关闭

关闭

关闭

封号提示

内容

首页 厨房人员按工作量配置方案研究.doc

厨房人员按工作量配置方案研究.doc

厨房人员按工作量配置方案研究.doc

上传者: 淡定需要陽光_ 2017-10-15 评分 0 0 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《厨房人员按工作量配置方案研究doc》,可适用于综合领域,主题内容包含厨房人员按工作量配置方案研究摘要:厨房要进行各项生产计划完成规定的利润指标除了需要先进的厨房设备及各种原材料最重要的是选择具有专业水准的厨师队伍。从符等。

厨房人员按工作量配置方案研究摘要:厨房要进行各项生产计划完成规定的利润指标除了需要先进的厨房设备及各种原材料最重要的是选择具有专业水准的厨师队伍。从厨房生产的角度来说厨房人员的合理配置可以保证厨房生产的有序进行又可以保证必须的劳动力成本避免不必要的资金浪费。关键词:厨房人员配置成本效率厨房不像食品加工车间对生产人员的配置有相对固定标准。它在人员配置时往往受餐饮的规模、档次、运营特色、厨房的组织结构、布局等多方面的影响难以有个准确的人员数字标准加之各个厨房都会从运营成本出发竭力控制厨房人员的数量这使得多数厨房在正常运行时人员出现捉襟见肘的现象以致影响正常的餐饮生产。为此寻找一个最佳、最有效率的人员配置方案既要厨房正常的营业运转人数又不能加大的劳动力成本成为目前厨房正式运行前必须解决的重要课题。影响厨房人员配置的因素很多在配置时一定要充分地考虑到。不过需要注意有时厨房尽管可以使用先进的设备使用半成品及成品来减少人员配置但同时设备的成本、原材料的成本都会加大相互抵消后的成本不一定会低。所以人员配置需要根据各自的实际情况灵活地处理不要机械和教条。厨房人员的确定一定要考虑餐饮厨房运营规模、运营档次、运营方式、运营时间、设备条件、菜品构成及厨房布局等方面诸多的因素。只有这样才能节约劳动力成本调动厨房人员的劳动积极性提高厨房的生产效率。厨房人员的配置向来都不是固定的每个厨房都有自己的人员配备模式有时甚至是同一单位每个厨房的人员配置也不尽相同。所以一定要找到一个准确的人员配置数据相对较难。为了能够保证菜肴生产的顺利进行同时不加大劳动力成本通常可以采用按工作量的方法来大略地框定。厨房用人包括厨师、加工人员和勤杂人员三种。其人员的配置方法主要以劳动定额为基础重点考虑后锅厨师。其他加工人员可以作为后锅厨师的助手。其人员确定的方法是:第一核定劳动定额。核定劳动定额就是选择厨师和加工人员在正常生产情况下平均一个上灶厨师需要几名加工人员才能满足生产业务的需要。由此核定劳动定额其计算公式()如下:q=qx(ab)()式()中:q劳动定额qx测定炉灶台数a测定上灶厨师b为厨师服务的其他人员第二核定人员编制。核定人员编制是在劳动定额确定的基础上考虑影响人员编制的多少还有厨房劳动班次、计划出勤率和每周工作天数等三个因素并根据国家规定每周工作天的要求来核定人员编制其人员编制的计算式为:n=(anfqf)()()式()中:an厨师炉灶台数f计划班次f计划出勤率n定员人数q厨师劳动定额以下是工作量确定实例:某餐厅有座位个旺季座位利用率为每个座位配一名后锅厨师每位后锅厨师管理一台炉灶并配有加工勤杂人员人炉灶厨房一班制计划出勤率。请核定:、厨房的平均劳动定额。、厨房的定员人数。计算:、预测炉灶台数为台其厨师的劳动定额为qq=()q=(台人)、以厨房的平均劳动定额为参数其厨房的人员编制数为n。n=()()=n人、厨房各岗位人员。配备数量为人(如果不算一周天工作日其实只需要人)基本安排如下:厨师长名(不脱产)后锅厨师名冷菜厨师名打荷厨师名冷菜厨工名砧板厨师名面点厨师名砧板厨工名面点厨工名上什厨师名水台厨师名杂工名。以上考虑到一周双休每个岗位都增加了人手。其实无论哪种配置方式都只是提供了一个大概的、理想的数字实际操作中人员的配置还要依靠各厨房自己具体的情况来定。比如有些社会化运营的厨房不可能有双休有些甚至一年中都很少有休息人员数字控制在很低的水平上。所有这些都需要我们认真仔细的测算尽可能将厨房人员配置的更周全和合理。(作者单位:军事经济学院军需六队)参考文献:马超英厨房管理m北京:中国旅游出版社马开良现代饭店厨房设计与管理m沈阳:辽宁科技出版社袁新宇厨政管理m成都:四川大学出版社杨欣餐饮企业运营管理m北京:高等教育出版社百度搜索“就爱阅读”,专业资料,生活学习,尽在就爱阅读网tocom,您的在线图书馆

用户评论(0)

0/200

精彩专题

上传我的资料

每篇奖励 +2积分

资料评价:

/3
0下载券 下载 加入VIP, 送下载券

意见
反馈

立即扫码关注

爱问共享资料微信公众号

返回
顶部