123食品化学与分析习题及答案

123食品化学与分析习MATCH_ word word文档格式规范word作业纸小票打印word模板word简历模板免费word简历 _1713989928569_1及答案 视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、 触觉鉴定 第一章 第二章 一、名词解释 一、名称解释 1、食品化学 1、自由水p8 食品化学是从化学角度和分子水平上研 2、结合水p9 究食品的化学组成、结构、理化性质、营养 3、水分活度 和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和 食品在密闭容器内的水蒸汽压与在相同温运销过程中发生的变化和这些变化对食品 度下的纯水的水蒸汽压的比值。水分活度表品质和安全性影响的科学。 示食品中水分的有效浓度。 2、食品分析 4、等温吸湿线: 是对食品中的化学组成及可能存在的不安 指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥(解全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生 吸)，所得到的水分活度与含水量关系的曲及其变化的一门学科。 线。 二、问答题 5、糖类 1、食品化学可分为哪些不同的类别, 糖类的分子组成可用C(HO)通式表示，按研究内容的主要范围:食品营养成分化n2m 学，食品色素化学，食品风味化学，食品工 也称为碳水化合物，是多羟基醛或酮及其衍艺化学，食品物理化学和食品有害成分。 生物和缩合物的总称。 ? 按研究对象和物质分类:食品碳水化合 6、焦糖化 物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食 7、淀粉的糊化p24 品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化 8、淀粉的老化p26 学，食品酶学，食品添加剂科学等等。 脂类p28、烟点p33、闪点p33、着火点p33、2、食品化学的研究内容有哪些, 同质多晶p33、必需脂肪酸p31、脂肪的塑, ?确定食品的组成、营养价值、安 性p34、稠度p34、脂肪的起酥性p35、油稠度脂肪的起酥性油全性和品质等重要性质; 脂的油性p35、油脂的粘性p35、 脂的油性、油脂的粘性, ?食品贮藏加工中可能发生的各种 油脂的氢化p42 化学、生物化学变化; 是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不, ?上述变化中影响食品和其安全性 饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂的主要因素; 熔点的方法。 , ?研究化学反应的动力学和环境因 酯交换p42 素的影响。 酯和酸(酸解)、酯和醇(醇解)或酯和酯3、食品分析检验的内容包括哪些, 间进行的酰基交换作用， (一)食品营养成分的检验 蛋白质p43 (二)食品添加剂的检验 蛋白质系数p44 (三)食品中有害、有毒物质的检验 氨基酸的等电点P46 (四)食品新鲜度的检验 蛋白质的功能性质p49 (五)掺假食品的检验 在食品加工、贮藏、销售过程中蛋白质对食4、食品分析的方法有哪些, 品需要特征作出贡献的那些物理和化学性(一)感官分析法 质。 (二)理化分析法 蛋白质的变性p58 蛋白质的变性p58(三)微生物分析法 维生素p61 (四)酶分析法 是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、5、感官分析法包括哪些方法, 但需要极微量的天然有机物质的总称。 转变为葡萄糖，也称为“糖化”。 