[精编]韩国泡菜种类及做法大全

[精编]韩国泡菜种类及做法大全 韩国泡菜种类及做法大全(13种) 泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品，并使之发酵的一种韩国传统饮食。泡菜作为最常见的一种菜，特点是辣，韩国人通常和米饭一起食用。当然，根据季节和地区的不同，泡菜分为很多种类，但均含有维生素C、钙等多种营养。特别是今年世界各地发生„非典?，但韩国没有一例病例，因此被推断是因为韩国人经常食用泡菜的缘故。用泡菜还可以做出泡菜汤、泡菜饼以及泡菜炒饭等多种料理。近来新出现的泡菜比萨饼、泡菜汉堡包也受到人们的喜爱。 [泡菜的历史 ] 据《三国史记》记载，神文王於683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品，说明发酵食品当时已非常普及。即，泡菜类早已从3000年前开始在中国以(菹)为名出现，三国时代传至我国，经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。在当时，泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。据估计，今天的以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随著朝鲜时代中期以后白菜和辣椒传到我国时开始普及的。 [泡菜的效能] 1. 泡菜随著发酵，产生抗菌作用。 有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在随著发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。 2. (另外，泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的酸性化导致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。 3. 泡菜还有助於成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。 4. 此外泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。泡菜促进胃肠内的蛋白质分解?-胃蛋白?的分泌，并使肠内微生物的分布趋於正常化。 [泡菜的种类] 可根据腌渍泡菜时使用的主材料，对泡菜进行分类。大体上分为泡菜类、泡菜块儿类、泡萝卜类、腌菜类、咸菜类、食醯类，若细分，则远远超过100多种。 [制作泡菜] ? 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。 ? 切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯裏放。 ? 白菜切成两半后，放在盐裏腌一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。 ? 往盐腌过的白菜裏添加第2项的材料，要均匀涂抹。 ? 用外层的白菜叶子包好裏面的，放上一周。 ? 切开发酵的泡菜，放在盘子裏。 白菜泡菜 白菜泡菜是在萝卜条上加辣椒面、葱、蒜、酱汁拌好后，夹在腌好的白菜叶之间，之后装在罐子里发酵的传统韩国泡菜。 材料 白菜5棵(15Kg)，萝卜2.5个，水芹菜1捆(300g)，芥菜1/2捆(500g)， 细葱1/2捆(200g)，大葱1/2捆(200g)，生牡蛎300g，生虾1杯(150g)， 辣椒面3杯，蒜5头(200g)，生姜2头(50g)，虾酱1/2杯(120g)， 黄花鱼酱汁1/2杯(100g)，盐、白糖适量 * 盐水:盐1.5Kg，水7L 做法 1) 白菜去根。腌在9%的盐水中，放在大缸或容器里时，使切的那一面向上腌整齐。用重物压好，使之充分浸在盐水中。 2) 把腌好的白菜洗净，放在菜板或大筐中除水份，大的再切半，根部去掉。 3) 在萝卜条中放辣椒面染成红色后，加水芹、芥菜、细葱、大葱、蒜、生姜、酱汁调味，不足时以盐、白糖调一调，再放生蛤蜊、 生虾拌出来。 4) 把馅放在大碗中并夹在腌白菜叶中间，用大叶包好后装在坛子里。坛子的最上面放腌白菜的外叶，把干净的石头压在上面。 汤不足时，煮水后把盐或酱汁调味放进去。 5) 过3星期等味道浸入后吃。 片泡菜 根据萝卜和白菜切成片而来的名字。在腌好的萝卜片和白菜片中，加上切成丝的葱、蒜、生姜，再放辣椒面和盐水等调料，最后吃的时候，放水芹。 * 萝含有各种消化脢 ，分解淀粉的淀粉脢 ，分解蛋白质的朊脢 ，分解脂肪的脂肪脢。 材料 萝卜500g，白菜瓤300g，盐4大勺，白葱30g，蒜20g，生姜10g，红辣椒2个，辣椒面2大勺，白糖1大勺，盐4大勺，水15L，水芹50g 做法 1) 把萝卜洗净，切成3×2.5×0.4cm大小的片。 2) 将白菜的白瓤切两份，切成3cm大小与萝卜片混在一起用盐腌好。 3) 白葱切成3cm长的丝，蒜与生姜也切成丝。 4) 红辣椒分半，去子后切成3cm大小的丝或放切短的辣椒丝也不错。 5) 在腌好的萝卜、白菜中加准备好的佐料拌匀后装在坛子里。 6) 在拌的餐具里做4%的盐水，并把辣椒面包在布里使盐水成为红色后倒进坛子里。 7) 水芹切成3cm大小，待泡菜进味时放进去。进味后放进冰箱里。 酱油泡菜 酱油泡菜是在用酱油腌的萝卜，白菜中放水芹、葱、蒜、栗子、梨、辣椒、香菇、石耳、松子等等，并放在酱油汤里等入味的高级泡菜。 是在朝鲜时代宫中或贵族家中做的泡菜。 * 泡菜是主要的副食，在缺少蔬菜的冬季， 它是一种既能互补维生素A、B、C，又能以发酵食品供应乳酸菌的优秀食品 。 材料 白菜瓤1Kg，萝卜500g，酱油2杯，梨1个，栗子5个，松子1大勺， 水芹50个，石耳4个，香菇2个，辣椒丝3g，白葱30g，蒜20g， 生姜10g，白糖2大勺。 做法 1) 把白菜瓤分半，并切成3cm宽。 2) 把萝卜切成3×2.5×0.4cm的片，与白菜一起腌在酱油中。边拌匀边腌 3) 把梨去皮后，切成与萝卜一样的大小，栗子去皮割成扁片，松子去三角笠，辣椒丝切成3cm大小。 4) 水芹切成3cm大小。 5) 香菇去楹切成银杏叶模样，石耳泡后切成丝。 6) 白葱切成3cm长的丝，蒜、生姜也切成丝。 7) 腌在酱油里的萝卜，白菜中混合别的调料放在坛子中，加酱油份量的水，并以白糖调味，倒进去汤。 5 咸菜 把秋天晒干的萝卜条与白菜叶混在一起用辣椒面、糯米浆糊、酱汁等佐料拌的 酱菜兼泡菜。 * 白菜叶含有丰富的维生素C和钙，并含有丰富的纤维素，对便秘有疗效。 材料 干萝卜条500g, 白菜叶1Kg, 辣椒叶500g, 麦芽酵母2杯，糯米浆糊2杯，辣椒面2杯，葱1/4杯， 蒜1/4杯，酱堤鱼2杯，整芝麻3大勺 做法 1) 把干萝卜条和辣椒叶泡在温水里。 2) 把白菜用盐水腌一下，晒干后用热水洗净。 3) 在麦芽酵母粉里倒水，放在筛子上，并在筛的麦芽酵母水里放糯米面做浆糊。 4) 在干萝卜条、辣椒叶、白菜里放糯米浆糊，辣椒面、葱、蒜、酱油鱼拌后撒整芝麻。 牛蒡泡菜 : 把牛蒡放在淘米水里煮熟，用酱油、鱼、葱、蒜、辣椒面、整芝麻拌好等入味的泡菜。 * 酱鲥鱼的香味是因氨基酸中的成份，并且酱鲥鱼的特点是含有丰富的脢而易消化。 * 辣椒面中含有丰富的维生素A，是以维生素A母体的胡萝卜素形式存在。辣椒子 含有许多脂肪，因此，捣辣椒的时候，最好连子一起捣。 材料 (牛蒡泡菜) 牛蒡1Kg, 细葱200g, 蒜120g, 生姜30g, 酱鲥鱼1杯, 盐, 整芝麻2大勺, 辣椒面1杯, 糯米浆糊1/2杯 做法 1) 把牛蒡去皮切成5cm大小，或用铅笔刀切，并放在淘米水里煮出来。 2) 在糯米浆糊里放酱鲥鱼汁，混合辣椒面、蒜、生姜做辣椒佐料酱汁。 3) 细葱切成4cm长。 4) 在牛邦中加细葱，并用辣椒佐料酱拌后撒整芝麻。 豆叶泡菜 : 把秋天变黄的豆叶腌在盐水里等熟后，用酱鲥鱼、葱、蒜、生姜、辣椒面、酱油混在一起拌的泡菜。 材料 (豆叶泡菜) 豆叶100张，酱鲥鱼1/2杯，蒜80g，辣椒面1/3杯，生姜10g，酱油，盐 做法 1) 把变红的豆叶放在缸里，并在10杯水中加1/2杯盐的盐水里泡15天或20天左右，以染为好看的颜色。 2) 把发酵的豆叶洗净，每张除水份后，几张捆在一起。 3) 熬酱鲥鱼汁，并在混合调好的葱、生姜、辣椒面、酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里，使之入味炖熟。在佐料里放葱，泡菜会烂糊。 韭菜泡菜 : 韭菜泡菜的特点是不放葱、蒜，而放捣碎的生姜和辣椒面，酱鲥鱼拌。 材料 (韭菜泡菜) 韭菜1Kg, 辣椒面1杯, 生姜30g, 蒜80g, 鲥鱼酱汁1杯，白糖1大勺 做法 1) 韭菜洗净，切半。 2) 拌酱鲥鱼汤洒在韭菜上。 3) 韭菜腌好后，倒出酱堤鱼汁。 4) 在倒出的酱鲥鱼汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料，拌韭菜装在缸里。 具有全罗道风味的泡菜。 苦野菜泡菜 : 把苦野菜腌在盐水里去除苦味，放鲥鱼酱、辣椒面、蒜、葱、生姜、整芝麻、白糖拌后发酵的泡菜。 牡蛎萝卜块 : 把萝卜切成块，与辣椒面、蒜、生姜、葱、水芹、盐一起拌时，加上牡蛎的萝卜块泡菜。 石山芥菜泡菜 : 把石山芥菜腌在盐水里，洗净后与鲥鱼酱、虾酱、蒜、生姜、洋葱、辣椒面、糯米加荏子的粥混在一起，一层一层抹上佐料后制成的一种泡菜。 材料 (苦野菜泡菜) 苦野菜2Kg，葱2棵，栗子5个，蒜4头(30g)，生姜2头(30g)，酱堤鱼1杯，盐 200g，辣椒面2杯(160g)，白糖1大勺，整芝麻1大勺 做法 1) 挑根粗叶嫩的苦野菜，去掉枯萎的叶和根的须毛并洗净。 2) 在10杯淘米水里冲一杯盐，用石头压苦野菜使之不漂上来，放一星期。 腌透的苦野菜洗净放在筐里并除去水份。 3) 倒与酱鲥鱼同量的水熬后放在筛子上做清酱汤。 4) 葱切成丝，并把蒜、生姜捣好。 5) 在鲥鱼酱汤里放辣椒面，等辣椒面发涨时放蒜、生姜、白糖、整芝麻调匀并做稠佐料，再放苦野菜、葱、栗子拌匀放在缸里等入味。 * 苦野菜是全罗道特别是全州别有风味的泡菜。稍苦的味和香气很佳。发酵青椒放进去会更香。 材料 (牡蛎萝卜块) 萝卜5个，生牡蛎300g，葱100g，水芹菜200g，辣椒面1.5杯，蒜30g，生姜20g，虾酱汤1/2杯， 盐6大勺，白糖4大勺，辣椒丝少量 做法 1) 把萝卜切成3×2×1.5cm大小，并用辣椒面染成红色。 2) 捣好生姜、葱、蒜，并把水芹切成3cm大小。 3) 牡蛎去壳后，用盐水洗净。 4) 在萝卜里放蒜、生姜、葱、水芹菜拌后,混合牡蛎、白糖、辣椒丝并以虾酱汤和盐调味。 材料 (石山芥菜泡菜) 石山芥菜1捆，盐100g，水1L(升)，糯米粥1杯，干辣椒50g，辣椒面40g，酱堤鱼 1/2杯，虾酱1/2杯，生姜15g，蒜25g，葱50g，洋葱1个(150g) 调料: 炒的芝麻，辣椒丝，葱，胡萝卜，栗子 做法 1) 挑新鲜芥菜，泡在1L水中冲100g盐的盐水里，并腌1-2小时后除去水份。 2) 混合酱鲥鱼汁和虾酱。 3) 磨好蒜、生姜、洋葱、干辣椒，并用糯米面熬粥混在一起。 4) 混合除芥菜的剩余材料做佐料。 5) 腌结彩时抓一大把稠佐料放在上面，大的折半，小的就那麼腌。 6) 混合以调料炒的芝麻，切成丝的辣椒丝、葱、胡萝卜或切成片的栗子。 茄子泡菜 : 把整块茄子烫后晾晒，在茄子身上划出条纹，并加葱、蒜、辣椒丝等佐料，再用酱油做汤等入味后吃的泡菜。 * 茄子的主要成份是糖质，并含有较多钙、铁等矿物。 材料 (茄子泡菜) 茄子，酱油 * 佐料:盐、葱、蒜、辣椒丝 做法 1) 把茄子整个放在篜笼里稍微篜一下出来晒一天后， 像加馅萝卜泡菜，那样把茄子划开。 2) 把葱、蒜、辣椒丝夹在里面弄熟。 3) 汤放酱油煮熟。 4) 腌至晚秋，冬天也想吃时，把酱汤煮后冷凉再倒掉，这样反复三次，可防止变味。.秋天茄子有甜味，更好吃。 细葱泡菜 : 把腌好的细葱用米面浆糊、腌鲥鱼、蒜、生姜、辣椒粉拌好，等入味后吃的泡菜。 材料 (细葱泡菜) 细葱3Kg，米浆糊1杯，酱,鱼2杯，捣好的蒜2/3杯，捣好的生姜1/3杯，辣椒面1/2杯， 新辣椒面 1/3杯，洋葱1杯，红辣椒1/2杯，盐 做法 1) 把细葱的根部去掉洗净，泡在3%的盐水里捞出。 2) 洋葱切成丝，红辣椒去子切成丝。 3) 放米浆糊、酱,鱼、蒜、生姜、辣椒面混合 4) 在准备的佐料里放细葱拌匀后加准备好的洋葱、红辣椒混在一起。 5) 放在坛子里压好等到味道浸进去为止。 萝卜泡菜 : 把腌好的萝卜用佐料和酱汁拌好，等入味后吃的泡菜。 材料 (萝卜泡菜) 萝卜2Kg，细葱300g，芥菜300g，葱50g，捣好的蒜4大勺，捣好的生姜2大勺，酱鲥鱼1/2杯， 虾酱1/2杯，辣椒面1杯，白糖2大勺，糯米面(湿的)3大勺，盐2大勺。 做法 1) 刮去萝卜的毫毛，并去掉萝卜青部分的皮洗净腌在1/2杯盐里，用水漂一漂捞取洗净除去水份。 2) 把洗净的细葱、芥菜在腌萝卜的时候放在一起捞取洗净，白葱切成丝，蒜和生姜捣好。 3) 在平锅里放1杯水，倒上糯米面，并熬浆糊以盐调味冷凉。 4) 在大碗中盛酱鲥鱼汁，先混合辣椒面，在混合变凉的糯米浆糊后放葱、蒜、生姜、虾酱、白糖做成稍稠的佐料。 5) 在混合的佐料中放萝卜块、细葱、芥菜拌匀，再卷两条萝卜、细葱、芥菜捆圆整齐地放在缸里。 2个星期后会入味。 回答者:huichu24 - 魔法师 四级 1-29 14:20 其他 用具，广口玻璃瓶一个，用那个装PICKLE 的瓶就很好用。PLASTIC的对人体不好。 材料，苹果半个切片，梨半个切片，大白菜半棵(视瓶的大小备料)，绿萝卜半个切片，大蒜2头，去皮剁碎，姜一大块，去皮切片。辣椒粉和FISH SAUCE 若干(一定要在朝鲜店里买) 作法，白菜切成大小适中的片，用少许盐抓过，腌制24小时后，挤掉水分，放入一个大盆中。这个过程盐不可太多，要不腌出的菜会很咸。然后将准备好的苹果，梨，蒜和姜也放入盆中，酌量放入辣椒粉，半棵菜大概1CUP 的样子。然后是FISH SAUCE 1CUP，拌匀装入瓶中。