响应面分析法优化豆浆加工工艺的研究（可编辑）

响应面分析法优化豆浆加工工艺的研究（可编辑） 响应面分析法优化豆浆加工工艺的研究 食 品 与 发 酵 科 技 第 卷第 期 . , . 响应面分析法优化豆浆加工工艺的研究 李立英,汪建明 ,王奕云 天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 摘 要:采用响应面分析法 对豆浆加工工艺进行优化,从而确定制作豆浆的加工工艺的最佳参数。在单因素实 验研究基础上,根据?实验设计原理,选取不同浸泡温度、液料比 , 、浸泡时间以及磨浆水温 因素 水平进行中心组合实验,建立豆浆蛋白质含量的二次回归方程,确定制作豆浆工艺的优化组合条件。结果表明:最佳 加工工艺条件为浸泡水温是. ?,液料比是 . : ,磨浆水温是 . ?,浸泡时间是 .。在最佳工艺条件下得 到的豆浆的蛋白质含量最高达 . / ,比本实验未经优化时提高了 . %。 关键词:豆浆;加工工艺;蛋白质;响应面分析法 中图分类号: . 文献标识码: 文章编号:? ? ? , , , , , : .. ?, , ?,?, . . .,. : , . , .., ., . % .:; ;; : .. . ? . . ? 大豆中蛋白质含量高达 ? %,氨基酸种类 还含有维生素 、维生素 :、烟酸及铁、钙等营养元 齐全,含有异黄酮、低聚糖和核酸等营养成分,可以 素,深受大众喜爱,在欧美享有“植物奶”的美誉 , 有效地降低血液中胆固醇的浓度,预防多种心脑血 因此,豆浆被我国营养学家推荐为防治高血脂、高血 管疾病和其他慢性病,被称为“田中之肉”和“绿色牛 压、动脉硬化等疾病的理想食品。 乳”】。豆浆是中华民族的传统食品,不仅富含人体 在豆浆的加工工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 中。大豆的浸泡是预处 所必需的氨基酸和易被人体吸收的不饱和脂肪酸. 理环节之一,也是提高豆浆品质的关键点。通过浸 收稿日期: ? ? 基金项目:天津市科技支撑 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 重点项目 ;天津科技大学科学研究基金作者简介:李立英 一 ,女,研究生在读,研究方向:食品加工。 通讯作者:汪建明 一 ,女。博士,教授。第 卷总第期 汪建明等:响应面分析法优化豆浆加工工艺的研究 泡,可以减轻豆腥味,软化组织结构,提高胶体分散 方法如公式。 程度,增加蛋白质回收率 。本文研究针对不同的浸 . % , 泡温度、液料比、浸泡时间、碱的添加量以及磨浆水 式中:/ ??大豆浸泡前的重量 ; 温对产品的理化指标和感官指标的影响进行实验, 广 浸泡 时刻时大豆的重量 , 从而为降低豆腥味、提高豆浆蛋白质含量,进而优化 广 时刻的大豆吸水率% 。 豆浆的质量提供实践依据。 . . 总固形物含量测定 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 与方法 总固形物含量按照参照文献中的方法测定. . 实验材料 计算方法如公式 。 . . 原料 × %天津市售大豆。 . . 试剂 式中: ??试样中总固形物的含量 / ; 海砂 分析纯 ,天津市北方天医化学试剂厂;硫 。??含海砂称量皿的质量 ; 酸钾 分析纯 ,天津市百世化工有限公司;硫酸铜 广 样品中总固形物和含海砂称量皿的质 分析纯 ,天津市北方天医化学试剂厂;氢氧化钠 量 ; 分析纯 ,天津市化学试剂一厂;硼酸 分析纯 ,天 试样体积。 津凯通化学试剂有限公司;浓硫酸分析纯 ,天津市 . . 蛋白质含量的测定 化学试剂一厂;盐酸 分析纯 ,天津市化学试剂一 按照 . ? 中规定的凯氏微量定 厂;碳酸钠食品级 ,天津市鑫大宇化工有限公司。 氮法测定,蛋白质的换算系数为 . 。 . 实验仪器 . . 感官评价一 型电子分析天平、 一 型 计,梅 组织一个 人评价小组,取 混合均匀的 特勒托利多仪器有限公司:一电热鼓风干燥 被测样品与无色透明的容器中。按照表 感官评分 箱,天津天宇机电有限公司;分离式磨浆机,沈阳第 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 表对豆浆的外观、气味和滋味作感官评价。 三机械有限责任公司; 胶体磨。温州市东海机器 表 豆浆感官评分标准 制造厂; 型凯氏自动定氮装置,济南海能仪器 . 有限公司:型电热恒温水浴锅.上海一恒科 评分项目 评分标准 得分 学仪器有限公司。 色泽 乳白色或淡黄色 . 实验方法 . . 豆浆的制备工艺流程 组织形态凳 萎 出 大豆 精选一清洗一浸泡一清洗 去皮一十磨浆气味和滋味倍水 均质一过滤 一?煮浆 煮沸 降温一杂质 无正常视力可见外来杂质 保温一包装 . . 制作豆浆工艺的单因素实验 结果与讨论 分别以不同的浸泡温度、浸泡水量 豆水质量 . 