(DOC)-《食堂卫生管理
制度
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与操作
规范
编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载
全套》金诚膳食管理服务公司(45页)-食品饮料
目录
食堂管理概述-------------------------------------------------------------2页 食堂卫生管理
标准
excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载
-----------------------------------------------------3-4页 食堂管理5S管理细则-----------------------------------------------5-10页 考核结果处理表---------------------------------------------------------11页 整改通知书-------------------------------------------------------------- 12页 食堂
安全管理
企业安全管理考核细则加油站安全管理机构环境和安全管理程序安全管理考核细则外来器械及植入物管理
标准------------------------------------------------13—15页 食堂岗位责任制---------------------------------------------------16—23页 食堂工作操作规范------------------------------------------------24—36页 食堂综合考核办法------------------------------------------------37—39页 食堂综合服务整改意见表---------------------------------------------40页
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生
QM01HACCP与ISO同步运行，管理迈上新台阶
?食品安全管理:以《中华人发共和国食品卫生法》、《食品卫生总则》、《食品企业通用卫生规范》为准则，以HACCP为依据建立食品安全体系，确保饮食安全。 ?环境卫生管理:以IS014001为核心，以“5S”管理为基本形式，建立环境卫生管理体系，确保食品及环境卫生。
?操作规范管理:以IS09001:2000为版本，结合饮食服务的特点，编制《质量
手册
华为质量管理手册 下载焊接手册下载团建手册下载团建手册下载ld手册下载
》、《食堂各种工种操作规范》、《厨房设备操作规范》、《员工岗位职责》，全员参与，全面考评。
?采购配送管理:通过与食品生产基地联盟的方式建立物流中心，进行统一配送、分片管理，达到降低采购成本，堵塞漏洞，保证供应的目的。
?营养菜谱管理:聘请国家认可的资深的营养师主持，以人体对营养的综合需求为准则，结合气候变化和人群特点，制定档次不同的营养菜谱选择使用。 贯彻七大原理:
?危险分析(Hazard Analyses) ?确定关键控制点(Critical Control Point) ?确定关键限值(Critical Limits) ?建立监控程序(Monitor-control Measure) ?建立纠编计划(Corrective Actions) ?建立记录保持程序(Verification Procedures)
?建立验证程序(Record-keeping Procedures)
严控18个关键点:
?采购选材 ? 进仓检测 ? 出仓三查
?洗切加工 ?出品检查 ?厨工体检
?衣帽手套 ?用具清洁 ?餐具消毒
?冰库清理 ?生熟分类 ?标识标签
?台凳门窗 ?清除四害 ?水沟清理
?潲水处理 ?垃圾清理 ?WC卫生
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生
QM02食堂卫生管理标准
一、 厨工个人卫生
1) 讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡
换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣;
2) 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;
3) 工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套; 4) 不得在厨房、餐厅工作时间内吸烟，随地吐痰，在洗碗(菜)池内洗涤衣物
鞋袜及其它物品;
5) 发现自己染病须及时报告，暂停工作。
二、 食品卫生
1) 蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处
理;
2) 食用时，蔬菜要去掉老、黄叶，蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，
无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净;
3) 肉食、鱼类等要保持鲜活;
4) 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊;
5) 熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放;
6) 剩余食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏;
7) 过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖;
8) 鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上;
9) 包装食品必须标识清楚，符合检验全格规定标准。
三、 餐具卫生
1) 打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面;
2) 用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。餐具
内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡;(即一洗二冲三消毒) 3) 用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具
未经消毒不得循环使用。
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 四、 厨房卫生
1) 刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理;
刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒5—10分钟，砧板每周必须
用沸水消毒两次，每次30分钟;
2) 切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面; 3) 货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净; 4) 油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好; 5) 清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物;
