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[教学]火锅香料配方.doc

[教学]火锅香料配方

孙才俊
2017-10-07 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《[教学]火锅香料配方doc》,可适用于生产运营领域

教学火锅香料配方火锅香料配方甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料成都人称为香草重庆人称其为香菘其实应该叫甘菘又名甘菘香。甘菘气味辛香近似强烈的松节油气味具有理气止痛、开郁醒脾的作用是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料其香味浓郁。不过要注意量的把握一次用量不宜超过克否则香气“腻人”。丁香又叫公丁香、子丁香为丁香的花蕾烹调中常用的是干品香味浓尝之有刺舌、麻舌感其性味辛温有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在,克以内千万不可多用。八角应叫八角茴香又叫大茴香、大料、八月珠这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香尝之微甜。其性味辛、温有温中开胃祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦故在使用中比较灵活以,克为宜。小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培且为人们所熟悉其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然有特异芳香气。作为香料使用广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量比如,克或更多一些。在药用方面其性味辛温有行气止痛、健胃、散寒的作用。草果一种姜科植物草果的果实尝之味怪不好受。其药性温、味辛有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用作为香料与牛肉同烧或同卤其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用放,个较为合适。砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁系植物阳春砂的成熟果实尝之涩口闻之有香味药性温味辛。有行气宽中健胃消食之功药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多以克以内为宜。三奈有的地方也叫沙姜、山辣为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片其味芳香。药性温、味辛能温中化湿、行气止痛主治急性肠胃炎消化不良腹痛泄泻胃寒疼痛牙痛风湿性关节炎跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅用量多在,克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。近年来四川江湖菜中有“三奈菜”的制作即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特故受人称道。灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品故不好辨认。经过多方请教应叫灵草又名零陵香为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本有浓烈香气性味甘平。在麻辣火锅中运用一般用量不超过克。市场上还有另外一种灵草名罗勒可代替上面一种但属唇形科植物也叫零陵香又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等其性味辛温。在药用方面其性味辛温有治风寒、感冒头痛等作用。排草与灵草一样也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。排草又叫排香香排草香羊毛柄珍珠菜也属报春花科植物其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,克即可也可在卤水中使用。在麻辣火锅和卤水中“灵草增香排草防腐”其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。白豆蔻又叫圆豆蔻市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味因其药性味辛温故有行气理气暖胃消食化湿止吐解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入,克即可。因其香味佳故用量少。肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍不过尝之味亦不好受其药性味辛温具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,个即可。桂皮又称肉桂。性味辛甘、热有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍用量,克为宜。孜然别名,阿拉伯小茴香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形两端细长约毫米,宽毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品作用,增香去异味,促进食欲。

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