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蛋白工艺学复习2013.doc

蛋白工艺学复习2013

Angel国厂
2019-05-07 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《蛋白工艺学复习2013doc》,可适用于高等教育领域

复习题蛋白质的平均含氮量大致是多少?大豆含有蛋白质大约是多少?氮蛋白质换算系数是多少?维持蛋白质分子二级结构的力主要是什么?氢键蛋白质分子结构中存在哪些化学键?肽键 二硫键 CN键 氢键蛋白质变性与蛋白质沉淀有怎样的关系?蛋白质沉淀分为可逆性沉淀作用与不可逆性沉淀作用同样蛋白质变性分为可逆变性与不可逆变性。 大豆中的抗营养成分有哪些?尿素酶蛋白质的物理变性因素主要哪些?(加热、紫外线、超声波、电磁波、挤压及各种放射线)喷雾干燥法有什么特点?(答:①物料干燥比表面积大(增加五、六千倍)干燥速度快(十几秒~数十分钟)②所得产品为球状颗粒、粒度均匀、流动性好溶解性好③操作简单调节控制方便容易实现自动化作业。④使用范围广特别适用于热敏性物料的干燥。)蛋白质沉淀有哪些方法?(有机溶剂、盐析作用、重金属盐类及生物碱试剂)什么是蛋白质的等点电?(蛋白质是一个多价离子调节溶液的pH值从小到大蛋白质分子上的电荷便产生一个由量到质的变化在这个电荷随pH值变化而变化的过程中总能控制到某一pH值使蛋白质分子上的正负电荷相等净电荷数为零整个蛋白质分子呈两性离子存在在电场中即不向阳极移动也不向阴极移动此时的pH值称为蛋白质的等电点(pI)。)蛋白质在食品加工过程中有哪些重要功能特性?(溶解性、凝胶性、乳化性、吸油性、组织形成性)大豆蛋白质有几种组份?(S、S、S、S)植物蛋白制取工艺的主要工序有哪些?(破碎、浸取、分离、沉淀、浓缩、均质、灭菌、干燥)什么是必需氨基酸?(人体不能自身合成或合成速度很慢的只能从食物中摄取满足机体所需要的AA称人体必需氨基酸(EAA)。共有八种EAA它们是:Val、Leu、Ile、Phe、Met、Try、Lys、Thr)蛋白质变性作用:如果蛋白质受到外界各种因素的作用使其构成空间结构的氢键等次级键遭受到破坏则天然蛋白质的空间构型解体分子从有序变为无序使得蛋白质的理化性质改变并失去原来的功能这种作用称为蛋白质的变性作用。凝固作用:天然蛋白质变性后有的变性蛋白质分子相互凝聚为固体或互相穿插缠结在一起的现象称为蛋白质的凝固什么是NSI?(NSI即氮氮溶解指数是指可溶性氮占总氮的百分比。NSI的高低可用来判定蛋白产品的变性程度。)水剂法制油制蛋白的生产原理是什么?水剂法提取油脂和蛋白的基本原理,就是借助机械的剪切力和压延力将花生的细胞壁破坏,使蛋白质和油脂暴露出来,利用蛋白质的亲水力和油脂的疏水作用,使蛋白质溶解在水中,同时把油脂从破碎的细胞裂缝中排挤出来。简述大豆分离蛋白的工艺及适当的工艺参数。答:   豆粕→浸取→固液分离→酸沉→分离→水洗→分离→中和→灭菌→干燥→产品↓    ↓        ↓饲料干燥残渣   乳清       废水                                                  操作要点()浸取A加水量:B浸取温度℃ CpH值C时间小时()酸沉:A时间小时:BpH值()水洗:A加水量:BpH值()中和ApH值B浓度()灭菌:A温度℃B时间秒()干燥A进风温度℃B出风温度℃C料温℃。