室温1,2天就可食用。泡好的菜要转移至冰箱保存，否则会变酸的。 注意辣椒粉的用量，要把菜抓红，但是过多菜会咸，过少菜会酸。朝鲜泡菜的特点是鲜，香，辣。佐饭下酒都很好，不适合带饭，因为有蒜,, 朝鲜泡菜 辣白菜是泡菜的一种，泡菜是朝鲜族具有代 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 性的传统发酵食品，是以米饭为主的朝鲜族 饮食生活中最重要的副食之一。相传的哪怕一日无泡菜，都难以吃下饭啦。泡菜的酱汁，可以 补充米饭中缺乏的蛋白质。 另外，在泡菜酵的过程中，虾酱、凤尾鱼酱、黄石鱼酱等含有的蛋白质分解为氨基酸。蔬 菜中含有钙、铜、磷、铁、盐等丰富的无机物，促进维生素C和对以米饭主食的人尤为重要的 维生素B的吸收。 泡菜可以净化胃肠。能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收。还可以使肠内微生物的分布趋 于正常化。 泡菜随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更加美味，食用后还能抑制肠内的其 他有害菌哦~~ 做法: 1. 白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天 自制美味朝鲜泡菜 注:辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油 朝鲜泡菜是朝鲜半岛人民日常生活中最普通的食品，也是朝鲜半岛的第一美食，从古代起就是每餐必备的食品。由于朝鲜半岛山地较多，油和食物运输比较困难，而泡菜制作方法简单，易于保存，一年四季皆可食用。 朝鲜半岛的妇女是制作泡菜的能手，尽管使用材料一样，可每家做出的泡菜味道却各不相同。朝鲜泡菜是以白菜、萝卜为主要原料，以芥菜、水芹菜、葱、生姜、大蒜为辅料，用盐、辣椒面、酱油和各种虾酱、鱼酱等进行调味后，再经过发酵而成。泡菜的发酵过程非常重要，直接决定着泡菜的味道。在通常情况下，夏天腌渍的泡菜一般只需要两天的时间就可以发酵成熟。 韩国研究人员认为，泡菜在发酵过程中，乳酸菌不仅令泡菜味道鲜美，而且还可以抑制肠内有害细菌的繁殖。 吃“朝鲜泡菜”健康吗 朝鲜族群众在饮食文化中创造出了许多富有民族特色的菜肴和食品，最有民族特色的就是泡菜。朝鲜泡菜一般以大白菜、包心菜、萝卜、桔梗和黄瓜为主料，配以精盐、苹果、梨、糯米、虾酱、白糖、味素、大蒜、生姜等盐渍而成，味道甜、香、辣，别具风韵，不但朝鲜族群众爱吃，也受到其他各民族人民的欢迎。 制作泡菜大都在秋冬季进行。将待腌的白菜、萝卜、新鲜的红辣椒及少量的苹果、梨、鲜姜等洗净切好，取一只大缸，码上一层白菜，再码上一层辣椒、苹果、梨、鲜姜等调味品，如此反复，一层一层码好。最后，倒入清水漫过菜顶，盖好缸盖，并以石头压好，过一个月左右，泡菜就可以食用了。 朝鲜族对泡菜的制作技艺无疑是受了汉族腌菜技艺的影响。在元代鲁明善著的《农桑撮要》中，就有腌菜和萝卜“一月后可食，用一、二个梨则香脆”的记载。朝鲜族在制作泡菜时，加入苹果和梨的方法，与鲁明善所述的在腌菜时加梨，恐怕不是偶然的巧合，这说明我国各民族间在腌菜技艺上是相互影响和促进的。 从腌制的原理上看，朝鲜泡菜的制法也比较科学。它利用食盐的高压渗透作用、微生物的发酵作用、蛋白质的水解作用，使泡菜具有独特的色、香、味和口感。在腌制过程中，食盐一方面调味;另一方面，由于食盐溶液具有高渗透压，从而起着脱除菜水和青辣气味及防腐的作用。 在腌制过程中发生的化学变化主要是微生物引起的乳酸发酵和轻度的酒精发酵、醋酸发酵。发酵所产生的乳酸和酒精，能使泡菜产生特殊的香气，这是新鲜蔬菜所没有的。另外，当腌制中积存的乳酸达到一定浓度时(即pH值在5以下)，还可以抑制腐败细菌的繁殖。另外，蔬菜、苹果及梨所含的蛋白质，经酶的分解，可产生多种氨基酸，不但参与泡菜色、香、味的形成，并且使泡菜容易被人体消化。 总之，朝鲜泡菜在泡腌过程中，既保持了蔬菜的脆嫩质地和鲜艳色泽，又味道清香适口，真不愧是别具一格的风味食品。它可以生食，也可以烹炒，或做其他菜肴的配菜，是非常可口的下酒小菜。 腌辣白菜 主料:2500白菜克、萝卜1500克、韭菜200克、芹菜100克 配料:细葱40克、虾酱200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒面50克、精葱10克 制作方法:(1)选择中等大小的绿叶白菜切成4瓣，放入盐水中浸泡后洗净，控净水分。 (2)先将着辣椒面与虾酱汁拌好，萝卜洗净切丝、姜、蒜去皮切碎，韭菜和细葱分别切成4厘米长的段。 (3)在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面，待上色后放入虾酱，葱未、姜无党派拌匀，再放入韭菜细葱轻轻搅拌，最后放入精盐调味。 (4)将上述拌好的料均匀的铺入在每片白菜叶之间，再放入干净的小坛中，用手轻轻压紧，用塑料布袋盖住坛口，在5度的温度下放置15日 糖醋辣白菜 主料:白菜 配料:香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量 制作方法(1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下 (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可 酸辣白菜丝 主料:白菜 配料:干红辣椒、盐、醋、白糖 制作方法:(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。 (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用 腌酸辣萝卜 主料:白萝卜5公斤 配料:辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。 制作方法:先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品 酸辣萝卜条 主料:大萝卜或青萝卜 配料:干红辣椒精盐花椒粒各适量。 制作方法:将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食、 甜辣小黄瓜 主料:鲜黄瓜10公斤 配料:盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。 制作方法:选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。 腌蒜茄子 主料:嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱、 糖醋蒜头 主料:鲜蒜头10公斤 配料:盐2公斤、白糖2公斤，凉开水2公斤，醋1公斤。 制作方法:削去蒜头的须根，留2,3厘米的长蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸，每10公斤蒜头加500克盐，腌1天，中间倒缸3次，再加水撒去辣味，每天换水一次，连续6天，然后捞出蒜头，沥干水份，按每10公斤蒜头加盐1.5公斤，白糖2公斤，凉开水2公斤，拌合再入缸腌制，放阴凉处，20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。 朝鲜族狗宝咸菜 主料:桔梗 配料:熟芝麻要，盐、酱油，辣椒面，白糖，醋、葱姜、蒜未，香油味精各适量 制做方法: 将干桔梗放在凉水中泡12个小时，撕开。再泡，以解除异味，捞出控干水分。 将桔梗丝放在盆内，放入盐酱油白糖醋葱姜未，香油味精辣椒面拌匀，盖上盖，放在冰箱里腌透即可食用，食用时撒上熟芝麻。 拌白菜 是吃完储藏泡菜时或不愿意吃酸泡菜时制作、食用的即制即食的泡菜，因具有白菜鲜嫩的味道，味道鲜美，爽口。酱汁最好使用味道不浓的清淡虾酱。调料也不做得过于粘稠。若在吃完储藏的泡菜或吃厌了酸白菜时，将白菜心腌渍片刻后撕成长条拌和，能品尝到清爽的美味。 主材料 白菜1棵, 粗盐 1/3杯(60g) 配料 葱白半捆(200g), 大葱1根, 蒜1头, 生姜 半棵, 辣椒面1杯, 红辣椒 2个, 虾酱 4大勺, 香油 4大勺, 陈酿酱油 少许, 白糖5大勺, 炒熟的黄豆 4大勺 备料 ?挑选芯实、叶子柔软而薄的白菜，摘掉外层叶子，洗净后切成4块，撒上粗盐腌渍。欲使白菜早日腌熟，用刀将茎部切开后腌渍。 ?将红辣椒切成两半后掏出里边的辣椒籽，切成2~3cm的段。葱白择好后切成3~4cm的段。 ?大葱只取白色部分粗略地切成丝，蒜和生姜则捣碎。 ?在辣椒面中倒入1杯温水，再加白糖泡开。 ?将虾酱中干的部分彻底捣碎 作法 ?将腌渍好的白菜洗净后控干水分，撕成便于食用的大小。 ?在泡开的辣椒中放入辣椒丝、葱白、捣碎的调料、酱汁后搅匀。 ?把白菜放入腌制步骤?中的调料中搅拌，并添加酱油、白糖、香油、芝麻粒等调味。 桔梗泡菜 是香和味俱全的泡菜。桔梗是属于桔梗科的多年生草本植物，其根部是维生素和无机物的供应源。另外，广泛使用于民间疗法、中药以及食品方面，麻味和苦味的成分是皂贰元、皂草苷等，具有抗炎、祛斑、抗溃肠、镇咳、解热、镇痛等药物作用。欲突出桔梗的白颜色腌得透亮，则应使用澄清的酱汁(鱼或虾)。有时也使用澄清的汤泡菜泡制，此时不使用酱汁(鱼或虾)。 主材料 桔梗1kg, 盐四分之一杯 配料 葱白 1/4捆(100g), 蒜2头(80g), 生姜1棵, 辣椒面1杯(80g), 凤尾鱼酱 1杯, 芝麻粒3大勺, 盐和白糖 少许, 糯米糊 半杯(水 半杯+糯米粉 1大勺) 备料 ?桔梗去皮后切成6cm的段，然后再切片。 ?把桔梗放入容器中，撒盐后揉搓至渗出白色汁液，以去除苦味。 ?葱白择洗后切成4cm的段。 ?蒜和生姜去皮后放入臼中捣碎。 ?用凉水冲开糯米粉，熬成糯米糊之后冷却。 作法 ?使用糯米糊和凤尾鱼酱把辣椒面泡开后，放入捣碎的蒜和生姜拌匀。 ?把桔梗放在干纱布上面挤干水分后，放入葱白和捣碎的调料拌匀，不足的味道用盐调味，因带有苦味，加适量的白糖。 ?撒上芝麻粒拌和后放入罐儿中。 萝卜咸菜 因在晚春至夏季期间食用，做得较咸。是在高浓度盐水中腌渍的泡菜，若是淡了，萝卜就易发囊，表皮也易脱落。在泡制储藏泡菜的季节， 把咸菜罐儿埋在地下，一直存放至炎热夏季。汤水上有一层霉，且过于咸，所以不食用。切成方块，用水涮洗后再次倒入清水浸泡，拔出 咸味后再食用。若添加适量的食醋，味道非常清爽。还可切成条后添加辣椒面和调料，制成辣辣的料理。 主材料 萝卜(长萝卜)50棵, 粗盐20杯(3.2kg) 配料 辣椒籽5杯 备料 ?挑选长而新鲜的萝卜后将其洗净。 作法 ?一边往罐儿里码入收拾好的萝卜一边撒盐，越到上层需撒越多的盐，并为避免漂浮，用石头压住。 ?撒盐时，掺和辣椒籽一起撒。 ?洗净干草，晾干水分后用石头压住或用大叶子盖住。只有如此，才能防止腐烂。 萝卜是四季都能常见到的蔬菜，但制作储藏泡菜的季节产出的萝卜尤其甜而结实，最适合制作泡菜块儿等萝卜下饭菜。若掺入萝卜的茎叶、 芥菜、细葱、白菜叶等一起泡制，味道更鲜美。酱汁多使用虾酱，如果使用凤尾鱼酱，就会发黑，看起来不清爽，若放入大量的牡蛎，味 道就更鲜美，但不能长期储藏。 主材料 萝卜4棵(6kg), 白菜心半棵(1kg) 配料 葱白200g, 水芹、大葱分别100g, 芥菜200g, 蒜2头(80g), 生姜1棵(30g), 辣椒面3杯(250g), 蜂蜜2杯(400g), 虾酱四分之一杯, 盐1杯, 白糖2大勺 (20g) 备料 ?挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，清洗干净后抹干水分。 ?把收拾好的萝卜切成2×2.5×1.5cm方形。 ?白菜心撒盐腌渍后按萝卜的宽度切段。 ?择洗葱白、芥菜、水芹后以3cm长切开，大葱只取白色部分粗略地切开。 ?生姜和蒜去皮洗净后捣碎。 ?虾酱只捞出干的部分粗略地捣碎，酱汁仍然留在容器内。生牡蛎挑出壳之后放入淡盐水中涮洗后捞出。?准备粗细适中的辣椒面。 作法 ?在切得均匀的萝卜中撒入辣椒面揉拌，将其染成红色。 ?添加捣碎的蒜、生姜和酱汁拌和后，再轻轻掺入葱白、芥菜、水芹、大葱。 ?撒上盐调味后不直接放进罐儿里，而是放置一晚。 ?第二天品尝咸淡后决定是否添加咸盐，拌入牡蛎后放入罐儿中。盖上菜叶，上好盖子发酵。储藏泡菜块儿是用没有腌过的萝卜直接制作的，所以很难一次调好咸淡。 ?把收拾好的萝卜以2×2.5×1.5cm大小切成长方形块儿。 ?用辣椒面染红萝卜。 ?放入葱、芥菜、水芹等配料之后拌和。 ?制成的泡菜块儿。 作为夏季泡菜，是既经济，又开胃的下饭菜。夏至前用咸盐水将细小的黄瓜腌熟后食用。黄瓜的纤维素收缩而弯曲，心儿空且按纹理裂开的是熟得好的腌黄瓜。是炎热夏季里清爽的汤泡菜，能增进食欲。若吃剩，不要直接倒入已发霉的盐水中，而是将其清洗后晾至半干程度。若做成酱菜，是四季都可食用的菜肴。切开腌黄瓜，将其洗净后放入水中食用，或切成圆片挤出水分后用调料拌和后食用。 主材料 黄瓜(腌咸菜用小黄瓜)50棵(5kg) 配料 盐(准备用)1杯, 腌渍用盐水- 盐4杯+水15杯(3L) 备料 ?用盐揉搓清洗黄瓜的表皮。 ?放入篓子里控干水分后，用抹布擦净水渍。因为如果进水就容易发霉。 ?把适量的盐和水倒入锅中烧开，直至盐完全溶解为止。 ?把黄瓜整齐的放入缸中，浇入煮沸的盐水。 ?重新烧开腌渍用的盐水，待完全冷却后浇入，两天后再将盐水倒出烧开，冷却后再浇入。过一周左右即可食用。 作法 ?用盐揉搓清洗黄瓜的表皮。 ?放入篓子里控干水分后，用抹布擦净水渍。因为如果进水就容易发霉。 ?把适量的盐和水倒入锅中烧开，直至盐完全溶解为止。 ?把黄瓜整齐的放入缸中，浇入烧开的盐水。 ?重新烧开腌渍用的盐水，待完全冷却后浇入，两天后再将盐水倒出烧开，冷却后再浇入。过一周左右即可食用。 使用刀鱼酱的地区并不多，但与萝卜一同食用发酵好的鱼肉，味道很独特。在庆尚道延海地区经常食用。 