西厨管理制度(新)

西厨 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 (新) 西厨管理手册 2014-05-01 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 (一)行政管理制度„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4 一、打卡制度: ..............................................................................................................................4 二、入厨制度: ..............................................................................................................................4 三、更衣室制 度................................................................................................................................................4 四、偷窃行为的处理规定 ................................................................................................................4 五、出餐流程 ..................................................................................................................................5 六、例会制度 ..................................................................................................................................5 七、福食制度 ..................................................................................................................................5 八、通知栏管理制度 .......................................................................................................................5 九、编更期制度 ..............................................................................................................................6 十、事故处理制度 ...........................................................................................................................6 十一、会议制度 ..............................................................................................................................6 十二、晚上九时后管理制度 .............................................................................................................6 十三、 学习制度.............................................................................................................................6 十四、管理人员打电话制度 .............................................................................................................7 十五、消防设施使用制度 ................................................................................................................7 十六、新员工入职制度(第一天) ....................................................................错误～未定义书签。 十七、 四小时复命制度 ..................................................................................................................7十八、本月新签 合同 劳动合同范本免费下载装修合同范本免费下载租赁合同免费下载房屋买卖合同下载劳务合同范本下载 员工的培训要求 ...............................................................................................7 (二)营运管理 ................................................................ 8 一、营运部新大餐牌、新推介试菜程序 ...........................................................................................8 二、新大餐牌、推介制度: .............................................................................................................9 三、福食制作制度: .......................................................................................................................9 四、盘点制度: ..............................................................................................................................9 五、落单制度: ............................................................................................................................ 10 六、新推介物料处理制度: ........................................................................................................... 10 七、工具、用具管理制度: ........................................................................................................... 10 八、用电制度: ............................................................................................................................ 