工艺及关键控制点

工艺及关键控制点 小麦粉基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 小 麦 清理(筛选，去石，磁选等) 水分调节(包括润麦，配麦) 研磨(磨粉机，松粉机，清粉机) 清理(筛选，去石，磁选等) 包 装 二、关键控制环节 1、小麦的清理, 2、研磨, 3、增白剂,过氧化苯甲酰,的添加。 35 大米基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程: 稻 谷 筛选(溜筛，振动筛，高速除稗筛) 石去 磁选(磁栏，永磁滚筒) 砻 谷 谷糙分离 碾 米 包 装 二、关键控制环节: 1、稻谷的清理, 2、碾米, 3、成品整理。 36 挂面基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 ,一,普通挂面 调 粉 熟化 压延 切条 干 燥 截断 称量 包装 ,二,花色挂面 原辅料预处理调粉熟化压延 切条干燥称截 断 量包 装 ,三,手工面 调 粉 熟化搓条拉吊 干 燥 截断 称量 包装 二、关键控制环节 1、食品添加剂最大限量的控制, 2、干燥工序过程中的温度、湿度、牵引机速度等参数的控制, 3、晾晒、包装过程中的卫生安全。 37 其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节 ,谷物加工品, 一、基本生产流程 清 理 脱 壳 碾米(或不碾米) 包 装 二、关键控制环节 1、清理, 2、碾米, 3、糙米等除外。 38 其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节 ,谷物碾磨加工品, 一、基本生产流程 清 理 碾 磨 磨碾 成品包装(粒、粉)灭 酶 轧 片 包装(片) 二、关键控制环节 1、碾磨,谷物粒、粉,, 2、灭酶,谷物片,。 39 其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节 ,谷物粉类制成品, 一、基本生产流程 ,一,面粉类制成品 原辅料混合 面和 水发酵(或不发酵) 洗 成品包装(面筋等)成 型 包装(生切面、调制面团等) ,二,米粉类制成品 清 理磨粉(浆)发酵(或不发酵)蒸粉(或不蒸粉)成型干燥(或不干燥)包 装 二、关键控制环节 1、和面,面粉类制成品,, 2、蒸粉,米粉类制成品中有蒸粉工艺的,, 3、包装。 40 食用植物油基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 ,一,制取原油 1、压榨法制油工艺流程: ,1,以花生油为例: 理剥 壳破调 碎配 胚清轧 蒸压花生原油 炒 榨 ,2,以橄榄油为例(冷榨): 低温冷压榨倾 析离心分离 鲜初榨橄榄油 果清 理磨 碎融 合 离心倾析离心分离 2、浸出法制油工艺流程(以大豆油为例): 清 理破 碎软 化轧 胚 大豆原油蒸浸 出 发汽 提 3、水代法制油工艺流程,以芝麻油为例,: 芝麻筛选漂洗炒子扬烟 吹净磨酱对浆搅油振荡分油芝麻油 41 ,二,油脂精炼 1、化学精炼工艺流程: 原 油过 滤脱胶(水化)脱酸(碱炼) 脱成品油脱 臭 色 2、物理精炼工艺流程: 原 油过 滤脱胶(酸化)脱 色 脱酸(水蒸汽蒸馏)脱成品油 臭 ,三,油脂的深加工工艺,包括油脂的氢化～酯交换～分提等, 1、棕榈,仁,油分提工艺流程 ,1,干法分提工艺: 棕榈(仁)油加热冷却结晶过滤软脂、硬脂 ,2,溶剂法分提工艺: 棕榈(仁)油溶剂稀释冷却结晶 蒸发溶剂分离软脂、硬脂 ,3,表面活性剂法分提工艺: 棕榈(仁)油棕仁软脂稀释棕仁油冷冻润湿硬脂晶体 离心分离洗涤干燥软脂、硬脂 二、关键控制环节 1、油脂精炼:脱酸～脱臭。 2、水代法制芝麻油:炒子温度、对浆搅油。 3、橄榄油:选取原料、低温冷压榨。 4、棕榈,仁,油:分提工艺 42 食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节 ,食用氢化油, 一、基本生产流程 动、植物油 精炼预处理 除氧脱水 氢气、催化剂氢 化 过滤 后脱色 脱 臭 包 装 二、关键控制环节 1、选取原料; 2、氢化过程; 3、后脱色、脱臭。 43 食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节 ,人造奶油, 一、基本生产流程 原料油脂、辅料预混合急冷(A单元) 捏合(B单元)包 装熟 成 水溶性辅料原料油脂、辅料、油溶性辅料 巴氏杀菌 调 和 乳 化 急冷(A单元) 捏合(B单元) 包 装 熟 成 二、关键控制环节 1、乳化程度; 2、巴氏杀菌; 3、物料进出A、B单元时温度的控制; 4、熟成条件的控制。 44 食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节 ,起酥油, 一、基本生产流程 ,一,可塑性起酥油的生产工艺 充氮 原料油脂、辅料预混合急冷(A单元) 捏合(B单元)包 装熟 成 ,二,液体起酥油的生产工艺 原料油脂、辅料(或不急冷急冷)搅 拌包 装 成熟 ,三,粉末起酥油的生产工艺 原料油脂、辅料熔化、混合乳化喷雾干燥(或冷却) 装包 二、关键控制环节 1、物料进出A、B单元时温度的控制; 2、熟成条件的控制。 