6) 定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清
洁卫生。
五、 餐厅卫生
1) 地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽;
2) 桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘;
3) 墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网;
4) 每周两次大扫除，用清洁剂洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂
等;
5) 专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。
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食堂管理5S考核细则
被考核食堂:
考核人:
日期:200 年 月 日
1(0组织工作(15分)
考分考备序核值核注
项标情号
目准况
主管应把食堂的整齐摆放、卫生清 1 洁、标识等工作安排落实到组，主管2
应协助组长安排工作。
各组长负责把卫生责任落实到个人， 2 应有落实记录;组长应配合支持主管2
工作。
主管负责监督整个食堂各组员工的 3 工作的落实效果。组长负责监督、协1
助本组员工的工作。
主管负责对全食堂员工的健康证有 4 效期进行备案(登记)跟踪，并提醒2
员工健康证的到期时间。
5 主管每周提醒员工做好个人卫生 1
主管每周提醒员工对全食堂的整齐、 6 卫生、标识等进行巡查，并有检查记2
录。
在整改问题时，主管应督促责任组长 7 1
落实好，并做好记录。
组长负责对本组整改项目的跟踪落 8 实，并把落实结果报告主管，由主管1
确认。
主管负责员工宿舍区卫生、整齐等各 9 项工作。
主管负责员工宿舍区卫生、整洁的检 10 1 查、监督工作。。
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 2(0整齐(本项共17分)
2(1餐厅(4分)
考分考序核值核备
项标标注 号 目准准 1 餐桌、台凳应按摆放整齐。 1
垃圾桶(包括剩菜剩饭桶)按指定位置摆 2 1 放整齐加盖。
餐厅其他设备如公告板按规定位置摆放整 3 1 齐。
4 碗、筷及放碗台、盛汤桶等摆放整齐。 1
2(2厨房(7分)
切配台应摆放整齐，使用后的工具(刀、 1 1 砧板等)按规定整齐放置。
2 餐具清洗前后应整齐放置。 1 3 盛菜的框、篮等摆放整齐。 1
厨师台的调味瓶、菜盆、铲、勺、汤桶、 4 1 炉灶等按规定摆放整齐。
5 蒸饭盆、盛饭桶、盖等摆放整齐。 1
点心师的操作台、点心原料、点心、设备、 6 1 配料瓶及其他工具摆放整齐。
菜及其它食品必须整齐分类摆放，加工前 7 1 与加工后必须分开摆放。
2(3仓库与电脑室(6分)
仓库的食品、用具必须隔墙离地，分类摆 1 1 放整齐。
2 干湿货须分开放。 2 3 食品与非食品分开放。 2
电脑间的电脑、打印机、台、资料柜等放 4 1 整齐。
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3(0卫生(共43分)
3(1餐厅(10分)
考分考序备核值核号项标情注
目准况
餐厅地面应无尘、无水、无油渍，保持干 1 1
爽。
2 餐厅四周墙壁及房无蜘蛛网、无污斑。 1
餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无 3 1
蜘蛛网。
4 就餐前的餐台、座椅清洁干净，无油渍。 1
清洁员必须准备干、湿两种抹布。抹台与 5 1
抹凳的布不能混用。
就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并 6 1
抹干。
7 就餐后应把餐台、座椅清洁干净。 1
搞完卫生后应将垃圾运至指定地点，当垃 8 1
圾量较多时应视情况随时清运。
就餐员工的洗手、洗碗池保持卫生，并保 9 1
证有洗洁精或清洁剂等。
餐厅周围(门口、窗外、过道、排水沟等) 10 1
无垃圾，保持清洁。
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 3(2厨房(13分)
1 切配台在操作过程中应始终保持清洁 1 2 刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。 1 3 餐具应经过粗洗、洗洁精洗、清水清洗、消毒1
四道工序。然后将洗碗池周围打扫干净。
4 洗菜的过程中应保持洗菜池周围干净，把废弃1
的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。
5 洗完后应清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加1
盖或搬出厨房。
6 过餐的素菜及其他变质、变味的食品应及时清1
理。
7 厨师操作期间应始终保持台面、锅边干净，在1
做好菜后应清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其厨
具。
8 冰箱、冰柜等内外保持清洁，生熟食品应分开1
存放。
9 冰箱内的食品每周应至少解冻清理一次。 1 10 用来盛熟菜的盆不得直接层层叠置。 1 11 蒸饭台应保持卫生，散漏的饭应收集入在潲水1
桶。
12 点心房的机器、用具、食品外包装等应保持清1
洁。
13 供餐台在供餐前应清洁卫生;供餐期间随时清1
理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶，保持供餐台
清洁;供完餐后随时打扫干净供餐台。
3(3仓库与电脑室(10分)
1 仓库地面干净，无水无油渍，每天至少清扫一次。。。1
仓库的食品应做好卫生防护，做防潮、防霉、 2 1 防尘。
仓库应做好除“四害”工作，使仓库无耗子、 3 1 苍蝇、蟑螂及其他有害虫类。
食品的外包装应每天清洁，不应有灰尘及其他 4 1 污物。
5 过期、变质、变味的食品应及时清理。 1
仓库及电脑室的门、窗等应保持清洁，无尘无 6 1 污斑。
应对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐保 7 1 护。
8 仓库的柜、货架、盛物篮等工具应保持清洁。 1
电脑、打印机、卡机、办公台、风扇、资料柜 9 1 等保持清洁。
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 3(4个人卫生(10分)
1 工作期间必须按规定穿好工衣、戴好工帽。 2 2 工作前应清洁双手。 1 3 供餐时须戴口罩和卫生手套。 1
个人须办健康证并保证健康证有效，有疾病应 4 3 及时报告主管，如有传染或皮肤病不能上班。
员工工作期间不得戴戒指。男员工不得留长发， 5 不留胡子，不留长指甲;女员工头发应用工帽2
扎好，不得留长指甲，不得涂指甲油。
餐厅、厨房、仓库、电脑室内严禁吸烟、吐痰、 6 1 丢垃圾。
4(0标识工作(10分)
考分
核值序项标号 目准
所有机器、设备应标明名称、使用人、保管人1 1 等。
消毒好的餐具和未消毒的应分别放置并标识1 2 好。放在餐厅的已消毒餐具应标明“已消毒”
字样。
3 外卖食品应标明品名、价格。 1
仓库的物品必须标识好。标识牌应注明物品名1 4 称。原食品的标签应保护好。
刀、砧板等应按熟食区和生食区分开，并分别1 5 标识好。
好坏IC卡及卡机、饭卡、饭票应分别保存并1 6 标识好。
7 更衣室应标识好个人工衣的存放位置。 1
冰箱内的物品如不是当天临时存放的，应标明1 8 进柜日期。