二、填空题 脂类氧化分为哪几个类型p38:自动氧化、脂类氧化分为哪几个类型p38:用加热方法可除去的水是:自由水 光氧化、酶促氧化 植物的种子和微生物的孢子得以在很低的油脂加工工艺包括:提取、脱胶、脱酸(碱油脂加工工艺包括: 温度下保持其生命力，是由于:结合水不易炼)、脱色、脱臭 结冰。 新鲜蔬菜、水果和肉容易结冰，冻结后细胞氨基酸是组成蛋白质的基本单位。 结构被破坏，解冻后组织崩溃，是由于:主 要含有自由水。 天然蛋白质中一般含有20种氨基酸，另外 还有一些其它较少见的氨基酸存在于自然水分活度表示食品中水分存在的状态，反映界中并具有特殊的生物功能。 了水与食品的结合或游离程度，Aw?结合程 度?，Aw?结合程度?。 Aw影响色、香、除脯氨酸外，所有的氨基酸都是α-氨基酸，味及保存期。一般，同种食品水分含量?，即在α-碳上有一个氨基，并且多以L-构型Aw值 ?。 存在。 果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，常见的氨基酸有20种，采用氨基酸英文名需要糖具有高溶解度。 称的前三个字母组成的三字简写符号表示， 也可用单字母的简写符号表示。 密饯、果脯是靠糖的渗透压高才具有较好的 保存性。 在紫外光区酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸有吸 收。 溶液浓度越高，渗透压越大，食品的保存性 越高。 维生素C具有较强的抗氧化作用p64 在食品生产中，可调节糖果的粘度以适应糖硫胺素(V)是所有维生素中最不稳定的一B1果制作中拉条、成型，提高粘度和可口性， 如:水果罐头，果汁饮料、食用糖浆中应用种。 淀粉糖浆以增加粘稠感。 矿物质在食品中主要以无机盐和螯合物的食品褐变分为:酶促褐变和非酶促褐变 形式存在。P70 美拉德反应的反应物包括:氨基酸和还原糖一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量及少量的水参与 要求即为该食品的:单分子层水。 淀粉分子的基本组成单位——α-D- 葡萄三、问答题 糖 生物体系的基本成分有哪些, 蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链生素、矿物质和水。 淀粉 水有哪些功能,P7 为什么冻肉解冻时水滴增多, 用无机酸作为催化剂使淀粉发生水解反应 , 一般的食物在冻结后解冻往往有大, ?区:aw=0.25-0.80，水分含量为 量的汁液流出，其主要原因是水冻0.07-0.32g/g 干物质，该部分水实 结为冰时体积膨胀，因而食品冻结际上是多层水，他们将起到膨润和 时引起组织破坏。解冻溶解时，则部分溶解的作用，会加速化学反应 引起组织软化，细胞内水分及其溶的速度。 解的物质随细胞膜的破裂而流出，, ?区:aw=0.80-0.99，水分含量大 如冻肉解冻时水滴增多。 于0.40g/g 干物质，起到溶解和稀自由水具有哪些性质,P8 释作用，冻结时可以结冰。主要是结合水有哪些性质,p9 自由水，通常占高水分食品总水分 的95%以上。 结合水与自由水的主要区别在于,p9 为什么食品的水分活度越小，越少出现腐败 变质现象,p11 冰点以上和以下a有哪些重要差别, w 糖类化合物可分为哪几类, , 1):冰点以上， a是试样成分和温w单糖:不能被水解的最简单的糖类 度的 函数 excel方差函数excelsd函数已知函数     2 f x m x mx m      2 1 4 2拉格朗日函数pdf函数公式下载 ，且试样成分起主要决定 如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘 露糖 作用，冰点以下， a与成分无关，w寡糖:单糖聚合度为2-20的糖类化合 仅取决于温度 物 , 2):冰点上下食物的水分活度的大 (以双糖最为多见)，水解后产生 小与食品的理化特性的关系不同。单糖。 蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二例如:某产品在-15?