主材料 萝卜 4棵(6kg), 粗盐 一杯半(250g) 配料 葱白 1捆(400g), 大葱 5根, 蒜 3头, 生姜 3棵, 辣椒面 2杯, 碾磨的红辣椒20个(300g), 刀鱼酱1杯, 凤尾鱼酱4大勺, 盐和白糖少许 备料 ?挑选坚实而光滑的小萝卜后用刷子刷洗。将萝卜茎叶切开，去除枯萎的叶子，将里层的茎叶备好。 ?将萝卜切成三角形厚块后腌渍。萝卜茎叶不切开，与萝卜一起腌渍。 ?刮掉刀鱼的鱼鳞，去除内脏后，在整条刀鱼上撒盐，发酵3~4个月，达到可撕开鱼肉的程度后即可使用。撕开刀鱼酱的鱼肉或切成2cm的段。 ?待腌渍的萝卜发蔫时，浇入少量的水清洗1次，然后放入篓子里控干水分。如果这时用大量的水清洗，则会失去萝卜的味道，变得太淡。 ?将腌渍的萝卜茎叶也涮出来切成4cm的段。 ?蒜和生姜去皮后捣碎。 ?葱白择洗后切成4cm的段，大葱只取白色部分粗略地切开。 ?去除红辣椒的柄，切成两半掏出里边的辣椒籽，用粉磨机碾磨。干辣椒用水浸泡后再使用。 作法 ?在萝卜茎叶和控干水分的萝卜中添加辣椒面和捣碎的辣椒后搅拌。 ?放入凤尾鱼酱、刀鱼酱以及准备好的捣碎的调料和蔬菜调料后拌和。 ?再添加适量的盐和白糖调味后放入缸中压实。 韩国以粮食为主食。因此，泡菜和任何碳水化合物食品都很相称。例如，一天没有泡菜，就吃不下去饭，或地瓜与泡菜一起食用，不但能促进消化还能添加地瓜、土豆的美味等等说法都出于这一原因。在没有合适的下饭菜或春季没有胃口时，只要放上一盘泡菜就变成一桌盛餐了。是任何人都能制作的食品。除泡菜之外，还可添加洋葱、胡萝卜等蔬菜制作别具风味的炒饭。此时，最好用硬米饭炒，用凉饭炒时更好吃。容易制作。在煮拉面时，最后放入酸泡菜，则拉面汤和酸泡菜的味道相调合，变成好吃的泡菜拉面。另外，如果喜欢辛辣而爽口的拉面汤，可添加辣椒面。与泡菜拉面一样。面条的味道最关键的还是面汤要爽口。如果放入泡菜，就在爽口的面汤里增添了泡菜清爽的味道。此外，如果再添加蔬菜或蘑菇，就会变成非常好吃的泡菜面条。是市场上常见到的食品之一。在只用肉馅制作的油腻的饺子中，加入适量的泡菜，不仅能除去油腻的味道，回味也非常清爽。炎热夏季没有胃口时，可轻松制作。冷面是否好吃，关键在于冷面汤。将肘子肉煮得烂烂的，制作肉汁，滤净后以1比1的比例与泡菜汤混合。然后，根据自己的爱好，添加白醋、芥末等调料，即可食用。在平安道，只使用虾酱、葱、蒜来制作调料。虽然泡菜是用生的，但因使用鱼虾酱汁发酵，具有在其他泡菜中无法品尝到的独特味道。茄子具有麻味，表皮坚硬，茄心却很软，所以一般不生吃。茄子因表皮光滑，需像馅黄瓜一样添满馅。只有这样，调味品才能渗透进去。茄子原来是在盛夏没什么泡菜材料时，腌制一、两次食用的农村泡菜，像馅蔬菜一样别有风味。因是季节性蔬菜，有时用盐腌得咸咸的，与其他泡菜一起腌制。这是以萝卜和白菜为主材料腌制的菜汤充盈，不辣而清淡的泡菜。任何季节都可食用，以不使用鱼虾酱为原则。若因为蔬菜腌制过咸而直接倒入净水或不腌制蔬菜，直接倒入咸汤，则泡菜就会变软。因此，主材料和汤料都需事先用调味品调制。另外，佐料必须切成丝后添加，只有如此，菜汤才不会混浊。如果从葱中流出过多的葱汁，则使菜汤变滑。因此，只将葱的白色部分切成丝用水洗一下之后添加。泡菜变得粘稠是因为淀粉、白糖以及调料的汁液粘合在一起。如果在盐水中直接添加辣椒面，菜汤就会变得混浊，且辣椒面也会沉底，所以必须用纱布包扎后泡进去，将汤料染红。水芹也可直接拌进去，但如果在食用的前一天添加，能保持原有的绿色。如果将泡菜汤煮开，冷却至温热的程度后，再添加2大勺白糖，可加快发酵速度。韭菜泡菜是庆尚道人爱吃的泡菜，如果使用凤尾鱼酱腌制后添加辣味拌制，则麻辣爽口，是即拌即食的夏季特色小菜。因韭菜叶子柔软，如果像其他泡菜一样用力拌制，会有青涩味，因此要小心拌制。另外，如果用盐腌制，则会因水分的渗出而变硬，所以只使用酱汁腌制成没有汤的为宜，且不能频繁地来回翻，应快速腌制。韭菜泡菜容易变酸，如果变酸就会失去美味，因此每次都应少量腌制。如果在夏季，腌制一天后就食用，或即拌即食。作为春季和夏季别有风味的泡菜，以黄瓜的清脆和爽口的菜汤为特征。切开无籽黄瓜后添满馅的馅黄瓜，与其他泡菜相比，容易变酸，且不适合做炖菜，所以应腌制适当份量。另外，黄瓜需腌制好，才可以直到食用完都不变软。切3刀能减少调料馅的脱落，但在量多时，从上部切成十字。为做出清淡、爽口的味道，最好不添加鱼虾酱。若腌制时放入一层层小萝卜，则会更加爽口、丰盛。调料馅主要把韭菜切成丝之后使用，但以前在宫中，主要是塞入腌制后切碎的黄瓜腌制。苏子叶泡菜是将苏子叶用盐水腌渍2~3天后，另外制作调料，涂抹于苏子叶而制成，是一种清香可口的泡菜。在泡菜发酵成黄色后取出来食用，看起来可口，味道也是一流。因苏子叶具有浓浓的香味，且有点儿苦，一般使用凤尾鱼酱制作调料。水芹泡菜是清脆、香气久留的泡菜，一般在春季或夏季食用。在寺院，制作时不使用鱼虾酱汁，而是与萝卜混合在一起，做成汤泡菜食用。若盐份过量，茎干的水分就会渗出，进而变艮。牛蒡泡菜具有独特的香味，咀嚼时的感觉也很特别，是添加许多凤尾鱼酱腌制的庆尚道、全罗道地区的泡菜。因牛蒡的纤维又硬又艮，所以轻轻拍打后，再腌制。牛蒡的颜色是黑色，在南部牛蒡山区经常食用。因含水量少，泡菜容易发干，佐料不宜做得过稠。小萝卜形状细小，但萝卜茎部粗大，枝叶茂盛，从春季到夏季一直作为泡菜的主原料使用。一般添加鱼虾酱汁或糯米糊制作成不带汤汁的泡菜或加糯米糊制作清爽的泡菜汤。炎热夏季的小萝卜泡菜拌饭或小萝卜泡菜冷面是人人都喜欢吃的食品。茼蒿泡菜浓香宜人，选用茎部笔直而粗大的茼蒿为宜。在使用青涩味很浓的蔬菜来腌渍泡菜时，若添加糯米糊，可去除青涩味。茼蒿泡菜是需要即泡即食的泡菜，只有小心翼翼地拌才能减少青涩味。是在没胃口时可增进食欲的泡菜。 芹参白菜泡菜 材料:白菜5棵、大粒盐5杯、水25杯、水参5根、萝卜2根、水芹菜1捆、小葱200g、芥菜1捆、栗子和大枣各20个、石耳15张、梨一个、红辣椒5个、虾酱汤3大勺、蒜泥3大勺、生姜1大勺、食盐适量 白菜去老叶，对等切，用盐水醃约15小时，捞出用清水涮两三次，控水。洗净的水参 3根切丝，萝卜、大枣、栗子、石耳、红辣椒、梨、 大蒜、生姜也均切丝。水芹菜、小葱、雪里红切成4cm长条，收拾干净。把以上切好的丝均匀地塞入白菜叶里，用老叶包好以免散开。把 白菜放入坛子里压紧，放入2根竖切的水参，虾酱汤对水调好盐度注入坛子，使白菜浸在水中。 甘蓝泡菜 材料:甘蓝1kg，萝卜半个，小葱、水芹菜、韭菜各50g，蒜泥3大勺，辣椒末半杯，白糖1大勺，食盐，芝麻适量，虾酱2大勺 甘蓝挑中等大小新鲜的，用盐水轻轻一醃，捞出控水。萝卜切丝，小葱、水芹菜、韭菜洗净切4cm长条。往辣椒末里放白糖水和蒜泥、 生姜、虾酱拌成调料。用这个调料将萝卜、水芹菜、小葱、韭菜拌匀，加盐调咸度，然后再加芝麻，泡菜馅就做成。掰开甘蓝叶涂抹泡菜 馅后，折成对半卷好放入坛子里。 金达莱花菜 原料:金达莱花30朵，五味子 100克，白糖50克，凉开水 1000毫升，蜂蜜15克，绿豆淀粉 25克，松仁15克 制作过程: 花菜，是具韩国内，它的确物花，如金达莱、梨花、蜜柑花、马林果花、樱桃花等，加入补药汁、蜜或糖配制而成的一种汤饮，这种汤 饮在进餐时，起促进食欲、畅肠顺气的功能，在饭后，起促进消化作用，平时饮用补身养气，因此，韩国花菜是韩国风味菜的一部分 1、取熟透的五味子，除去疵点，洗净，放入凉开水中浸泡24小时 2、取洁净透明的玻璃盆，放入浸过五味子的水，放入蜂蜜，加入烧开放凉的白糖水，调好颜色和口味 3、摘取正在盛开的金达莱花30朵，用清水掺入少量洗涤精，将花冲洗干净，然后，再用净清水冲洗多次，控净水分，但不能碰伤花瓣 4、除去金达莱花的并蒂，只留红色花瓣，蘸上绿豆淀粉，蘸匀，然后，在沸开水中焯一下，放入立即捞起，用净清水冲一下，然后将金 达莱花瓣放入盛有五味子水和甜味调料和玻璃盆中，撒上松仁，即可 石锅拌饭 石锅拌饭是韩国人民非常喜爱的家常饭之一，各地区的韩国人会就地取材，把当地的时蔬与米饭在石锅中加热后，在“兹兹”做响中，把 营养和美味拌在一起，使你在油香浓郁中保持一份坚挺的“战斗力”，最大的特点“下饭”，即使满满一大石锅的饭，也会让挑食的你吃 到锅底精光。其做法更是简便易行，每个人都可根据自己的选材，会有精彩的发挥。 做法: 1(准备蒸好的白米饭，再准备与之相拌的蔬菜，它们是凉拌的嫩豆芽和青菜、炒好的蕨菜、红萝卜丝、炒好的肉末(肉的品种可根 据自己喜好选择，若用海鲜会有更意想不到的效果)。 2(只煎鸡蛋的一面，使蛋黄完整而表面凝结，使其脱离蛋清而不破裂。准备两个嫩蛋黄。 3(米饭在放入石锅前，在石锅底部及边缘涂抹一层香油，其作用是不使米饭粘锅，同时添加油香味道。 4(准备一小碗佐餐的淡汤，当你觉得饭干时可拌入;准备一小碟辣椒酱，适量拌入后非常提味。 5(石锅放入米饭后，再在表面呈扇状铺上与之相拌的蔬菜、肉末与鸡蛋，加热后当香油兹兹作响时端下，此时，浓香四溢，你可以 用筷子搅拌使它们混合，视觉效果五彩斑斓，在它们与石锅热接触中，增加你的味觉快感。 辣白菜 做这道菜首先要选择包心较好的大白菜，去掉外层菜帮和菜尾，洗净后将白菜顺着切成两半，然后放在腌制辣白菜的盆或缸里，腌制时要摆一层菜，撒一次盐，盐要撒均匀，以便使菜腌透。冬天时间长些，腌一个月左右，夏天时间稍短些，一两或三四天就可以了。腌制后的白菜可以充分保存维生素C等成份。腌制时最好选用大粒盐，它溶化较慢，可以将菜腌透。制作调料的方法是这样的，先放一半细辣椒面，再放一半粗辣椒面。放到一起拌匀。然后将熬好的江米粥趁热倒在辣椒面里搅拌，拌好后晾凉再加入其他作料，首先要多放蒜末，然后是放姜末，精盐要少放点儿。然后放糖，白糖要多放。最后是放味素。作料放好后充分搅拌均匀，让各种配料充分溶解。下一步是给白菜抹调料，一定要用手抹，这样更均匀。一层层抹透。要注意菜叶，菜帮，菜柄都要抹匀。这样，具有朝鲜族风味的辣白菜就腌制好了。为了吃时方便，也可以将辣白菜切成段食用 辣味桔梗 是一道最具朝鲜风味的小菜，主要原料是干桔梗。腌制方法是这样的:先把干桔梗放入清水中泡二十四小时，泡时水要多放，没过桔梗为好。泡好后用锥子或其他尖利的器具把桔梗从根部向顶部挑开，挑得越细越好，再撕成条状，然后再用清水泡一下，目的是为了除掉桔梗的土味。这样控干后就可以调制了。调制的作料有以下几种:蒜末，姜末，白糖，精盐，味素，辣椒面，醋精。调制时放入适量的蒜末，姜末，白糖，食盐，味素，醋精和辣椒面，喜欢吃辣的可以多放些辣椒面。然后和桔梗充分搅拌均匀，这样，具有朝鲜风味的辣味桔梗就做好了。 香辣小根蒜 这道小菜的制作方法比较简单，主要原料就是鲜的小根蒜。把小根蒜摘好洗净，就可以调拌了。放入精盐，白糖，味素，蒜少放些，因为小根蒜本身就很辣，然后再少放一点姜末，最后放姜末，搅拌均匀，就可以食用了。喜欢甜酸口味的的可以多放些糖和醋。甜辣小根蒜就制作完成了。 香辣豆腐皮 这道菜的主要原料是晒干的豆腐皮，制作方法是先把豆腐皮放入凉水或温水中浸泡，使其变得松软，然后捞出控干备用。香辣豆腐皮的做法有两种，一种是丝，一种是块，切丝的方法是按照一尺左右长将豆腐皮铺开，卷成卷，像切干豆腐一样切成丝，越细越好;另一种方法是把豆腐皮切成若干小段，然后码在一起，交叉切成菱形块。两种方法最后拌制时的作料是一样的。拌制时先放蒜末，然后是精盐，姜末，味素，辣椒面，喜欢吃甜酸的可以放点糖和醋。充分搅拌之后，香辣豆腐皮就制作完成了。 鲜辣大头菜 这道菜的制作方法是这样的，首先将大豆菜切成丝，然后用盐杀一下，减少大头菜的水份。杀好之后，放入适量的蒜末，姜末，味素 和少量的食盐，盐要少放，因为大头菜已经用盐杀过了。最后放辣椒，辣椒放块和末都可以，充分搅拌之后，鲜辣大头菜就做好了。 辣萝卜条 辣萝卜条的主要原料是干萝卜条，做法是先将干萝卜条泡开，然后放调料，先放蒜末，再放精盐，姜末，味素，再放糖，再放辣椒，辣椒可以多放一些，搅拌均匀之后，辣萝卜条就做成了。 辣味海带丝 制作时先将干海带泡开，泡好后把海带切成几大段，然后卷成卷，再切成细丝，细丝切好后放入锅中用开水煮十五分钟，煮的目的是为了去除海带的异味，煮好后的海带要用清水多洗几遍，以便清除海带中的杂质和异味。接下来把洗好的海带丝控干水份，开始调拌，先放适当的蒜末，味素，少放一点姜末，再放食盐，白糖和醋，最后放辣椒，辣椒末最好放粗辣椒末，搅拌均匀后，辣味海带丝就做好了。 辣味海白菜 海白菜的做法比较简单，先把海白菜洗净，用凉水浸泡，为了是使它更干净，然后均匀地切成小段，放入容器中，就可以拌制了。拌的时候先放蒜末，味素，姜末，辣椒末，不用放糖和醋，也不用放盐，因为它本身已经有盐份了。拌匀后就可以食用了。 香辣蜇丝 先将海蜇丝用凉水洗几次，目的是为了减少海蜇丝中的盐分，并且去除杂质，将洗净的海蜇丝控干之后就可以调拌了。调拌时加适量的姜末，味素，少放些精盐，然后放点糖和醋，辣椒面，然后再加点香油，在调拌时注意，盐要少放，如果盐放多了，海蜇丝就不脆了，如果不够咸的话，可以少放一点酱油。这样香辣海蜇丝就做好了。 香辣蜇冻 香辣海蜇冻的做法比较简单，先将加工好的海蜇冻用凉水多洗几遍，目的是减少其中的盐分，并且去除杂质，控干之后就可以调拌了，调拌时放姜末，蒜末，味素，辣椒面，少放点香油，少放点盐，不用加糖和醋，它的特点是香，辣，脆。经过均匀调拌后，香辣海蜇冻就做好了。 辣味三片 辣味三片的主要原料是新鲜的羊角椒，黄瓜和大葱，具体做法是这样的:先将三样原料洗干净，然后将辣椒和黄瓜切成片，厚度要适中，不要过薄和过厚，大葱也切成片，放在一起就可以调拌了，调拌时放些姜末，蒜末，味素，精盐，再放点白糖和醋，辣椒面，调拌均匀，这样清凉可口的香辣三片就做好了。 辣味香菜 做这道菜的主要原料是香菜，配料是大葱和胡萝卜，它的做法是这样的，先将洗净的鲜香菜切成一寸长的段，再将胡萝卜洗净去皮，顺着切成片，再切成丝，最后把大葱顺着切成片，这三样都切好后，就可以放在一起调拌了，先放姜末，蒜末，味素，再放盐，白糖和醋，最后再放入适量的粗辣椒面。调拌均匀之后，辣味香菜就做好了。 香辣花生米 这道菜的主要原料是花生米，配料有黄瓜，胡萝卜，芹菜，桂皮和大料。做法是这样的，先将花生米洗净，用凉水浸泡两至三小时， 然后放入锅内，加大料，桂皮，煮四五十分钟就可以了。