10 九、用水制度 ................................................................................................................................ 10 十、用气制度 ................................................................................................................................ 10 十一、用油制度 ............................................................................................................................ 11 十二、夜班收档制度 ..................................................................................................................... 11 十三、卫生制度 ............................................................................................................................ 11 十四、投诉处理制度 ..................................................................................................................... 13 十五、雪柜管理制度 ..................................................................................................................... 13 十六、厨部小货仓管理制度——“五常法” .................................................................................. 14 十七、器皿损耗扣罚制度 .............................................................................................................. 14 十八、倒垃圾制度 ......................................................................................................................... 14 十九、对熟码料的处理制度 ........................................................................................................... 15 2 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 二十、使用手布制度 ..................................................................................................................... 15 二十一、不间断指挥制度 .............................................................................................................. 15 二十二、收货制度 ......................................................................................................................... 15 二十三、开档巡查时间制度 ........................................................................................................... 16 二十四、器皿使用制度 .................................................................................................................. 16 二十五、冻厨管理制度 .................................................................................................................. 16 二十六、接受政府职能部门检查制度 ............................................................................................. 17 二十七、管理层调动分店制度 ....................................................................................................... 18 二十八、分店主管对新入职管理层到店后需知制度: .................................................................... 19 二十九、厨房职位说明书21-32 (三)餐厅的消防管理制度 .................................................... 31 一、消防安全管理制度: .............................................................................................................. 31 二、消防制度 ................................................................................................................................ 31 3 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 (一)行政管理制度 一、打卡制度: 1、 上、下班都要穿着整齐工衣打卡 2、 凡打重卡者必须在十分钟内将考勤卡交给当值最高管理人员签名证实; 3、 凡休息、缺勤(迟到、旷工、加班、漏打卡)，均由当值管理人员证实; 4、 严禁替人(请人)打卡，违者双方均受书面警告，并视作旷工一天处理。 二、入厨制度: 1、 必须穿着整洁工衣、工裤、工帽、围裙、佩戴工号牌; 2、 不穿拖鞋、凉鞋、波鞋、布鞋(统一穿黑色皮鞋、深色袜); 3、 不留长头发、长指甲、胡须，手表(除主管外)，手链及各种饰物; 4、 员工可戴一枚结婚戒指上班，但如遇到重大检查时必须及时除下，否则后果自负; 5、 不喝酒、唱歌、喧哗，吸烟——有条件的分店自行安排吸烟时间，以每次10分钟为限，每个班次每 人不超过两次(含两次); 6、 懂礼貌，讲团结，进入厨房要互相打招呼问好，不讲粗言秽语; 7、 员工下班及离开岗位时，必须知会当值最高管理人员，征得同意后，方可下班和离开; 8、 进出餐厅时必须保持仪容、仪表整齐、清洁; 9、 调整心态，不带任何不良情绪进入工作场地; 10、每次如厕后必须马上洗手。 三、更衣室制度: 1. 分店设专人管理更衣室，保证更衣室整洁有序; 2. 更衣室、工衣柜需经常保持整洁，每天有专人打扫; 3. 更衣室需锁好，以防财物丢失，不得随意调换工衣柜或私自换锁; 4. 工衣柜不得存放餐厅所有的任何财产物品或违禁品。个人贵重物品自行保管，如遗失公司概不负责; 5. 更衣室所设的灯开关、电风扇、排气扇必须按规定“人离关电源” 四、偷窃行为的处理规定 1、 餐厅任何人一经被发现有偷窃或严重违反财务制度，经查实由分店经理上报营运部，公司将对所参 与人员给予立即辞退处理;并对其介绍人、担保人进行追踪调查。 2、 赔偿金额:按偷窃物品零售价的10倍予以赔偿;财务违规按所涉及金额的10倍赔偿，情节严重者 将递交公安行政部门追究其刑事责任。 