、 a,0.80w糖 时微生物不能生长而化学反应能缓多糖:单糖聚合度>20的糖类化合物 淀粉、糊精、糖原、纤维素及慢进行;在20?、 a,0.80时，w果胶等 一些化学反应能快速进行，而一些 微生物能较快的生长。 环状糊精在食品中的应用, 环状糊精的利用价值主要在于其具有, 因此，不能根据冰点以下温度的aw包裹疏水性小分子有机物的作用。 预测冰点以上温度的a。反之亦然。 w 等温吸湿线分为哪几个区域及其性质, , ?区:aw=0-0.25，水分含量为 0-0.07g/g 干物质，这部分水是食 品中与非水物质结合最为紧密的 水，吸湿时最先吸入，干燥时最后单糖、低聚糖具有哪些物理性质,p16 单糖、低聚糖具有哪些物理性质,p16 排除，不能使干物质膨润，更不能 起到溶解的作用。 I区最高水分活在生产硬糖是为什么要添加一定量地淀粉 度对应的含水量就是食物的单分子糖浆,p17 层水。 简述美拉德反应对食品品质的影响,p22 淀粉水解酶的分为哪几类及性质, 在食品加工中如何应用Maillard反应,, *α一淀粉酶水解淀粉是从分子内p22 部进行的，水解中间位置的α一1，a. 抑制Maillard反应 4糖苷键，先后次序没有一定的规 , 注意选择原料 律，这种由分子内部进行水解的酶 如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的称为“内酶”，生成产物的还原尾品种，一般选用蔗糖。 端葡萄糖单位为α一构型，故称α , 保持低水分 一淀粉酶，α一淀粉酶不能水解α 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥一1，6糖苷键，但能越过此键继续 水解;α一淀粉酶不能水解麦芽糖剂。如SiO等。 2分子中的α一1，4糖苷键。 , *β一淀粉酶能水解α一1，4葡萄应用SO, 2 糖苷键，不能水解α一1，6糖苷键， 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有也不能越过它继续水解，水解从淀效。 粉分子的还原尾端开始，不能从分 , 保持低pH值 子内部进行。因此属于外酶，水解 常加酸，如柠檬酸，苹果酸。 最后产物是β一麦芽糖和β一极限 , 其它的处理 糊精。 热水烫漂除去部分可溶固形物，降, 低还原糖含量。 , * 葡萄糖淀粉酶，由非还原尾端水 冷藏库中马铃薯加工时回复处理解α一1，4、α—l，6和α一l，3(Reconditioniny) 糖苷键,分离出来的葡萄糖构型发 , 钙处理 如马铃薯淀粉加工中，加生转变，最后产物全部为β-葡萄 糖。葡萄糖淀粉酶属于外酶，专一Ca(OH)可以防止褐变，产品白度大2性差。 大提高。 b.利用Maillard反应 淀粉的糊化的本质是什么, 在面包生产，咖啡、红茶、啤酒、糕点、 水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合酱油等生产中。 状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而 , 产生特殊风味，香味 变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的 通过控制原材料、温度及加工方法，可分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶制备各种不同风味、香味的物质。 液。 , 控制原材料 核糖+ 半胱氨酸:烤猪肉香味 影响淀粉糊化的因素有哪些,p25 核糖+ 谷胱甘肽:烤牛肉香味 , 控制温度 淀粉老化的影响因素有哪些,p26 葡萄糖+ 缬氨酸 100-150 ? 烤面包香味 改性纤维在食品中有哪些应用,p27、p28 180 ? 巧克力香味 木糖+酵母水解蛋白 酰基甘油如何命名,p29 90 ? 饼干香型 160 ? 