45 食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节 ,代可可脂, 一、基本生产流程 氢化、酯交换或分提后的食用油脂 再 精 炼 代 可 可 脂 二、关键控制环节 1、物料进出A、B单元时温度的控制(有氢化工艺的); 2、分提工艺,有分提工艺的, 46 食用动物油脂基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 ,一,原料预处理: 原 料修 整粗 切洗 涤绞 碎 ,二,熔炼制取工艺流程: 加 料熔 炼盐 析排 油 澄清或压滤、离心去杂盐析净油 ,三,油脂精炼工艺流程: 净 油加 温脱 胶脱 酸静 置洗 涤干 燥脱 色脱 臭压 滤精油速冷成品包装 二、关键控制环节 1、脱酸, 2、脱臭。 47 酱油基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 ,一,酿造酱油: 酵发 原料 淋 油 蒸 料 灭菌 制 曲 灌装 ,二,配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液 调 配 灭 菌 灌装 二、关键控制环节 1、酿造酱油:制曲、发酵、灭菌。 2、配制酱油:原料,管理,、酿造酱油的比例控制、灭菌。 48 食醋基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 ,一,酿造食醋: 原 料 淋 醋 原料处理 灭 菌 酒精发酵 灌 装 醋酸发酵 ,二,配制食醋: 酿造食醋+食用冰醋酸 调 配 灭 菌 灌 装 二、关键控制环节 酿造食醋:原料控制、醋酸发酵、灭菌。 配制食醋:原料控制、酿造食醋的比例控制、灭菌。 49 味精基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 原 料 淀粉糖化 发 酵 谷氨酸提取 味精制造 包 装 二、关键控制环节 1、发酵控制, 2、谷氨酸提取。 50 鸡精调味料基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 原 料 前 处 理 搅拌、混合 浓缩、干燥 包 装 成品 二、关键控制环节 1、配料, 2、干燥。 51 酱类基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 ,一,酱: 原 料 酵发 前处理 后处理 蒸 料 包 装 制曲(或酶法) ,二,调味酱: 配料处理 熟制、搅拌 灭 菌 包 装 二、关键控制环节 1、前处理, 2、制曲, 3、发酵, 4、配料处理。 52 调味料基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 ,一,固态调味料: 原 料前处理(分选、干燥或杀菌) 粉碎(制粉)调配(筛分)包 装 ,二,半固态,酱,调味料: 原 料前处理加工(盐渍、水解、烘炒、均质或乳化等) 杀调配菌包装 ,三,液体调味料: 煮沸(抽提)原 料前处理(除杂、清洗) 调杀 配 菌包 装 ,四,食用调味油: 原 料前处理(选料、洗料) 炒 榨烘压 淋调包油配装 二、关键控制环节 1、原料控制, 2、调配, 3、杀菌。 53 肉制品基本生产流程及关键控制环节 ,腌腊肉制品, 一、基本生产流程 选 料灌 装 晾 晒修 整 烘 烤配 料 包 装腌 制 注:中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序 二、关键控制环节 1、原辅料质量, 2、加工过程的温度控制, 3、添加剂, 4、产品包装和贮运。 54 肉制品基本生产流程及关键控制环节 ,酱卤肉制品, 一、基本生产流程 选 料 干烘 修 整 晾 晒 配 料 冷 却 煮 制 包 装 炒 松 注:肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序,肉干类需经烘干工序,肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。 二、关键控制环节 1、原辅料质量, 2、添加剂, 3、热加工温度和时间, 4、产品包装和贮运。 55 肉制品基本生产流程及关键控制环节 ,熏烧烤肉制品, 一、基本生产流程 选 料 熏 烤 修 整 冷 却 配料 包 装 腌 制 二、关键控制环节 1、原辅料质量, 2、添加剂, 3、热加工温度和时间, 4、产品包装和贮运。 56 肉制品基本生产流程及关键控制环节 ,熏煮香肠火腿制品, 一、基本生产流程 选 料 烤熏 修 整 蒸 煮 配 料 冷 却 腌制 包 装灌装(或成型) 二、关键控制环节 1、原辅料质量, 2、添加剂, 3、热加工温度和时间, 4、产品包装和贮运。 57 肉制品基本生产流程及关键控制环节 ,发酵肉制品, 一、基本生产流程 选 料灌装(或成型) 修 整 酵发 晾 挂配料 包 装腌 制 二、关键控制环节 1、原辅料质量, 2、添加剂, 3、发酵温度和时间, 4、产品包装和贮运。 58 乳制品基本生产流程及关键控制环节 ,巴氏杀菌乳, 一、基本生产流程 原料乳验收 巴氏杀菌 净乳 冷 却 冷 藏 灌 装 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 化 冷 藏 均 质 二、关键控制环节 1、原料验收, 2、标准化, 3、巴氏杀菌。 