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重庆火锅排名第一配方.doc

重庆火锅排名第一配方

吴飞蛟
2017-09-25 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《重庆火锅排名第一配方doc》,可适用于影视/动漫领域

重庆火锅排名第一配方重庆火锅排名第一配方(价值数万元)详细做法:川味火锅虽然品种繁多但归结起来无非只有两二、火锅汤料的调制大类:一类是白汤火锅一类是红汤火锅。当然原料:猪棒子骨,,,,克牛棒子骨,,最具川味特色的还要数红汤火锅。,,克鸡爪骨,,,克生姜,,克大葱,红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”,,克料酒,,,克鸡精,,,克味精,起源于山城重庆它是红汤火锅的鼻祖如今许,克炒好的火锅底料全部干辣椒,,多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。,克花椒,,克菜油适量正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油它主要还制法:是依靠牛油来提香而且其传统做法几乎就不加,猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破鸡爪别的香料花椒除外。这种火锅的特点是味骨洗净生姜拍破大葱挽结。道厚重麻辣味特别突出汤汁红亮略显浓稠。,先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸但是自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后水锅中焯一水捞出放入清水锅中加入生姜、为了适应当地消费者的口味成都地区的同行便大葱、料酒用大火烧开后转用小火熬至汤陆续对它做了一些改进最终形成了一种成都风色乳白打去料渣不用即得鲜汤。味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要,将火锅底料平均分为,份分别装入,用菜油同时辅以适量的牛油并加入了各种香口火锅中再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料掺汤约,,,,克接着调入鸡精、味精混合产生的复合味来提香。此外成都火锅还适另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香随当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味使之麻后分别撒入,口火锅中每口火锅撒干辣椒辣适度而不燥烈味道鲜香而不油腻汤汁红亮,,,克、花椒,,克这时就可将火锅端而不浓稠。本文下面介绍的就是成都地区的红汤上桌待烧沸数分钟后即可动手涮烫各种原火锅。料了。制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒三、操作时的一些相关问题制火锅底料时不仅要掌握好各种原料的用量和,在火锅底料的炒制过程中一定要用小比例而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火这样一是可避免将原料炒煳二是可使原火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方料内部的香味和色素等充分渗出。法有一定差异但基本原料和基本方法还是一致,炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地的。翻动以使原料受热均匀并避免粘锅。下面笔者就根据自己的经验将红汤火锅底,火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于料的炒制方法作一详细介绍并顺便介绍火锅汤提味而糍粑辣椒则主要用于提色不过两者料的调制及其一些相关问题希望能对各地从事均要慢慢炒干水气这样才能使其味道和色素火锅制作的厨师有所帮助。充分地溶于油中。一、火锅底料的炒制(以,份锅底料计,火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤原料:菜油,,,,克牛油,,,,克郫县豆汁的作用。而加入醪糟汁则为的是促使豆瓣瓣,,,,克干辣椒,,,克生姜,,,克和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶大蒜,,,克大葱,,,克冰糖,,,克醪入油中。此外加入醪糟汁还可起到调和诸味糟汁,,,克(草豆蔻克肉豆蔻克丁并除去某些香料中苦涩味的作用。香克小茴香克白芷克良姜克,火锅底料中加入香料无疑是为了增香八角克桂皮克山楂片(成熟鲜山楂切其中加入的紫草是为了增加红色但香料片晾干)香叶克甘草克草果克的用量不可过大否则会产生苦涩味。同时陈皮克所加香料的种类也不宜过多以加入八角、三制法:奈、桂皮、小茴等常用香料为主再加入少量,菜油先炼熟牛油切成小块郫县豆瓣剁细其它香料辅助即可。注意通常火锅底料中所干辣椒入沸水锅中煮约,分钟后捞出绞成茸加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为即成糍粑辣椒生姜拍破大蒜去皮剥成瓣大少。葱挽结冰糖敲碎八角、三奈、桂皮掰成小块,在调制火锅汤料时如果口味要求不是草果拍破。太辣那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用,炒锅置中火上炙锅后倒入菜油烧热放入油炒香而是先入沸水锅中焯一水后以减其牛油熬化投入生姜、蒜瓣、葱结爆香接着下辣味再捞出撒入火锅中。入郫县豆瓣和糍粑辣椒转用小火慢慢炒约,,,火锅底料大批量的炒制方法和小批量,,小时至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要微微发白时拣出锅中葱结不用。将其中的香料打成粉末并减少其用量同时,随即下入香料等继续用小火炒约,,,,还要适当地缩短香料的炒制时间。,分钟至锅中香料色泽变深时下入冰糖、醪,火锅底料炒制好以后面上都浮有一层糟汁用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发油。我们可将这层油打出一部分作为老油以这时将锅端离火口加盖焐至锅中原料冷却即备下次炒制时作“母油”使用因为这样做可使成火锅底火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

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