酱肉香型 脂肪酸如何命名,p30 , 不同加工方法 决定油脂晶型的因素有哪些,p34 决定油脂晶型的因素p34 (1)油脂分子的结构。单纯酰基甘油酯容感官评定法:油脂氧化分解产物中有许易形成稳定的β型结晶。 多挥发性物质，其阈值浓度很低，因此可通(2)油脂的来源。 过感官评定的方法进行分析。 (3)油脂加工工艺。 , 油脂的晶型取决于熔化油脂冷却时蛋白质具有哪些重要作用, 的温度和速度。油脂从熔化状态逐蛋白质(protein)是生物体细胞的重要组 渐冷却时首先形成,晶型，在不同成成分，在生物体系中起着核心作用;蛋白 的条件下可转化成,?晶型和,’晶质也是一种重要的产能营养素，并提供人体 型。 所需的必需氨基酸;蛋白质还对食品的质 , 形成那一种晶型，主要取决于温度构、风味和加工产生重大影响。 和冷却速度。 为什么可采用电泳法、离子交换法分离氨基影响乳状液稳定性的因素有哪些,p36 酸,P46 (,)分散相的分散程度 (,)界面张力是影响稳定性的重要因素 简述蛋白质的结构及其特征,P47 (,)连续相粘度 (,)大分子物质的稳定作用 蛋白质具有哪些功能性质,p50 ?水化性质:取决于蛋白质与水的相互作乳化剂在食品中有哪些应用,p36 用，包括水吸收和保留、湿润性、溶胀性、 粘着性、分散性、溶解度和粘度等。通常与油脂的水解反应分为哪些步骤,p37 蛋白质的大小、形状和柔顺性有关。 , 这一反应可分三步可逆进行。先水?表面性质:与蛋白质的表面张力、乳化作 解生产甘油二酰酯，再水解生产甘用、起泡特性、成膜性以及风味结合等有关 油一酰酯，最后水解生产甘油。 的性质。 ?结构性质:与蛋白质的相互作用有关的性 影响脂肪氧化速率的因素有哪些,p38 质，如产生弹性、沉淀、胶凝作用及形成其p38 它结构(面团形成、纤维化等)的性质。 抗氧化剂抗氧化的机理是什么，抗氧化剂在 食品中有哪些作用,p39 影响蛋白质乳化作用的因素有哪些, p39 油脂氧化的 评价 LEC评价法下载LEC评价法下载评价量规免费下载学院评价表文档下载学院评价表文档下载 方法有哪些, 过氧化值:1 kg油脂中所含ROOH的毫 摩尔数。宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程 度。 硫代巴比妥酸法:不饱和脂肪酸的氧化 产物醛类，可与硫代巴比妥酸 (thiobarbituric acid,TBA)生成有色化合 物，如丙二醛(MDA)与TBA生成有色物在 530nm处有最大吸收，而其他的醛(烷醇、 烯醇等)与TBA生成的有色物的最大吸收在 450nm处，故需要在两个波长处测定有色物 的吸光度值，以此来衡量油脂的氧化程度。 蛋白质在风味结合中起怎样的作用,p56 碘值:100克油脂吸收碘的克数。是衡, 消除食品中原有的异味挥发性化合量油脂中双键数的指标 。 物。 , 作为风味载体。 成的,p57 影响蛋白质与风味结合的因素有哪些,p56 影响蛋白质面团形成的因素有哪些,p57 , 挥发性风味物质与水合蛋白质之间 是通过疏水作用结合，因此，任何引起蛋白质变性的因素有哪些,p58 引起蛋白质变性的因素p58 影响蛋白质疏水作用或表明疏水作 用的因素，在改变蛋白质构象的同热加工对蛋白质营养价值的影响有哪些, 时，都会影响风味的结合。 p58 , 水(能促进极性挥发物的结合而对 非极性化合物没有影响) 影响蛋白质热变性的因素有哪些,p59 , 盐(盐溶类盐由于使疏水相互作用 去稳定，降低风味结合，而盐析类冷冻和冷藏对蛋白质有哪些影响,p60 盐提高风味结合) , 食品的低温贮藏可延缓或阻止微生 , 水解作用(蛋白质水解后其风味结物的生长并抑制酶的活性及化学变 合作用严重被破坏) 化，从而延缓或防止蛋白质的腐败， , 热变性(热变性一般会使蛋白质的但蛋白质会发生变性，改变食品原 风味结合作用有所增强) 有的性状。 , 冷冻干燥(风味物与P结合?) , 冰结晶引起蛋白质变性，水化作用 , 脂类(脂类的存在，羰基风味物结降低。 