把黄瓜切成同花生米大小相同的小块，胡萝卜的切法和黄瓜相同，也切成小块， 再把芹菜也切成小段，然后把这几样都放在一起，调味，调味时放入适量的精盐，味素，少放一点蒜末，然后放一点香油，喜欢吃辣椒的 可以放一点辣椒面，但通常这道小菜不放辣椒。 酱苏子叶 苏子叶是朝鲜族比较爱吃的一种腌菜，做法复杂，首先要在秋天采摘鲜嫩的苏子叶，几片叶为一沓，用绳系好，放在缸里腌制，腌的时候要放一层苏子叶，撒一层盐，这样腌制半个月左右就可以制作酱苏子叶了。它的做法是这样的，将咸苏子叶反复用清水洗净控干，倒入适量酱油，然后放入蒜末，味素，香油，再多放些粗辣椒面，充分搅拌均匀，使各种作料得到溶解，然后将咸苏子叶逐叶揭开，一叶一叶地放在酱汁里浸泡，再捞出来摆在碗里，将剩余的酱汁再浇到苏子叶上，以便苏子叶能充分地吸收酱汁，大约一个小时后就可以食用了。另外，腌过的苏子叶也可以加辣椒块，蒜片，味素，用豆油炒熟食用。 香辣豇(jiang)豆 豇豆要先腌制好备用，调制之前先把豇豆洗净控干，加入适量的蒜末，味素，多放些粗辣椒面，再放香油或者熟豆油，这样充分搅拌之后，香辣豇豆就做好了。 腌辣椒,,,这道小菜的主料需要先准备好腌制完的辣椒，拌制之前先洗一下，然后放味素，不用放盐，因为辣椒本身有盐，放适量蒜末，再放粗辣椒面，放点香油，调拌均匀之后，腌辣椒就做好了。 酱土豆 酱土豆要求选择均匀的小土豆，因为小土豆容易煮透，吸收作料，洗净后把小土豆放入锅内，加大料，桂皮，多放酱油，水要没过土豆，煮大约一小时后，土豆就可以煮熟了，然后要用淀粉勾一下，再放点味素就可以食用了。 辣味英菜 英菜是最具朝鲜风味特点的腌菜之一，做这道小菜之前，首先要准备腌好的英菜，调制时先放入蒜末，味素和粗辣椒面，辣椒面可以多放一些，这样调拌均匀之后就可以食用了。 香辣泥鳅鱼 做这道小菜需要您准备好泥鳅鱼干，制作时将泥鳅鱼干洗净控干之后放入锅内用急火炒，炒熟之后就可以加入调料了，依次放入酱油，蒜末， 味素，姜末，最后放入粗辣椒面，搅拌均匀之后就可以食用了。 朝鲜泡菜做法(附图) 韩国泡菜菜谱(经典收藏) 白菜:2只 韭菜:半斤(因为韭菜很贵，所以我用葱做代替，个人认为3根足以) 姜:2两 蒜:一头，半头 辣椒面:2,5两(看个人口味，我喜欢买韩国人得辣椒面，更地道) 苹果:一只(梨也很好吃的) 糯米:3两左右(用来煮粥，不要太稀，也不要太粘稠，自己控制吧～) 盐 味精(我做的时候没有放味精，看个人口味) 糖 (建议多放一些，看个人口味) 1. 先将白菜一切为二，用盐腌去水分。为了节省时间，可以把白菜切成片，铺一层白菜，撒一层盐。如果想做的更漂亮，可以将白菜一切为二，将盐均匀的涂在每片白菜上，正面与反面都要涂到(我第一次就是这么做的，累毁了，但作出来的特别漂亮)。腌上后，白菜上可压上一个有重量的东东，然后就一直放着吧,,至少4个小时。 2. 蒜成末;姜成末。葱切段。开始煮糯米粥。苹果在开始拌的时候在切。有人利用这里时间把葱段也腌了，看个人习惯。粥不要煮的太早，白菜快好的时候煮来得及。 3. 粥煮好后，先放在冷水里凉一下，不然烫手～～～白菜用清水冲洗几次。找个大一点的盆子，把蒜末、姜末、葱段、辣椒末、糖、味精、苹果片(或丝)、盐(如果觉得白菜不够咸，这时可以多放一些盐;如果感到很咸，盐就可以少方或不放)放进盆里，然后把温热的糯米粥倒入盆中，拌匀。(搅拌的时候，一定一定要带胶皮手套或用塑料袋把手罩上，不然辣椒会让你的皮肤感到很难受。) 4. 洗净要盛放泡菜的坛子。放一层白菜，抹一层酱～抹一层，就用手抓几下，尽量使每片白菜都能蘸到酱。这样一层、一层...... 5. 封口。先在室温下放一天或一天半，然后转入冰箱内。不然它会发酵过快而变酸。第二天就可以吃了，慢慢吃哦，第三天、第四天最好吃～ 6. 一边做可以一边祷告～～带着愉快的心情做，做出来的东西就好吃～ 辣白菜是泡菜的一种，泡菜是朝鲜族具有代表性的传统发酵食品，是以米饭为主的朝鲜族饮食生活中最重要的副食之一。相传的哪怕一日无泡菜，都难以吃下饭啦。 泡菜的酱汁，可以补充米饭中缺乏的蛋白质。另外，在泡菜酵的过程中，虾酱、凤尾鱼酱、黄石鱼酱等含有的蛋白质分解为氨基酸。 蔬菜中含有钙、铜、磷、铁、盐等丰富的无机物，促进维生素C和对以米饭主食的人尤为重要的维生素B的吸收。 泡菜可以净化胃肠。能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收。还可以使肠内微生物的分布趋于正常化。 泡菜随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更加美味，食用后还能抑制肠内的其他有害菌哦~~ 注:辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油 做法: 1.白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天 2.腌了半天后，挤掉水分 3.准备好:姜，蒜，苹果，梨 4.姜，蒜，苹果，梨剁末儿，苹果、梨用1/3或者一半即可 5.辣椒面，盐，味精 6.加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀 7.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中 8.搅拌 9.开始腌菜～从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹。 10.接着抹。 11.整棵都抹好了。 12.拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以。 13.3—5天后成功 14.装盘了～ 朝鲜泡菜的做法 图片: 图片 图片 图片:图片: 有人问:你为什么说是朝鲜泡菜不说是韩国泡菜?因为此种泡菜在我国延吉地区朝鲜族都是这种做法,世上并非为韩国人所有.所以,叫朝鲜泡菜.也有人说你的做法好像不正宗.呵呵,是,我不知道韩国有多少个家庭,每个家庭做的泡菜应当都各有各自的风味吧.就像四川泡菜每家泡出来的味道都不一样.那是自己妈妈做的特别的味道哩.所以嘛,张家有张家的作法,李家有李家的特点.要不怎么会出谭家菜,毛家菜.没准哪天你做的泡菜就成了天下无双独一无二绝无仅有的那什么家泡菜. 在广东吃过韩国泡菜,口味带点甜,因为广东人口味偏淡.到韩国料理吃韩国泡菜时,口味又偏辣.有东北朋友吃过韩国泡菜后说:东北口味要重.这个东东只辣.各个地方不一样,自己家做的是自己吃,当然以自己的口味为主.愿意淡的,您就少放盐,放点糖.愿意咸点,您就多放盐.也自有您喜欢的道理. A 买回的大白菜一切四瓣.黄得嫩嫩的,娇滴滴的.如花绽放. B 用一个大锅煮水.喜欢淡的,就少放盐.喜欢咸的多放盐.我没放很多盐.另外搁了点花椒,香叶一起煮水.等凉了,放入白菜.浸泡24小时. C 偶然在超市看到有现成的料,偷懒的做法是买这个.勤快点就回家再加上搅拌成泥的苹果,姜,蒜.苹果泥的加入是这处泡菜与众不同的地方.如果你觉得不够辣,自己再加点四川辣椒面.我没意见.只要你嘴着得住. D 泡好的菜拎出来要用力挤干水分,当然,你要先冲洗一下再挤水份.然后,一张叶子一张叶子的将酱料抹到白菜上.我没有大缸.只好用一个塑料瓶将抹好的白菜放进去,盖上盖.放入冰箱,二三天后就可以吃了. 您想怎么吃都行.您想泡什么都可以.您想怎么做也没人管您.反正吃到肚子里的,是您.只要您愿意,这世上,做菜有什么不可以随心所欲的. 朝鲜簇泡菜的做法 原料:大白菜、洋葱、生姜、白糖、盐、味精、料酒、大蒜、江米面。 先选大白菜，最好是圆白菜，将老帮去掉不要(可以作其它用处)。切开，切成二半也行，四半也行。看容器大小。 用半斤盐均匀抹在白菜上，最好能将菜叶中间也抹上，放置10小时。 视自己吃辣程度准备半斤到八两辣椒粉，将一两(二小勺)江米面用用水和匀，烧一斤半水左右，将江米面煮匀，就如同煮稀的棒子面粥，然后趁热将辣椒面用煮匀的江米水冲调成糊状，放凉。 起锅烧好开水，关火，将白菜在水中氽一下，放凉。 将洋葱、生姜、大蒜切成碎米状，连同白糖(视自己喜欢吃甜的程度决定)、味精、料酒(少一点)一同放入凉了的辣椒糊里，拌匀。 将白菜一页页掀起，里外均匀抹上辣椒糊，码在容器中，密封最好，放置5_6天左右。 取出，将白菜叶分开一一卷起，放在收纳盒里，放在冰箱冷藏室，吃时直接拿出既可。 我也将白萝卜泡了,也很好吃，个人以为切成细丝比成块泡出的好吃，虽然泡时麻烦，但吃时省事。 放在收纳盒里的成品 才切开的大白菜,去掉老帮 用盐抹好放上十小时 所用的主辅料~~ 蒜别忘了~ 糯米糊冲的辣椒粉,浓度就这样好 所有的辅料切碎,放入放凉后的辣椒糊中,搅匀 用辣椒糊将白菜一页页抹匀,就这样码在容器 全抹好了 ,将多的糊倒在白菜上,浸没最好 用保鲜膜封好,放在凉点的地方 装入保鲜盒中,仔细看,有泡白菜和泡萝卜 再单看泡白萝卜丝 材料: 白菜，白萝卜丝主配料:辣椒粉，虾酱，鱼露，盐水副配料:葱丝，姜丝，蒜粒做法: 1、将白菜根切掉，并从根向下将白菜帮子切成四瓣，但菜叶相连。 2、将白菜放到盐水中浸泡至菜帮一捏就成透明色。白萝卜丝洒盐腌至软。 3、将主料除盐水外调好拌匀并略放一点水使之成为不太稀的糊状. 4、放入副配料和萝卜丝拌匀 5、白菜攥水彻底撕开成四瓣，在每层白菜片之间抹上调料，装入罐中压实，密封放于室内常温下。 6、第二天就可以取出切段开吃～ 注意: 1、韩国人认为泡菜做好后放至一星期就是不新鲜了。只能用来炒菜做汤。 2、我个人认为泡菜做好后第二天(48小时以后)到第五天的味道最好，鲜辣咸酸都恰到好处。第一天的菜叶好吃但菜帮尚未完成发酵，味道没全进去。 3、7天后剩下的泡菜用来炒菜做汤吃火锅都是绝妙美味～ 4、还可以用胡萝卜代替白萝卜，或者二者兼用 5、同样方法可以做黄瓜(现做现吃，不要超过三天)，芹菜，圆白菜等各种蔬菜。 选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2,5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。六小时后上下翻动一次，再过6小时，用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。 将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1,2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适量的辣椒粉、虾油、虾酱，搅匀压实3,5分钟。把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3,5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。 家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。做好的泡菜最好存放于3,5?的环境中，在3,15?常温下能保鲜三个月。 不爱吃腥的就别加虾酱 还有稀糊状的熟面粉 不是把面粉用开水调 而是用凉水调就可以了 韩国泡菜的腌制方法 : 腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。 1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐(一碗水放一匙盐)， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。 4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。 2》正宗的韩国泡菜(图) 主要材料: 大白菜3颗、白萝卜2条 配料: 辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙 作法: 1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，(泡软即可) 2、萝卜刨丝，葱切段 3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀 4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。 注: 1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱 2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购 3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。 3》韩国泡菜的材料和做法如下: 准备材料: 1.白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。 2. 萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。 3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。 5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。 6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。 7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。 8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 9. 鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。 步骤: 第一步:买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。 