危险用品、消防器材应标明注意事项及使用方1 9 法。
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5(0个人意识(15分)
考分考序备核值核号注项标情
目准况 1 上岗前应佩戴好工作证。 1 2 所有员工应熟悉“5S”的内容并坚持执行。 1
员工应清楚自己的工作范围，明白自己应该 3 2 干什么，正在干什么。
工衣勤换，保持个人卫生。应保持衣服不脏， 4 1 无酸味。
清洁员应随时把餐厅多余的电灯、空调关 5 1 掉。1
清洁员应监督及提醒就餐者将剩饭菜倒入 6 1 垃圾桶。
使用后的刀、砧板、铲、勺等应自觉放回指 7 1 定位置。
洗碗员、洗菜员、厨师应随时把不用的水龙 8 1 头关上。
厨师应有良好的安全意识，在不用煤气时关 9 2 煤气瓶总阀。
文明礼貌对待客户，对内对外不争吵不打 10 2 架。
下班前，主管和各组长应检查用电器、煤气 11 瓶、煤气气炉、门窗等是否关好，确保关好2
后方准时离开。
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 考核结果处理表
考核结果 总得分: 总扣分:
奖罚情况
考核评价 (考核负责人写)
主管(签名): 200 年 月 日 考核结果确认
考核负责人(签名): 200 年 月 日 总经理批示 签名: 200 年 月 日 考核说明:
(1) 本考核表总分为100分，分值标准依据该项工作对食堂经营的影响程序而
定。
(2) 奖罚标准:95分以上者将视食堂经营情况奖励600元至2000元，90分至
94分奖励300元。
85分至89分不得奖，食堂主管应作口头检查。
80分至84分扣300元。
70分至79分扣600元
70分以下扣罚该食堂800元至2000元。
(3) 考核90分以下者，食堂主管必须写书面检查，承担30,的罚款，余额根据
各岗位工作成绩进行奖励。
(4) 凡是考核85分以下者，食堂主管必须写书面检查，承担30,的罚款，其余
罚款根据扣分情况摊在责任组上，组长和责任食物中毒承担25,其余的
20,由该组全体人员平均分摊。
(5) 凡考核中存在的问题必须在限定时间内整改达标，整改时按“整改能知单”
要求进行。
(6) 本考核表在考核后报总经理批准。
附件:《整改通知书》
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 附件:
整改通知书
编号:DTB—2000第——号
责任部门
考核时间
(食堂)
责任人
部门负责人
(整改人)
(主管)
需整改项目
违反条款
整改要求 本整改工作须在200 年 月 日前完成
整改结果
考核人意见 签名:200 年 月 日
公司领导意见
签名:200 年 月 日
注:1、考核人负责追踪整改项目的落实情况;
2、本表在整改结束并经公司领导签署意见后交公司经理办存档。
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QM03食堂安全管理标准
为了加强安全生产的管理，杜绝安全隐患，日常食堂管理工作中必须注意如下
安全事项:
一、 加强防范火灾事故的发生:
1、 指定专人检查安全，检查中要求认真尽责，切忌走过场。 2、 指定专人点火，非专人严禁点火。
3、 不用炉灶时必须先关闭煤气阀，切闭鼓风机电源开关，最后切断总气源
开关。
4、 使用炉灶时，先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶煤气开关同
时点火，最后慢慢开工启炉灶鼓风机开关并调至合适风量，使用部分炉
灶时，只开启使用部分的煤气开关和鼓风机开关，其它的则保持完好的
关闭状态。
5、 炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用炉灶。 6、 点火程序:点火前检查炉堂内有无煤气，有煤气时不能点火，气瓶有无
漏气开关是否正常，有漏气或开关不正常时立即报告主管，以便于工作
及时修理更换，严禁自行处理或置之不理。
7、 蒸饭使用炉灶时，先开总气源开关，再开鼓风机开关，后引燃火种再将
火枪伸至炉膛，同时徽开蒸饭柜煤气开关，点燃炉堂后即刻开启风机开
关调到合适风量(火苗为青色)，关好炉膛门，放好点火枪。 8、 炒炉、煲汤炉先开总气源开关再开鼓风机，后将燃烧的纸屑置于炉膛内，
同时微开煤气开关，点燃炉膛后即刻开启风机开关并调到合适风量(火
苗为蓝色)。
9、 点火后设备开关失效的处理:先立即关总气阀，再关炉灶气源开关加风
机开关，再切断鼓风机电源，上报主管检修，使用柴油炉灶同样照上述
办法操作。
10、 油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星，每周彻底清洗滤，
网一次。
11、 上烟道每月必须清洁一次。
12、 电插座不工作中工作不正常时，不准自行拆动或修理，应通知主管派人
检修。
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 13、 用水清洁墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备(鼓
风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备)。 14、 不要将汤水滴在保温柜的电插座上。
15、 锅达到一定的高温时严禁倒油酒。
16、 熟油不能放在高温的灶台上。
17、 油桶不准放在灶台旁边。
18、 厨房与气房严禁吸烟。
19、 除点火炊具，不准将打火机、火柴、化装品(尤其是摩丝)事进厨房。 20、 不准在厨房内用电吹风机吹头发。
21、 火警电话119，发生火灾时应先救人和撤离，同时报警。 二、 加强消防器材使用:
1、 指定专人巡逻，凡食堂内的灭火机、灭火毯消防水管必须规范放置。 2、 灭火器使用时先拉开保险栓，左手提机，右手拿住喷管口径以使用时控
制喷管乱摆动。
3、 当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时，采取应盖扑火必须用灭火毯，将
灭火毯打开拿住一端朝着火中心位置覆盖。
三、 蔬菜残留农药检测体系介绍:
现代农业生产离不开农药的使用，但残留在农产品中过量的农药会对我们的身体造成严重的影响。在蔬菜上使用剧毒、高毒，或者用了中低毒农药，但不到安全间隔期就采收上市，都会引起中毒事故的发生。据调查大部分的饮食中毒都是同以上原因引起。
广东国丰膳食管理有限公司(下称我司)对采购食品的卫生进行严格的验收，为顾客提供了优质、可靠的服务。针对蔬菜农药的危害性，我司引进了最先进、科学、快速的蔬菜残留农药检测体系。
该检测体系是针对目前绝大多数的蔬菜农药中毒都是由有机磷(特别是甲胺磷)类杀虫剂所引起的。应用酶抑制法，通过选用对有机磷高度敏感的生物 活性蛋白(胆碱酶酯)和先进的色系统，可以检测出极微量的有机磷残留，对甲胺磷的检出在5mg/Kg以下，是农药残留定性检验和现场检测最快速、简便的方法。我司在每个服务的食堂指定专人负责，进行专业的检测操作培训，对采购回来的蔬菜定时进行检测，以保证使用卫生、安全的蔬菜。
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 以下是该检测体系的大致流程介绍:
1、 取蔬菜叶片叶尖部分，用剪刀剪碎，放入有盖的玻璃瓶中。 2、 用天平称测量出与蔬菜样品相等重的净水加入瓶中。盖上瓶盖，用力摇
一分钟。
3、 取一片检测卡A(注:检测卡是由白、红两色药片组成的)，将白色药片
浸入样品液中，浸湿后取出。
4、 用另一玻璃瓶装篇目净水，另取一片检测卡B的白色药片侵入，浸湿后
取出。
5、 将A、B两张检测卡静置十分钟，各自将检测卡对折，让白色药片与红色
药片接触反应，用手捏三分钟。