合?) , 解冻时间过长，引起蛋白质降解， , pH(碱性pH比酸性pH更能促进蛋形成不可逆变性。 白质与风味物质结合) , 蛋白质冻结后会引起风味性质的改 , 化学改性(二硫键打开有利于风味变。 物质结合，降解不利于与风味物质 结合) 加工过程中维生素会发生哪些物理化学变 化,p67 凝胶形成包括哪几个过程,p57 1、氧化反应 蛋白质变性而伸展-------伸展后的蛋白 易氧化分解:维生素A 、维生素B、维生1质之间相互作用而积聚形成有序的网络结 构状态 素B、维生素C、维生素E、维生素K等,12 影响蛋白质凝胶形成的因素有哪些,p57 尤其是维生素C对氧很不稳定。 2、溶解性 , 溶液的pH(等电点附近容易形成凝 水溶性维生素:溶解于水而损失; 胶) 脂溶性维生素:部分脂溶性维生素溶于油 , 蛋白质的浓度(蛋白质浓度越大越脂中而损失。 有利于凝胶形成) 3、热分解 , 蛋白质结构(蛋白质中二硫键含量 水溶性维生素对热稳定性差; 越高，凝胶强度越高) 脂溶性维生素对热稳定性较好，易氧化 , 添加物(蛋白质的共凝胶作用(某的除外。 些添加物可促进凝胶的形成)如添4、酶的作用 加多糖) 有些酶对维生素具有分解作用。 根据蛋白质的功能特性，说明面团是怎样形在贮藏与加工中，维生素会受到哪些损失, p67 , 加工后，食品中剩余的维生素的损1、原料对食品加工中维生素含量的影响 失通常较小。 , 植物在不同采收期维生素含量不同 , 采收和屠在后，内源性酶会分解维矿物质如何进行分类,p69 生素。 根据矿物质元素在生物体内的含量通常将2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响 其分为两类: , 去皮、修整、浸提，切碎，研磨等 常量元素(,0.01%):钙、钾、钠、磷、 均会造成维生素的损失。 硫、氯等。 3、洗涤引起的损失 微量元素(,0.01%) :铁、锌、铜、碘、 洗涤过程中，原料中的水溶性维生素，锰、钼、钴、硒、硅等。 一部分会溶于水中造成维生素损失。 从食物和营养的角度分: 水溶性维生素在盐水浸泡和破损时会发 必需元素:存在于机体健康组织中，并且生流失。对一些稳定性较好的维生素，溶水含量浓度比较恒定，缺乏时可使机体组织或流失是最主要的损失途径。 功能出现异常，且摄入过量易中毒。 4.热烫和热加工 非必需元素: 热烫和热加工造成维生素损失温度越高 有毒元素:常见的有汞、镉、铅、砷等，损失越大，加热时间越长，损失越多;高温过量摄入后，会对机体的生理功能及正常代短时间处理能较多的保存维生素; 谢产生阻碍作用，造成人体中毒。 加热方式不同，损失不同;脱水干燥方式 对其保存率也有较大影响。 影响矿物质吸收的因素有哪些,P70 , 真空冷冻干燥时维生素损失最少。 1、化学形式 5. 加工中化学添加物和食品成分的影响 2、溶解度 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反3、有无主动吸收机制 应性，可以维生素发生亲核取代，双键加成4、体内营养状态 和氧化反应。 5、元素间的相互作用 二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，6、其他:如膳食构成 但会与硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可造 成VB1的破坏。 影响钙的生物利用率的因素有哪些,p71 一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，(1)促进钙吸收的因素: 叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维, 维生素D是促进钙吸收的主要因素; 生素，有机酸有利于VC和VB1的保存率，, 蛋白质充足利于钙吸收;蛋白质过碱性物质则会降低VC，VB1，泛酸等的保存量，则不利。 率。 , 糖类促进钙吸收; 6. 