4 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 3、 分店相关部门的当值管理组负责领导责任。 4、 公司将以信涵形式将违例员工的不良行为告知其家人(兼职员工知会其学校)。 五、出餐流程 1. 把好出餐五关:执码?荷台?制作?荷台?花草台?传菜部. (传菜部对不符合质量的产品有权退回厨部重新制作，成为最后一道质量屏障); 2. 严格按照公司《产品 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 表》操作，不得改动;(改动将由公司行文通知) 3. 出餐时必须高度集中精神，不受外界干扰; 4. 各岗位要互相帮助，要做到互相之间有回应 六、例会制度 时间: 每周一至周五晚上17:30PM-17:35PM (每次五分钟); 内容: 1、 每次B训前按入厨制度检查仪容、仪表; 2、 早班布置当天当班工作内容，晚班总结厨部上半天工作; 3、 必要的技术指导; 4、 轻重缓急，上传下达公司指示; 5、 表扬好人好事，批评不正之风，(七分表扬、三分批评)鼓励、爱心均应有所体现。 七、福食制度 1. 公司负责员工工作时间内的两餐膳食。 2. 每餐福食时间为半小时(包括:打饭、用餐、收拾餐具、仪表整理等时间在内)，不能故意延长 福食时间;(含经理/主管级) 3. 福食时间不能大声喧哗 4. 爱惜粮食，严禁浪费，按食量取用; 5. 保持用膳地点的环境卫生，用膳后须将餐具放回指定的回收处。 6. 用膳时间内不得吸烟;(包括经理/主管级) 八、通知栏管理制度 1. 厨部必须划出专用区作为宣传栏——“厨艺园地”; 2. 所有“通知”、有关厨艺的资料均需在“厨艺园地”整齐张贴，如制作方法等; 5 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 3. 设专人管理“厨艺园地”，一周内必须更换内容，保证整齐、清洁、不得涂改或私自取下; 4. 吸纳员工广泛参与，宣传正面、健康、积极的思想作风。 九、编更期制度 1. 由区域级主管编制的分店主管更期，必须逢每周五16时前将下周更期传真各店; 2. 员工更期表必须由主管以上制定及审核，由部门第一主管签名确认; 3. 员工更期必须按工作需要，合理、公平、安排厨力; 4. 员工有特殊要求需在更期出示前三天用书面形式向主管申请; 5. 重大节假日的补休，必须按主管编排进行。 十、事故处理制度 1. 凡发生事故(包括投诉)，按公司《顾客投诉处理系统》执行; 2. 凡特殊投诉应及时上报区域主管(如:异物、变质„); 3. 如事故涉及政府部门或媒体，必须第一时间上报营运总监。 4. 处理的程序为:a、事故原因的调查 b、责任人的处理 c、事故的防范措施。 十一、会议制度 1. 每两周，区域主管与分店主管召开一次区域会议，需做好会议记录; 2. 每两周分店召开一次主管领班沟通会，由分店第一主管主持，需做好会议记录; 3. 每月，分店召开一次厨部员工会议，由分店第一主管主持，需做好会议记录。为保证“开会营 运两不误”，主管需安排部分员工留守工作; 4. 每周三经理、主管参加一次营运部会议。 十二、晚上九时后管理制度 1. 全体员工必须遵守一贯制度，全天做好本职工作; 2. 要保证九点后出餐的效率和质量，并时刻保持与楼面的沟通; 3. 区域主管，每月不定期作夜间巡查，并作记录; 4. 晚上9点后，发现违例递增一级处理。 十三、 学习制度 1. 参加各种培训课程时需穿着整齐工衣，携带笔、笔记本，准时到达，上课认真思考，积极参与; 2. 熟记公司《产品标准表》的规格及制作方法，并熟练地运用到制作过程中; 3. 业余时间勤于学习，不断吸纳相关的专业知识。 6 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 十四、管理人员打电话制度 1. 有关部门工作的电话由部门第一主管接听及打出; 2. 饭市高峰期(中午12:00~14:00，晚上18:00~20:00)，任何人非紧急情况不得打电话(包 括落单电话)及接听电话，由收银员代为接听记录，高峰期后转达给当事人; 3. 任何时间所有人员不得打私人电话; 4. 公司办公室、物流后勤部门在高峰期避免打电话到各分店，确保高峰期运作。 十五、消防设施使用制度 1. 消防器材按公司要求，在指定地点和位置摆放，不得随意挪动; 2. 每项消防器材需附有使用说明; 3. 保持消防器材的干净、整洁; 4. 在每月大搞卫生前(15号前)，需对消防器材认真进行检查，并贴上新的检查标签(标签上必 须注明时效性、张贴日期、主管签名)。 十六、新员工入职制度(第一天) 1. 新员工到店后，须由主管安排工作，并在当日的B训时向全体员工介绍; 2. 向新员工介绍厨房的基本情况，包括设备、用具、器皿; 3. 向新员工简单介绍《员工守册》、《厨部管理手册》、公司《产品标准表》内容、当前公司推广活 动; 4. 配备专人(资深级以上)带领新员工(详见入职时间安排表); 5. 入职第一周不足一周的新员工，当周不设例休。 十七、 四小时复命制度 1. 收到上级下达的任何命令，不管完成与否，都必须做到“有始有终”，在规定的时间内覆命。 2. 执行开始后，确实遇到难以克服的困难，无法按时、按标准完成，亦要在接受命令后四小时内 向下命令者覆命，说明不能完成任务的困难和原因; 3. 无论任何理由，在发现不能执行命令后，四小时以内没有向下命令人覆命而导致延误工作的， 责任由受令人承担; 4. 完成任务了，也必须四小时内覆命。 十八、本月新签合同员工的培训要求 1、 主管准备好培训资料，认真对员工进行讲解; 2、 按照培训部制度要求进行培训; 7 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 3、 主管将培训结果给区域主管签名后交营运部。 (二)营运管理 一、营运部新大餐牌、新推介试菜程序 , 第一次 参加人员:区域经理/区域主管、分店主管、加工间人员、 制作人员:研发小组成员 货源组织:试菜分店的主管、区域主管 试菜时间:下午14:30 试菜程序:1、研发小组成员制作菜式; 2、研发小组成员讲解菜式制作要领(包括做法和特点); 3、研发小组成员为参加人员解答疑问; 4、营运总监布置相关厨部新大餐牌、新推介工作; 5、试餐。 , 第二次 参加人员:餐厅全体员工和管理组 制作人员:餐厅主管 制作地点:当店 货源组织:当店的主管，区域主管指引 试菜时间:下午14:30 试菜程序: 1、餐厅主管制作菜式，并摆放于餐厅楼面; 2、抽点厨师实操练习; 3、餐厅主管讲解菜式制作要领(包括做法和特点)、厨部运作注意事项及与其他部门协调沟 通等问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 ; 4、餐厅主管为参加人员解答疑问; 5、餐厅主管布置相关厨部新大餐牌、新推介工作; 6、试餐。 , 第三次 参加人员:厨部全体员工 制作人员:领班/厨师/厨工 制作地点:当店 货源组织:领班，由餐厅主管指引 试菜时间:下午14:30 试菜程序:1、制领班/厨师作菜式，并摆放于餐厅楼面; 8 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 2、抽点厨工实操练习; 3、领班/厨师轮流讲解菜式制作要领(包括做法和特点)、由主管指引; 4、餐厅主管为参加人员解答疑问，加深对菜式的认识; 5、试餐。 二、新大餐牌、推介制度: 1、 主管收到新大餐牌、推介的制作方法、领料指南后立即张贴并传达至每一位员工，并制定本部 门的培训及领料 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 ; 2、 员工要在五天内抄写和熟记制作方法并进行抽查及考核; 3、 在新大餐牌、推介供应前五天内，确认各种物料(味料、原料、蔬菜、器皿、水果、装饰)是否保证货源，并根据计划进行落单; 4、 每次试菜过程认真培训员工，确保每一位员工都懂得制作的方法; 5、 与楼面保持沟通，及时接受客人的反馈意见，并在当日知会上司，以作相应调整。 三、福食制作制度: 1、 设专人负责，按出餐标准制作福食; 2、 原材料必须按公司要求，每人每餐按福食表的要求操作，当班人数定量制作，口味咸淡适中，你芡汁均匀，菜青绿无油滤出; 3、 按规定保证例汤、水果，按质按量制作; 4、 必须在用膳前十分钟完成; 、 各种调味料均按福食表的要求使用; 5 6、 主管负责征询员工对福食意见及时落实、改进措施，并将员工对福食意见汇总到营运部 7、 员工自带水杯饮水，不能使用福食碗饮水，以减轻洁净部员工工作压力，提高营运效率;各分店设立固定员工饮水杯存放柜。 