6、 将A、B两张检测卡各自打开，观察两张卡上的白色药片。B检测卡为无
毒的,显示为蓝色。
7、 如A检测卡的白色药片所显示的蓝色比B卡颜色浅，即为有毒现象，如
A卡不显蓝色，即为强毒现象。
如A卡不显蓝色，即为强毒现象。
如检测结果为弱毒，食堂禁止使用此批蔬菜，全部进行盐水浸泡30分钟，
之后再进行抽样检测，直至检测为无毒方可使用。如检测结果为强毒，对
此批蔬菜进行报废拒绝使用处理，绝对保证蔬菜的安全食用。
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生
QM0食堂内部管理标准
食堂岗位责任制
1、 目的:规范各岗位工作职责，明确各岗位职责归属，指导员工工作，提
高管理水平，提升公司形象，增强公司竞争力。
2、 范围:广东金诚膳食管理服务有限公司经营所有食堂。 3、 职责:
3(1 管理部负责制定食堂各岗位工作职责并监督执行。
3(2 副总负责审核批准食堂各岗位工作职责。
3(3 总经理负责批准食堂各岗位工作职责。
3(4 食堂各岗位员工必须履行职责并接受上级督导。
4.0 内 容:
4.1 食堂主管:
4.1.1 全面负责食堂日常管理工作。
A、 在公司管理部的直接领导下主持食堂全面工作，严格执行公司的各项
规 章制度及有关决定，以身作则，对工作认真负责，任劳任怨，关
心员工生活，能联系员工，处理公司，办事认真积极，对食堂严格管
理，不谋私利。注意饮食卫生给客房创造一个良好的就餐环境。 B、 精通本职工作，熟悉食堂全面管理工作，随时向公司领导汇报食堂动
作状况，发现异常情况及时报告。
4.1.2 对员工进行分组安排。
A、 合理分配员工工作，协助各组长安排、落实开展好工作，严格检查、
督导各员工的规范操作。
B、 组织、协调全体厨工完成食堂的日常工作任务发现问题及时纠正，确
保饮食质量。
4.1.3 负责对饭堂各组的工作进行考核。
A、 做好员工的考勤、考核记录，每月底将员工考勤、考核情况全面地向
公司领导作书面汇报。
B、 对违规员工应进行批评教育、扣罚奖金、降职辞退等处罚，对表现好
的给予表扬或物质奖励，相关记录报人力资源部备案。
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 4.1.4 参与制定并审核菜谱，加强伙食成本核算，掌握盈亏情况，降低成本，随
时掌握饭堂卫生、安全、饭菜质量等情况。
4.1.5 供餐时负责饭、菜的合理调配。
A、 随时监视供餐台饭、菜源、菜量情况，进行合理的调配或安排人力增加炒
菜，保证供餐的正常有序的进行。
B、 规模较小的食堂，可指定专人(一般为切配组长)负责此项工作。 4.1.6 负责食堂同厂方的日常沟通工作。
A、 就协调好厨工与厂方员工的关系，参加厂方组织的协调会议。经常征求听取
就餐人员意见，对厂方提出的合理意见及时组织整改，综合分析改进工作
提高服务质量。
4.1.7 对饭堂内的炉具、电器、厨具、餐具等负责落实好责任人。 A、 组织好日常的检查工作，发现总是及时安排维修，保证食堂工作的正常运转。 4.1.8 组织好每周一次的食堂大清洁工作，加强卫生管理，树立公司良好的形象。 4.1.9 完成好公司领导临时交办好的其它工作。
4.2 采购员
4.2.1 负责食堂的日常采购工作。
A、 采购之前须预先做好采购计划，填写好采购单，必须按食堂提供的采购单所
规定的规格和数量进行采购。
B、 采购回来的货物须经主管和仓管验收核实，并签名确认。每天必须将仓管、
主管验收签字的采购单第二联交食堂财务管理员备案。
C、 必须按规定的时间完成采购工作。此外，还应随时做好采购应急物品的准备。 D、 采购的物品必须符合国家有关法律法规及相关标准要求。
E、 不得采购变质变味的原料。货物不得以次充好，价格不得以低充高;原料必
须物、价相符，不得短斤缺两。严禁营私舞弊，中饱私囊;严禁收受供应高
的钱物和接受宴请。
F、 由供应商主动送上门的商品，必须说明数量、品名、规格。并以书面形式交
仓管员，方便仓管员，方便仓管员验收。
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 G、 采购原材料时，应查“三期”(生产日期、保持期、保鲜期)，选择新鲜、无
腐烂变质的食品原材料，对易腐烂变质的原材料需每天购买，以避免存放。 H、 采购定型包装食品、调味品时，应向供货方索取该产品生产厂的《食品卫生
许可证》和同批号产品检验合格证书;采购进口物品原料、调味品时，应索
取进口食品卫生检所出视的同批产品的检验合格证。
J、 对采购的物品必须做好记录并保存有单据。月底必须整理好有关采购单据同
财务部核对决算。
4.2.2 负责市场调查及询价，同供应商建立联系，调查供应商的资格及服务能力等。 4.2.3 参加每周一次的食堂大清洁工作。
4.2.4 完成好主管临时交办的其它工作。
4.3 仓库管理员
4.3.1 负责采购回来的所有物品的验收及保管工作。必须做到:
A、 严格把好验收关，要认真核对核对检验合格证、商标、包装，不得验收变质、
变味、超过保质期限的原料入库。应认真过磅，如实登记。 B、 鲜、干、半成品须分类存放。物品须分类分架摆放整齐并标识清楚，离墙离
地，先进先出。
C、 不得把食品与杀虫剂等有害物品共同存放。
D、 做好“四防”(防火、防盗、防潮、防“四害”)工作。
E、 对运送食品材料、调味品的工具必须专用，并经常清洗消毒。 4.3.2 负责提供食堂日常所需原料。领料时应做好出仓登记，保存好记录。 4.3.3 及时向主管汇报库存动态，协助采购工作。
4.3.4 向财务管理员提供验收单、出仓单及月底盘点单据。
4.3.5 对仓库进行日常整理及卫生清扫工作，保持仓库干净。
4.3.6 参加每周一次的食堂大清洁工作。
4.3.7 完成好主管临时交办的其它工作。
4.4 财务管理员
4.4.1 负责食堂财务及现金保管，做好现金日记帐。要求帐目清晰、明确，现金存
放安全，办公室存放现金不得超过300元。收款超过3000元时必须交公司
财务部。
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 4.4.2 负责IC卡、饭票、饭卡等的保管、发放工作。
电脑中保存的有关食堂经营的资料(包括IC卡收支、日开支、日报表等)
应在每天收工前做好备份。
4.4.3 负责电脑、打印机、IC卡机、验钞机等的管理、保管工作。 4.4.4 接收、保存好仓管员和采购员提供的有关单据，每天分类登记。 4.4.5 向公司财务部提供食堂每天及每月成本利润核算表，汇报财务动态情况，月
底同公司财务部结算当月收支情况。
4.4.6 参加每周一次的食堂大清洁工作。
4.4.7 完成好主管临时交办的其它工作。
4.5 厨师组
4.5.1共同职责:
A、 负责食堂的炒菜工作。
? 烹调前要清洁锅、铲、盘、勺等用具，对配料、调料、肉类、蔬菜要进行复检
不得使用不干净，变质、变味的食品。
? 要节约用料，不断根据上餐反馈的信息调整份量及味道。烹制食品必须熟透，
不能烧焦烧糊，要咸淡适中。
? 在冷天或可能出现过量的情况下，应采取少量多锅的办法炒菜，以保证热菜的
供应及减少浪费。
B、 参加每周一次的食堂大清洁工作。
4.5.2 组长:除做好本组的共同职责外，还必须完成如下工作:
A、 全面负责厨师组工作，安排组内其他员工的工作并协调、监督他们的工作。 B、 负责开菜单，掌握菜的份量，调配菜色品种，保证及时供饭、供菜。 C、 积极协调主管切配组、仓管、采购等配菜工作。
D、 约束组内人员遵守法，保证灶台、点心房安全卫生、整齐。炉具使用前要进
行详细有步骤的检查，严格按程序操作，发现异常情况应立即停止使用并备
好应急措施。
E、 协助供餐，在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。 F、 对组内人员进行工作考核，并根据表现进行奖罚。