写出花生浓缩和分离蛋白的工艺流程及主要工序的工艺参数答: 工艺流程花生仁→清选→烘干→脱皮→碾磨→浸取→分离→蛋白浆→分离→乳化油→破乳→分离→水洗↓      ↓               ↓残渣    蛋白液→灭菌→浓缩→干燥  干燥↓         ↓    ↓ 分离蛋白←喷雾干燥←灭菌←均质←中和←分离←酸沉      浓缩蛋白  花生油主要工序的工艺参数浸取:pH=加水量温度度②  破乳:温度度pH=rmin③  灭菌:温度秒④  喷雾干燥:进风度出风度试述分离蛋白生产原理。该工艺主要是传统的碱溶酸沉法首先将脱脂粕用稀碱液浸提后用离心分离除去粕中的不溶性物质(主要是多糖)然后用酸把浸出液的pH值调至蛋白质的等电点蛋白质由于处于等电点状态而凝集沉淀下来经分离可得到蛋白沉淀物再经洗涤、中和、干燥即得分离大豆蛋白。 酒精浸提法(醇法)浓缩蛋白的生产原理是什么?用一定浓度的乙醇溶液可使大豆蛋白质变性失去可溶性。根据这一特点利用含水乙醇对非蛋白质可溶性物质进行浸出、洗涤剩下的不容物经脱溶、干燥即可获得浓缩蛋白。生产大豆分离蛋白时为什么需要采用低温豆粕而不是高温豆粕?抽提大豆蛋白质温度的提高只能提高抽提速率对大豆蛋白得率影响甚小温度过高时黏度增加、分离困难、且蛋白质易变性影响产品的工艺性能同时耗能太多一般温度控制在度。影响菜籽蛋白质品质的成分有哪些?菜籽中天然存在多种有害物质使其在作为食用蛋白及饲料蛋白来源上受到限制影响其品质的有害成分主要是硫代葡萄糖苷植酸芥子碱酚酸单宁水苏糖棉籽糖等物质。尤以硫代葡萄糖苷影响最大。某企业拟对花生进行加工生产花生油和花生浓缩蛋白。请你设计生产工艺过程并给出主要工艺参数。去毒制取棉籽蛋白有哪几种工艺?简述其原理和主要操作方法。()分离蛋白的生产:工艺原理是棉酚与苯酚、萘酚类性质相似可溶解于氢氧化钠碱性溶液中。当以一定量的的盐(如NaCl、MnSO等)加入蛋白质溶液中时蛋白质即会形成海绵状的结晶从溶液中析出而棉酚则留在溶液中。主要操作方发生用稀苛性碱液使蛋白与棉酚分离得到无毒性的蛋白质。()液体悬液加工制取浓缩蛋白:过程是将棉籽脱壳后在低温下把棉仁干燥到水分~低温程度以不使蛋白质变性为宜然后在#溶剂溶液中磨碎到~um将棉籽细粉及#溶剂油一起送入旋液分离器中去分离上部随#溶剂油出来棉籽蛋白粉旋液分离器下部得到棉籽粕。均质机工作原理?物料在高压下进入调节间隙的阀件时物料获得极高的流速(~ms)从而形成一个巨大的压力下跌在空穴效应(湍流和剪切)等多种作用力下把原先比较粗糙的乳浊液或悬浮液加工成极细的分散、均匀、稳定的乳化液或极细的液一固分散物。振动过滤机有哪些特点?如何控制筛面上物料的停留时间?结构紧凑、精巧耐用、筛分效率高换网容易操作简单清洗方便网眼永不阻塞全封闭卫生自动出料连续化操作出料方面可任意调节调节方便筛孔可达到五层。通过调节偏重块角度来控制筛面上物料停留时间。酸水解蛋白有哪些特点?本工艺特点是根据蛋白质溶解度曲线利用蛋白质在等电点时其溶解度最低用稀酸溶液调节pH值将原料中低分子可溶性非蛋白质成分浸洗出来。

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