产品贮藏中维生素的损失 , 适宜的钙磷比例; , 水分活度，包装材料及贮藏条件对, 机体需要量大或钙供给充足，促进 维生素的保存率都有重要影响。 钙的吸收和储备。 , 在相当于单分子层水的AW下,Vit(2)抑制钙吸收的因素 很稳定,而在多分子层水范围内,随, 植酸降低钙的吸收; AW?,Vit降解速度?. , 草酸降低钙的吸收; , 过度干燥时脂溶性维生素会损失。 , 脂肪过多不利于钙的吸收; , 包装不当，维生素的损失会加快。 , 食物纤维过多不利于钙的吸收; , 贮藏过程中，维生素的保存率与温, 年龄增长，钙的吸收率下降。 度密切相关。温度低，维生素的保 存率高。 矿物质在食品加工中存在哪些变化p72 1、矿物质的损失 在中枢引起的一种感觉。 矿物质的损失主要是通过矿物质的丢失香气值:判断一种物质在食品香气中所起作或与其他物质形成不适宜吸收利用的化学用的数值称为香气值。香气值 = 香味物质形态而损失。 的浓度 / 阈值 气味的稳定性:指呈香物质在一定的环境条 矿物质在加工中不会因为光，热，氧等件下，在一定的介质或基质中的留存时间限因素而分解，但加工会改变其生物利用性。度。即留香能力或持久性。 如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。 调香:食品香气的控制、稳定与增强在食品(1)粮食精加工对矿物质含量的影响 工业中称为食品的调香 , 灰分含量是评价粮食加工精度的重 要指标。 , 谷物在碾磨时会损失大量矿物质，二、填空题 加工精度越高，微量元素损失越多。 食品的风味包括香气和滋味两方面。 (2)预加工及烹调的影响 食品风味物质的分离分析是鉴定食品香气 , 食品加工中最初的淋洗及整理除去中起主要作用的化合物，也即关键呈香成 下脚料的过程是食品中矿物质损失分。 的主要途径。而在烹调或热烫中也风味物质分析步骤:提取—浓缩和初步分级 由于遇水而使矿物质遭受大量损分离—组分鉴定—结果验证 失。 风味物质的提取方法:蒸馏、溶剂萃取、冷2、加工中矿物质含量的增加 浓缩 , 加工时因水、设备、容器和包装材感官分析方法主要有:差别检验、敏感性检, 加工时因水、设备、容器和包装材 料带入会使其含量增加 验、标度和类别检验、分析或描述性检验 料带入会使其含量增加 如铁锅炒菜等。 生理学角度的基本味觉:甜、苦、酸、咸 , 加工后生物有效性提高 味觉感受器是位于舌头上的味蕾 , 加工后生物有效性提高 如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。 人对4种味感的感觉速度以咸味最快，苦味 反应最慢，但是从对味的敏感性来看，苦味 往往更容易被察觉到，这是不同物质具有不 同的阈值。 第三章 香气值 , 1，说明嗅觉器官对这种物质的一、名词解释 香气无感觉。 风味:指由摄入人口腔的食物使人产生的各C1-C3的醇有愉快的香气～C4-C6的醇有近种感觉，主要是指味觉、嗅觉、触觉等所具似麻醉的气味,C7-C10以上的醇呈芳香味。有的总的特性，它包括了食物刺激人类感官,C10～气味逐渐减弱至没有气味。 而引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量感觉的总和。 增大～刺激性减小～并逐渐出现愉快的香气。 食品风味:是一种食品区别于另一种食品的由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯～质量特征，是由食品中某些化合物体现出来具有各种水果香气。内酯、尤其是,-内酯有的。 特殊香气。 感官分析:是以人的感官为测定手段，获得杂环化合物是食品风味中种类最多，分布最原始数据，再通过统计分析而得出结论。 广的一类物质。 味觉:是食物在人的口腔内对味觉器官化学麦芽酚和乙基麦芽酚是目前实际应用较多感应系统的刺激并产生的一种感觉。 的香味增强剂。 阈值:是指能够感受到该物质的最低浓度。 