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 G、 做好技术改进并带好好徒弟，发扬“传、帮、带”优良传统。 H、 完成并安排好主管临时交办的其它工作。
4.5.3 厨师:除做好本组的共同职责外、不必须完成如下工作: A、 负责煮菜汤并做好供应工作。
B、 协助组长开好菜单。
C、 负责冰柜的清理以及保管冰冻食品。应确保食品的卫生和合理使用，杜绝食
品的长时间积压不用现象。
D、 协助供餐，在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。 E、 负责调味台的摆放。
F、 带好徒弟，发扬“传、帮、带”优良传统。
G、 完成好组长昨时交办的其它工作。
4.5.4 蒸饭师
A、 负责食堂的蒸饭工作。蒸饭应按就餐人员的多少调节用米量。不得使用变质、
变味的大米。米要经过两次洗净后再蒸煮，中途应检查火候，蒸好的饭必须熟
透、不夹生、不烧糊、无烟味、软硬适中。不得出售做不好的饭。 B、 负责蒸饭炉的清洁、 卫生工作。煮汤、饭前后必须清洁锅、盘、蒸柜、汤桶
等用具。
C、 负责清洗蒸饭设备如饭盆、饭桶等。
D、 协助切配组做好洗菜工作。
E、 参加每周一次的食堂大清洁工作。
F、 完成好组长临时交办的其它工作。
4.6 点心师
4.6.1 负责食堂的点心制作，配合早餐供餐。
A、 应根据就餐人数制作点心，当餐未售完的点心应根据质量情况妥善加于保管
好，杜绝浪费。
B、 制作点心及完成后，要对点心台及各种机器、用具进行清洁。 C、 使用炉具电器必须按操作程序进行。严禁边开机边清洁机器。不得让其他人
使用机器。
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 D、 不得使用变质、变味等不卫生的食品及配料、调料。不得出售做不好的点心。
4.6.2 负责点心房及点心设备的保管及卫生清洁工作。点心设备主要包括:烤
箱、保温柜、保鲜柜、冷藏柜、和面机、压缩机、离心式搅拌机等。 4.6.3 负责开点用料的采购清单。
4.6.4 参加中、晚餐的供餐。
4.6.5 培养学徒，发扬“传、帮、带”的优良传统。
4.6.6 参加每周一次的食堂大清洁工作。
4.6.7 完成好主管临时交办的其它工作。
4.7 切配组
4.7.1共同职责
A、 负责洗菜及切菜。
(1)洗菜时，蔬菜要去掉老、烂、黄叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不能留有砂、虫
及其他杂质。但不能因过份的“而”出现浪费现象。
(2)蔬菜的清洗必须经过清洗、浸泡、过水三个程序。洗好的菜必须用卫生洁净的
工具装好，有得接触地面。垃圾要及时清理。禁止使用腐烂变质的蔬菜及鱼类、
肉类及其他食品。
(3)必须先洗好菜后再切菜。切菜前应把刀、砧板、盆、桶等用具洗净消毒好，刀
和砧板等工具在用完后应洗净放回原位置(每周定期用沸水蒸煮消毒)。 (4)切菜时应配合好厨师工作，按厨师要求切菜、配菜、按时供应。 A、 主要负责供餐工作。
(1)在完成洗菜、切菜工作后，全组应做好供餐准备。
(2)供餐前应准备好饭、菜、汤及供餐用具，穿好工衣、围裙，戴好工衣帽、口罩
及一次性手套。
(3)供餐过程不得拉开口罩说话，不得用手触摸其他物品及身体其他部位，不得倚
靠在台边桶边，供餐间隙要稍退站立;供餐时应妥善保存，生熟必须分开放置。 B、 负责三台(供餐台、放菜台、切菜台)及洗、菜池的清洁工作，此外，应把
货架及蔬菜摆放整齐。
C、 参加每周一次的食堂大清洁工作。
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 4.7.2 组长
A、 负责组内工作的安排、协调、监督组内成员工作。
B、 配合主管做好供餐时饭、菜源的监视、调配工作。供餐时，除做好供餐外，
还应随时注意供餐饭源、菜源情况，合理进行调配，在估计可能出现不够菜时
应立即安排炒菜，保证供餐正常有序的进行。
C、 负责操作间内下水道和责任区沟渠的疏通工作。
D、 完成并安排好主管临时交办的其它工作。
4.7.3组员
A、按组长要求完成洗菜工作。
B、负责操作间垃圾的清理工作。
4.8清洗组
4.8.1组长
A、 组织全组成员按厂方要求做好清洁、洗碗及监督、指导组员进行工作。 B、 安排好人力，协调其他各组，及时提供洁净、卫生的餐具。 C、 负责餐具的消毒处理工作。消毒后的餐具应保管好。供餐前应将餐具送到指
定地点。
D、 参加每周一次的食堂大清洁工作。
F、 完成并安排好和管临时交办的其它工作。
4.8.2 洗碗员
A、 负责餐具的清洗工作。
(1)清洗时，要经过初洗、清洁剂清洁、清水清洁、消毒四道工序、处理。餐具
内餐应干净干燥，无油迹，无洗洁剂泡。有破损的餐应回收，不得再使用。 (2)应节约用水，不用时应关好水龙头，使用热水时应防止烫伤事故。 (3)清洗完成后，应及时清理洗碗池及周围过道。
B、 协助组长做好餐具的消毒及供餐前的餐具准备工作。
(1)清洗后的餐具必须按规定进行消毒处理。供餐前应把需用的餐具送到使用地
点，集中摆放整齐，并用卫生洁净的布盖好。
(2)搬运过程中应保护好餐具，不得用手触摸餐具内部。
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 (3)供餐时，必须保证餐具的充足供应。
C、 负责收回用过的餐具。
D、 参加每周一次的食堂大清洁工作。
E、 完成好组长临时交办其它工作。
4.8.3 清洁员
A、 负责餐厅卫生具体要求是:
(1)地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。
(2)桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘，台与凳的抹布要分开使用。抹台布必分
干、湿两条。
(3)墙壁、门窗、风扇、灯管等定期(一般为周六)清洁一次，不能有蜘蛛网和
灰尘。操作间以及餐厅的玻璃门、玻璃墙必须保持清洁明亮。 (4)每两天用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。餐厅
不能留有卫生死角和灰色地带。
B、 负责厨房及仓库的卫生检查。
每天分中午作晚上再次对厨房、仓库进行卫生检查，发现问题时应与不关人
员一起解决。
C、 监督人员将餐具及剩饭、剩菜送至指定地点。
D、 负责把餐厅的垃圾送至指定地点。
E、 参加每周一次的食堂的清洁工作。
F、 完成好组长临时交办的其它工作。
1、 参考文件:
ISO-9001(2000)质量管理体系文件。
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生
QM05食堂工作操作规范
一、 炒菜工作规范(炉灶、风机)
1、 使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准:炉灶、电器
设备必须正常才能启动。
2、 打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气，柴油关阀。:标准:必须先微
风，然后慢慢由小开大。
3、 使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。
4、 清洁灶台，锅铲。标准:无杂物无锈迹，无黑斑。 5、 备好调料:标准:味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。 6、 检查菜品质量
A、 瓜果，青菜检查
标准:必须干净无杂物，无腐烂。
B、 鱼肉类检查
标准:必须鲜、活。
7、 炒菜分批按量炒(边分)，保证菜质。标准:必须多锅少炒，保证供给。 8、 清洁:炒完菜时，将炉灶，台面、调味台用洗涤剂清洗。