四、盘点制度: 1、每月1号的早上7:30AM开始，进行每月分店的盘点，具体安排区域主管于一周前通知; 2、当日早班的厨部员工一律在7:30AM上班参加盘点，8:3 0AM再进行各自工作; 3、盘点物品数量必须准确，当日的进货不须盘点; 4、填写盘点表的字迹要清楚，不得随意涂改，并保持干净整洁; 5、做好盘点前的准备，如台秤、涂改液、计算器、手布等; 6、盘点当日主管均上两头班。 9 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 五、落单制度: 1、落单由领班负责，分店第一主管审核后方可输入电脑系统，并负全责; 2、领班落单时必须考虑全面、准确，做到“不遗漏”，要求在最短时间内完成; 3、肉厨、总仓供应的货品，不能补单，若有特殊情况，分店须经营运部确认同意后方可，蔬菜补单， 中午只能补时令蔬菜(餐牌供应的油菜类)，其余茨菜不能补单; 4、领班级以上管理人员必须懂得“电脑系统”的操作。 六、新推介物料处理制度: 1、新推介结束前一周，主管必须对非常规用料进行库存控制; 2、新推介结束后当天，分店将所剩余物料数量以书面形式递交营运部; 3、营运部于一天内将具体处理意见知会分店主管，并在两天内处理完毕; 4、非常规使用的器皿清洗后包装好，记录好具体数量、规格，在规定时间内全部退仓; 5、所有物料的弃置需经当店第一主管审核认可后方可进行。 七、工具、用具管理制度: 1、每月按工作所需定量领用各种工具、用具; 2、工具、用具按使用范围内区域设专门的放置地点，并设专人管理; 3、小心使用每一样工具、用具，养成爱护公物的良好习惯。 八、用电制度: 1、按本部门实际情况制定〔厨部设备使用时间表〕，并严格执行 2、对耗电量大的设备(焗炉、晒炉等)实行严格的定时开关; 3、对个别间断性使用电的岗位，必须实行“人离关制”。 九、用水制度 1、炉头操作员工对用水要严格控制，水满后不及时关制者每班超过三次需签口头警告; 2、所有岗位的水制需做到“人离关制”，节约用水; 3、发现水制损坏应及时通知并督促工程部修理，避免不必要的浪费; 十、用气制度 1、按本部门实际制定用气的管理方案，并严格执行; 2、炉头操作员工在水沸腾后需及时调细火力; 3、炉头食品制作在起锅前要关细火力; 10 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 4、所有煲、火合的物品要加盖，如发现无加盖则扣罚操作者及其上司; 5、是否“烧蒦”，需经领班同意，方可进行; 6、 做好煤气收货工作，准确过称，设本登记进出量; 7、 煤气管理是西厨最重要的“费用管理”。 附表二:〔开炉操作步骤〕,适用于有鼓气机的炉头 开炉操作步骤 为了能更安全、更好地使用中压炉，请大家按正确的步骤进行操作: 1、首先将连接煤气的炉头总气阀打开; 2、将火种气阀打开，然后用点火枪或纸将火种点燃，(火种不宜过小，否则一开风机易熄灭，火势以过炉 胆中腰为佳); 3、开启分气阀，按工作所需来调节火势; 注:若炉火中途死火，需将火种阀和分气阀关掉，重新进行操作。 十一、用油制度 1、每店设一盛装容器皿，用于专门盛装二次油; 2、所有炉头、扒炉的油第一次使用后必须倒入盛装器皿; 3、经过二十四小时过滤后，二次油可重新使用，可选择炸食品、炒油菜等; 4、盛装二次油的器皿每三天清理一次; 5、节约用油，不得浪费; 6、烹制食品，拉油后养成锅要刮三刮的习惯，既可节约用油，又不会因食品油太多造成质量投诉，更是 专业厨师的体现。 十二、夜班收档制度 1、所有剩余味料、蔬菜、汤汁做好分类储存保管工作，能继续使用的应妥善保存，留待使用; 2、完成部门每个岗位的卫生清洁工作; 3、分类摆放好各种工具、用具; 4、厨部当值第一负责人同楼面、看更完成公司规定的收档要求，填写《分店夜班设备检查表》(如没有 填写作没有检查处理); 5、厨部当值第一负责人应作全面检查，最后一个离场; 6、任何人离开餐厅后不得再返回。 十三、卫生制度 1、严格执行卫生《五四制》; 2、每周按《每周搞卫生工作安排表》搞好卫生(详见附表三); 11 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 附表三:每周搞卫生工作安排表 星期 炉头位 扒炉位 凉菜位 竹筒位 执码位 花草台 星期一 坑渠卫生 坑渠 坑渠、雪柜底 坑渠、雪柜底 坑渠、雪柜柜 士多房 烟罩 烟罩、火合木板 鲜蔬柜 火合竹筒、藤篮 肉类雪柜(整焗炉、晒炉 星期二 个) 星期三 防爆光管 防爆光管 防蚊柜 洗雪柜 雪柜底 光管 炉头底卫生 扒炉底 肉类雪柜 雪柜底 执码位雪柜 饭煲、煲汤炉星期四 头 炒炉底卫生 清洗雪柜 清洗玻璃墙 层架卫生 粗加工间 煲饭位、炉底星期五 卫生 星期六 星期日 3、每饭市一小搞，保持各岗位的清洁卫生，地面必须保持清洁、干爽(不允许用水冲地，只允许用地拖拖，厨部局部位置和夜晚收档卫生可用水冲); 4、必须保证每人卫生上岗(干净的工衣、围裙、便后洗手); 5、如遇政府部门检查，必须按《防疫站检查工作指引》做好相应检查和无条件地完成政府部门提出的要求，接受检查时需保证有部门负责人在场(详见附表四)。 6、每月15日“卫生日”(“大搞”); , “卫生日”除夜班同事外，全民参与(参与人数必须达分店总人数70%以上，含营运部/区域管 理人员/各店经理、主管)。 , “卫生日”时间为15日8:00AM~9:00AM。 , “卫生日”目的:清理所有卫生死角，从门口招牌到每个角落;清理餐厅各种活动遗留的物品、 用品，确保餐厅轻装上阵，以便于营运，增加市场竞争力; , “卫生日”全体管理组必须亲力亲为，以身作则，以确保效果; , 公司将在“卫生日”后抽店进行检查，以确保效果。 附表四: 检查前基本工作 1、对场地进行一次全面性大搞卫生 一、卫生清洁工作 2、进行除“四害”工作 二、常识讲解 3、召集员工(厨师)讲解卫生知识要领、检查过程中的注意事项及应变措施 4、检查厨部的物料(箱头类、罐头类、包装类食品)是否有出厂日期、保质期、 产地 三、现存物料情况 5、检查有无过期食品，有无变质或即将变质食品 6、清理或严密保管没有中文标签的物料 12 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 7、雪柜内原料做到“摆放整齐，生熟分开”。无交叉污染情况 四、雪柜情况 8、雪柜内无积水现象，无杂物堆放 9、雪柜内无异味 五、食物卫生 10、食品(肉类、汁酱类、饭)在存放过程中加盖或以保鲜纸包装 11、地面保持干爽，无杂物 12、下水道畅通无积水 六、厨部卫生 13、加强防蝇、防鼠设施 14、冻厨应放置一桶消毒水，以备工作人员作业前进行消毒 15、厨部所有设置的垃圾桶必须有垃圾袋并加盖 16、所有的消毒设备处于正常运作状态 七、消毒设备 17、将已消毒过的餐具放好，以作抽检之用 八、员工个人卫生 18、检查员工个人仪容仪表，无留长指甲，无戴饰物 19、检查当店内部所有员工的有关证件(包括健康证、上岗证)是否过期、齐全 九、员工证件 十、其他 20、所有数据资料、出品单、记录部必须放在专用柜里 十四、投诉处理制度 1、收到客人对食品的投诉，必须由当班第一主管直接处理，其他人员一律不得参与处理; 2、对所投诉的品种必须立即作出处理，视实际情况可选择重做，改品种或取消; 3、再送到客人处的品种必须重新摆放盘头，不得马虎了事; 4、对各种投诉必须抱良好心态，凝造一种祥和、和谐、合作、协调的气氛; 、 对员工福食投诉要认真对待，若属质量问题必须即时重新制作; 8 十五、雪柜管理制度 1、雪柜必须专人负责及规定物品摆放位置并张贴; 2、所有物品使用必须做到“先进先出”，存货必须严格遵守“天半量”的规定; 3、每日上班后，下班前必须检查雪柜运作情况，如有问题立即知会工程部; 4、使用雪柜人员必备手布，随时进行抹洗，保持雪柜内外的清洁、整齐; * 1.清洗雪柜必须先切断电源，不能使用硬物敲打，以免损坏，清洁完毕后使用干布吸干水份后重新插 上电源。 ,冷藏设备要求 1、 定要达到要求温度: 雪糕柜要求:-16?~ -18? 地柜要求:5?~10? 13 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 冷藏柜要求:-10?~12? 保鲜柜要求:0?~4? 水冷柜要求:5?~10? 2. 冷藏设备要按要求定期清洗消毒; 3. 冷藏物品成品、半成品不可混放; 4. 冷藏设备内要贴有温度计; , 各类食品在雪柜存放的温度: 肉类(冰冻):-23?~ -20? 谷 类:18?~ 22? 海鲜(冰鲜):-10?~ -20? 蛋 类:6?~ 15? 肉 类(鲜):-4?~ 2? 水果类:6?~ 10? 海鲜(活养): 4?~ 6? 蔬菜类:4?~ 6? 乳制品类:10?~ 15? 调味料类:一般15?~ 20? 