第二步:找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细(多一点，五斤大白菜大约3两蒜)，辣椒粉(根据自己口味而定)， 然后放糖，鱼露(就像放酱油那样多)，根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。 第三步:发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了 第四步:品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。 4》韩国泡菜制作技术 韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。 现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。 一、选菜和预处理:选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。 二、配制调料:将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟 三、泡菜制作:把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3,5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。 家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。 作好的泡菜最好存放于3—5?的环境中，在3,15?常温下能保鲜三个月。 12》泡菜泡制期间应注意的问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 (1)坛子一定要晾下，个能加生水。 (1)泡菜坛宜放在温度较低的处所。 (3)取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。 (4)水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15,,20,的食盐水。 (5)如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。 13》脑制用蔬菜原料的选择 (1)蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。 (2)富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。 (3)具有良好的外形、色泽和香味。 (4)蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。 (5)采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低;如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。 14》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点 1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。 2、乳酸菌类活动的适宜温度为26,36?，盐浓度低于6,,10,，PH值在3.0,4.4范围内，原料中含糖量最低为1(5,,3,，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。转载 DIY韩国泡菜 与长今试比高 泡菜宣言:我既不哈韩，也不是“长粉”(大长今的粉丝)，更是从未被韩流袭击过。学做韩国泡菜，只因为那酸酸辣辣的味道一下子击中了我，变成了戒不掉的习惯。从此，一发不可收拾～ 秋日的阳光还算暖和，然而，萧瑟的秋风仍旧过早地把人吹回家，不敢出门。周末的午后，即使蜷缩在斗室中，仍有一丝寒意。一杯香浓的咖啡 ，一本好 书 关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf 自然可以轻松地消磨掉整个下午。但是，有没有想过，为爱人或是家人亲手做些什么，既打发了时间，又把自己的心意含蓄地表达出来。制作韩国泡菜是个不错的主意，也许你和我都不具备长今的高超厨艺，却同样拥有一颗玲珑心。 其实，制作韩国泡菜并非难事，即使是从不进厨房的你也可以轻松地做出地道的韩国泡菜。前日，记者已小试牛刀， 竟然意外地收获了大家的赞美。怎么样,赶快跟我学吧～ 教你做泡菜 学习手记:我在拜师之前先做了些功课，从网上搜集了许多有关韩国泡菜的文章，看起来似乎很难。据说韩国泡菜按材料分共有187种，其中光是白菜泡菜就有25种，萝卜泡菜62种„„这次所拜之师是韩国最大的一个泡菜品牌——宗家府泡菜的厨师。这位老师也是韩国人，干活麻利，还没等我看清楚，一盘诱人的泡菜已经上桌了。“韩国泡菜的制作方法是很简单的～”听了老师的鼓励，我也开始了第一次做泡菜。 在我的再三请求下，老师答应教我一种最为简单的泡菜。我欣欣然准备好材料后，开始了第一步——腌制大白菜。如今，储存大白菜已经上市，正是你大显身手的好时机。韩国泡菜源远流长，在韩国人中流行的说法是“没有金齐(韩语:泡菜)的饭不是给韩国人准备的。”可见泡菜在韩国人心中的地位。一颗大白菜需要用2两盐来腌制，一般要在室温下腌上4个小时(建议最好在头天晚上先把大白菜腌好，第二天备用)，被腌制过的大白菜会产生一种乳酸，成为有益人体的食品。第二步是最关键的一步，就是制作辣酱。韩国泡菜的辣酱没有成品可买，需要自己做。首先准备好白萝卜2两、葱1根、洋葱1/4、蒜7~8头、虾酱1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面2~3两，把它们全部捣碎，搅拌成深红色辣酱。制作过程有些辣眼睛，但是为了美食，只好一忍再忍。最后，把控好盐水的白菜放在菜板上，用配好的辣酱均匀地抹入每层菜叶中。这样一来，泡菜的营养更加丰富，味道也更为厚美。用白菜的外叶将整个白菜包紧(防止跑味)放入封好的保鲜盒内，发酵3~5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。 其实，除了常见的白菜、黄瓜、萝卜等蔬菜之类，还有肉类和海鲜类的泡菜。看似鲜红酸辣的泡菜，吃起来并没有外观想象中的辛辣。韩国泡菜除了可以佐餐外，还可以做成泡菜火锅、辣白菜炒饭等，都是不错的选择～ 配料:大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。 注意:鱼露是最必不可少的东西，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元/瓶，多半是泰国的鱼露。 准备材料: 1、白菜 白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。 2、萝卜 萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。 3、辣椒 辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒粉宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 4、大蒜 制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。 5、葱 普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。 6、生姜 生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。 7、刺海松 寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。 8、盐 盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 9、鱼虾酱汁 是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。 步骤: 第一步:买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的材料就好了。 第二步:找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细(多一点，五斤大白菜大约3两蒜)，辣椒粉(根据自己口味而定)，然后放糖，鱼露(就像放酱油那样多)，根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起搅和，像饺子馅就可以了。 第三步:发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了。 第四步:品尝美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。 回答者: yyfreeliang - 大魔导师 十二级 1-2 11:59 -------------------------------------------------------------------------------- 韩国泡菜世界知名，基本上成了韩国的招牌，想吃泡菜就自己动手吧～ 配料:大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。 注意:鱼露是最必不可少的东西，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元/瓶，多半是泰国的鱼露。 准备材料: 1、白菜 白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。 2、萝卜 萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。 3、辣椒 辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒粉宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 4、大蒜 制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。 5、葱 普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。 6、生姜 生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。 7、刺海松 寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。 8、盐 盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 9、鱼虾酱汁 是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。 步骤: 第一步:买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的材料就好了。 第二步:找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细(多一点，五斤大白菜大约3两蒜)，辣椒粉(根据自己口味而定)，然后放糖，鱼露(就像放酱油那样多)，根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起搅和，像饺子馅 就可以了。 第三步:发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了。 第四步:品尝美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。 正宗韩国泡菜的做法 选料:选择质地厚实的大白菜，洗净切半，放在容器中，用粗盐一层一层地抹均匀。如五棵大白菜腌制两个小时左右后，倒入凉水浸泡，水以不淹过大白菜为好。腌制好的大白菜拿出来至少要洗三遍，水挤干后备用。 配料:5公斤大白菜可以配0.7公斤辣椒粉，半公斤白糖，辣椒粉要用汤料调制。汤料用新鲜萝卜、海带、小银鱼熬制，分二次放入。一般5公斤辣椒粉，放1公斤左右的汤料比较合适。 准备:将1公斤白萝卜切成丝，放入调好的辣椒酱中充分搅动;依次放入切好的2个雪梨丝、一个洋葱丝、2根大蒜丝、1两韭菜段。姜、小葱、蒜若干，味精30克，虾酱20克，鱼露100克，糖、盐适量，如果做出来的酱料比较稠，可以加一点熬制好的牛肉汤搅匀。 制作:双手戴上一次性塑料手套，把制好的辣椒酱均匀涂抹在大白菜上，一层一层地抹透，根部厚实的地方多抹一点;放入容器中发酵12小时，然后放入冰箱冷藏，随吃随取。鲜嫩爽口，酸甜微辣。 备注:冷藏温度最好是摄氏零上4度。 韩国泡菜的做法- - 一。把一颗大白菜剖开成两瓣，用生盐水侵泡两天，泡软。接下来沥干后，晒干或者凉干、直到完全脱水。 二。把半个或者一个苹果与蒜瓣一起用搅拌机打成泥。再把一些新鲜的红朝天椒切碎(也可以用干红辣椒粉代替)，把以上东西都拌到一起。(若有鱼露滴一些到酱中搅拌最好，一般大超市有卖，都是小瓶装，沃尔玛超市好象有卖的。) 三。把大葱切成条，晒干的大白菜上，每一层中夹一条葱段、抹一层上面二里拌好的酱。最后把加工好的白菜放到封闭的玻璃瓶中压紧、封住。放两天后就可以食用了。 以上是泡大白菜的做法，很多蔬菜都可以用这个办法做。如果是泡新鲜红辣椒，就把新鲜的红辣椒晒干，切成小丁，用盐、蒜泥拌好，然后放到瓶中压紧、滴入几滴白酒，放入一点花椒，封住瓶口放入冰箱，2天后可食用了。 韩国泡菜的做法 韩国的泡菜世界知名，基本上成了韩国的招牌。 韩国泡菜的韩国语读音:“听其” 配料:大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。 