标准:无杂物、无垃圾、无油污; 沟渠无堵塞，无污水。 9、 保管:将未炒完的菜及时集中回收。
二、 点心工作规范
1、 备好一切点心用料。
2、 使用前器具清洁:
A、 用清水加洗涤剂去掉器具上的油污，面垢。
B、 再用清水冲洗，抹布擦干。
标准:无洗涤剂泡，无杂物。
3、 和面配料:加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。
标准:配料与面粉必须搅拌至均匀。
4、 发酵:将制作的初品进入发酵箱发酵。
标准:发酵时间为15—30分钟。
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 5、 烘烤:将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。
标准:必须先启动底部控温器，再启动面部控温器;由小至中温再到高温
烘烤，无焦灼。
6、 完成后清洁:加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。
标准:设备无杂物、无面垢、无奶油;地板无垃圾，杂物，台面无面粉。 三、 洗菜工作规范
1、 初洗:将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打磷的鱼类，去毛的肉类用清水
清洗。
标准:无腐烂，无异味，泥沙。
2、 细洗:将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟;再清洗2—3次。 3、 清洁:菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。
标准:菜筐必须里外干净，无污垢，无油污，无杂物。
四、 切菜工作规范
1、 初清洁:切砧板，台面冲洗干净。
标准:刀无锈斑，油污;砧板无异味，台面无污垢。
2、 再清洁:用清水将刀、砧板，台面冲洗干净。
标准:无洗涤剂泡沫。
3、 加工:
A、 切配好按规定进行分类切配，精工细作。
标准:丝、条、片必须大小均等。
B、 切配好的菜不能放在地上。
标准:整齐摆放在菜架上。
C、 生熟食品分开切配。
标准:切配熟食的刀，砧板必须经过高温消毒10分钟。
D、 切配中必须切面切菜，一面清除卫生。
标准:台面、地板无垃圾，杂物;用垃圾桶或筐装放垃圾。
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 4、 清洁:切配完成后及时清理卫生。
标准:生熟刀、砧板清洗干净后分开悬挂，台面无杂物，积水;地面无垃
圾积水;沟渠无污水、杂物堵塞。
五、 供餐工作规范
1、 供餐前做好准备工作;
2、 戴好手套，口罩、穿好工衣;标准:必须整齐，整洁;口罩必须将口鼻遮
好。
3、 准备好打菜勺，碟、盘;
标准:必须用托盘放置，不能直接置于台面;
4、 用菜盘将炒好的菜分开摆放;
5、 供餐速度要快，准确无误;
标准:必须公正无私心，一视同仁。
六、 洗碗工作规范
1、 及时把使用过的碗、碟、盘、勺子收集到指定位置。
标准:分类放置，不零散。
2、 程序及要求
A、 初洗:用清水初洗去掉剩饭，剩菜和汤渍
标准:碗、碟、勺、盘里外没有残渣。
B、 细洗:用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。
C、 清洗:用清水清洁，浸泡后逐个捞起;
标准:没有洗洁精泡沫。
D、 消毒:把洗好餐具经检查凉干后放入消毒柜消毒;
E、 供应:开餐前10分钟将餐具放餐台适当位置;标准:摆放时加盖干净
白布，碗、碟、盘、勺不烫手。
F、 检查标准:抽样100个，合格率必须达98%。
七、 餐厅清洁工作规范
1、 准备好拖把，抹布，温水加洗涤剂。标准:拖把必须干净，干、湿各一把;
抹布必须干净，干、湿各一张。
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 2、 清洁桌面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。
标准:桌面无垃圾，无水珠、无油渍。
3、 清洁凳时加盖干净的干抹布;
标准:无水、无油渍、无杂物。
4、 清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后;再用湿拖把拖地，最后用干拖把
拖干。标准无杂物，干净清爽。
5、 清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。
标准:无灰尘、无蛛网。
6、 餐厅死角清洁:用洗涤剂彻底清洁垃圾及时送走。
标准:餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。
7、 用后的拖把清洗干净，凉在适当的位置。
标准:拖把必须干而洁净。
八、 厨房清洁工作规范
1、 清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。
标准:无积油垢，无黑斑，洁亮。
2、 清洁炉灶底部选用扫帚清扫，再用水冲洗。
标准:炉灶底部无积垃圾，无味，风机干净。标准炉灶底部无积垃圾，无
味，风机无水。
3、 清理沟渠内将沟渠左右壁，底部钢板用洗洁精清洗干净。
标准:沟渠无杂物堵塞，无污垢。
4、 清洁蒸饭柜:用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。
标准:蒸饭柜内无米饭，无杂物。
5、 清洁水箱、雪柜时要切断一切电源天关，等溶解雪种后用清水冲，后用干
抹布擦干。
6、 厨房一切用具要经过洗涤剂清洁，再用清水冲洗。
标准:干净无油渍，无杂物，摆放整齐。
7、 厨房地面:
A、 用扫帚扫每个角落，地面的杂物。
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标准:垃圾运走不能扫在沟渠里面。 B、 用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。
标准:地面无泡沫，油渍。
C、 用刮水器刮地面的水份。
标准:地面无积水。
九、 收款员工规范(电脑操作员)
1、 启用电脑标准:按电脑操作程序开机。 2、 收入现金仔细检查，核对并登记。
标准:输入电脑存档，保留数据。 3、 重要文件及IC卡管理档必须妥善处理。
标准:必须设立专用密码。
4、 当天收入的现金不能带出食堂或带回宿舍。
标准:现场清点交采购员或公司财务管理员。 5、 食堂保险柜不能存入过多的现金。
标准:不能超过300元的资金。
十、 仓库管理员工工作规范
1、 收货:
A、 对采购的物品进行检查验收。
标准:无劣质物品。
B、 查验的货品认真过磅。
标准:做好登记，清楚地填写在表上。 C、 进入仓库按规定摆放。
标准:标识清楚。
2、 发货:
A、 厨师领料要做好登记。
标准:在领料表格上填写货名称、数量、时间及领料人。
B、 每天不得随便领。
标准:当天早上发货一次。
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3、 保管
A、 仓库货品严格控制，不得置备太久。
标准:先进先出，做好登记。
B、 大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。
标准:隔墙离地，无潮湿，无腐烂。
C、 非食品与食品要分开摆放。
标准:标识清楚。
D、 做好防护工作。
标准:防盗、防潮、防火、防四害。
十一、采购工作规范
1、 按食堂提供的菜单做好采购计划。
标准:填写采购计划清单。
2、 采购货品时严格验证，认真把关。
标准:包装品必须有检验合格证书;大件物品必须向供应站索取《卫生许可
证》。
3、 采购的货品必须由主管，仓管验收检查。
标准:签名确认。
4、 采购的货品名称，数量要有相关的依据。