十六、厨部小货仓管理制度——“五常法” 1、 所有物品必须详细分类摆放在货架上，做到先进先出，整齐有序，有标签且有盘存记录; 2、 每日早班下班前负责收拾一遍，保持整齐、清洁; 3、 物料每周清理一次(调整数量，发现积压、处理到期物品料); 4、 常用物品应放在靠门口易取处，贵重、易碎物品应清晰标明; 5、 对所有物品(包括较少使用的香草等)需注意保管及使用; 6、 保持仓库的卫生整洁，以免滋生鼠虫; 7、 长期不用的旧物品应及时采取报废、调拨、退仓等措施以减轻分店负担; 8、 仓库内不得吸烟; 9、 未经主管同意，任何员工不得进入仓库闲坐; 10、 仓库内不得存放私人物品(如:饮水杯、文件袋等)。 十七、器皿损耗扣罚制度 1、 公司承担的损耗率是当月营业总额的万分之十五，分店损耗超出部分在当月工资中进行扣罚; 2、 易耗品种类包括:瓷器、玻璃器皿、餐刀、牛肋扒刀、汤更、饭更、餐叉、牛油刀、咖啡更等。 3、 插班人员按所在编制分店的职位标准进行扣罚。 十八、倒垃圾制度 1、 按规定时间倒垃圾，不得在饭市高峰期进行; 2、 保持卫生，垃圾要放在不漏水、密封的容器中，运输时要遮盖好; 3、 运垃圾时要抬起，不要拖行，维护地面及梯级; 14 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 4、 装垃圾的容器必须经常清洗(由洁净部负责); 5、 倒完垃圾后必须立即洗手。 十九、对熟码料的处理制度 1、执码时对半成品码料的拿取需用筷子或壳，不得用手直接取用; 2、需揸碎饭时，要戴手套进行操作，不得用手直接接触米饭; 3、每个饭市结束时，需及时更换码料浸用的水。 二十、使用手布制度 1、养成使用手布习惯，上岗时每人必备一条干净手布，用作清洁工用具、抹手用; 2、每个岗位须备有一条干净手布，使用在指定位置用固定的器皿装载，用作清洁器皿; 3、勤洗手布，每个饭市必须将手布洗净晾干，留待下一市用; 4、勤俭节约，手布循环使用，不得将新手布用作搞卫生、揸锅耳等用途。 二十一、不间断指挥制度 1、凡非饭市高峰期，厨部员工离开本岗位，必须由领班安排顶岗，不得空岗; 2、花草台位置必须有专人负责接单及监控质量; 3、上级如因参加会议或其他原因离开分店，必须明确指令下一级的工作，而下一级则承担直接责任。 二十二、收货制度 1、忠诚老实，不收受供应商任何形式的馈赠、请吃或娱乐活动; 2、及时、准确、礼貌地收货，不故意刁难货主; 3、看称(磅)时必须蹲下身认真察看，不能只站着任由供货商报斤两; 4、 严格按照数量、质量验货，对有质量问题的货品及时上报主管和采购部，以便迅速解决; 5、 所有蔬菜、茨菜收货数量不能超过落单数量的?10%，其余货物不得超过20%; 6、 煤气以重瓶换空瓶，每次出入过称，规格是: ? 50kg毛重:不能少于94kg ，净重:不能超过52kg; ? 15kg毛重:不能少于31kg， 净重:不能超过17kg; ? 如有少于或超过则按气价扣除，并设专簙登记。 7、 领班与部长之间要互相协调和约束，不能一人收货，必须两人看货后签名，若有差错，追究两人的责任。紧记:一个签名代表一份责任; 8、 收货人员必须按公司要求掌握分店常用品种的名称、基本数量、规格、性能、用途、价格、基本化学成分等元素; 9、 主管必须勤抽查，勤询问，勤处理，不能推卸责任，而应该正确行使权利。令整个收货过程呈良性 15 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 运作状态; 10、对用于“特别推介”的特殊品种同样要认真做好收货、摆放、保管的工作; 11、采购部必须对时令季节，特殊品种的货品的具体收货要求第一时间通知分店主管; 12、以上要求若有在日常运作中违反，将根据《员工守则》做出严肃处理。 二十三、开档巡查时间制度 每个饭市，各个员工应各就各位，共同完成所有餐前准备工作，主管负责做好餐前检查及监督(详见附表) 二十四、器皿使用制度 1、必须严格按规定使用器皿，做到专器皿专用; 2、使用时必须检查器皿是否有损坏，不能用有缺口的器皿出餐; 3、器皿装物前必须无水迹、无异物; 4、使用器皿必须清拿轻放，减少损耗; 5、每一饭市开始前及结束后由领班负责将使用的器皿检查一次，并搞好存放柜卫生。 二十五、冻厨管理制度 1、工作人员进入冻厨前必须穿着干净制服，戴帽，戴口罩，洗手消毒; 2、工作前必须开消毒灯进行空间消毒，用消毒水抹擦所有工、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布，手 布和抹布要分开，不得混淆使用; 3、冻厨所供应一切的食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生; 4、保持冻厨内环境卫生，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动; 5、冻厨实行“三专一严”即专用的加工间，专用的工具、用具容器，专人操作，严格消毒非冻厨工作人 员一律不得进入; 6、 砧板做到“三面”光洁，即面、底、边部保持光洁，开档前必须彻底消毒; 7、 冻厨内只能存放必须使用的食品、工具、用具，不得存放任何私人物品或杂物，未经消毒处理的水果即其他物品一律不准放入，对剩余的食品要放置冰箱内; 8、 工作时不准戴戒指、手表，便后要洗手，人人做到“四勤”。 附表六: 冻厨卫生管理制度 1、冻厨供应的所有食品应无毒、无害，符合卫生要求，并保证新鲜、清洁及品质良好，不符合要求的熟食，工作人员有责任拒收; 2、保持冻厨内环境卫生和食品工具整洁，有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及防有害昆虫设施; 3、冻厨内实行三专:专用冻厨;专用的工具、用具;专人负责。非冻厨工作人员一律不得进入; 16 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 4、 冻厨必须有食物进出输送窗; 5、 冻厨必须设置预进间，预进间内装有自动感应式洗手消毒处理; 6、 冻厨必须有冷气设施，专用设备、冷藏设备及紫外线消毒灯; 7、 工作人员进入冻厨前必须穿好制服、戴好工作帽、戴口罩，并洗手、消毒; 8、 操作前开紫外线灯空间消毒20,30分钟后，工作人员方可进入; 9、 做到“三盘制”，即:工作前开一盘消毒水抹擦所有工具、用具，后作拖地;另开一盘消毒水用作浸泡 抹布;再开一盘消毒水放在预进间作洗手消毒之用; 10、冻厨的冰箱为专用，非熟食品、未经消毒处理的果菜、罐头以及其它物品一律不准放入，用剩的熟食要放置冰箱内; 11、未经消毒处理的水果及其它物品一律不准放入冻厨; 12、冻厨内只能存放直接入口的食品及要的食品工具、用具，任何杂物及私人用品不准放入; 13、砧板做到“三面”光洁，即:砧板面、底、边三面都保持光洁，使用前进行消毒(用消毒水或蒸气，收市后先用刀刮，再用30?C,50?C纯碱水清洗，竖放晾干; 14、搞好个人卫生，实行“四勤”，不准留长指甲、戴戒指、手表等装饰物。不准在冻厨内看书报、抽烟、吃东西。上洗手间时必须把工作服脱下，加在来后再洗手、消毒，穿回工作服。 二十六、接受政府职能部门检查制度 1、自分店收到政府职能部门到指定分店进行税务/消防/防疫/环保检查通知后始，当店第一主管必须立即向上级汇报，听从上级指令; 2、全体员工按有关的工作指引和上级命令认真做好检查前基本工作(如下); 3、接受检查时必须有当店第一主管人在场; 、接受检查时必须态度诚恳，接受政府部门检查人员提出的建议和要求，做详细记录并认真执行完成。 4 , 税务检查工作指引 1、召集所有管理层及各部门的员工落实有关的检查措施; 2、由当店最高的管理人员负责对该次检查政府工作人员的接待; 3、当维护公司利益的前提下协助政府工作人员进行检查工作，使检查工作能够顺利完结; 4、当店主管做好餐厅所有数据及有关资料的严密保管; 5、不得向政府工作人员外泄、透露或张贴(包括计划单、进货单、营业数据、人员编制、员工的工资等情况)公司有关营运的数据资料; 6、教导所有员工对官方的提问作适如其分地应答。 , 消防检查工作指引 1、各分店在接受检查前要对当店的消防设备进行一次严格的检查; 2、消防设备是否正常运作状态; 3、是否是否符合《消防防火安全条例》的要求; 17 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 4、有问题的消防设备及时维修或增设、更新; 5、确保所有的通道及安全出口畅通无阻，严禁在通道及出口处堆放杂物; 6、严格要求所有员工熟悉当店的煤气、电源开关及消防设备的使用程序; 7、加强消防知识培训工作; 8、要求所有员工清晰当店消防设备的放置地点和数量及火警电话号码“119”，清晰安全出口位置; 9、严格控制煤气存货量的计划; 10、定期检查煤气房的设备是否正常; 11、制定合理的煤气使用程序及严厉的规章制度。 , 环保检查工作指引 1、将所有的水源开启，用大量的干净水冲洗下水道，冲淡其污质浓度，降低排污浓度，以减少环保部门收取的排污费用; 2、将启动后声浪较大的设备(抽风机、鲜风顶、炉)关掉，减低被检场地的噪音; 3、将环保部门规定，使用一次性环保餐具。 二十七、管理层调动分店制度 1、分店主管级以上人员调店时必须填写《管理层调动分店工作交接》表; 2、调店人员调到新任职的分店后，与调出该店人员进行交接时，两人共同完成《管理层调动分店工作交接》表; 3、双方在交接时必须认真、细致; 4、调店人员需按表内“工作程序”逐项完成，并将“需交接项目”及“完成情况”填写清楚，以免因交接不当造成当店厨部需跟进项目或工作的延误或遗漏; 、 该表完成时间为一天。 2 附表七: 管理层调动分店工作交接表 调入分店人员姓名 职级 调动起始日期 现调分店 原分店 交接项目 完成情况 备注 填写好调动表，传真到人事部 做好实物负责人更换安排，传真到财物部 熟悉现分店西厨布局及工艺流程 盘点固定资产，做好大件设备用具的交接工作 熟悉现分店厨部水、电、燃气、排污系统 熟悉现分店厨部人事资料，清晰每位员工的工作技能 掌握物料的最低存货量和有关货主的送货时间 交接项目 完成情况 备注 18 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 备注: 1、该表由调入分店人员填写; 2、由调入分店人员和调出人员共同完成该表，对“需交接项目”要清晰写明; 3、完成时间为一天。 调出人签名: 调出区域主管签名: 调入人签名: 调入区域主管签名: 交接日期: 二十八、分店主管对新入职管理层到店后需知制度: 1、凡分店有新入职主管级以上人员，分店主管必须填写《管理层新入职分店工作程序》表(详见附表八); 2、新入职管理层到店后，分店主管按该表中“工作程序”逐项检查和监督其各项工作的完成情况; 3、以其入职后第一个月作为工作表现的考核期，考核该名员工对公司运作的熟悉及掌握程度，一个月后由分店主管填写《管理层新入职分店工作程序》表后，上交区域主管。 附表八: 管理层新入职分店工作程序 分店名称: 入职管理人员职称: 入职人员姓名: 入职日期: 序号 工作程序 完成情况 备注 1 上报行政总厨、行政副总厨 2 熟读《员工手册》和西厨特定的制度 3 了解西厨布局的工艺流程 4 了解西厨水电、燃气、排污系统 5 了解西厨人事资料和各岗位厨师的工作技能 6 了解、认识各部门负责人 7 熟读西厨《产品规格表》和出品的要求 8 了解西厨设备、用具的使用程序 9 了解原料的最低存货量和货主的送货时间 10 进入正常的运作状态 注:完成期限为一个月 入职管理人员签名: 分店主管签名: 年 月 日 年 月 日 19 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 二十八、厨房职位说明书: 厨工 职位说明书 职位代码: 职位职位直属直属岗位厨工 至 领班 无 名称 定员 上级 下级 级别 本职协助主管做好管理工作和做好卫生工作及完成日常出餐工作以及安全工作 工作 1. 协助资深厨工完成领班下达的任务及日常出餐等工作; 2. 执行公司有关规章制度，清晰岗位职责、日常操作; 工作3. 根据主管安排和不同岗位的需要，认真、规范完成工作任务; 职责 4. 注意食品卫生、安全生产、消防防火; 5. 努力学习技术知识，增强知识面。 6. 完成上经交办的其它工作。 关键1.出品质量达成率; 绩效2卫生、消防达成率. 考核3.协助各项营运指标的达成率。. 指标 领导对本人的行为及职业操守负责。 责任 1.直属营运部领班; 办公室 组织2.保持与其他部门的良好沟通; 沟通工作环境 ? 3.部门员工投诉和员工关系处理; 餐厅 关系 4.本部门员工直接沟通关系。 有时出差 厨师 职位说明书 职位代码: 职位职位直属直属岗位厨师 至 领班 厨工 名称 定员 上级 下级 级别 本职协助主管做好管理工作和做好卫生工作及完成日常出餐工作以及安全工作 工作 20 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 1( 认真执行公司有关规章制度; 2( 协助领班完成日常工作任务; 3( 每日负责完成卫生工作及监督所对应的厨工卫生工作; 4( 熟悉厨房运作，保证食物使用、用水、用电、用油、用气安全; 工作 职责 5( 开源节流，减少损耗; 6( 与同事、部门之间关系良好，发现问题立即汇报上级; 7( 不断巩固和提高自身业务知识和技术水平，正确指导下属业务知识; 8( 完成上级交办的其它工作。 关键1.出品质量达成率; 绩效2卫生、消防达成率. 考核3.协助各项营运指标的达成率。 指标 1.对本人工作质量、效率、员工纪律、精神面貌负责; 领导2.对公司制度在本人的执行效果负责; 责任 3.对本人在执行各项营运指标的达成率负责。 1.直属营运部领班; 办公室 组织2.保持与其他部门的良好沟通; 沟通工作环境 ? 3.部门员工投诉和员工关系处理; 餐厅 关系 4.本部门员工直接沟通关系。 有时出差 1. 年龄区间: 20--35岁 2. 性别: 男、女不限 生理条件 3. 体能要求:健康 4. 面容:端正 知识水平 高中或以上 岗位 1. 沟通协调能力强，积极乐观，富亲和力及良好的团队精神; 素质 2. 基础的西厨管理知识; 要求 工作技能 3. 系统的西厨专业技能; 4. 能承受工作压力。 1. 2年以上餐饮工作经验; 工作经验 2. 西厨工作技术熟练。 21 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 资格证书 初级西餐厨师证或以上 1( 有强烈的工作责任心， 其它特殊要求 2( 对企业有较高的认同度和忠诚度; 3( 积极进取，勤奋学习各样知识。 领班 职位说明书 职位代码: 职位职位直属直属岗位领班 至 副主管 厨师 名称 定员 上级 下级 级别 本职协助主管做好管理工作和做好卫生工作及完成日常出餐工作以及安全工作 工作 1. 严格遵守公司规章制度，服从上司安排; 2. 协助上司抓紧厨房日常工作，包括出餐、防盗、防毒、防火、卫生和员工日常管理; 3. 按收货要求，严格把关，按时、按质完成收货工作; 4. 熟悉内部运作，合理安排员工工作任务及细节; 工作5. 开源节流，减少损耗; 职责 6. 认真、及时、清晰地汇报工作，能较好地同员工沟通，发现问题立即向上级上报; 7. 督导员工，关心员工; 8. 不断巩固和提高自身业务水平与专业知识; 9. 完成上级交办的工作。 关键1. 业务能力达成率; 绩效2. 执行结果达成率. 考核3. 各项营运指标的达成率。 指标 1. 对本部门工作质量、效率、员工纪律、精神面貌负责; 领导2. 对公司制度在本部门的执行效果负责; 责任 3. 对各项营运指标的达成率负责。 22 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 1. 直属营运部副主管/主管; 办公室 组织2. 保持与其他部门的良好沟通; 沟通工作环境 ? 3. 部门员工投诉和员工关系处理; 餐厅 关系 4. 本部门员工直接沟通关系。 有时出差 5. 年龄区间: 22--35岁 生理条件 6. 性别: 男、女不限 7. 体能要求:健康 8. 面容:端正 知识水平 高中或以上 1.沟通协调能力强，积极乐观，富亲和力及良好的团队精神; 2.系统的西厨管理知识; 工作技能 3.系统的西厨专业技能; 岗位4.能承受工作压力; 素质 要求 1( 3年以上同类行业工作经验; 工作经验 2( 具备西餐管理经验; 3( 西餐专业技能良好。 资格证书 中级西餐厨师证或以上 4( 有强烈的工作责任心， 5( 对企业有较高的认同度和忠诚度; 其它特殊要求 6( 触觉敏锐、积极进取，与时俱进。 副主管 职位说明书 职位代码: 职位职位至 直属直属岗位副主管 主管 领班 名称 定员 人 上级 下级 级别 本职协助主管做好管理工作和做好卫生工作及完成日常出餐工作以及安全工作 工作 23 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 10. 执行营运部工作目标，及协助餐厅完成品质、营业额、利润、人员发展、系统建立的 营运指标; 11. 处理分店日常事务，全面负责厨房管理工作，保证西厨日常动作优质、顺畅、安全地 进行; 12. 对分店西厨的安全、卫生、消防工作负责; 13. 监督下属员工执行公司的各项规章制度和工作态度与表现; 工作14. 统筹并合理安排厨房日常工作的人力、物力; 职责 15. 冷静并妥善处理日常事务，尤其是突发事件; 16. 做好西厨员工的思想工作和培训工作，制定内部培训计划和落实措施; 17. 