西餐厨房
设计
领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计
1、标准中式餐厅工作区分为:
(1)操作区:根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸 煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。
(2)粗加工区:其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。
(3)精加工配菜区:其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。
(4)白案区:其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。
5)冷拼区:其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。 (
(6)洗消区:其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。
(7)冷藏区:用于生、熟易变质食物贮存。
(8)仓库区:用于米、面等不易变质食物贮存。
2、中式餐厅各分区主要设备的配置:
(1)操作区:
对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有:炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。
对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有:强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。
四、厨房设备布置加热设备及数量概算:
、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷、热交叉，清洗物与脏1
物交叉，力求各工作区就近作业。
2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。
3、工程设计中主要设备数量概算:
(1)炒灶:
a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅
火眼数=餐厅桌数/5
b.以零客为主的川菜餐厅
火眼数=进餐人数/40-50
c.部队、学校
火眼数=就餐人数/100
大锅灶=人数/200-300
(2)蒸饭柜、蒸柜炉: 单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
中餐讲究色、香、味、意、形，制作方法主要有煎、炒、蒸、煮、焖，菜式众多，食材种类丰富，烹饪方法也比较多。
在现如今的餐饮大环境下，各种特色中餐厅大放异彩，以大众化的价格提供有特色的美食，迅速抢占了高端餐饮倒下后留下的空缺。
主厨房:
主厨房为出品最集中的地方，小炒、蒸菜、炖菜、炸制类菜品、汤类均在此间制作，为此主厨房主要配置为炒菜用的灶具、存储原
材料
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用的冰箱、储存调料碗碟用的台柜。
此间灶具，一般配置广式灶，尺寸大、火力足，比传统灶多一个温水盆，每个厨师使用自己专用的温水盆取温水洗锅、烧菜，保证了一些青菜、汤类的出品质量。
凉菜间/面点间:
凉菜间主要制作凉吃的荤素类菜品及水果拼盘。
为此凉菜间主要配置为清洗用的水池、储存菜品的冰箱。
此间水池须有三个水槽，以保证菜品安全卫生。
面点间主要制作包子、馒头、米饭、点心等主食，为此面点间主要配置的设备为蒸煮炸制用的灶具、制作面团用的机械设备、揉面用的案板。
此间机械设备需质量过硬、返修率低才可胜任高频率的工作负荷。
粗加工区/储存区:
粗加工间承担原材料的清洗及初步切配，是食品加工的重要环节。
此间主要配置较多清洗用的水池、切配用的台柜。储存区主要存放原材料及调料等，此处需冷库性能稳定，方能保证食材新鲜，营养不流失。
中餐为餐饮行业分布最密集、菜式最多、喜爱人群最广的餐饮类型。
其中以粤、湘、川、鲁等菜系为主。
中餐相较其它餐饮类型，最主要的特点是菜式多，原材料种类多，相应的人员配置及功能区就相对较多，主要功能区有:
中餐热厨:
中餐热厨为出品最集中的地方，小炒、蒸菜、炖菜、炸制类菜品、汤类均在此间制作，
为此中餐热厨主要配置为炒菜用的灶具、存储原材料用的冰箱、储存调料碗碟用的台柜。
此间灶具，一般配置广式灶，尺寸大、火力足。
比传统灶多一个温水盆，每个厨师使用自己专用温水盆取温水洗锅、烧菜，保证了一些青菜、汤类的出品质量。
面点间:面点间主要制作包子、馒头、米饭、点心等主食。
此面点间主要配置的设备为蒸煮炸制用的灶具、制作面团用的机械设备、揉面用的案板。
此间机械设备需质量过硬、返修率低才可胜任高频率的工作负荷。
凉菜间
主要制作凉吃的荤素类菜品及水果拼盘。
为此凉菜间主要配置为清洗用的水池、储存菜品的冰箱。 此间水池须有三个水槽，以保证菜品安全卫生。
浙公网安备 33021202002483