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楚州职教中心烹饪专业
《中式烹调技艺》测试A卷 班级:___________ 姓名:_____________ 学号:________得分:_________ 一、名词解释9*3=27’
1、烹
2、调
3、烹调
4、风味流派
5、鲜活烹饪原料
6、鲜活烹饪原料的初步加工
7(剞刀法
8.斜刀法
9.原料成形
二、填空
题
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80*0.5=40’
1、中式烹调作为一门技艺，具有高度的_______、__________、 __________.
2、烹制主要有水烹法_______、_________、________、固体烹法以及其他烹法等。
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3、调制主要有调味、调香、调色等基本
方法
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，其中最重要的是_________。 4、狭义上的烹调，仅指制作菜肴过程中的__________和__________，广义上的烹调，则指制作菜肴的___________和___________，即____________。 5、烹和调在菜肴制作中各据功用，但同时它们又是____________，是一个过程的___________________。
6、__________的利用，才使人类由生食进入到熟食的文明时代。 7、有了_________才有了所谓调味，调起源于___________的利用。 8(发展时期，出现了一批颇有价值的食谱，特别是《 》堪称我国第一部营养卫生学专著。
9、西汉时，淮南王刘安发明了一种非常重要的烹饪原料:______________ 10、北宋时，京城开封开设有许多的________、________、________、这标志着风味流派初步形成。
11、明清时期，各式全席脱颖而出，出现了代
表
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宴席最高水准的“ ___________ ”，以及仿其制作的“_______________”。 12、铡刀切适合的原料有____________、__________、_____________。 13、烹饪作为一种提高生活质量的方式，已走进千家万户，_____________、___________的现代饮食观念逐渐形成。
14、中式烹饪在原料的选择上非常精细、讲究，如制作“糖醋里脊”必须选___________作为菜肴的主料，“北京烤鸭”必须选用__________________，“清蒸鱼”须用_____________,川菜中的“麻婆豆腐”必须用四川名特产品_______________作为菜肴制作的调料。
15、目前我国不同风味流派有20多种，各式风味名菜有50000余种，花色种更在万种以上，形成菜品繁多的因素主要有_____________、____________、___________、___________等。 16、山东风味菜简称__________，主要由__________________、_______________________和济宁风味构成，它用料广泛，刀工精细，精于制汤，注重用汤，技法全面，擅长_________、_________________、烧、扒等，调味以咸鲜为主，善用___________________，代表菜有____________、__________、______________等。
17、四川风味菜很有特色的调料有____________、________________、_______________、_______________、汉源花椒等。
18、蒙古族菜以_________________肉类及___________类为主要原料，辅以面、茶、酒等;维吾尔族常用辛辣的_____________调味，颇具特色;朝鲜族菜的_________、__________________等方法独特，讲求精细美观。 19、中国素菜有清素的寺观素菜、____________和花素的_____________、____________________构成，代表性菜肴有_________、__________、_______________等。
20、片为基本料形之一，一般形状有_______、__________、_______、_____、
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_________等。
21、根茎类蔬菜如__________、__________、__________等均含有_________，去皮后易氧化产生褐变现象。
22、鱼类的加工步骤是:宰杀——____________——____________——____________——开膛去内脏——清洗——沥水待用。
23、浸烫、褪毛时水的温度应视家禽的品种、大小，并根据_________和__________、_________而定。
24、常用家禽内脏及四肢的加工方法有_________、__________、___________、____________和____________等。
三、判断题2,10=20’
1、家禽的脑、脊髓可用冷水冲洗干净即可。 ( ) 2、明油最适宜的制作方法是煎，这样制的油脂香味浓郁。 ( ) 3、家禽、家畜的血液多需放于水锅中大火煮透。 ( ) 4、制作“烤鸭”时选择肋开法，这种方法可使家禽在烤制时不致漏油。( )
5、家禽煺毛时，可采用湿煺法、干煺法及混合法。 ( ) 6、鸡肉色泽发红，这是瘦肉型鸡的特征。 ( ) 7、有鳞鱼在初步加工时，都应将鱼鳞刮净。 ( ) 8、番茄制作冷菜时，需用开水浸烫后剥去外皮即可。 ( ) 9、谭家菜起源于清末，为翰林谭宗浚之家所独创。 ( ) 10、菜肴“清蒸狮子头”的料形为末。 ( ) 四、简答题17’
1、发明烹调的重大意义有哪些,5’
2、中式菜肴有哪些特点,5’
3、鱼类开膛去内脏有哪些方法,试各举一例。3’
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4、中国清真菜有哪些饮食禁忌,4’
五(画图题(按要求将图形补充完整)6’
1.红烧鱼刀纹 2.干烧鱼刀纹 3.牡丹形花刀
4.柳叶形花刀 5.月牙形花刀 6.多十字花刀
五、你已经学过一些菜肴的制作，试列举任一菜肴，详述其制作方法。10’
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