用科学态度正确看待面粉增白剂
用科学态度正确看待面粉增白剂 学术论坛
壁:
ScienceandTechnologyinnovationHerald 用科学态度正确看待面粉增白剂
赵淑娟'樊金龙
(1.北镇市粮食质量监督管理站辽宁省北镇市121300;2.凌海市粮食局辽宁省凌海市121000)
摘要:该论文论述了面粉增白剂的增白作用原理以及如何在
标准
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范围内去正确认识它并合理使用它.
关键词:科学态度面粉增白剂
中图分类号:TS202文献标识码:A文章编号:I674—098X(201o)o5(b)-o239--01
随着食品工业的发展和人民生活水平
的提高,营养健康已成为人们生活日益追
求的主体,国家质检总局自2002年开始逐
步对所有食品实行市场准入
制度
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,作为首
批五大类(QS)认证的面粉,其质量安全问
题自然成为人们密切关注的焦点.面粉增
白剂也曾使许多人产生一种极度恐慌的心
理,那么什么是面粉增白剂?它是否对人体
造成危害?是否加了增白剂的食品就不能
满足质量安全的要求?下面就这几方面的
问题谈点看法.
1面粉增白剂的由来
面粉增白剂是一种白色流畅性粉末,
微溶于水,水溶液呈中性.它是以稀释过
氧化苯甲酰为主要有效成份,以淀粉或变
性淀粉,磷酸盐为载体的混合物,是一种 可应用于小麦粉品质改良的食品添加剂. 西方欧美国家在20世纪五六十年代就已开 始使用,在我国90年代才开始普遍使用,因 其呈氧化性能,可氧化面粉中某些带有不 稳定共轭双键的p一胡萝素,从而使面 粉颜色变浅,白度增加,故人们俗称其为 面粉增白剂.
2面粉增白剂的毒性和安全性
我国允许使用于面粉中的增白剂是一 种由稀释过氧化苯甲酰为主要有效成分, 以淀粉和磷酸盐为载体的混合物,至于它 是否影响面粉及其制品的质量安全,我们 可以从其毒性分析如下.
我们知道,毒性和安全性是食品添加 剂的命脉,各种食品添加剂能否使用,适用 范围和最大使用量如何,各国都有其严格 的
规定
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,要受法律的制约,以保证安全使 用,这些食品卫生控制程序,都是建立在一 套科学,严谨的毒理学
评价
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基础上的.具体 程序如下:动物毒性试验一确定动物最大 无作用量一确定人体每日容许摄入量一 确定一日食物的总摄入量一确定该物质在 每种食品中的允许量一制定食品中的容许 量标准.
目前,国际上公认的主要毒性安全性 指标为ID50,MNL,ADI和GRAs.LD5OU1]
是动物毒性,急性,亚急性,慢性毒性试验: MNL是动物最大无作用量,是评价一种化
学物质毒性作用的重要依据.ADI是人体每 日容许摄入量,系指人类终生每日摄入该 化学物质对人体健康没有任何已知不良效 应的效量,以相当于人体每千克体重的毫 克数来表示,它是根据MNL值的l/100,1/ 500.根据人体的ADI值可制定出允许在食 品中的容许标准.增白剂的ADI值为40.依 据"丹麦预算法"可推出其在面粉中的最大 使用量为200ppm.美国,加拿大等以小麦为 主要农产品的国家规定过氧化苯甲酰在面 粉中的最大使用量为12O,150ppm,而我国 过氧化苯甲酰在面粉中的允许用量仅为 60ppm,这个标准是参照日本标准并在我国 HG2684-86的基础上修订而来的,国家食 品药物管理局及食品添加齐0标准制订委员 会已充分考虑了面粉中添加过氧化苯甲酰
联合国FAO/WHO所属的食品 的安全性.