59 乳制品基本生产流程及关键控制环节 ,高温杀菌乳, 一、基本生产流程 原料乳验收 高温杀菌 净 乳 冷 却 冷 藏 灌装 标准化 冷藏 均 质 二、关键控制环节 1、原料验收, 2、标准化, 3、高温杀菌。 60 乳制品基本生产流程及关键控制环节 ,灭菌乳, 一、基本生产流程 均 质原料乳验收 净 乳超高温瞬时灭菌(或杀菌) 冷 藏 却冷 标准化无菌灌装(或保持灭菌) 成品储存预 热 二、关键控制环节 1、原料验收, 2、预处理, 3、标准化, 4、超高温瞬时灭菌,或杀菌,, 5、无菌灌装,或保持灭菌,。 61 乳制品基本生产流程及关键控制环节 ,酸乳, 一、基本生产流程 1、凝固型: 原料乳验收净乳冷藏标准化均质杀菌 接入发酵菌种灌装发酵冷却冷藏 2、搅拌型: 原料乳验收净乳冷藏标准化均质 杀菌冷却接入发酵菌种发酵 添加辅料冷却灌装冷藏 二、关键控制环节 1、原料验收, 2、标准化, 3、发酵剂的制备, 4、发酵, 5、灌装, 6、设备的清洗。 62 乳制品基本生产流程及关键控制环节 ,乳粉--湿法工艺, 一、基本生产流程 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉 原料乳验收杀 菌 缩浓净 乳 冷 藏喷雾干燥 标准化筛粉晾粉或经过流化床 包装 均 质 二、关键控制环节 1、原料验收, 2、标准化, 3、杀菌, 4、浓缩, 5、喷雾干燥, 6、包装。 63 乳制品基本生产流程及关键控制环节 ,乳粉—干法工艺, 一、基本生产流程 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉 原料粉称量 拆包(脱外包) 内包装的清洁 杀 菌 混 料 包 装 二、关键控制环节 1、配料的称量, 2、搅拌, 3、混合, 4、包装, 5、生产环境。 64 乳制品基本生产流程及关键控制环节 ,乳粉—牛初乳粉, 一、基本生产流程 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉 牛初乳的预处理 杀 菌 离心脱脂 低温干燥 包 装 二、关键控制环节 1、原料牛初乳的验收, 2、杀菌, 3、低温干燥。 65 乳制品基本生产流程及关键控制环节 ,炼乳, 一、基本生产流程 原料乳验收 真空浓缩 净 乳 冷却结晶 冷 藏 装 罐 标准化 成品储存 预热杀菌 二、关键控制环节 1、原料乳的验收, 2、杀菌及灭菌, 3、冷却结晶, 4、成品的灌装。 66 乳制品基本生产流程及关键控制环节 ,奶油, 一、基本生产流程 ,一,工艺一: 原料乳净 乳脂肪分离稀奶油 杀 菌发 酵 熟搅 拌成 奶油粒洗 涤压 炼包 装排除酪乳 ,二,工艺二: 菌杀原料乳 二次分离净 乳 闪蒸(真空干燥)脂肪分离 包 装稀奶油 二、关键控制环节 1、原料乳的验收, 2、杀菌及灭菌, 3、发酵, 4、成品的包装。 67 乳制品基本生产流程及关键控制环节 ,干酪, 一、基本生产流程 ,一,工艺一: 原料乳净乳冷藏标准化杀菌冷却凝乳 凝块切割包搅拌排出乳清成型压榨成熟 装 ,二,工艺二: 乳的预处理混料均质杀菌冷却凝乳恒温培养均质冷却灌装、封口冷却贮存加入凝乳酶 ,三,再制干酪: 原料及辅料选择前处理加热融化和杀菌 灌装冷却储藏成品 二、关键控制环节 1、原料乳的验收, 2、杀菌及灭菌, 3、发酵, 4、包装。 68 乳制品基本生产流程及关键控制环节 ,固态成型产品、奶皮、奶豆腐, 一、基本生产流程 ,一,固态成型产品: 配 料混 合烘烤或杀菌成 型包 装 ,二,奶皮: 原料乳验收过 滤熬 制挑 皮 切 割烤 制包 装晾晒 ,三,奶豆腐: 原料乳验收脱 脂过 滤加热杀菌 熬 制成 型包 装发酵凝乳 二、关键控制环节 1、原料乳的验收, 2、杀菌, 3、包装。 69 婴幼儿配方乳粉基本生产流程及关键控制环节 ,湿法生产, 一、基本生产流程 原料乳验收 菌杀 净 乳 浓 缩 杀 菌 喷雾干燥 冷 藏 筛粉、晾粉(或流化床二次干燥)标准化配料 包 装 均 质 二、关键控制环节 1、原辅料验收, 2、配料, 3、均质, 4、杀菌, 5、喷雾干燥, 6、包装。 70 婴幼儿配方乳粉基本生产流程及关键控制环节 ,干法生产, 一、基本生产流程 原料验收 拆包(脱外包) 内包装的清洁 量称 杀 菌 混 料 包装 二、关键控制环节 1、原料验收, 2、称量, 3、杀菌, 4、混合, 5、包装。 71 饮料基本生产流程及关键控制环节 ,瓶,桶,装饮用水类, 一、基本生产流程 ,一,饮用纯净水及矿物质水: 去离子净化(离子交换、反渗透、蒸馏及水源水 滤精 滤粗其他加工方法)(适用于饮用纯净水)配料(适用于矿物质水)杀 菌灌装封盖 检灯成 品 瓶(桶)及其盖的清洗消毒 ,二,饮用天然矿泉水及其他包装饮用水: 粗水源水 滤精 滤杀 菌 检成品 灌装封盖灯 瓶(桶)及其盖的清洗消毒 二、关键控制环节 1、水源、管道及设备等的维护及清洗消毒, 2、瓶,桶,及其盖的清洗消毒, 3、杀菌设施的控制和杀菌效果的监测, 4、纯净水生产去离子净化设备控制和净化程度的监测, 5、灌装车间环境卫生和洁净度的控制, 6、包装瓶,桶,及盖的质量控制, 7、消毒剂选择和使用, 8、饮用矿物质水生产中～矿物质的添加量控制, 9、操作人员的卫生管理等。 