单因素实验 比 、碱的添加量、浸泡时间和磨浆水温为单因素进 . . 浸泡温度对豆浆指标的影响 行实验,测量豆浆的总固形物含量和蛋白质含量。 称取 大豆,选取浸泡温度分别为?、 . . 响应面实验分析 、 ?、 ?、 ?,浸泡水的体积按照液料比为 为综合考虑各因素对豆浆质的影响,在单因素 . : / 进行浸泡,结果如图 和图 所示。 实验的基础上。根据 ? 的中心组合设计 由图 可以看到。在不同温度下,吸水率随着时 原理,以豆浆蛋白质含量为优化指标,选取浸泡温 间的延长逐渐增加.直至 饱和.在达到最大吸水率 度、豆水质量比、浸泡时间和磨浆水温 个因素进行 后,吸水率又有小幅度下降,这是因为大豆中的糖 优化设计。 类、蛋白质和大豆球蛋白等逐渐的溶解在水中,造成 . . 吸水率的测定 了一定的损失。随着浸泡温度的升高,大豆的吸水速 吸水率 按照参照文献中的方法测定,计算 率逐渐增加.达到最大吸水率的时间缩短。食 品与发酵 技年第 期 斗 图 液料比对大豆吸水率的影响 图 浸泡时间对大豆吸水率的影响 ?.’ 二 舌 言 舌 旱 ? 号 导 删 扪 钔 霹 钔 钿 皿 喀 霎 跚 回 皿 呵 . : . : . :: . : 液料比 图 浸泡温度对豆浆的蛋白质含量和固形物含量的影响 . 图 浓料比对豆浆的蛋白质含量和固形物含量的影响’ . ? ’由图 可以看出,浸泡温度为 ?时,蛋白质 含量和固形物含量相对较高,温度为 ?和 二 用水量较少,蛋白质与水没有得到完全水合,造成 时,可能由于蛋白酶的活性较高,会很快将大豆中的 了硬心.影响了大豆蛋白质的提取和利用,使蛋白 大分子物质分解为小分子物质,而且易造成大豆内 质随着豆渣流失了。液料比为 . : 和 . : 的大 外的硬度不同。导致磨浆时豆浆和豆渣分离比较困 豆吸水完全。但过多的水使大豆中的水溶性蛋白 难,导致蛋白质伴随着豆渣流失了。 ?和 ?的水 质溶解到了水中.致使蛋白质和总固形物含量有 温相对较低.但因浸泡时间较长,会有少量微生物生 所减少。 长繁殖,消耗了大豆中的营养成分,致使总固形物含 . . 加碱量对豆浆指标的影响 量和蛋白质含量有所下降。 称取 大豆,在的温度下按照液料比 . . 液料比对豆浆指标的影响 为 . : 浸泡,分别添加大豆质量 的 . %、 . %、 称取大豆。在 ?的温度下按照液料比 . %、 . %的碳酸钠。测量不同 时间的吸水率,然 分别为 . : 、 . : 、 . : 、 . : 、 . : /浸泡 后对浸泡后的大豆进行 磨浆、煮浆。待豆浆冷却至室。结果如图 和图 所示。 温后.对豆浆进行感官评价并测量总固形物含量和 由图 可以得出,在液料比为 . : 、 . : 、 . : 蛋白质含量。结果如表 所示。 /的大豆吸水率相差不大,在达到最大吸水率 由表 可见,添加一定量的碳酸钠 ,可 前.水一直浸没大豆,所以对大豆的吸水率和吸水 以有效的缩短浸泡时间,起到助溶剂、软化剂的作 速率没有多大的影响,但是液料比为 . : 、和 . : 用。在泡豆水中加入纯碱, 升高,能提高大豆的蛋 在 ? 时,水几乎被吸干,无法浸没大豆,表层的 白溶解度,使非水溶性蛋白质转化为水溶性蛋白质. 大豆泡不开。造成了硬心,从而导致最大吸水率有 提高了豆浆的蛋白质含量。但是添加过多的碳酸钠 所下降。 对于豆浆的蛋白质含量和固形物含量并没有明显的 由图 可以看出。液料比为 . : 得到的豆浆 增加。另外,从感官评价结果来看,添加 . %和 的蛋白质含量和固形物含量相对较高。这是因为 . %的 ,可以减少豆浆的豆腥味,进而改善 液料比为 . : 和 . : 的大豆在吸水膨胀时,因 豆浆的气味和滋味,但是添加过量则导致豆浆中掺 卷总第期 汪建明等:响 应面分析法优化豆浆加工工艺的研究表 加碱量对豆浆的影响 . 钔 回 珀 图 磨浆水温对豆浆的蛋白质含量和固形物含量的影响 . . ’ 表 响应面分析实验设计 杂着碱的苦涩味.所以本实验中选择添加 . %的 .。 . . 浸泡时间对豆浆指标的影响 称取 大豆在 ?的温度下按照液料比为 . : 浸泡,添加 . %的 。将浸泡时间分别 为 、 、 、、 的大豆进行清洗并磨浆、煮 浆。结果如图 所示。 表 响应面分析 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 及实验结果 . 二 。 钔 ? 面 钔 囤 喀 珀 皿 醐 图 浸泡时间对豆浆的蛋白质含量和固形物含量的影响.’ 由图 可以得出,浸泡 ?所得的豆浆的 蛋白质含量相差不大,但明显大于浸泡 与 所得的豆浆。浸泡 所得的豆浆固形物含量明显 大于其他的。这是因为泡豆时间短,豆心夹生,部 分物质随着豆渣流失了;时间过长增加了微生物 繁殖的机会,容易使泡豆水变酸,水溶性物质损失 较大。 . . 磨浆水温对豆浆指标的影响 称取 大豆.在 ?的温度下按照液料比 为 . : 进行浸泡,添加 . %的 并浸泡.然后将大豆清洗并磨浆,磨浆水温 分别为?、 ?、 ?、 ?、 ?,然后煮浆,结果如图 所示