添加剂专家联合委员会每年依据各国所用 食品添加剂的毒性
报告
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提出,由联合国食 品添加剂法规委员会每年年会讨论,并对 某种食品添加剂的ADI做出评价,修改或撤 销,各国对此都已接受.食品和药物管理局 (FDA)则将其列为一般公认安全的食品添 加剂,而面粉增白剂就是公认安全的食品 添加剂之一.
过氧化苯甲酰在面粉中氧化产生苯甲 酸,而苯甲酸是目前较常用的一种食品防 腐剂,国家规定它在一些食品中的最大用 量为1g/kg,在浓缩果汁中最大用量为2g/
kg.苯甲酸在人体内90%会与甘氨酸结合形 成一种马尿酸,其余的会与葡萄糖醛酸结 合而形成苯甲酰葡萄糖醛酸,并且75%, 80%的苯甲酸在人体内6h排出,10,l4h则 完全排出体外,经过世界各国多年来的应 用和毒性试验,均表明无蓄积性,致畸,致 癌,致突变和抗原作用.笔者认为过氧化苯 甲酰在面粉中是否安全关键是添加量的问 题,任何一种食物的摄人都存在一个度,比 如食盐,味精,蛋白质,脂肪等人们一日三 餐离不开的食物,如果过量使用也会对人 体产生危害.所以过量或滥用面粉增白剂 对人体是不利的.因为过氧化苯甲酰是一 种氧化剂,如果超过量使用会刺激人的胃, 肠道系统,引起消化道溃疡,但如果严格按 照国家规定的添加量使用,对人体是不会 造成危害的.
3面粉增白剂在面粉中的作用
面粉增白剂能氧化面粉中某些不稳定 的带共轭双键的D一胡萝素,使面粉中色 素含量减少白度增加.它在面粉中氧化分 解成苯甲酸,苯甲酸是食品中常用的一种 防腐剂,可杀灭微生物,防止面粉霉变,延 长面粉储存期,同时面粉增白剂可加快面 粉的成熟,在自然条件下面粉完全熟化的 时间要2,3周左右,对于高筋度面粉其所 需熟化时间更长,至少2O天以上,添加过氧 化苯甲酰的面粉可大大缩短面粉的熟化时 间,只要3,4天就可完全熟化,这样可避免
面粉依靠长期存放使其熟化从而发生霉变 的问题.增白剂的另一大优点是能提高小 麦粉的出粉率,在同等级小麦粉出粉率上 可提高3,4个百分点,这对于我国目前退 耕还林粮食需求量很大的人口大国来说有 着很好的积极意义.
4严格按国家标准科学合理使用面粉增白 剂
对于面粉增白剂我国对其质量标准有 着严格的规定,在其标准HG2684-95中规定 过氧化苯甲酰的含量必须为27%-29%,依 据国家标准GBl2268—90(CN52.45.2089)
规定含量超过32%的面粉增白剂属于危险 品.另外我国在GB2760—96食品添加剂使 用卫生标准》中也明确规定稀释过氧化苯 甲酰在面粉中的最大使用量为60ppm.大量 实验表明添加量在60ppm以下时面粉白度 增加值与添加量呈正相关,但其关联图并 不呈现直线上升,而是呈不规则曲线型,与 各种面粉中所含不稳定的色素多少有关, 随着增白剂添加量的增加面粉白度的增加 值会减少,超过60ppm其白度增加并不太明 显,添加量在80ppm以上面粉的颜色即开始 呈现灰白色无光泽,做出的面制品色泽评 分降低,可见国家制定60ppm的添加量是有 一
定科学道理的,而过量添加增白剂即增 加面粉厂的成本又影响产品质量,所以使 用面粉增白剂的厂家应树立严谨的法规意
识,加强行业自律,严格按照国家标准科学 合理使用面粉增白剂.
参考文献
[1]王放,王显伦.食品营养保健原理及技 术.中国轻工业出版社.
[2】中国食品工业标准汇编.食品添加剂 卷,上/中国出版社等编辑室编.2版中 国标准出版社,2001.
科技创新导报ScienceandTechnologyInnovationHerald239
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