72 饮料基本生产流程及关键控制环节 ,碳酸饮料,汽水,类, 一、基本生产流程 基 料水处理 调 配 + 辅料水 制冷、碳酸化 瓶及盖的清洗消毒灌装封盖 暖罐、瓶 灯 检 成 品 二、关键控制环节 1、原辅 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 、包装材料的质量控制, 2、生产车间～尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制, 3、水处理工序的管理控制, 4、管道设备的清洗消毒, 5、配料计量～尤其是添加剂的使用控制, 6、瓶及盖的清洗消毒, 7、制冷充气工序的控制, 8、操作人员的卫生管理。 73 饮料基本生产流程及关键控制环节 ,茶饮料类, 一、基本生产流程 茶叶的水提取物(或其浓缩液、速溶茶粉)水处理 调配(或不调配) + 辅料水 过 滤 杀菌 瓶及盖的清洗消毒灌装封盖 灯检 成 品 二、关键控制环节 1、原辅材料、包装材料的质量控制, 2、生产车间～尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制, 3、水处理工序的管理控制, 4、生产设备的清洗消毒, 5、配料计量, 6、杀菌工序的控制, 7、瓶及盖的清洗消毒, 8、操作人员的卫生管理。 74 饮料基本生产流程及关键控制环节 ,果汁和蔬菜汁类饮料, 一、基本生产流程 ,一,以浓缩果,蔬,汁,浆,为原料: + 辅料水处理水 浓缩汁(浆)稀释、调配 菌杀 无菌灌装(热灌装)灯 检成 品 ,二,以果,蔬,为原料: 辅料 + 水处理水 果(蔬)榨预处理 汁稀释、调配 菌杀 无菌灌装(热灌装)灯 检成 品 二、关键控制环节 1、原辅材料、包装材料的质量控制, 2、生产车间～尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制, 3、水处理工序的管理控制, 4、生产设备的清洗消毒, 5、配料计量, 6、杀菌工序的控制, 7、瓶及盖的清洗消毒, 8、操作人员的卫生管理。 75 饮料基本生产流程及关键控制环节 ,蛋白饮料类, 一、基本生产流程 ,一,含乳饮料: 调 配 质杀菌灌装(灌装杀菌) 品乳(复原乳)均成 杀菌冷却水处理水 + 辅料 发 酵均 质调 配均 质成杀菌灌装(灌装杀菌) 品 注:活性乳酸菌饮料无最后一步杀菌过程。 ,二,植物蛋白饮料: + 辅料水处理水水处理水 原 料预处理制 浆过滤脱气调配 均 质 品成杀菌灌装(或灌装 杀菌) ,三,复合蛋白饮料: 参照含乳饮料和植物蛋白饮料的生产工艺。 二、关键控制环节 1、原辅材料、包装材料的质量控制, 2、生产车间～尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制, 3、水处理工序的管理控制, 4、生产设备的清洗消毒, 5、配料计量, 6、杀菌工序的控制, 7、瓶及盖的清洗消毒, 8、操作人员的卫生管理。 76 饮料基本生产流程及关键控制环节 ,固体饮料, 一、基本生产流程 + 辅料水处理水 原 料调配脱水干燥成型包装 成品 二、关键控制环节 1、原辅材料、包装材料的质量控制, 2、生产车间～尤其是冷却和包装车间的卫生管理控制, 3、设备的清洗消毒, 4、配料计量, 5、脱水和包装工序的控制, 6、操作人员的卫生管理。 三、容易出现的质量安全问题。 1、设备、环境、原辅材料、包装材料、脱水干燥、冷却包装、人员等环节的管理控制不到位, 2、易使产品的水分、卫生指标等不合格, 3、配料控制等环节易造成食品添加剂超范围和超量使用。 77 饮料基本生产流程及关键控制环节 ,其他饮料类, 一、基本生产流程 水处理水 植物的水提取物(或其他浓缩液、粉等) 调配(或不调配) 料辅 过滤(或不过滤) 杀菌灌装 (灌装杀菌) 封 盖成检 验 品 具体产品按企业实际的工艺流程生产～但其工艺流程必须科学合理。 二、关键控制环节 1、原辅材料、包装材料的质量控制, 2、生产车间～尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制, 3、水处理工序的管理控制, 4、生产设备的清洗消毒, 5、配料计量, 6、杀菌工序的控制, 7、瓶及盖的清洗消毒, 8、操作人员的卫生管理。 78 方便食品基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 ,一,主食类: 原辅料处理 干燥(非脱水干燥产品除外) 调粉(或不经调粉) 冷 却 成型(或不经成型) 包 装 熟 制 ,二,冲调类: 干燥(或不经干燥)原辅料处理 合混熟制(或部分原料熟制) 包 装成型或粉碎 二、关键控制环节 1、原辅料的使用, 2、食品添加剂的使用, 3、熟制工序的工艺参数控制, 4、干燥工序的工艺参数控制。 79 饼干基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 配粉和面 成 型 烘 烤 包 装 二、关键控制环节 1、配粉, 2、烤制, 3、灭菌。 