注意:鱼露是最必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元一瓶，多半是泰国的鱼露。 准备材料: 1.白菜 白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。 2. 萝卜 萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。 3.辣椒 辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 4.大蒜 大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛 辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。 5.葱 普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。 6.生姜 生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。 7.刺海松 是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。 8.盐 盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 9. 鱼虾酱汁 是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。 步骤: 第一步:买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。 第二步:找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细(多一点，五斤大白菜大约3两蒜)，辣椒粉(根据自己口味而定)，然后放糖，鱼露(就像放酱油那样多)，根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。 第三步:发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了 第四步:品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。 能帮助减肥可降胆固醇—韩国泡菜保健功能一瞥 摘自:新华网 韩国泡菜越来越成为人们喜爱的食品，连不吃大蒜的日本人都对泡菜赞不绝口，今年以来韩国泡菜出口量急剧上升。据韩国媒体25日报道，研究人员最近发现了泡菜在减肥、预防心血管疾病等方面具有特殊功能。 韩国釜山大学泡菜研究所在几组老鼠身上进行的实验表明，食入泡菜后，老鼠的平均体重都有所减少。研究小组称，日本京都大学对人体做的实验结果也显示，泡菜有减肥的特效。 韩国仁济大学食品营养学科的宋永善教授也对老鼠进行为期6个星期的实验。结果显示，吃泡菜的老鼠的胆固醇指标要低于不吃泡菜的老鼠。宋教授说，泡菜能有效克制血栓的生成，还能预防心肌梗塞等心血管疾病。 汉城雅山医院的金永植教授对670名脑血管患者进行的跟踪调查也显示，平时常食泡菜的人，血液中的氨基酸含量明显低于不食泡菜的人，而血液中的氨基酸含量过高将会导致心肌梗塞、脑溢血等疾病。 然而，事物总是一分为二的，泡菜也不例外。由于泡菜中的含盐量较高，如果食泡菜过量的话，可能会导致高血压等心血管疾病。所以，高血压患者是不宜多吃泡菜的。 ?金泰根? 泡菜原料功能一览 白菜、萝卜:均为低热量、多纤维蔬菜，有利于减肥和清洁肠胃;含有丰富的维生素A和维生素C等成分，能增强人体免疫能力，有利于预防癌症等多种疾病。 辣椒:所含的胃脘酶成分能促进胃液分泌，增进食欲;能杀菌、增强免疫力、减肥、增进人体耐力。 大蒜:能促进胃分泌，有效克制人体内血栓的形成，还有发汗、杀菌作用。 生姜:能促进血液循环，还有发汗和抗菌作用。 腌白菜 腌白菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品。腌的时候,冷冻至汤结薄冰为止。它具有不咸不辣的味道,是放各种调料而做的高级泡菜。 它是一种受外国人欢迎的饮食, 每到腌泡菜的季节时,汉城)京畿道)中部地区特别喜欢做这种泡菜。 材料: 白菜5棵(15Kg),粗盐1。5Kg,水3L,萝卜2个(3Kg),梨2个,栗子10个,石 耳5个,大枣10个,细葱0.5捆(200g),水芹菜1捆(300g),芥菜0.5捆(500g),大葱 0.5捆(400g),蒜5头(200g),生姜3块,辣椒丝20g,虾酱0.5杯,细盐0.5杯,白糖 2大勺。 * 泡菜汤:水4L,盐2/3杯 做法: (1)把白菜分四份腌在9%的盐水里,捞取脱水后去除根。 (2)把萝卜切成丝。 (3)把细葱)水芹)芥菜洗净切成4cm大小,大葱只切葱白部份。 (4)生姜)蒜切成丝,虾酱捣好。 (5)大枣去核切成丝,梨)栗子)香菇)石耳也切成丝,辣椒丝切成3cm大小。 (6)把切成丝的萝卜)梨)大枣)栗子)辣椒丝放在大碗里染红色,并放上水芹)芥菜)细葱)大葱)蒜)生姜)石耳)香菇)虾酱拌匀后以虾酱汤调味。 (7)把准备好的馅夹在腌白菜之叶中间,用大叶包好后装在坛子里。 (8)用盐水做泡菜汤,并倒至能淹泡菜为止。 酱油泡菜 酱油泡菜是在用酱油腌的萝卜,白菜中放水芹菜)葱)蒜)栗子)梨)辣椒)香菇)石耳)松子等等,并放在酱油汤里等入味的高级泡菜。是在朝鲜时代宫中或贵族家中做的泡菜。 * 泡菜是主要的副食,在缺少蔬菜的冬季, 它是一种既能互补维生素A)B)C,又能以发酵食品供应乳酸菌的优秀食品 。 材料: 白菜瓢1Kg,萝卜500g,酱油2杯,梨1个,栗子5个,松子1大勺,水芹50个, 石耳4个,香菇2个,辣椒丝3g,白葱30g,蒜20g,生姜10g,白糖2大勺。 做法: (1)把白菜瓢分半,并切成3cm宽。 (2)把萝卜切成3×2.5×0.4cm的片,与白菜一起腌在酱油中。边拌匀边腌 (3)把梨去皮后,切成与萝卜一样的大小,栗子去皮割成扁片,松子去三角笠,辣椒丝切成3cm大小。 (4)水芹切成3cm大小。 (5)香菇去楹切成银杏叶模样,石耳泡后切成丝。 (6)白葱切成3cm长的丝,蒜)生姜也切成丝。 (7)腌在酱油里的萝卜,白菜中混合别的调料放在坛子中,加酱油份量的水,并以白糖调味,倒进去。 包泡菜 用多种材料制成,是稍复杂的开城地区高级泡菜。 在用盐水腌好的白菜叶上放白菜帮子)萝卜)水芹)芥菜)葱等蔬菜和鱿鱼)鳆鱼)海参等海味以及香菇)石耳)松子)红枣)栗子等多种材料后，用辣椒面和酱汁拌好包起来吃的泡菜。 * 水芹是含有丰富的钙)钾)维生素C和维生素A,纤维素的蔬菜,并含有丰富的铁,因此有助于预防贫血。 材料 白菜2棵,萝卜2个,水芹100g,芥菜200g,细葱50g,蒜50g,生姜30g,辣椒丝30g,辣椒面1/2杯,盐1杯,酱黄花鱼1杯,鱿鱼1条,鳆鱼1只,香菇5个,生栗 10个,石耳2个,松子1/2杯,大枣1杯 做法 (1) 白菜分半,腌在9%盐水里。 (2) 萝卜按宽3cm,长4cm,高0。5cm大小切成片,并用盐腌好。腌的白菜切成同样大小。 (3) 梨与萝卜切成同样大小,栗子切成片,水芹菜)芥菜)葱切成4cm大小。 (4) 鱿鱼去皮切成4cm大小,鳆鱼切成薄片,酱黄花鱼的厚肉片取出。 (5) 把泡的香菇和石耳切成粗条,葱)蒜)生姜切成丝。 (6) 在萝卜,白菜中放海味和佐料,用辣椒面拌后以酱黄花鱼汁调味。 (7) 在小碗里铺2-3张白菜叶,并将拌好的泡菜放在上面,把香菇)生栗,辣椒丝,松子等调料放在上面,把白菜叶按顺序盖好,并装在罐子里。 (8) 用黄花鱼头和酱黄花鱼骨头熬成汤后冷凉,放上5%的盐调味,放在凉快的地方等到进味。 咸菜 把秋天晒干的萝卜条与白菜叶混在一起用辣椒面)糯米浆糊)酱汁等佐料拌的酱菜兼泡菜。 * 白菜叶含有丰富的维生素C和钙,并含有丰富的纤维素,对便秘有疗效。 材料: 干萝卜条500g,白菜叶1Kg,辣椒叶500g,麦芽酵母2杯,糯米浆糊2杯,辣椒 面2杯,葱1/4杯,蒜1/4杯,酱堤鱼2杯,整芝麻3大勺 做法: (1)把干萝卜条和辣椒叶泡在温水里。 (2)把白菜用盐水腌一下,晒干后用热水洗净。 (3)在麦芽酵母粉里倒水,放在筛子上,并在筛的麦芽酵母水里放糯米面做浆糊。 (4)在干萝卜条)辣椒叶)白菜里放糯米浆糊,辣椒面)葱)蒜)酱鲥鱼拌后撒整芝麻。 泡菜(牛蒡泡菜\ 豆叶泡菜 \菲菜泡菜) 蒡泡菜:把牛蒡放在淘米水里煮熟,用酱鲥鱼)葱)蒜)辣椒面)整芝麻拌好等入味的泡菜。 豆叶泡菜:把秋天变黄的豆叶腌在盐水里等熟后,用酱鲥鱼)葱)蒜)生姜)辣椒面)酱油混在一起拌的泡菜。 韭菜泡菜:韭菜泡菜的特点是不放葱)蒜,而放捣碎的生姜和辣椒面,酱鲥鱼拌。 * 酱鲥鱼的香味是因氨基酸中的成份,并且酱鲥鱼的特点是含有丰富的酶而易消化。 * 辣椒面中含有丰富的维生素A,是以维生素A母体的胡萝卜素形式存在。辣椒子含有许多脂肪,因此,捣辣椒的时候,最好连子一起捣。 材料: (牛蒡泡菜) 牛蒡1Kg,细葱200g,蒜120g,生姜30g,酱鲥鱼1杯,盐,整芝麻2大勺,辣椒面1杯,糯米浆糊1/2杯 做法: (1)把牛蒡去皮切成5cm大小,或用铅笔刀切,并放在淘米水里煮出来。 (2)在糯米浆糊里放酱鲥鱼汁,混合辣椒面)蒜)生姜做辣椒佐料酱汁。 (3)细葱切成4cm长。 (4)在牛邦中加细葱,并用辣椒佐料酱拌后撒整芝麻。 材料: (豆叶泡菜) 豆叶100张,酱鲥鱼1/2杯,蒜80g,辣椒面1/3杯,生姜10g,酱油,盐 做法: (1)把变红的豆叶放在缸里,并在10杯水中加1/2杯盐的盐水里泡15天或20天左右,以染为好看的颜色。 (2)把发酵的豆叶洗净,每张除水份后,几张捆在一起。 (3)熬酱鲥鱼汁,并在混合调好的葱)生姜)辣椒面)酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里,使之入味炖熟。在佐料里放葱,泡菜会烂糊。 材料: (韭菜泡菜) 韭菜1Kg,辣椒面1杯,生姜30g,蒜80g,鲥鱼酱汁1杯,白糖1大勺 做法: (1)韭菜洗净,切半。 (2)拌酱鲥鱼汤洒在韭菜上。 (3)韭菜腌好后,倒出酱堤鱼汁。 (4)在倒出的酱鲥鱼汁里放辣椒面)生姜)白糖做佐料,拌韭菜装在缸里。 苦野菜泡菜 \ 牡蛎萝卜块 \ 石山芥菜泡菜 具有全罗道风味的泡菜。 苦野菜泡菜:把苦野菜腌在盐水里去除苦味,放鲥鱼酱)辣椒面)蒜)葱)生姜)整芝麻)白糖拌后发酵的泡菜。 牡蛎萝卜块:把萝卜切成块,与辣椒面)蒜)生姜)葱)水芹)盐一起拌时,加上牡蛎的萝卜块泡菜。 石山芥菜泡菜:把石山芥菜腌在盐水里,洗净后与鲥鱼酱)虾酱)蒜)生姜)洋葱)辣椒面)糯米加荏子的粥混在一起,一层一层抹上佐料后制成的一种泡菜。 材料 <苦野菜泡菜> 苦野菜2Kg,葱2棵,栗子5个,蒜4头(30g),生姜2头(30g),酱堤鱼1杯,盐 200g,辣椒面2杯(160g),白糖1大勺,整芝麻1大勺 做法: (1)挑根粗叶嫩的苦野菜,去掉枯萎的叶和根的须毛并洗净。 (2)在10杯淘米水里冲一杯盐,用石头压苦野菜使之不漂上来,放一星期。 腌透的苦野菜洗净放在筐里并除去水份。 (3)倒与酱鲥鱼同量的水熬后放在筛子上做清酱汤。 (4)葱切成丝,并把蒜)生姜捣好。 (5)在鲥鱼酱汤里放辣椒面,等辣椒面发涨时放蒜)生姜)白糖)整芝麻调匀并做稠佐料,再放苦野菜)葱)栗子拌匀放在缸里等入味。 * 苦野菜是全罗道特别是全州别有风味的泡菜。稍苦的味和香气很佳。发酵青椒放进去会更香。 材料 <牡蛎萝卜块> 萝卜5个,生牡蛎300g,葱100g,水芹菜200g,辣椒面1.5杯,蒜30g,生姜20g,虾酱汤1/2杯,盐6大勺,白糖4大勺,辣椒丝少量 做法: (1)把萝卜切成3×2×1.5cm大小,并用辣椒面染成红色。 (2)捣好生姜)葱)蒜,并把水芹菜切成3cm大小。 (3)牡蛎去壳后,用盐水洗净。 (4)在萝卜里放蒜)生姜)葱)水芹拌后,混合牡蛎)白糖)辣椒丝并以虾酱汤和盐调味。 材料 <石山芥菜泡菜> 石山芥菜1捆,盐100g,水1L(升),糯米粥1杯,干辣椒50g,辣椒面40g,酱堤鱼 1/2杯,虾酱1/2杯,生姜15g,蒜25g,葱50g,洋葱1个(150g) 调料:炒的芝麻,辣椒丝,葱,胡萝卜,栗子 做法: (1)挑新鲜芥菜,泡在1L水中冲100g盐的盐水里,并腌1-2小时后除去水份。 (2)混合酱鲥鱼汁和虾酱。 (3)磨好蒜)生姜)洋葱)干辣椒,并用糯米面熬粥混在一起。 (4)混合除芥菜的剩余材料做佐料。 (5)腌结彩时抓一大把稠佐料放在上面,大的折半,小的就那么腌。 (6)混合以调料炒的芝麻,切成丝的辣椒丝)葱)胡萝卜或切成片的栗子。 腌太明鱼肠泡菜 萝卜切成粗条用辣椒面加色,把腌明太鱼肠切成丝与萝卜条一起拌着吃的萝卜泡菜。 * 腌明太鱼肠是以明太鱼做的酱汁,含有丰富的游离氨基酸,并是消化梅丰富的传统发酵食品。 材料: 萝卜2个,明太鱼肠酱1杯,水芹100g,辣椒面1/2杯,葱50g,蒜50g,生姜10g 做法: 做法: (1)把萝卜切成丝,放辣椒面并染成红色。 (2)把白葱切成丝,并将蒜)生姜捣好,水芹切成4cm大小。 (3)腌明太鱼肠洗后捣出来。 (4)在萝卜里放腌明太鱼肠,混匀调料并调味。 (0210)《古代散文》复习思考题 一、填空题 1(甲骨卜辞、 和《易经》中的卦、爻辞是我国古代散文的萌芽。 2(深于比兴、 ，是先秦散文的突出特点。 3(《 》长于描写外交辞令。 4(《国语》的突出特点是长于 。 5(“兼爱”、“非攻”是 思想的核心。 6(先秦诸子中， 善养“浩然之气”。 7(先秦诸子中， 提出了“言不尽意”、“得意忘言” 的观点。 8(荀子的《 》是我国最早以“赋”名篇的作品。 9(《鵩鸟赋》是 的骚体赋。 10(枚乘的《 》标志着散体赋的正式形成。 11(“破釜沉舟”出自《 》。 12(对偶、辞藻、用典和声律是 的主要特征。 13( 被鲁迅誉为“改造文章的祖师”。 提出的著名观点。 14(“文以气为主”、“诗赋欲丽”是 15(《大人先生传》的作者是 。 