标准:发票和相关的清单。
十二、压面机操作规范
(一)、操作事项
1、 检查电源是否关闭:
2、 确认后，检查压面是否正常，并按需要调节压面间隙。 3、 开启电源，压面机开始运行。
4、 运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干面粉。 5、 一手在上面将调好的面慢慢送入压面机，一手在下面接压出的面。
(二)、注意事项
1、 保持漏电，如有漏电、跳闸现象立即关闭总电源，报告主管处理。
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生
2、 操作中要注意送面与接面过程上手与机的距离，慎防压伤。 3、 注意防止压好的面掉落地上，必须放接收盘接面。 (三)、清洁
1、 保持设备清洁
2、 机器工作完待机静止时，用温水加洗涤剂用抹布清洁。 3、 再用清水清洁，然后用干抹布擦干水渍。 (四)、保管
1、 每日对设备、线路作检查。
2、 并在《设备日常保养检查表》在作好记录。 3、 定时定期对设备进行检查，清洁、维修。 十三、蒸饭 操作规范
(一)、操作程序
1、 检查蒸饭柜抽风机电源开关是否正常，正常后启动抽风机。 2、 检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水。 3、 在安全下点火起炉。
4、 放好米，加好适当的水按序摆放好饭盘。 5、 关闭好蒸饭柜门。
6、 蒸饭中途要随时检查水量，火力度。
7、 蒸饭柜达90分钟——120分钟后打开柜门检查米饭。 8、 确认米饭已熟，关闭电源，风机电源。
9、 起米时待蒸饭柜内蒸汽温度降低再取米饭。 (二)、注意事项
1、 蒸饭时火力度要达到标准，火苗为蓝色，无黑烟。 2、 确保水箱水量，慎防烧坏蒸锅。
3、 开柜起饭要注意柜内蒸汽慎防伤手。
(三)、清洁保养
1、 先用清水将柜内外残饭粒清洗掉。
2、 用少许的清洁剂加放清水用抹布将内外清洁。
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 3、 再用清水冲干净，抹布擦干，关闭柜门。
4、 每日对蒸饭柜系统检查，记录《设备日常保养检查表》。 十四、抽油烟机操作规范
(一)、操作程序
1、 检查电源线路、开关是否正常。
2、 确认正常后再启动。
3、 炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。
(二)、注意事项
1、 出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主处理。 2、 离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认确认关闭后才能离开。 (三)、清洁保养
1、 每日将抽油烟机罩，抽气扇，滤油器均须用清水加洗涤剂清洁，除去油污。 2、 每周对管道清洁一次。
3、 每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况记于《设备日常保养检查表》。 十五、保温操作规范
(一)、操作程序
1、 检查电源线路是否正常，开关是否关闭。
2、 将保温柜内清洁干净。
3、 将需进入保温柜的食品加工保鲜纸后才能进入保温柜。 (二)、注意事项
1、 当保温柜有异常情况，应立即关闭电源，取出食品，报告主管派人维修处理。 2、 保温柜里面不能放置过多的食品，以免达不到保温度。 3、 进放保温柜的食品不能直接重叠，以免影响食品的质量。 (三)、清洁保养
1、 保温柜必须每天清洁一次。
2、 清洁时用干净的抹布擦干擦净内外。
3、 确保无杂物，无污水。
4、 每日检查，了解状态，并将检查记录在《设备日常保养检查表》。
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十六、瓜果机操作规范
(一)、操作程序
1、 检查电源开关是否关闭，线路有无漏电。
2、 清洁瓜果机。
3、 准确无误地按装好不同形状的刀片，拧紧螺丝。 4、 接通电源开机操作。
5、 将瓜果菜刀人小再送入瓜果机里打片、丝。
6、 完成后关闭电源。
7、 清洁机器。
(二)、注意事项
1、 如有漏电和平共处五项原则机器出现异常情况，要立即切断电源，停止操作，
报告主管处理。
2、 往瓜果机内送瓜果时，要注意手与瓜果机的距离，慎防割伤。 (三)、清洁与休养
1、 用清水除去瓜果机、器具的瓜果残渣。
2、 用清水加洗涤剂清洁。
3、 用清水冲洗无渣，无泡沫。
4、 每日对瓜果机详细检查，并将检查记录于《设备日常保养检查表》。 十七、离心式搅拌机操作规范
(一)、操作程序
1、 检查电源线路是否正常，开关是否关闭。
2、 将干净的打蛋器装在搅拌螺杆上。
3、 将搅拌的蛋品掺入后加上适当的配料。
4、 操作时先慢速、再中速、最后快速。
5、 完成后关闭电源，待机完全停止后再取出搅拌物品。
(二)、注意事项
1、 如有漏电或机运转不正常时，要立即关闭电源报告主管处理。
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2、 操作中严禁用手去触摸搅拌镙镟杆上，慎防搅伤手。 3、 安装打蛋器时，要牢固地连在镙镟杆上，确认无误后再使用，慎防打蛋
器运转中脱落起飞伤人。
(三)、清洁保养
1、 清洁搅拌机时，用清水加入少许洗洁精初清洁、无面粉、蛋渍、奶油渍
等。
2、 再用清水冲洗，无泡沫，无杂物。
3、 每日对搅拌检查并将检查记录于《设备日常保养检查表》。 十八、切肉机操作规范
(一)、操作程序
1、 检查电源开关是否关闭。
2、 清洗切肉机内。
3、 准确无误地安装好刀片，拧紧螺杆。
4、 接通电源开机。
5、 将所需切的肉少量逐渐地送入切肉场。
6、 完成后，磁关闭电源取出。
(二)、注意事项
1、 发酵箱加水时必须适量。
2、 发酵时不能过短、过长。
(三)、清洁保养
1、 用温水加入少量的洗洁剂抹布初洗。
2、 再用清水细清洁。
3、 用干抹布擦干内外无杂物，无泡沫。
4、 每日详细检查并记录于，《设备日常保养检查表》。 二十、烤箱操作规范
(一)、操作程序
1、 检查电源是否关闭。
2、 确认正常后，打开烤箱门将所需烤品送入箱内整齐摆放。
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3、 再次检查无误后关门。
4、 启动电源开关。
5、 开机动作中先开底部控温器约3—5分钟，再开面部控温器，必须由小至
大逐渐控温。
6、 完成后，切断电源确认无误再打开烤箱门冷却5—10分钟取出烤品。 (二)、注意事项
1、 如发现异常情况，立即关闭电源报告主管处理。 2、 严禁带电开箱门进出烤品。
3、 完成后必须打开箱门待温度降低才能取烤品，慎防烫伤。 4、 烤箱外壳顶部严禁摆放杂物。
(三)、清洁保养
1、 清洁烤箱内用湿抹布清洁，再用干抹布擦干，不得用水冲洗。 2、 烤箱内外无油渍、无面粉、无杂物，保持干净。 3、 每日对烤箱检查，并将检查结果纪录于《设备日常保养检查表》。 二十一、和面机操作规范
(一)、操作程序
1、 检查电源线路和开关是否正常。
2、 检查斗内的螺镟杆有无松落。
3、 确认正常后，在斗内加上适当的面粉，配料、水。 4、 启动开关进行操作。
5、 完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面饪。 (二)、注意事项
1、 操作中斗内面粉不能太多，以免负荷大造成打断搅拌。 2、 再现异常情况，立即切断电源并报告主管处理。 3、 机器运转时严禁用手伸入斗内拿面饪和清洁。 (三)、清洁保养
1、 将和面机内外面渣清干净。
2、 加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 3、 斗内无面渍，积水杂物，机周边干净。