80 罐头基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 原辅材料处理 调配(或分选、或加热及浓缩) 装罐 排气及密封 杀菌及冷却 二、关键控制环节 1、原材料的验收及处理, 2、严格控制真空封口工序, 3、严格控制杀菌工序。 81 冷冻饮品基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 凝 冻 杀 菌 配 料均 质 成 型冷 却 包 装老 化 冰棍、食用冰、甜味冰的生产基本流程无均质、老化、凝冻三个步骤。雪泥的生产基本流程无均质步骤。 二、关键控制环节 1、配料, 2、灭菌, 3、老化,适用于冰淇淋、雪糕、雪泥,。 82 速冻食品基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 ,一,速冻面米食品基本生产流程: 制生 馅 料蒸 炊 却冷 速冻 型醒 发成 皮 料包 装入 库 1、水饺生产流程 菜类处理成 型 速冻包 装 库入搅拌备馅 肉类处理 面 粉搅 拌制 皮 2、包类,熟制发酵类,产品生产流程。 馅料处理 拌备 馅搅 成 型 发醒蒸 炊面 粉 拌皮料搅 速入冷 却 冻包 装 库 3、汤圆生产工艺。 制馅料处理 馅 入 型 冻包 装 库成速 皮 皮料处理制 ,二,速冻其他食品基本生产流程: 制生包装(或先 藏冻 冻入 库速原辅料加工包装后速冻)熟 制 二、关键控制环节 ,、原辅料质量,,、前处理工序,？、速冻工序,,、产品包装及冻藏链。 83 膨化食品基本生产流程及关键控制环节 ,焙烤型膨化食品, 一、基本生产流程 制 粉 蒸 练 二次干燥 成 型 焙 烤 一次干燥包 装 熟 成 从半成品加工成品的生产形式的生产流程:焙烤?调味?包装。 花色型工艺流程:参照其坯子生产工艺流程～最后加一道上色工序。 二、关键控制环节 1、蒸练, 2、干燥, 3、焙烤。 84 膨化食品基本生产流程及关键控制环节 ,油炸型膨化食品, 一、基本生产流程 制 粉 蒸 练 成 型 干 燥 炸 油 调 味 包 装 花色型工艺流程:参照其坯子生产工艺流程～最后加一道上色工序。 二、关键控制环节 1、蒸练, 2、干燥, 3、油炸。 85 膨化食品基本生产流程及关键控制环节 ,直接挤压型膨化食品, 一、基本生产流程 制 粉 混 料 挤压膨化 整 形 焙烘 调 味 包装 花色型工艺流程:参照其坯子生产工艺流程～最后加一道上色工序。 二、关键控制环节 1、挤压膨化, 2、烘焙。 86 薯类基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 ,一,干制薯类的基本生产流程 1、甘薯干、甘薯片: 清洗去皮(或不去皮)鲜薯验收切分成型 蒸煮 干 制包 装 2、小甘薯、甘薯枣: 清洗去皮(或不去皮)鲜薯验收 煮捣 烂蒸 混 合成 型干 制包 装 3、切片型马铃薯片: 鲜薯验收清洗去皮切分成型 烫冷 却漂 调味(或不调味)油炸或焙烤包装 4、复合型马铃薯片: 薯类全粉、淀粉等原料验收 料成 型拌 油炸或焙烤调味(或不调味)包 装 87 ,二,冷冻薯类的基本生产流程 原料验收清洗去皮(或不去皮)切分成型 漂冷 烫 却冷 冻包装(如:冷冻甘薯条) ,三,薯泥,酱,类的基本生产流程 原料验收清洗去皮(或不去皮) 煮蒸 杀菌(如:甘薯酱、混合型甘薯酱)磨包 酱 装 ,四,薯粉类的基本生产流程 原料验收清洗去皮(或不去皮)蒸煮却 冷 包装(如:甘薯粉、马铃薯全粉、魔芋粉)干粉 燥 碎 ,五,其他薯类食品的工艺流程可在确保产品质量安全原则下根据企业生产实际确定。 二、关键控制环节 1、薯类原料验收控制, 2、热加工时间和温度控制, 3、包装车间环境卫生控制。 88 糖果制品基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 ,一,硬糖、乳脂糖果等: 砂糖、淀粉糖浆溶 糖 滤过油脂混合(乳脂糖果) 熬 煮充气(充气糖果)冷 却调 和成 型 冷 却挑 选包 装 ,二,凝胶糖果: 砂糖、淀粉糖浆溶 糖 滤过凝胶剂熬煮 浇干 模 燥(筛分?清粉?拌砂)包 装 ,三,胶基糖果: 胶基预热搅拌(加入各种原料和添加剂) 出 料成 型包 装 ,四,压片糖果: 原料混合压片成型包 装 二、关键控制环节 1、还原糖控制, 2、焦香糖果焦香化处理控制, 3、充气糖果充气程度的控制, 4、凝胶糖果凝胶剂的使用技术, 5、成品包装控制。 89 果冻基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 口封化 糖 杀 菌溶 胶 冷 却过 滤 风 干调 配 包 装灌 装 二、关键控制环节 1、原辅材料及包装材料的控制, 2、生产场所卫生管理, 3、管道设备清洗控制, 4、灌装、封口控制, 5、杀菌工序控制。 90 茶叶基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 ,一,速溶茶类: 1、固态速溶茶,含奶茶、果味茶等,: 料提 原浸过 滤浓 缩 喷雾干燥包加入添加物 装 2、液态速溶茶,含调味、调香浓缩茶汁,: 原料浸提过滤浓缩加入添加物包装 ,二,茶粉: 料磨 碎原包装 ,三,调味茶类: 叶拼配(加入配料)茶包 装 二、关键控制环节 1、原料验收, 2、浸提或拼配, 3、产品仓储。 三、容易出现的质量问题 1、农药残留及重金属含量超标, 2、劣变或混入其他杂物, 3、产品在加工、运输、储藏过程中的污染。 