16(嵇康的代表作是《 》。 17(西晋作家中， “善为哀诔之文”。 18(《归去来兮辞》可以说是 辞仕归隐的宣言书。 19(《别赋》、《恨赋》的作者是 。 20(孔稚圭的《 》以山灵的口吻，讽刺了“身居江海之上，心存魏阙之下”的 假隐士。 21(唐代古文运动发生在 时期，是一次提倡散文、 的文体改革运动。 22(苏轼称 “文起八代之衰”。 的论说文。 23(《论佛骨表》是 24(由于唐代 的大量创作，寓言才成为一种独立的文体。 25(鲁迅称晚唐 是“一塌糊涂的泥塘里的光彩和锋芒”。 26( 在韩愈“不平则鸣”说的基础上提出了“穷而后工”的观点。 27(欧阳修的《 》用21个“也”字置于句尾，既增加了文章 的抒情气氛，又增强了文章的咏叹情调。 28(既平易自然又委婉曲折，是 散文的风格。 29(“文理自然、姿态横生”是 的主张。 30( 编选了《唐宋八大家文钞》。 29 31(清代骈文中兴，成就最显著的作家是 。 32( 是晚明小品文的代表作家。 33( 是桐城派散文的创始人，并首倡“义法”说。 二、解释题 1、春秋笔法 2、古文运动 3、气盛言宜 4、四六文 5、冨吴体 6、燕许大手笔 7、简而有法 8、文理自然、姿态横生 9、“童心”说 10、义法 三、简答题 1、《春秋》记事的特点。 2、《战国策》的语言特色。 3、《冯谖客孟尝君》是怎样刻画冯谖形象的, 4、《论语?侍坐》中人物的性格特点。 5、《孟子》的论辩艺术。 6、《墨子》散文的主要特点。 7、《荀子》一书的比喻有何特点, 8、贾谊、晁错散文比较。 9、建安时期散文的特点。 10、简述南北朝的文风。 11、陆贽骈文的突出特点。 12、古文运动兴起的原因。 13、中唐、北宋古文运动的异同。 14、“唐宋八大家”称谓的由来。 15、王安石散文的主要特点。 16、苏辙的“养气”说。 17、苏轼提倡的“辞达”。 18、归有光散文的特色。 四、论述题 1、先秦散文的总体特征。 2、《左传》的艺术特点。 3、《战国策》的文学成就。 4、《庄子》的艺术成就。 5、为什么说《史记》是“无韵之《离骚》”, 6、唐代古文运动的成就。 7、韩愈的古文理论。 8、韩愈《张中丞传后叙》的艺术特点。 9、韩愈在散文史上的地位。 30 10、柳宗元对散文发展的贡献。 11、欧阳修散文的风格特色。 12、曾巩散文的特点。 13、苏轼的古文主张。 14、苏轼散文的风格特色。 15、晚明小品文的特点。 (0210)《古代散文》复习思考题 答案 八年级地理上册填图题岩土工程勘察试题省略号的作用及举例应急救援安全知识车间5s试题及答案 一、填空题 1、铜器铭文 2、深于取象 3、《左传》 4、记言 5、墨子 6、孟子 7、庄子 8、《赋篇》 9、贾谊 10、《七发》 11、《史记?项羽本纪》 12、骈文 13、曹操 14、曹丕 15、阮籍 16、《与山巨源绝交书》 17、潘岳 18、陶渊明 19、江淹 20、《北山移文》 21、贞元、元和 反对骈文 22、韩愈 23、韩愈 24、柳宗元 25、小品文 26、欧阳修 27、《醉翁亭记》 28、欧阳修 29、苏轼 、茅坤 31、汪中 32、张岱 33、方苞 30 二、解释题 1、春秋笔法:相传孔子编纂《春秋》时，按照自己的观点，对一些历史事件和人物作了评判，并选择他认为恰当的字眼来暗寓褒贬之意。这种以一字为褒贬，寓褒贬于叙事之中，含蓄谨严而带有倾向性的文字，人们就称为“春称笔法”。 2、古文运动:指发生在中唐贞元、元和时期和北宋时期，由韩愈、柳宗元和欧阳修领导的一次提倡散文、反对骈文的斗争运动，是一次文体、文风和文学语言的改革运动。 3、气盛言宜:韩愈继承孟子、曹丕的文气说，把文气和语言的关系形象地比喻为水和浮物的关系:“气，水也;言，浮物也;水大而物之浮者大小毕浮。气之与言犹是也，气盛则言之短长与声之高下者皆宜。”(《答李翊书》)韩愈认为气指作家思想道德的自我完善和勤学若练、提高艺术水平两方面。韩愈明确指出作家思想道德和学识的好坏，一定要在文章中表现出来，强调作家必须提高道德和学识修养，文章才能气势充沛。 4、四六文:骈文讲究对偶、辞藻、用典、声律，句式以四字句、六字句为主，又因李商隐把他的骈文集取名为《樊南四六》，故骈文又称四六文。宋代的骈文叫宋四六。 5、冨吴体:初唐武则天时期，富嘉谟与吴少微，二人友善，好尚相同，文风相似，在当时作者中，自为一体，被称为富吴体，特点是力矫徐庾余风，以经典为本，崇尚典雅。 6、燕许大手笔:开元年间，张说、苏颋并称“燕许大手笔”。张说在玄宗时任中书令，封燕国公。苏颋在武则天时袭封许国公，玄宗时为宰相。朝廷的重要文件大多出于他二人之手，如为天子起草的制、敕，也有代群臣起草的表、状，所谓“大手笔”者，即指这类文字。 7、简而有法:欧阳修提出了“简而有法”的主张。“简”是指对题材的取舍剪裁，要意深言简，有高 31 度的概括力;“法”是指艺术技巧，要写得生动形象，于含蓄中寓有褒贬。 8、文理自然、姿态横生:苏轼在《答谢民师书》中说:“大略如行云流水，初无定质，但常行于所当行，常止于不可不止，文理自然，姿态横生。”所谓文理自然、姿态横生，指作家要无拘无束，自由抒写，又要波澜横生，千姿百态。文理要出于自然，姿态要千变万化。 9、“童心”说:李贽认为:“童心者，真心也。若以童心为不可，是以真心为不可也。夫童心者，绝假纯真，最初一念之本心也。若失却童心，便失却真心;失却真心，便失却真人。”。李贽所谓“童心”、“真心”，就是我们平时常说的赤子之心和真情实感。李贽大声疾呼，强调“童心”之真，痛斥当时文坛之假，表明他主张发扬个性，抒写真情实感。 10、义法:方苞的古文主张。“义，即《易》之所谓‘言有物’也;法，即《易》之所谓‘言有序’也。”(《又书货殖传后》)就是说言之有物而文有条理。若结合方苞其他论述作总体的归纳，则“义”主要指文章的意旨、论断与褒贬，“法”主要指文章的布局、章法与文辞。 三、简答题 1、?文辞简略，叙事简若大纲，往往一二短句便记一事，有点类似今天的标题新闻;?寓褒贬于记事的“春秋笔法”;?“简而有法”，用语严谨精确，一字不苟。 2、语言铺张扬厉，辩丽恣肆。《战国策》主要记载纵横捭阖的策士之辞，这些说辞铺张扬厉、辩丽横肆，主要表现为极力铺陈排比，夸张渲染，在散体中包容着大量的骈辞俪句，具有辩丽恣肆，纵横驰骋的特点。 3、《战国策》刻画冯谖形象，欲扬先抑，层层深入，愈转愈奇;还通过孟尝君左右之人对冯谖“笑之”、“恶之”，孟尝君对冯谖“市义”之举“不悦”等描写，来反衬冯谖的奇异性格和不凡见识。 4、孔子的和蔼可亲、循循善诱、诲人不倦;子路的直爽鲁莽;冉有、公西华的谦逊谨慎;曾皙的淡泊洒脱;都给人留下了深刻的印象。 5、《孟子》文章的突出特点是讲究论辩艺术。他特别注意论辩方法，讲究论辩技巧。善设机巧，引人入彀。 6、《墨子》散文最大的特点是讲究逻辑。另一特点是崇尚质朴，不重文采。 7、《荀子》中的比喻极富特色，常用一连串的比喻，层见叠出。如《劝学》:“君子曰:学不可以已。青，取之于蓝而青于蓝;冰，水为之而寒于水。”“故不登高山，不知天之高也;不临深渊，不知地之厚也;不闻先王之遗言，不知学问之大也”。类似的取譬设喻，几占全文之半。 8、贾谊和晁错都主张重农抑商、削弱诸侯势力、抗击匈奴侵扰，为文皆疏直激切，尽所欲言。但贾谊颇有迂阔之论，不如晁错之文具体切实，极少空疏之谈。贾谊之文富于文采，有战国纵横之风;晁错之文气势恢宏，明快畅达，论析透辟，冷峻严谨，颇有先秦法家之风。 9、建安时期的散文，突破了传统礼教规范的束缚，扫荡了经学牵强附会烦琐求证的作风，形成了清峻、通脱、骋词、华靡的文风。 10、南北朝时期，文风趋向靡丽，语言更尚骈偶，散文逐渐被骈文取代。特别是南朝，贵绮丽，尚辞采，重骈俪，文坛是骈文的天下;北朝的文章尽管也注重骈偶，而文风却不同，贵质朴，尚征实，求朴野，散体的成就超过南朝。 11、中唐时期，最富盛名的骈文家是陆贽。他的骈体文最突出的特点是:不用典，不征事，不用华丽 32 的辞藻，完全以自己浅近朴素的语言写出。 12、古文运动的兴起是政治改革的需要，也是文体改革的需要。 13、北宋古文运动和唐代古文运动在提倡古文这一点上是相同的，但也有不同之处:第一是北宋古文运动是和诗歌革新运动密切地联系在一起的;第二是唐代古文运动在改革文风方面，主要是反对浮艳纤弱的文风，北宋古文运动除了要求革除浮艳纤弱的文风外，还要反对艰涩怪僻的倾向，这在一定程度上避免了唐代古文运动的缺陷。 14、最初将这八个作家的散文作品编选成集刊行的，是明初朱右(一作佑)的《八先生文集》，可惜此书已不传，无法知道他把这八个作家的作品编选成集的初衷。后来唐顺之又有《文编》一书，选录唐宋散文作品，除韩、柳、欧、王、三苏和曾八人以外，它无所取。嘉靖时古文家茅坤在此基础上编选了《唐宋八大家文钞》，“唐宋八大家”一名，即由此而来。 15、王安石的散文，政治思想性和学术性较强，行文简洁，笔力劲健，文风刚健峭拔。 16、苏辙论文提倡“养气”说。他继承孟子的“养气”和韩愈的“气盛言宜”的主张，强调养气对文章的重要作用。苏辙所说的“气”，指作者的思想修养、精神状态，表现在作品里就是气势。“气”不是先天赋予的，而是靠后天培养的。养气包括两个方面，一是加强内心修养，二是增加阅历和见识。 17、苏轼强调“辞达”。要使物既“形于心”又“形于手”，作者必须有高超的驾驭语言的能力，所以苏轼特别重视“辞达”，要求辞要达意、言能尽意。他在《与王庠书》中说:“孔子曰:‘辞达而已矣。’辞至于达足矣，不可以有加矣。”《答谢民师书》也说:“辞至于能达，则文不可胜用矣。”苏轼认为作家要对事物了然于心，了然于口与手，意之所至，笔亦随之，把客观事物和人们的微妙心灵准确地、恰如其分地用言辞表达出来。 18、归有光的散文，从内容上看，大多记一些日常生活琐事，并无惊人的事件、曲折的过程，但由于作者善于捕捉生活中的细节，以小见大，于细微毫末处寄寓情意，给人的印象就异常深刻。从艺术上看，他善于即事抒情，用朴素简练的文笔剪辑刻划一些日常生活的断片，以寄托情感和理想，纡徐平淡，娓娓而谈，如叙家常，亲切动人，正所谓“无意于感人，而欢愉惨恻之思，溢于言语之外”。 四、论述题 1、先秦散文，特别是战国文章具有鲜明的特征:首先，具有强烈的现实性和浓厚的政治色彩;其次，发愤著书;再次，文史哲三位一体;最后，“深于比兴”，“深于取象”。 2、?长于叙事;?长于描写战争;?长于描写外交辞令。 3、?塑造了姿态各异的人物形象;?语言铺张扬厉，辩丽恣肆;?善于运用比喻和寓言，把道理讲得深入浅出、鲜明惊醒而富有启发性。 4、?庄子是一个哲学家，同时又富于诗人气质，因而他常用艺术形象来阐明哲学道理;?《庄子》散文想象丰富，构思奇特，形象怪谲;?《庄子》散文词汇丰富，而又运用自如，善于对事物进行细致、生动的描绘。 5、首先，在遭遇不平而发愤著书，通过著作鸣不平于天下后世这一点上，司马迁和放逐之后“乃赋《离骚》”的屈原是十分相似的;其次，《史记》能够通过对人物生活经历的具体描绘，栩栩如生地再现出人物的鲜明形象和性格特征。这种具有个性化色彩的人物描写，是《史记》的人物传记富于文学特征的又一个原因;再次，《史记》在描写历史人物时，寄寓著作者的褒贬和鲜明的爱憎感情。 33 6、在政治思想方面，排斥了佛老，加强了儒家思想的统治地位;在文学方面，对文体、文风和文学语言进行了革新，确立了一种切合实际，便于表情达意的新散文，缩小了骈文的应用范围，产生了许多优秀的文学性散文，并由此促进了其它文学形式如传奇、变文的发展;在影响方面，对宋代的诗文革新运动、明代的前后七子的复古思潮、清代桐城派的散文，产生了深远的影响。 7、文以载道;不平则鸣;气盛言宜;陈言务去、词必己出;不专一能、怪怪奇奇。 8、最大的特色是议论与叙事紧密结合。前半部分侧重议论，针对污蔑许远的谬论进行驳斥，在驳斥中补叙许远的事迹。后半部分侧重叙事，着重记叙南霁云的动人事迹，并补叙了张巡、许远的一些轶事。前者之议论为后者叙事之“纲领”，后者之叙事是为前者之议论提供事实佐证。其次是人物形象刻画得鲜明突生动，光彩照人。再次，本文气势充沛，激情饱满，无论叙事抒情，作者的主观感情色彩均极为浓厚，饱含其对英雄的信任与景仰。 9、韩愈领导了中唐的古文运动，提出了一整套古文理论主张，解决了以前散文家没有解决或没有解决好的问题。韩愈为中唐古文运动组织了一支人数众多的队伍，培养和造就了一代古文作家，使中唐的古文运动取得了巨大的成就。 韩愈提倡先秦两汉的散文，有意识地以散体取代骈体，给统治文坛数百年的骈文以致命的打击，为恢复先秦两汉散文的优良传统作出了贡献。 韩愈创作了大量优秀的散文，形成一种规范性的文体，具有雄健奔放、波澜壮阔的风格特征，对扫荡六朝以来的柔靡文风起了摧枯拉朽的作用。 韩愈是继司马迁之后我国古代最杰出的散文家之一。他的散文理论和典范作品，以至他丰富多彩的表现手法，至今仍然值得我们学习和借鉴。他集前人之大成，而又给予后世巨大的影响。 10、?柳宗元同韩愈一起领导了中唐古文运动，提倡古文，打垮了骈文的统治地位，使散文走上了健康发展的道路;?柳宗元创作了大量的散文作品，各体散文都有很大的成就。柳宗元的传记文，大量为平凡百姓立传，突破了史传传统，具有重大意义;柳宗元大量创作寓言，第一次把寓言发展成为一种独立的、富有文学意味和斗争性的文体，使它彻底摆脱了对其他文体的依附地位;柳宗元山水游记的成就最大，代表了我国古代山水文学的最高成就。 11、欧阳修散文总的风格特色是既平易自然又委婉曲折，即使在强烈抒情时亦如此。平易自然是宋代散文的共性，委婉曲折则是欧阳修散文的个性。所以欧阳修散文别具一种回旋跌宕的韵味，形成了感慨唱叹、委婉曲折，从容自得的所谓“六一风神”。 12、曾巩擅长为古书作序，如《〈战国策〉目录序》、《<列女传>目录序》等;曾巩的散文善于叙事，长于说理而短于抒情;曾巩赞成欧阳修“简而有法”的主张，注重语言的言简意深、概括凝练，形成了曾文典雅洁净的语言特色;曾巩的文风柔婉纡徐、平和庄重。 13、在文道观上，苏轼坚持文道统一，但他更重文，重视文章的文学性;在语言上，苏轼强调“辞达”。要使物既“形于心”又“形于手”，作者必须有高超的驾驭语言的能力，所以苏轼特别重视“辞达”，要求辞要达意、言能尽意;在文章风格上，苏轼崇尚自然，反对雕琢。 