4、 每日对机详细检查，并将检查善记录于《设备日常保养检查表》。 二十三、炉灶操作
(一) 、操作程序
1、 使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统，确认正常操作。 2、 先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气、油源开关同时点火。 3、 慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。
(二)、注意事项
1、 点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。 2、 气瓶有无漏气，开关是否正常，如有问题立即报告主管，以及时修理或
更换。
3、 炉灶使用现场必须有人看管，严禁无人看管使用。 4、 不用炉灶时必须先关节煤气阀，切闭鼓风机电源开关，最后切断总气源
开关。
5、 如果发生，异常情况，立即做好灭防备工作，并报告主管。 6、 如果使用的瓶装液化气，应保证气瓶于炉灶有足够的安全距离。 (三)、清洁保养
1、 炉灶系统要随时清洁，保持干净。
2、 炉灶底部无垃圾，无油渍。
3、 油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油渍。 4、 每日检查，并将状况记录于《设备日常保养检查表》。 二十四、洗碗操作规范
(一)、操作程序
1、 将餐具(碗、碟、盘、勺子)内外的残余饭菜用清水除去。 2、 将餐具按要求放置，根据数量加入洗涤剂。
3、 检查电源水源开关无误后，关闭机门。
4、 启动开关进行清洗。
5、 清洗1—2分钟后，关闭电源。
金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 6、 放清中水浸泡，逐个捞起沥干水。
(二)、注意事项
1、 清洗餐具时，餐具的内外应洗净，加以对内外缝隙的检查。 2、 使用浓剂用清水稀释至合适的比例再用。
3、 消毒餐具时应该按《设备日常保养检查表》。
(三)、清洁保养
1、 清洗完成后及时对洗碗机内外清洁，无杂物，无泡沫味。 2、 每日详细检查，定期维修。
3、 将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。
二十五、消毒柜操作规范
(一)、操作程序
1、 检查电源开关是否关闭。
2、 确认关闭后，将清洗干净，沥干水后的餐具摆放架上。 3、 关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。
4、 消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源。
(二)、注意事项
1、 慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停使用，并报告主
管处理。
2、 注意柜内温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。 三、 清洁保养
1、 保持柜内外清洁。
2、 柜内外采用湿抹布擦干净，不得使用水冲洗。 3、 无杂物，无锈斑。
4、 每日对设备检查并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。
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QM06食堂综合考核办法
一、 考核目的:规范食堂考核项目，细划评分标准，使考核更具客观性、公
正性、合理性和可操作性，切实调动各食堂员工的工作积极性。 二、 考核内容:
1、客户满意度。
2、经营效益。
3、食堂内部管理。
三、 评分办法:采用百分制计分办法。其中客户满意度占30分，经营效益
占有量0分，食堂同倍管理占分。每一类考核先按百分制计分，计出分
数后再折算成实际得分。例如:A项考核为80分。折算为实际得分24
分(80×30%)。
四、 考核细则:
(一)、客房满意度考核:
1、负责部门:公司客户服务部。
2、考核方式:
A、 问卷调查，通过公司统一负责印制的调查表在被调查的食堂调查100
位以上顾客，得出分值。(附件一《客户意见调查表》)(60分) B、 厂方管理层意见，通过对厂方管理层进行调查征询得出分值。(附件一
《客户意见调查表》)(20分)
C、 客户服务部评分，根据客户服务部日常考核得出分值。(20分) (二)、经营效益考核:
1、 负责部门:公司财务部
2、 考核方式:
A、 公司与食堂确定经营效益指标(记为M)，达到基数M得(80分)每增
长(或下降)1%加(或减)1分(最高不超过10分)。 B、 采购账日清月结及时(5分)
C、 出纳账日清月结及时(5分)
D、 仓库月底准时盘点(10分)
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1、 规范操作(10分):按照公司制定的各种设备的操作规范进行考核(附
件《食堂操作规范》)，每发现一项不规范现象扣1分。 A、 规范操作设备
B、 按规程做好工作
2、 卫生状况(30分):按公司制定的卫生标准进行考核(附件四《卫生标
准要求》)每发现一项不规范现象扣1——2分:
A、 个人卫生(10分)
B、 食品卫生(10分)
C、 餐厅卫生(4分)
D、 厨房卫生(3分)
E、 厨具卫生(3分
3、 物品摆放(5分):要符合“5S”规范，要求整齐、规范，用后要放回
原处。
A、 原料摆放(1.5分)
B、 成品摆放(1.5分)
C、 工具摆放(2分)
4、 安全生产(5分)
A、 每月必须如开一次安全生产会议，开会前要通知公司派人参加，如没有
参加，以安全生产会议记录为准。
B、 当月没有发生安全责任事故。
5、 服务态度(5分):要求微笑服务，严禁打架或吵架，食堂主管必须每天
填写《食堂日志》，并将发生的事情上报公司。
A、 服务态度不好的投诉(1分)
B、 发生吵架现象(1分)
C、 发生打架现象(2分)
6、 设备维护(5分)
A、 每日检查并记录(2分)
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B、 设备如有损坏及时上报维修(1分)
C、 每月盘点阵字库设备情况(2分)
7、 月工作计划和周菜谱(5分):
A、 每月制订工作计划(1分)
B、 提前一周制定下周的《每周菜谱》(每周一分)(4分) 8、 周会与月会(5分)
A、 必须每周召开一次周会(每次1分)(4分) B、 每月召开一次总结会议(1分)
9、 组织纪律(10分):
A、 不违法乱纪(3分)
B、 上下班正常(1分)
C、 服从工作安排(1分)
D、 不偷吃、偷拿、偷占食堂物品(1分) E、 不带客人留宿(1分)
F、 不在宿舍内聚集赌博(1分)
G、 与同事或客户发生矛盾通过组织解决(1分) H、 不损坏公物(1分)
四、 整改情况(10分)
A、 厂方提出整改要求必须按照要求整改。(5分) B、 公司各部提出整改要求必须按照要求整改。(5分) 11、 准时供餐(5分):提前10分钟做好准备。(5分) 12、 品种齐全(5分):按菜谱做菜供应，最后分钟不能少于计划的60%个品
种。(5分)
五、 参考文件:
1、 《绩效考核制度》
2、 《食堂卫生管理标准》
3、 《食堂安全注意事项》
4、 《食堂工作操作规范》
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食堂综合服务整改意见表
食堂名称: 调查日期: 年 月 日
序存在问题 食堂主管整改意见 号
限期整改时间: 年 月 日
管理部签名确认:
考核食堂主管签名确认:
浙公网安备 33021202002483