91 含茶制品和代用茶基本生产流程 及关键控制环节 一、基本生产流程 ,一,固态速溶茶,含奶茶、果味茶等,: 料提 原浸过 滤浓 缩 喷雾干燥包加入添加物 装 ,二,液态速溶茶,含调味、调香浓缩茶汁,: 原料浸提过滤浓缩加入添加物包装 ,三,茶粉: 料磨 碎原包装 二、关键控制环节 1、原料验收, 2、浸提或拼配, 3、产品仓储。 92 白酒基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 原料处理 存贮 配 料 勾 调 蒸 煮 灌 装 糖化发酵 品成 蒸 馏 二、关键控制环节 1、配料, 2、发酵, 3、贮存, 4、勾调。 93 葡萄酒及果酒生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 ,一,葡萄酒及果酒的基本生产流程 料破碎(压榨)原发 酵分 离 存贮 澄清处理调 配除 菌灌 装成 品 ,二,原酒加工的基本生产流程 料破碎(压榨)原发酵分离贮存(澄清处理)酒原 ,三,加工灌装的基本生产流程 原 酒澄清处理调 配除 菌灌 装成 品 二、关键控制环节 1、原材料的质量, 2、发酵与贮存过程的控制, 3、稳定性处理。 94 啤酒生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 化糖 发 酵 滤 酒 包 装 二、关键控制环节 1、原辅料的控制, 2、添加剂的控制, 3、清洗剂、杀菌剂的控制, 4、工艺,卫生,要求的控制, 5、啤酒瓶的质量控制。 95 黄酒基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 曲、酒药、酒母、水 浸米蒸饭落缸(罐) 原料米糖化发酵压 榨调 色煎 酒陈化贮存 勾兑过 滤 酒坛清洗杀菌 酒杀菌罐装封口成品黄酒 容器清洗消毒 加工罐装的基本流程为: 容器清洗消毒 酒杀菌罐装封口成品黄酒 滤过原 酒勾 兑 二、关键控制环节 1、发酵过程的时间和温度控制, 2、酒的勾兑配方控制, 3、容器清洗控制, 4、成品酒杀菌温度和杀菌时间的控制。 96 其他酒基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 ,一,配制酒 基酒 分离汁调提 取 配贮 存 预处理原 料 澄清处理封 装成 品 也可经蒸馏后～再进行调配及以后的各工序。如购入原酒加工 的～可只进行调配及以后各工序。 酒精度?20%vol的产品～应在封装前增加杀菌工序,但同时糖度?18%或pH?3.5的产品可没有杀菌工序。 如购入的是经过预处理的原料～可没有预处理工序。 根据不同的产品～分离汁和澄清处理的工序可不进行。 ,二,其他蒸馏酒 原 料预处理发 酵蒸 馏贮 存 封调 配过 滤 装成 品 白兰地和威士忌需经橡木桶贮存。 如以淀粉质为原料～需经糖化后再发酵。如购入原酒加工的～可只进行蒸馏或调配及以后的各工序。 97 ,三,其他发酵酒 原 料预处理发 酵分 离贮 存 封调 配除菌(杀菌) 装成 品 以淀粉质为原料的～需经糖化后再发酵。如产品为澄清的～需经澄清处理。杀菌工序也可放在装瓶后进行。 二、关键控制环节 1、原材料的质量, 2、发酵或提取过程的控制, 3、贮存过程的控制, 4、稳定性处理, 5、调配。 98 酱腌菜基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 原辅料预处理 腌制(盐渍、糖渍、酱渍等) 整理(淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟) 灌 装 灭菌(或不灭菌) 包 装 二、关键控制环节 1、原辅料预处理:将霉变、变质、黄叶剔除, 2、后熟:掌握适宜时间～避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标, 3、灭菌:主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌, 4、灌装:注意灌装时样品不受污染。 99 蔬菜干制品基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 ,一,自然干燥流程 清 洗修 整烫 漂原料选剔分级 晾 晒封 装成 品 ,二,热风干燥流程 原料选剔分级清 洗修 整烫 漂 热风干燥回 软压 块包 装成 品 ,三,冷冻干燥流程 清 洗修 整烫 漂原料选剔分级 沥 干速 冻升华干燥包 装成 品 ,四,蔬菜脆片生产流程 原料选剔分级清 洗修 整烫 漂 速冻 脱真空油炸 油冷 却包 装成 品 100 ,五,蔬菜粉及制品 1、蔬菜粉制品 清 洗粉 碎过 滤原料选剔分级 沉淀干燥成型冷却包装 2、蔬菜粉 清 洗修 整原料选剔分级 烫漂干 燥粉 碎包 装 二、关键控制环节 1、原料选择; 2、原料清洗; 3、干燥; 4、包装。 101 食用菌制品基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 ,一,食用菌干制品: 原料选剔预处理干 燥包 装成 品 ,二,腌渍食用菌: 原料选剔预处理(烫漂)(冷却) 包腌 渍 装成 品 二、关键控制环节 1、原料预处理; 2、干燥; 3、食用菌干制品的包装过程; 4、腌渍。 