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餐饮五常法管理 酒店(餐饮)行业五常管理.doc

餐饮五常法管理 酒店(餐饮)行业五常管理

尒先玍
2017-10-13 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《餐饮五常法管理 酒店(餐饮)行业五常管理doc》,可适用于综合领域

餐饮五常法管理酒店(餐饮)行业五常管理导读:就爱阅读网友为您分享以下“酒店(餐饮)行业五常管理”资讯希望对您有所帮助感谢您对tocom的支持!酒店(餐饮)行业五常管理一、引言(一)厨房经理人管理的七大工作主题厨房组织模式:厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位结构形态的确立等人力资源管理:招聘试用使用培训激励生涯设计发展(退休、辞退财务管理:价格战略、资本运作、成本控制等。物流管理:固定物、流动物、可增物等生产管理:产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。销售管理:营销方案策划及论证、方案施实。发展管理:战略管理、信息管理等眼光管理:有无国际视野对国内外餐饮发展规律有无预见型考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。(二)厨房经理人管理过程中的多种困惑(产品品质致胜论产品决定胜负,(德、日企业的标准化程序日本人象机器,(员工行为与制度要求的对比(客户的忠诚度越来越低(同质化的炒菜风行(工作阻力,工作动力(管理方法多种多样但投入大、繁杂、工程大(三)平时认识的一些管理法则HACCP,也称“危害分析关键控制点”是防止食物链上出现微生物、化学性和物理性污染的国际认可技术。该技术不仅帮助客户识别食品生产过程中的潜在危害还能为这些危害引致的后果制订有效的控制措施。目前我国通过HACCP认证的多为食品生产加工企业仅上海市有多家餐饮企业通过了这项认证。流程改革、品质圈、ISO、ISO、全面预防管理(TPM)或是全面优质管理(TQM)。HACCP管理图解(卤菜间的加工师傅正在严格按规范操作)所有这些模式共性:标准化管理程序化运作点面结合由表及里全面管理与常规不同推广阻力大效果明显………(四)《》主持人:食客来吃饭关心的是桌面上的菜肴至于这些东西是在怎样的环境下做出来的怎么做出来的他们则无法接近内幕。很多中小饭店、餐厅厅堂内都能做到光鲜照人但它们的厨房看到过的人只能留下纷杂灰黑的记:厨房内杀气腾腾厚黑腻滑厨师们常年穿着雨靴在厨房中小心翼翼地走动冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗模样相似、一个标签没有新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里恐怕不是一两天能办到的。但澳门就有一家这样的酒店:它的厨房地面雪白没有一滴水台面整洁没有一片碎叶没有一个地方是拖把抹布到不了的没有一个指示是新进的人看不懂的。这些看似细小的改善在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方“五常法”(所有东西都有自己的“名”和“家”(“一是最好的”(象“傻瓜”相机一样容易操作(地面没有一滴水(每个罐都有警戒线(推新法要“内外兼施”二、认识五常法(一)什么是五常法(S)在各机构里五常法是用来维持品质环境的一种技术、是一种管理理念、是一种生活的哲学是一种长期运用后出管理奇效的利刃。五常法是优质管理的一种模式在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的显而宜见的作用。(二)五常法的由来:(生于日本江户时代(世纪初世纪中)(成形于香港:“五常法”是香港人何广明教授在年始创的概念。在各机构里“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。“五常法”源于五个日本字(其中Seiri意为整理,Seiton意为整顿Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养),全部是“S”带头的字所以它也称为S。S在日本民间已流传了多年江户时代的日本人已开始习惯抛掉不想要的东西以“空”为佳。何广明教授在日本研究优秀企业的时候发现了S在其中所起的巨大作用。年他整理出了基于S的优质管理方法那就是“五常法”即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”同时此法获得香港政府的支持在本地推广。十年间他的“五常法”被广泛运用于各机构中取得管理方面的奇迹。(发展、使用于各种行业餐饮业于年开始引进。三、五常法核心内容餐饮优质管理五常法中文日文英文原义应用常组织SeiriStructurise分类处理用来进行分级管理和原因处理(分开处理把不需要的东西抛掉或回仓)常整顿SeitonSystematise整顿各部门的贮存方法和消除到处寻找东西的现象(定量定位秒内就可找到物品)常清洁SeisoSanitise清理清洁检查和清洁度(个人清楚卫生责任)常规范SeiketsuStandardise规格化立法守法目视管理和五常法标准化(贮藏的透明度)常自律ShitsukeSelfDiscipline修养习惯的养成和有纪律的工作场所(守纪守法、每天运用五常法)常组织:分开处理、找出原因(一常)C常组织的涵义是:判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。(在以往货物供应不够充分的年代即使是最小的东西人们也会将它保留。因为人们觉得扔掉它是一种浪费。然而今天货物的供应充足、服务及信息多种多样挑拣分类几乎变成了一种艺术。)、分层管理常组织的艺术就是分层管理。分层管理包括先判断物品的重要性再减少不必要的积压物品。同时分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的工作效率。、“需要”(NEED)与“想要”(WANT)的区别许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念。我们当中的许多人都可能遇到过这样的事。例:你在过去几年中收集了约本杂志并放在柜子里还宣称要把这些杂志全部保存起来以做日后参考。如果别人问你:“这本杂志哪些是你客观需要的,”你可能会摇摇头说:“我不知道。”但如果问题换成下面一种提法:“在过去一年里这本杂志哪些你从未碰过,”如果你的答案是本我认为这很正常。这说明:是客观上必需的物品就应弄清需要的数量而把其余的物品扔掉。这是管理者作出决定很关键的一步。以下是一个根据厨房物品的使用频率来划分的贮藏方法参考例子。迫切性使用频率贮存法低一年少过一次一年一次左右每二到六个月一次,丢掉,贮藏在远处中一个月一次一个星期一次,置放在厨房内的一个固定地点高一天一次一个钟头一次,带在身边或放在最方便的地方、单一便是最好(ONEISBEST)有关利用该原则的例子包括:一套齐全的文具、只须填写一页的表格、一天内处理所有文件、一站式服务和一个档案存放处等。特别值得一提的是一天内处理所有文件。中国有一句古话:“今日事今日毕”。常组织:组织零件和文件的存放使用一套工具储存一份副本备忘录不应超过一页只开一小时的会议一分钟电话当天内处理完毕应做的工作常整顿:定量定置(二常)C常整顿是研究提高效率方面的学科。旨在研究你多快就可以取得需要的东西以及要多久才可以把它储放好。任意决定东西的存放处并不会使你的工作速度加快。达到常整顿有四个步骤。简单地说餐饮厨房“整理”基本上是将工具、设备和原料的位置确定下来以便在需要用时能够尽快找到。以下是一个有用的方法:进行现场分析用图表详细列出有关的活动和所面对的问题:活动发现的问题肯定物品名贮存地点不明确前往贮存处距离太远寻找物品要来回走动取出物品重复性高放回物品经常忘记决定贮存位置a将用不着的东西移开b决定分类法c名称规范化在不造成生产延误的前题下尽量减少存货。决定贮存方法在决定贮存方法之前要注意以下几点:a选择合适的功能贮存法b清楚展示对象贮存处名称c简化取出贮存的过程以工具功能或工作过程为依据名称和地点都一定要明确才能确保每个人都知道甚么东西放在那里方便索取。严格导守规则设计管制贮存方法要注意以下几点:a日常存货管制b避免缺货方法决定最低库存水平标明有些用品正在订购过程之中c不断改进d训练e评估

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