同上级、员工保持良好沟通，有问题建议及时知会上司; 18. 巩固和完善自身业务水平与专业知识; 19. 完成上级交办的工作，及时汇报分店工作情况; 20. 将西厨有关资料、数据存档。 关键1. 员工流失率; 绩效2 人员梯队培养;. 考核3. 各项营运指标的达成率。 指标 1. 对本部门工作质量、效率、员工纪律、精神面貌负责; 领导2. 对公司制度在本部门的执行效果负责; 责任 3. 对各项营运指标的达成率负责。 1. 直属营运部主管; 办公室 组织2. 保持与其他部门的良好沟通; 沟通工作环境 ? 3. 部门员工投诉和员工关系处理; 餐厅 关系 4. 本部门员工直接沟通关系。 有时出差 岗位9. 年龄区间: 25--45岁 素质生理条件 10. 性别: 男、女不限 要求 11. 体能要求:健康 12. 面容:端正 24 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 知识水平 高中或以上 1. 沟通协调能力强，积极乐观，富亲和力及良好的团队精神; 2. 系统的西厨管理知识; 工作技能 3. 系统的西厨专业技能; 4. 能承受工作压力。 4( 5年星级酒店或五年以上同类行业工作经验; 工作经验 5( 西餐管理经验丰富; 6( 西餐专业技能良好。 资格证书 中级或高级西餐厨师证 7( 有强烈的工作责任心， 其它特殊要求 8( 对企业有较高的认同度和忠诚度; 9( 触觉敏锐、积极进取，与时俱进。 主管 职位说明书 职位代码: 职位职位直属直属岗位主管 至 区域主管 副主管 名称 定员 上级 下级 级别 本职协助区域主管做好管理工作和做好卫生工作及完成日常出餐工作以及安全工作 工作 25 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 21. 执行营运部工作目标，及协助餐厅完成品质、营业额、利润、人员发展、系统建立的 营运指标; 22. 处理分店日常事务，全面负责厨房管理工作，保证西厨日常动作优质、顺畅、安全地 进行; 23. 对分店西厨的安全、卫生、消防工作负责; 24. 监督下属员工执行公司的各项规章制度和工作态度与表现; 工作25. 统筹并合理安排厨房日常工作的人力、物力; 职责 26. 冷静并妥善处理日常事务，尤其是突发事件; 27. 做好西厨员工的思想工作和培训工作，制定内部培训计划和落实措施; 28. 同上级、员工保持良好沟通，有问题建议及时知会上司; 29. 巩固和完善自身业务水平与专业知识; 30. 完成上级交办的工作，及时汇报分店工作情况; 31. 将西厨有关资料、数据存档。 关键1. 员工流失率; 绩效2. 人员梯队培养;. 考核3. 各项营运指标的达成率。 指标 1. 对本部门工作质量、效率、员工纪律、精神面貌负责; 领导2. 对公司制度在本部门的执行效果负责; 责任 3. 对各项营运指标的达成率负责。 1. 直属营运部区域主管; 办公室 组织2. 保持与其他部门的良好沟通; 沟通工作环境 ? 3. 部门员工投诉和员工关系处理; 餐厅 关系 4. 本部门员工直接沟通关系。 有时出差 岗位13. 年龄区间: 25--45岁 素质生理条件 14. 性别: 男、女不限 要求 15. 体能要求:健康 16. 面容:端正 26 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 知识水平 高中或以上 1. 沟通协调能力强，积极乐观，富亲和力及良好的团队精神; 2. 系统的西厨管理知识; 工作技能 3. 系统的西厨专业技能; 4. 能承受工作压力。 7( 5年星级酒店或五年以上同类行业工作经验; 工作经验 8( 西餐管理经验丰富; 9( 西餐专业技能良好。 资格证书 中级西餐厨师证或以上 10( 有强烈的工作责任心， 其它特殊要求 11( 对企业有较高的认同度和忠诚度; 12( 触觉敏锐、积极进取，与时俱进。 扒 师 职位说明书 职直直岗职位位属属位扒师 至 领班 厨工 名称 定上下级 员 级 级 别 本职协助主管做好管理工作和做好卫生工作及完成日常扒类出餐工作以工作 及安全工作 27 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 1( 认真执行公司有关规章制度; 2( 全责负责扒类出餐工作，协助领班完成日常工作任务; 3( 每日负责完成卫生工作及监督所对应的厨工卫生工作; 4( 熟悉厨房运作，保证食物使用、用水、用电、用油、用气安 全; 工作 职责 5( 开源节流，减少损耗; 6( 与同事、部门之间关系良好，发现问题立即汇报上级; 7( 不断巩固和提高自身业务知识和扒制技术水平，正确指导下 属业务知识; 8( 完成上级交办的其它工作。 关键1. 扒类出品质量达成率; 绩效2卫生、消防达成率. 考核3.协助各项营运指标的达成率。 指标 1.对本人工作质量、效率、员工纪律、精神面貌负责; 领导2.对公司制度在本人的执行效果负责; 责任 3.对本人在执行各项营运指标的达成率负责。 1.直属营运部领班; 办公室 组织2.保持与其他部门的良好沟通; 沟通工作环境 ? 3.部门员工投诉和员工关系处理; 餐厅 关系 4.本部门员工直接沟通关系。 有时出差 1. 沟通协调能力强，积极乐观，富亲和力及良好的团 队精神; 工作技能 2. 基础的西厨管理知识; 3. 系统的西厨专业技能; 4. 能承受工作压力。 1. 2年以上餐饮工作经验; 工作经验 2. 西厨工作扒制技术熟练。 28 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 资格证书 初级西餐厨师证或以上 1( 有强烈的工作责任心， 其它特殊要2( 对企业有较高的认同度和忠诚度; 求 3( 积极进取，勤奋学习各样知识。 区域主管职务说明书 职务名称 区域主管 所在部门 营运部 直接上级 营运总监 直接下级 餐厅主管 资格证书 西式烹调师(中级)或以上 技能和素质 1、对西餐饮食文化有熟悉了解 2、具备厨房安全意识，能教导下属正确使用厨具 3、熟悉厨房内各种设备的使用和维护 4、沟通协调能力强，积极乐观，富亲和力及良好的团队精神 5、具备扎实的西厨专业知识 6、系统的西厨管理知识、专业技能 7、有强烈的工作责任心 8、具备良好的心理素质 9、品格高尚，道德修养好 工作内容 1、带领各餐饮员工积极完成由营运部设立的各餐厅各项营运目标(餐厅营业额指标、餐厅综 合成本指标、餐厅费用指标、餐厅员工流失率、培训体系、现场值班管理体系) 2、监督、控制和指导区域内各餐厅执行安全管理规定，保证分店安全运作，并按照要求召开 各种沟通会议 3、以身作则，带领及督促下属一起按时、按质、按量迅速完成餐厅内西厨菜式的供应工作， 并保证各餐厅出品质量以及正常的营运 4、对各分店西厨的安全、卫生、消防工作负责 5、对于公司的储备人才，能积极传授工作知识及经验 6、抓紧厨房日常工作，包括出餐、防盗、防毒、防火、卫生和员工日常管理 8、冷静并妥善处理日常事务，尤其是突发事件 9、与营运部负责年度大餐牌菜式的制作及推动 10、同上级、员工保持良好沟通，有问题建议及时知会上司 11、巩固和完善自身业务水平与专业知识 12、完成上级交办的工作，及时汇报区域内各分店工作情况 29 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 关键绩效考核指标 1、持各餐厅第一负责人绩效考核(平均标准)执行 2、各分店指标达成率 领导责任 1、带领各餐厅员工使各方面达到公司目标 2、确保公司制度的落实和执行 3、给予分店正确指引，不断提高分店主管的管理能力 5、对各分店员工整体素质的提高负责 5、认同并推动企业文化 6、对各餐厅的西厨工作作出有效规划 7、人尽其才，能及时发现有潜质的下属，帮助制定发展计划，悉心指导其工作，帮助提高工 作能力 工作环境 餐厅 营运工作细节要求 1、各店主管更期周五前交营运办公室 2、 各店离职员工必须面谈 3、 非常规事故必须上报 4、 每月(2月、5月、8月、11月)20号前汇总下月员工晋升名单交营运办公室 5、 配合营运每月检查各店绩效考核 6、 配合营运每月检查各店员工宿舍 7、 每月有计划做好厨房培训工作 8、 每月5号交厨房总结报告(30%总结上月，70%实施本月工作安排，达成目标) 9、负责区域厨房招聘工作 10、营运细节工作必须有始有终，100%执行。 