102 蜜饯基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 原料处理 糖(盐) 制 燥 干 修 整 包 装 二、关键控制环节 1、原料处理; 2、食品添加剂使用; 3、糖(盐)制; 4、包装。 103 水果制品基本生产流程及关键控制环节 ,水果干制品, 一、基本生产流程 选 料 清 洗 整 理 护色(或不护色) 干燥(脱水) 后处理(或不经后处理) 包 装 二、关键控制环节 1、原料的验收和处理, 2、食品添加剂的使用, 3、干燥,脱水,, 4、包装。 104 水果制品基本生产流程及关键控制环节 ,果酱, 一、基本生产流程 选 料 缩浓 清 洗 灌 装 整 理 杀 菌 软 化 冷 却 打 浆 包 装 配 料 二、关键控制环节 1、原料的验收和处理, 2、浓缩, 3、杀菌。 105 炒货食品及坚果制品基本生产流程 及关键控制环节 一、基本生产流程 ,一,烘炒类 煮蒸 原 料清 理浸料(裹衣) 烘炒(烘干) 炒 制浸料 冷包 却筛 选 装成 品 ,二,油炸类 拌料(有此工艺要求的) 原 料浸泡(水煮或其他处理) 翻炒(裹衣) 炸油 冷包 却 装成 品 ,三,其他类 拌料或混合(有此工艺要) 味调 原 料 理粉 碎熟制(包括高温灭菌) 却冷清 包 装二、关键控制环节 1、原料接收及清理控制, 2、蒸煮或浸料时的配方控制, 3、原料、半成品、成品的仓库储存条件控制, 4、烘炒、油炸、熟制,包括高温灭菌,时间、温度控制, 5、煎炸油脂更换控制, 6、包装过程中的卫生控制。 106 蛋制品基本生产流程及关键控制环节 ,再制蛋类, 一、基本生产流程 ,一,皮蛋、咸蛋、糟蛋等: 选蛋 蛋 咸 腌制(糟腌) 分 离 装包 成 熟 烘蒸 烤 煮包装(如皮蛋、 咸蛋、糟蛋)包装(如咸蛋黄)冷却(如熟咸蛋) ,二,卤蛋类: 选 蛋 煮调味煮制冷 却蒸 包高温灭菌冷装却 二、关键控制环节 1、选蛋, 2、腌制,或糟腌或卤制,, 3、烘烤,适用咸蛋黄类,, 4、蒸煮灭菌,适用熟咸蛋、卤蛋类,。 107 蛋制品基本生产流程及关键控制环节 ,干蛋类, 一、基本生产流程 选 蛋 打蛋去壳 搅拌过滤 低温杀菌 燥干 包 装 如:巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。 二、关键控制环节 1、选蛋, 2、低温杀菌, 3、干燥。 108 蛋制品基本生产流程及关键控制环节 ,冰蛋类, 一、基本生产流程 选 蛋 打蛋去壳 搅拌过滤 低温杀菌 冻 冷 包 装 如:巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。 二、关键控制环节 1、选蛋, 2、低温杀菌, 3、冷冻, 4、充填包装。 109 蛋制品基本生产流程及关键控制环节 ,其他类, 一、基本生产流程 ,一,热凝固蛋制品: 水或辅料 选 蛋 滤搅拌混合打蛋去壳过 灌 装加热灭菌冷 却 ,二,蛋黄酱、色拉酱: 食用油、辅料 选 蛋混合乳化蛋黄分离(或不分离) 质均包 装 其他产品的基本生产流程应能保障满足相应产品的质量安全。 二、关键控制环节 1、选蛋, 2、加热灭菌。 110 可可制品基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 ,一,可可液块 清 理焙 炒破 碎壳仁分离 磨研包 装 ,二,可可粉 化 碱 清 理 炒破 碎壳仁分离 磨研焙 压 榨 破碎细粉包 装 ,三,可可脂 清 理 炒破 碎壳仁分离 磨研焙 压包榨过滤冷却装 可可油 二、关键控制环节 1、原料、半成品、成品的仓库储存条件控制, 2、可可豆在焙炒、研磨过程中工艺参数的控制, 3、包装材料的选择和包装过程控制。 111 焙炒咖啡基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 ,一,焙炒咖啡豆 清 理 却 冷 调 配 包 装 焙 炒 ,二,咖啡粉 却冷清 理 调 配 粉磨 包 装焙炒 二、关键控制环节 1、咖啡豆在焙炒过程中时间和温度控制, 2、包装材料的选择和包装过程控制。 112 糖基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 蔗糖浓缩结晶成糖原 料 糖汁提取加入还原糖 糖汁清净(原料糖溶解)干 燥 包 装糖汁加热与蒸发 各流程要求满足企业的具体生产品种、原料、工艺情况的需要。 二、关键控制环节 1、糖汁清净, 2、蔗糖浓缩结晶成糖。 113 水产加工品基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 ,一,干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、干海带、紫菜: 原料预处理干燥包装 ,二,烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾: 燥干原料预处理漂 洗调 味 装 包烘 烤成 型 ,三,虾片: 卷制 原料清洗制虾汁合 料 装包烘切 片 干筛 选 二、关键控制环节 1、干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜、干海带、紫菜:原料预处理、干燥, 2、烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾:调味、烘烤, 3、虾片:制虾汁、烘干。 