加热,把腐竹放入油锅内秒钟,起泡后,颜色变黄立即捞起。,冷却后用塑料袋装好,预防受潮变软。九:木耳的制作方法提前一天把木耳用水泡发,然后洗干净切成丝条状,放入锅中,把水炒干,放入适当的油和盐,炒干捞起。十:酸笋的制作方法选用颜色发暗的自然的发酵有香味的酸笋,切成丝,放入锅中炒干水粉,放入盐炒入味,再放入辣椒红油炒香入色。十一:汤粉,汤菜,煮一锅开水,加一勺盐,有点点味即可,这样米粉进味又不打结。,水开后把米粉搅成一小扎放入锅中,米粉充分受热约一分钟后软时捞起沥干放入碗内,再把青菜放入锅内烫到七成熟立即捞入碗内,加入酸笋,木耳,腐竹,花生米,酸豆角,萝卜干等配采,最后舀入一瓢香味螺蛳汤,如吃得辣,再加些辣椒红油。注:酸豆角,萝卜干在市场上买回来后可以直接用,不需要加工。十二:猪脚的卤制,猪脚选用脚尖的部分,从中辟开一分二或四,放入滚水中焯水。,与鸭脚一起卤制。十三:鸡蛋的卤制生鸡蛋放入锅中,加入冷水冒过鸡蛋,煮至熟透(不然不好剥壳),捞起放入冷水中降温,剥去壳与鸭脚,猪脚一起卤制。十四:鸭脚的卤制,将鸭脚洗干净,放入滚水中焯水二分钟,再捞起滤干。,锅内倒入多些油(能冒过鸭脚),把鸭脚依次用手轻轻放入,开火小火炸至鸭脚起泡干黄(注意要用锅盖盖,不如油溅出烫伤人),当鸭脚带腥味的水分全蒸发完后就会干脆发硬。,将鸭脚捞起泡入冷水中泡至发软。,油锅烧热,放入沙姜,八角,草果,干辣椒,香叶,桂皮,陈皮,各少许炒香,盛出待用。,锅烧热再放入油烧热,放入生姜,葱段,蒜米少许炒香,再加入螺蛳汤(刚熬好的淡汤),再放入豆腐乳,垃圾酱,耗油,鸡进精,高度酒,冰糖各少许。,把炒好的香料倒入烫锅内,放入几条酸笋条,再放入鸭脚,猪脚,鸡蛋一起卤制。,汁干时把锅内的卤制品捞起摆放整齐,淋上辣椒红油即可。十五:三鲜的制作,木耳提前一天冷水泡发,黄花菜是干货,要提前一小时用冷水泡发。,泡发后的木耳切成细丝,黄花菜切段。,锅内放入适量油烧热,放入适量的葱,蒜爆香。,依次放入猪肉丝,木耳丝,黄花菜抄香。,放入适量的盐抄香,然后再放入多二倍的清水煮滚分钟。,当黄花采的鲜香味溢出时,撒入味精起锅。十六:其他配菜香肠选购稍细的香肠,长短一致,用锅蒸熟,入盘内摆放整齐,顾客选购时,放入螺蛳汤锅内烫热,放入顾客的碗内螺蛳粉上,通常卖一元一根。,炸蛋:锅内放入油烧热,打一个鸡蛋入油里,把锅晃动一下让蛋清又宽又圆,稍黄后翻一面,两面金黄时起锅放入盘内,可叠十多个一盘。卖时放入螺蛳粉汤锅内热一下,再放到顾客的碗里,通常卖一元一个。,,油豆腐或油豆腐条,从市场买回后直接放入螺蛳粉汤锅里,漂浮在红油上,通常卖一元三到四个。十七:香料八角克沙姜克花椒克草果克桂皮克白芷克干草克茴香克丁香克砂仁克山黄皮克香茅克胡椒克(注意:买香料一般不能同一家买齐,要分两到三家买,预防配方被复制)十八:调配料高鲜味(王)粉克鲜味宝克干贝素克麦芽酚克IG克鸡肉粉克盐克(盐可以根据口味适当调整)

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