与各部门的沟通 热情有礼，性格温和，有耐心; 乐观、积极主动、服务、合作意识强; 忠诚守信、公平、公正; 工作严谨、敬业、责任心强、善于协调沟通 乐于助人，具有团队合作的精神 30 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 (三)餐厅的消防管理制度 一、消防安全管理制度: 1、 安全管理工作制度，主要是全面落实“谁主管，谁负责”的原则，将每个单位的消防安全工作全方位 纳入每个员工的日常工作之中; 2、 消防安全宣传教育制度，对招收的新员工在上岗之前，要进行三级消防安全教育，即:餐厅及消防安全 教育、部门及消防安全教育、班组岗位及消防安全教育，考核不合格者不得上岗，此外还有重点岗位 人员消防安全教育; 3、 消防安全制度:包括员工自检制度、班组检查制度、部门检查制度、单位检查制度，夜间巡逻检查制度、 专业和重点检查制度，节日检查制度等; 4、 用电、用火、危险品安全管理制度:如动火审批制度、电源、火源管理制度等; 5、 储藏室的消防安全管理制度:包括出入库的安全要求，储存物品的维护管理，储存物品的数量、间距、 种类要求等; 6、 消防器材、设施的管理制度:包括消防器材的定期维护、检查、更换等内容; 7、 消防安全管理制度:定期由下级逐级向上级和公安消防监督机构报告单位的消防管理工作; 8、 义务消防组织的训练:包括定期组织义务消防队队员学习、演练、考核、调整等; 9、 消防安全管理的奖惩制度使消防安全工作与本单位的每位工作人员的工作责任、经济利益挂钩，包括奖 惩的具体标准和实施办法; 10、消防安全工作例会制度:定期召开消防安全工作，解决消防安全工作中存在问题等。 -二、消防制度 1、分店消防安全制度; 1) 制定消防安全制度，消防安全操作规程; 2) 实行防火安全责任到人，确定本分店和部门、岗位的消防安全责任人; 3) 针对本单位的特点对职工进行宣传教育，并进行消防演练; 4) 组织防火检查及时消除隐患; 5) 按照实际情况配置消防器材和安全标志，并定期组织检查、维修，确保消防设施器材完好、有效; 6) 保障疏散通道，安全出口畅通无阻，并设置符合国家规定的消防安全疏散标志; 2、分店防火责任人职责: 1) 认真完成上级布置的消防工作任务，针对本分店的火灾特点和消防安全情况建立相应的规章制度， 妥善落实安全措施; 2) 组织各部门建立岗位防火责任制，做到责、权、利相结合; 31 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 3) 贯彻本店的防火检查制度，对发现的火灾隐患认真整改，本店无能力解决的要及时上报; 4) 向公司主管部门报告消防器材，工具添置计划，并负责本分店各种消防器材的保管，维修工作; 5)领导分店的义务消防队，定期组织义务消防队学习消防业务，提高消防技术; 6)负责对分店员工的消防安全教育，并对新员工、换岗员工进行教育、考核; 7)对本店的消防安全情况定期向公司防火责任人和有关职能部门汇报; 8)组织员工扑救火灾，保护火灾现场，参与调查处理火灾事故; 9)组织消防工作考勤，对在消防工作中做出成绩的人员向上级部门提出表彰建议; 3、义务消防队任务及职责: 1) 认真学习和贯彻执行国家和当地政府以及本单位的消防法规和规章制度; 2) 定期进行消防业务训练和火灾演练，负责本单位消防器材的维护、保养和管理工作，保证消防器材完 整好用; 3) 开展防火宣传，制止和劝阻违反消防安全规章制度的行为; 4) 进行防火安全检查，积极整改火灾隐患; 5) 保护火灾现场，协助调查火灾原因; 6) 熟悉本岗位的设备(物质)，性能和生产过程中的火灾危险性，改善消防设施条件; 7) 发生火灾时报警，积极参加灭火和扑救。 4、餐厅电器设备的防火要求 1)所有电器设备的安装及线路铺设应符合低压电器安装的规定，并由经专业培训的电工安装，严禁乱 拉乱接; 2)增添大容量的电器设备时，应重新设计线路并经工程专业人员审核同意方可进行安装和使用，严禁 私自在电器线路上增加容量，以防过载引起火灾; 3)筑不允许采用铅芯导线，应采用钢芯导线，铺设线路进入夹层或搁置顶内，应穿管铺设并将接线盒 封闭; 4)房内电器设备的金属外壳应有可靠的接地保护; 5)照明灯具表面高温部位不得靠近可燃物，碘钨灯、荧光灯、高压汞灯泡等，如安装在可燃物附近时， 应加垫石棉布或石棉板隔热层，碘钨灯功率大的白炽灯的灯头线应采用耐高温线穿瓷套管保护，厨 房潮湿的地方应采用防潮灯具; 6)配电房应尽可能用不燃材料制作，凡用可燃材料制作的配电盘必须用白铁皮严密包好; 7)配电房内不得堆放任何可燃物、易燃物品，配电盘的保险装置必须使用规定型号的保险丝，不得使 用铜丝、铁丝等其他金属材料代替; 8)火灾的报警装罟、启动装置，事故照明等消防设施的用电，应备有应急电源、消防设施的专用电器 线路应穿金属管铺设在非燃烧体结构，定期进行维扩检查，以保证随时可用; 9)电器设备、移动电器，避雷装置和其他设备的接地装置每年至少要进行两次绝缘及接地电阻的测试; 10)餐厅门前霓虹灯的装修、灯箱应采用非燃或难燃制作，其下方不得有可燃装修材料; 11)在配电室和装有电器设备的机房内，应配置适当的灭火器材。 32 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 5、餐厅防火要求 1) 餐厅内不得乱拉临时电器线路，如需增添照明设备以及彩灯一类的装饰灯具，应按规定安装; 2) 餐厅内装饰灯具，如果装饰件是可燃材料制成的，其灯泡的功率不得超过60W; 3) 餐厅应根据设计用餐的人数摆放餐桌，留出足够的通道，通道及出入口必须保持畅通，不得阻 塞。举行宴会或酒会时，人员不应超出原设计的客量; 4) 如餐厅内需要点蜡烛增加气氛时，必须把蜡烛固定在非燃烧材料制作的基座内，不得靠近可燃 物，或将蜡烛做成半球状，平面上方放入盛有2,3自来水的透明玻璃盘内，使其浮在水面上; 5) 餐厅服务员在收台时，不应将烟灰、火柴梗卷入台布内; 6) 餐厅内应在多处设置烟缸，以方便客人排放烟头和火柴棒; 7) 服务员要提醒宾客不要把燃着的烟头与火柴、打火机、餐巾纸放在一起，更不要躺在餐厅的沙 发上吸烟; 8) 宾客在餐厅进餐，离开座位时，无意间放在烟灰缸或桌子上的燃着的烟支应引起服务员足够警 惕，以防烟头被碰落在桌布或座椅上引起火灾; 9) 宾客离开餐厅后，服务员应对餐厅进行认真的检查彻底消灭火种，然后将餐厅内的空调、电 视机、音响、灯具等电器设备的，电源关掉方才可离开餐厅。 6、餐厅使用液化石油气的防火要求 1) 必须严格执行液化气炉的管理规定，确保炉灶在完好的状态下使用; 2) 装气的钢瓶不得存放在住人的房间、办公室和人员稠密的公共场所，楼层厨房不应使用瓶装液化 气。在厨房里，钢瓶与灶具要保持1—1.8米的安全距离，并保持空气流通; 3) 经常检查炉灶各部位，发现阀门堵塞、失灵、胶管老化破损等现象，要立即停用，并进行修理， 如发现室内有液化气气味，要立即关闭炉灶开关和角阀，切断气源，及时打开门窗。严禁在周围 吸烟、划火、开闭电器开关并熄灭相邻房间的炉火或关闭相邻房间的门窗进行隔离。检查泄漏点 可用肥皂水，严禁使用明火试漏; 4) 炉灶关闭时，要先开角阀后划火柴，再开启炉灶开关，如没有点着，应关好炉灶开关，等燃油气 扩散后再重新点火; 5) 用完炉火应关好炉灶的开关、角阀或户内供气管道上的阀门， 以免因胶管老化破裂、脱落或被老 鼠咬破而使气体溢出; 6) 使用液化气炉灶不能离人，锅、壶; 7) 不得装水过满，以防饭、水溢出扑灭炉火，溢出液化气; 8) 钢瓶要防止碰撞、敲打，周围环境温度不得高于35?，不得接近火炉，暖气等火源、热源，不得 与化学危险品混存: 9) 钢瓶不得倾倒、倒置，严禁用自流的方法将油气从一个钢瓶倒入另一个钢瓶; 10)厨房工作人员不得自行处理残液，残液应由充装单位统一回收。不允许随意排放油气，更不得用 残液生火或探试机械零件: 11)发现阀压盖松动、丝扣上反、手轮关闭上升等现象，应及时与液化气站联系，由他们派人处理。 33 青岛市绿茵阁餐饮连锁有限公司 西厨管理手册 钢瓶不得带气拆缺部; 12)炉灶上放上油锅或水壶等，操作人员因有人找、接电话、去洗手间等离开时，必须把炉火熄灭; 13)厨房内放置抹布的挂架或搁板应远离炉灶，以免抹布掉在炉灶上引起火灾; 14)油炸食品时，锅内食油不得超过满锅容量的2/3，以防油溢出，遇明火燃烧，油温不宜过高，以 防食油自燃着火; 15)油炸食品时，如油温过高起火，应迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，将油锅平稳端离火源，待其冷 却后再打开锅盖; 16)厨房内的抽汕烟罩每日应擦洗—次，烟道根据实际情况进行定期清洗，但应不少于半年清洗一次; 17)厨房内使用的铰肉机等电动机械设备不得过载运行，并防止电器设备和线路受潮，在使用中发现 有烧焦、冒烟等异常现象，应立即停止运作，及时检查修理; 18)厨房内除配置常用的灭火器材外，还心配置石棉毯，以便扑灭油锅火灾; 19) 工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断气电源、火源和电源后方能离去。 34