114 其他水产品基本生产流程及关键控制环节 ,水产调味品, 一、基本生产流程 原料处理 装灌 盐 渍 杀菌(或不杀菌) 发酵(或不发酵) 包 装 调配(或不调配) 二、关键控制环节 1、原料验收, 2、盐渍, 3、发酵, 4、杀菌。 115 其他水产品基本生产流程及关键控制环节 ,水生动物油脂及制品, 一、基本生产流程 原料处理 提油(蒸煮、水解等) 压榨(过滤) 离 心 精制(或不精制) 包 装 二、关键控制环节 1、原料验收, 2、提油, 3、精制。 116 其他水产品基本生产流程及关键控制环节 ,风味鱼制品, 一、基本生产流程 ,一,风味鱼: 调理(调味、烟熏、糟制、油炸等)原料处理 盐渍(或浸渍、调味)杀菌(或不杀菌) 包干燥(或沥干)装 ,二,鱼,蟹,松: 原料处理 味调熟 化 炒 松脱水 包 装搓 松 二、关键控制环节 1、原料验收, 2、盐渍,或浸渍,, 3、调理, 4、搓松, 5、炒松。 117 其他水产品基本生产流程及关键控制环节 ,生食水产品, 一、基本生产流程 ,一,腌制品: 原料处理 调味腌制 盐渍(或浸渍) 包 装 清洗沥干 ,二,非腌制品: 原料处理 切 割 包 装 二、关键控制环节 1、原料验收及处理, 2、调味腌制, 3、贮藏。 118 其他水产品基本生产流程及关键控制环节 ,水产深加工品, 一、基本生产流程 ,一,水生动植物干粉: 复配(或不复配)原料处理干 燥粉 碎 包 装成形(装胶囊、造粒、压片)杀菌(或不杀菌) ,二,水生动植物提取物: 配调原料处理提取分离 喷粉(或不喷粉)包 装杀 菌 ,三,其他水产品: 原 料清 洗熟 制冷 却灭 菌包 装 二、关键控制环节 1、水生动植物干粉:原料验收、干燥、粉碎、成形、杀菌, 2、水生动植物提取物:原料验收、提取、调配、杀菌, 3、其他水产品:原辅料处理、杀菌。 119 淀粉及淀粉制品基本生产流程及关键控制环节 ,淀粉, 一、基本生产流程 清 洗 浸泡(鲜薯类除外) 磨 碎 离分 脱 水 干 燥 包 装 二、关键控制环节 1、分离, 2、干燥。 120 淀粉及淀粉制品基本生产流程及关键控制环节 ,淀粉制品, 一、基本生产流程 清 洗 浆和 浸泡(鲜薯类除外) 型成 磨 碎冷 却 离分干 燥 脱 水包 装 若直接以食用淀粉为原料～其基本生产流程直接从“和浆”开始。 二、关键控制环节 1、和浆, 2、干燥。 121 淀粉糖基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 ,一,葡萄糖: 淀 粉调 浆糖 化脱调 色配分 离浓调 缩配 结 晶干调 燥配葡萄糖喷雾干燥调 配 调全糖粉 配结晶葡萄糖包 装 ,二,饴糖: 淀 粉调 浆液 化糖调 化配 过滤和漂白浓 缩饴调 糖配包 装 ,三,麦芽糖: 淀 粉调 浆加 酶酶液化调 配高温杀菌 色脱调过 滤配浓 缩浆料(产品调 配1)喷雾干燥包 装 包 装 ,四,异构化糖,即高果糖浆,: 淀 粉调 浆糖 化纯调 化配 浓缩异构化调 配纯化浓缩 二、关键控制环节 1、调浆, 2、糖化, 3、分离。 122 糕点食品基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 原辅料处理 粉 调 发酵(如发酵类) 成 型 熟制(烘烤、油炸、蒸制或水煮) 冷 却 包 装 二、关键控制环节 1、原辅料, 2、食品添加剂的使用等。 123 豆制品基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 二、关键控制环节 选料和清洗,菌种的选择、发酵的温度和时间,煮浆温度和时间,凝固成型,生产加工中环境卫生的控制,成品的贮藏和运输。 124 蜂产品基本生产流程及关键控制环节 一、基本生产流程 ,一,蜂蜜 原料蜂蜜融 蜜粗 滤精 滤真空脱水(根据需要)调过 滤配灌 装装 箱 ,二,蜂王浆,含蜂王浆冻干品,: 1、蜂王浆: 原料蜂王浆解 冻过 滤包 装冷 藏 2、蜂王浆冻干品: 原料蜂王浆 冻过 滤解 真空冷冻干燥包粉碎成型装 二、关键控制环节 1、 原材料的质量控制, 2、过滤过程控制, 3、 蜂王浆贮存和运输过程温度控制, 4、灌装,包装,过程的卫生控制, 5、 蜂王浆冻干品加工过程温度、湿度控制。 125 婴幼儿及其他配方谷粉 ,配方谷粉, 一、基本生产流程 ,一,膨化法: 原料精选 料配 膨 化原料粉碎混 合 粉碎 包 装 ,二,滚筒干燥法: 燥干 原料精选 粉 碎 原料粉碎 配 料 料 配 解酶混 合 蒸 煮 包 装 二、关键控制环节 1、膨化法生产:原料精选,膨化,配料,混合,包装。 2、滚桶干燥法生产:原料精选,配料,酶解,蒸煮,干燥,混合,包装。 126 婴幼儿及其他配方谷粉 ,豆基类配方粉, 一、基本生产流程 ,一,湿法生产: 原料验收浸泡或灭酶磨 浆超高温灭酶标准化配料调均 质配杀 菌 浓缩喷雾干燥 筛粉、晾粉(或流化床二次干燥)调包 装配 ,二,干法生产: 原料精选灭 酶脱调 皮配 碎粉 混包 合过 筛 装 二、关键控制环节 1、湿法生产:原料精选,超高温灭酶,标准化配料,均质,杀菌,浓缩,喷雾干燥,包装。 2、干法生产:原料精选,脱皮,灭酶,粉碎,混合,包装。 127