14、苏轼的散文具有雄健奔放、挥洒自如的风格。正如他自己所说:“如万斛泉源，不择地而出”，“如行云流水，初无定质”，“文理自然，姿态横生”。 他的论说文，引证史实，指斥时弊，写得明晰透辟，气势磅礴，雄辩滔滔。其他文章写得自由随便，自然流畅，随手拈来，信笔挥洒，言简意明，饶多意趣。真 34 所谓如行云流水，文理自然，姿态横生。 15、晚明小品文不是代圣人立言，不是宣传传统意识的“平正”的大块文章，也不是应世干禄而苦用心机的大著作，与“高文典册”、“肉食大言”的庙堂文学不同。而是不讲“性理”，不受形式拘束，以性灵为主要选择，不肯言他人之所言，而言其所不敢言，运用自然清新甚至口头语言，抒写自我感受之作。上至宇宙之大，下至蚊蚋之微，无所不写;游山玩水，吟风弄月;说理言情，往来小简，信手拈来，有则多写便长，无则少写便短，随心所欲，自由活泼，隽永有味，富于个性色彩。 一、填空题(每空1分，共16分) 1(甲骨卜辞、 铜器铭文 和《易经》中的卦、爻辞是我国古代散文的萌芽。 2.《尚书》是中国现存最早的一部古史，也是中国第一部已成篇章、初步成型的古代散文集。 3.《左传》是采用鲁国历史纪年而传周、晋、宋、齐、楚、郑等国之事的著作。 4. 辛弃疾的散文主要是奏议，尤其是《十论》、《九议》最有名。 5.秦朝有成就的散文家惟李斯一人，而且体现他的散文成就的是他的说理文《谏逐客书》。 6.西汉后期的散文，首先值得重视的是桓宽的《盐铁论》。 7.最能代表陈子昂复古革新理论的是他的《修竹篇序》。 8.柳宗元的散文成就是多方面的，比如山水游记、寓言小品、文学传记等都具有开创性意义，在 写法上也独具特色。 9.《吕氏春秋》是吕不韦在秦国为相时召集门客集体撰写的。 10.“韩柳欧苏”为唐宋散文宗匠，其中苏轼后出，但成就更为突出。 二、选择题(每题2分，共30分) 1.春秋至战国初的思想学术界，大体是儒家、道家、墨家的天下。下列那部著作不是这三大学派 的代表著作( )。 A.《论语》 B.《老子》 C.《墨子》 D.《战国策》 2.( )标志着论说文已经摆脱语录体形式，开始进入专题性论说文阶段。 A.《论语》 B.《老子》 C.《墨子》 D.《庄子》 3.中国古代散文的振兴并再次形成高潮是在( )。 A.汉代 B.魏晋南北朝 C.隋唐 D.清朝 4.( )是我国的第一部断代史，史学价值很高，对后代正史的影响也极为深远。 A.《艺文志》 B.《文心雕龙》 C.《汉书》 D.《史记》 5.被鲁迅先生称为“改造文章的祖师”的是( ) A.陆机 B.潘岳 C.曹操 D.陶渊明 6.下列作品中不能代表北朝散文的最高成就的作品是( ) A.郦道元的《水经注》 B.杨之《洛阳伽蓝记》 C.颜之推的《颜氏家训》 D.阮籍的《大人先生传》 7.传统散文发展和繁荣的辉煌时期是( ) A.先秦 B.唐宋 C.魏晋南北朝 D.元明清 35 8.唐代古文运动的先驱是( ) A.张说 B.陈子昂 C.梁肃 D.韩愈 9.( )既是一部规模宏大的编年体通史，史学价值很高，又是一部具有较大天文学价值的著作。 A.《文心雕龙》 B.《汉书》 C.《史记》 D.《资治通鉴》 10.笔记散文的兴盛在( )。 A.明清 B.南宋 C.先秦 D.隋唐 11.被称作明一代“绝代的散文家”的是( )。 A.张岱 B.徐霞客 C.刘侗 D.王思任 12.清初散文在思想内容上共同的特色是主张( )。 A.文以载道 B.经世致用 C.知人论世 D. 传道明心 13.下列不属于“桐城派”作家是( )。 A.方苞 B.姚鼐 C.刘大櫆 D.戴名世 14.中国散文史上第一个山水游记的开拓者和奠基者是( )。 A.韩愈 B.柳宗元 C.王维 D.刘禹锡 15.史传散文，是在 ( )流传之后产生并发展成型的。 A.《左传》 B.《春秋》 C.《战国策》 D.《论语》 三(名词解释(每题3分，共15分) 1、唐宋八大家 2、《战国策》 3、老庄 4、正始散文 36 5、古文运动 三、简答题 (每题5分，共15分) 1、从散文发展和成型的视角谈谈《尚书》的几个特征。 2、简述韩愈的古文理论。 3、简述王安石记叙散文的主要特色。 四、论述题(每题12分，共24分) 1、 论述柳宗元对散文发展的贡献。 37 2、《史记》作为形象的历史，人物的画廊，为后代散文家和散文创作所借鉴的方面表现在那些方面, 一、填空题(每空1分，共16分) 1(甲骨卜辞、 铜器铭文 和《易经》中的卦、爻辞是我国古代散文的萌芽。 2.《尚书》是中国现存最早的一部古史，也是中国第一部已成篇章、初步成型的古代散文集。 3.《左传》是采用鲁国历史纪年而传周、晋、宋、齐、楚、郑等国之事的著作。 4. 辛弃疾的散文主要是奏议，尤其是《十论》、《九议》最有名。 5.秦朝有成就的散文家惟李斯一人，而且体现他的散文成就的是他的说理文《谏逐客书》。 6.西汉后期的散文，首先值得重视的是桓宽的《盐铁论》。 7.最能代表陈子昂复古革新理论的是他的《修竹篇序》。 8.柳宗元的散文成就是多方面的，比如山水游记、寓言小品、文学传记等都具有开创性意义，在 写法上也独具特色。 9.《吕氏春秋》是吕不韦在秦国为相时召集门客集体撰写的。 10.“韩柳欧苏”为唐宋散文宗匠，其中苏轼后出，但成就更为突出。 二、选择题(每题2分，共30分) 1D 2B 3A 4C 5C 6B 7B 8B 9D 10B 11A 12B 13D 14B 15B 三(名词解释(每题3分，共15分) 1、唐宋八大家:是唐宋时期八大散文代表作家的合称,即唐代的韩愈、柳宗元和宋代的欧阳修、三苏、王安石、曾巩。 2、《战国策》:战国策是中国古代的一部史学名著。它是一部国别体史书。全书按东周、西周、秦国、齐国、楚国、赵国、魏国、韩国、燕国、宋国、卫国、中山国依次分国编写，共33卷，约12万字。《战国策》主要记述了战国时期的纵横家的政治主张和策略，展示了战国时代的历史特点和社会风貌，是研究战国历史的重要典籍。 3、老庄:庄子和老子合称老庄,同属道家学派。 4、正始散文:谈玄的论文大量出现，善谈名理成为一大内容。另一内容即是针对司马氏黑暗政治恐怖和虚伪提倡名教进行讽刺和抨击的文章，阮籍的《大人先生传》与嵇康的《与山巨源绝交书》就是其代表。两篇文章的艺术异同:前者直言指斥，言辞激烈而掷地有声，酣畅淋漓，辞采瑰奇，骈散相间，譬喻警拔，具有震撼人心;后者反言讥讽，嬉笑怒骂尽揶揄之能事。嵇、阮的散文，既继承建安散文重抒情重文采重个性的特点，又有鲜明独特的现实内容，是散文在重艺术特质方向上发展的重要一环。 5、古文运动:指发生在中唐贞元、元和时期和北宋时期，由韩愈、柳宗元和欧阳修领导的一次提倡散文、反对骈文的斗争运动，是一次文体、文风和文学语言的改革运动。 三、简答题 (每题5分，共15分) 1、 从散文发展和成型的视角谈谈《尚书》的几个特征。 第一，《尚书》与甲骨文、铜器铭文、卦爻辞比较，不再是语句或语段形式，而是成篇的文章。 38 第二，《尚书》标志着中国政论性散文文体的滥觞。 第三，《尚书》是记言的。 2、简述韩愈的古文理论。 文以载道;不平则鸣;气盛言宜;学古创新。 3、简述王安石记叙散文的主要特色。 第一， 记叙中多发议论，即使游记、抒情之作，也偏于议论，而且往往以议论见长; 第二， 记叙中的议论，也不同于前人和同辈作家，多即事言理，他往往以政治家的眼光，从事件中 抽译出更高一层的这里或发表其独特的见解。 四、论述题(每题12分，共24分) 1、论述柳宗元对散文发展的贡献。 ?柳宗元同韩愈一起领导了中唐古文运动，提倡古文，打垮了骈文的统治地位，使散文走上了健康发展的道路;?柳宗元创作了大量的散文作品，各体散文都有很大的成就。柳宗元的传记文，大量为平凡百姓立传，突破了史传传统，具有重大意义;柳宗元大量创作寓言，第一次把寓言发展成为一种独立的、富有文学意味和斗争性的文体，使它彻底摆脱了对其他文体的依附地位;柳宗元山水游记的成就最大，代表了我国古代山水文学的最高成就。 2、《史记》作为形象的历史，人物的画廊，为后代散文家和散文创作所借鉴的方面表现在那些方面, 第一，《史记》写人物在选材和构思上能抓住主要事件，突出人物性格; 第二，《史记》刻画人物性格多用“互现法”; 第三，《史记》善于把人物放在矛盾冲突中刻画; 第四，《史记》写人，不但写大事，突出人物性格的基本特征，还常常写些小事，写些显示人物性格 的典型细节; 第五，《史记》人物写得形象生动，与语言运用的突出成就关系甚大。 一、填空题(每空1分，共16分) 1.司马迁称《左传》是左丘明所作，故《左传》又称 。 2.范仲淹的 是历来传诵的名篇。 3.秦朝有成就的散文家惟李斯一人，而且体现他的散文成就的是他的说理文 。 4.贾谊的 是西汉政论文的典范作品，也可以说是后世专题性政论的始祖。 5.《汉书》、《史记》、《后汉书》、《三国志》并称为 。 6.柳宗元山水游记的代表作是 。 7.欧阳修作为一代文化宗，诗、词创作和学术撰著都有杰出成就，而散文创作的成就尤其突出， 今存散文有五百余篇 、 、 、 、 、 以及 ，各体皆工。 39 8.鲁迅称晚唐 是“一塌糊涂的泥塘里的光彩和锋芒”。 9.辛弃疾的散文主要是奏议，尤其是 、 最有名。 10.顾炎武学问渊博，有 之誉，诗和散文均有成就。 二、选择题(每题2分，共30分) 1.战国中叶分别代表儒家、道家的学术性的散文名作是( ) A.《论语》和《老子》 B.《春秋》和《战国策》 C.《墨子》和《左传》 D.《孟子》和《庄子》 2. 笔记散文的兴盛在( )。 A.明清 B.南宋 C.先秦 D.隋唐 3.中国古代散文的振兴并再次形成高潮是在( )。 A.汉代 B.魏晋南北朝 C.隋唐 D.清朝 4.( )是我国的第一部纪传体通史，同时也是一部拔出流俗的散文名著。 A.《汉书》 B.《史记》 C.《论衡》 D.《文心雕龙》 5.唐代古文运动的先驱是( ) A.张说 B.陈子昂 C.梁肃 D.韩愈 6.( )既是一部规模宏大的编年体通史，史学价值很高，又是一部具有较大天文学价值的著作。 A.《文心雕龙》 B.《汉书》 C.《史记》 D.《资治通鉴》 7.苏洵的( )是为人传诵的言兵的名作。 A.《木假山记》 B.《六国论》 C.《上欧阳内翰第一书》 D.《名二子说》 8.《前赤壁赋》的作者是( )。 A.苏洵 B.苏轼 C.黄庭坚 D.陈师道 9.( )是古代散文集大成的时代，也是突破传统，面对世界，孕育新体散文，向现代散文过度 的变革时代。 A.先秦 B.明代 C.清代 D.唐代 10.《项脊轩志》的作者是( )。 A.王慎中 B.宋濂 C.归有光 D.王世贞 11(称得上是一篇“位卑未敢忘忧国”的典型之作的是( )。 A.胡铨的《戊午上高宗封事》 B.李纲的《上高宗十议札》 C.岳飞的《南京上高宗书》 D.陈东的《上高宗第一书》 12.被鲁迅先生称为“改造文章的祖师”的是( ) A.陆机 B.潘岳 C.曹操 D.陶渊明 13.下列不属于“桐城派”作家是( )。 A.方苞 B.姚鼐 C.刘大櫆 D.戴名世 14.中国散文史上第一个山水游记的开拓者和奠基者是( )。 A.韩愈 B.柳宗元 C.王维 D.刘禹锡 15.史传散文，是在 ( )流传之后产生并发展成型的。 A.《左传》 B.《春秋》 C.《战国策》 D.《论语》 40 二(名词解释(每题3分，共15分) 1、 竹林七贤 2、 古文运动 3、 初唐四杰 4、骈文 5、《春秋》 三、简答题(每题5分，共15分) 1.简述《庄子》散文的成就。 2.简述建安时期散文的特点。 41 3.简述《战国策》中的说辞的特点。 五、论述题(每题12分，共24分) 1、论述韩愈散文的成就 2、从散文的视角，简要评述《左传》的艺术特点 一、填空题(每空1分，共16分) 1、《左氏春秋》2、《岳阳楼记》3、《谏逐客书》4、《过秦论》5、《四史》6、《永州八记》 7、政论、史论、书序、记游、墓志、杂文小品 8、小品文9、《十论》、《九议》10、“清学开山” 二、选择题(每题2分，共30分) 1D 2B 3A 4B 5B 6D 7B 8B 9C 10C 11C 12C 13D 14B 15B 三(名词解释(每题3分，共15分) 1、竹林七贤:魏晋间以嵇康、阮籍、山涛、王戎、向秀、刘伶、阮咸为代表的风流名士,因不满暴政,乃逍遥山林,谈玄醉酒,长歌当哭,不与统治者合作,世称“竹林七贤”。 2、古文运动:指发生在中唐贞元、元和时期和北宋时期，由韩愈、柳宗元和欧阳修领导的一次提 42 倡散文、反对骈文的斗争运动，是一次文体、文风和文学语言的改革运动。 3、初唐四杰:指初唐时期出现的四位诗人王勃、杨炯、卢照邻、骆宾王。 4、 骈文是一种具有均衡对称之美的文体。特征有四:对偶、用典、声律、辞藻。南朝骈文的成熟发展过程: 刘宋时期可视为其正式形成的时期，此时四特征已具，优秀作者为颜延之、鲍照等;齐梁以后，是骈文的成熟期;此时声律说已发明，骈文更是进入了讲究的阶段， 几乎所有文人都能写骈文。至徐陵、瘐信，达到高峰。此时属对更工，几乎全偶，体式精美，尤其瘐信入北后的《哀江南赋序》，体美情深。 5、《春秋》:指史官修的鲁国史，也是我国现存的最早的一部将历史道德化的编年体史书。 三、简答题 1.简述《庄子》散文的成就。 大量运用神话和童话式的寓言;第二，浪漫奇特的想象;第三，新鲜贴切的比喻。 2.简述建安时期散文的特点。 建安时期的散文，突破了传统礼教规范的束缚，扫荡了经学牵强附会烦琐求证的作风，形成了清峻通脱的文风。 3.简述《战国策》中的说辞的特点。 一是寓言说理;二是创造故事以阐发道理;三是揣摩心理活动，以情动人;四是长于铺陈，排比 声韵，语言气势宏阔。 四、论述题 论述韩愈散文的成就 1. 一、最突出的是气势凌厉; 二、韩愈散文的成就还在于创作的个性化和多样化; 三、韩愈散文的又一巨大成就是突破传统文体模式，敢于创新; 四、韩愈散文的巨大成就也体现在他融注古今，推陈出新，创造了极富个性的许多辞汇和新成语，大 大丰富了语言的表现力。 2.从散文的视角，简要评述《左传》的艺术特点。 第一，《左传》的第一个突出特色是善于叙事，即善于从复杂的历史事件中选取素材，精心剪裁和安排，真实生动地展示事件的发生、发展和结局，并具有情趣; 第二，《左传》的第二个特色就是善于写人。 43