嗅觉:是挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而 有哪些因素影响味觉的产生, (一)呈味物质的结构 (二)呈味物质的水溶性 三、问答题 易溶于水的物质产生味觉快、同时味觉消风味物质具有哪些特点, 失也快，难溶于水的物质产生味觉慢，同时 , (1) 种类繁多，相互影响。 味觉消失也慢。 , (2) 含量极微，效果显著 (三)温度 , 在水中乙酸异戊酯含量达到5× 最能刺激味觉在,,,,,? 之间，其 中以,, ?时为最敏感。 -610mg/Kg，就会产生香蕉气味。 (四)物质间的相互作用 , (3)大多数是非营养物质。 , 味的对比现象:两种以上适当物质 , (4)呈味性能与其分子结构有高度混合时，会使其中一种单独的味觉 特异性的关系。 都增强的现象。 , (5) 稳定性差，易变质、易挥发、 如:蔗糖溶液中加入,.,,,,NaCl甜 容易被破坏。 味反而加强了; , (6)大部分是结构简单的小分子有 如:味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。 机物。 , 味的相乘现象 , (7)风味与风味物质的分子结构缺, 味的消杀现象:两种以上适当浓度 乏普遍规律性。 混合时，会使其中任何一种单独的 味觉都减弱的现象。 简述食品风味化学的研究方向, , 味的变调现象:当尝过食盐或奎宁 1. 风味的化学组成和含量，以及质量后，即刻饮无味的清水，会感到清 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 与控制; 水有甜味。 2. 味觉和嗅觉与呈味或含香物质的组, 味的疲劳现象 成及分子结构的关系; 3. 提取、浓缩、分离、鉴别和测定天食品香气物质形成有哪些途径, 然或人工合成风味物质的技术和方, 生物合成:食物在生长过程中先产 法; 生香气前体,本身无味～但能通过 4. 风味物质的生成途径和机理以及人各种生物化学或化学的途径或转化 工合成风味物质的方法; 降解成有香气的物质～如糖、脂、 5. 风味物质之间的相互作用和他们各氨基酸,～然后在风味酶的作用下分 自稳定性以及食用安全性。 解合成或相互反应形成使植物具有 各种香味的物质。 简述食品风味物质分析常用的方法。 , 酶促反应:单一酶与香气前体物质 1. 容量法 直接作用产生香气物质。 2. 分光光度法 , 氧化作用:植物性食品中易氧化物 3. 气相色谱法(挥发性有机化合物，质在酶的作用下生成氧化物～使香 香料分析中广泛使用) 气前体物质发生氧化而产生香气。 4. 液相色谱法(挥发性较低的化合物) , 高温分解作用:加热是使各种食物 5. 色谱—质谱联用法(应用最广泛、形成香气的最主要途径。 权威的分析方法) , 发酵形成:发酵食品的香气主要是 6. 核磁共振法(结构鉴定) 由于各种微生物活动的结果。 7. 红外光谱法等(结构鉴定) , 增香形成 食品加工中风味与营养存在怎样的关系, 食品风味物质(主要是香气成分)形成的基本途径，除了一部分是由生物体直接生物合成之外，其余都是通过在贮存和加工过程中的酶促反应或非酶反应而生成。 从营养学的观点，食品在贮存加工中由于食品营养成分的损失，氨基酸、脂肪酸和维生素不能充分利用，而对风味成分的生成不利，甚至会产生抗营养的或有毒的物质。 从食品工艺角度，食品在加工过程中产生风味物质的反应，既有有利的一面，增加了食品的多样性和商业价值等;也有不利的一面，降低了食品的营养价值、产生不希望的褐变。 如何进行食品香气的控制与增强, 1、控制作用 (1)酶的控制 (2)微生物的控制 2、香气的稳定和隐蔽作用 3、增强作用 加入食用香精或回收的香气物质; 加入香味增强剂，提高或充实食品的香气， 食品调味的原理有哪些,p99 营养素摄入与化学感觉之间存在怎样的关系,p100 , 营养素摄入与化学感官功能之间密 切相关。足量营养素的供应对维持 味觉和嗅觉上皮组织的功能是不可 缺少的。 , 同时，这些感官的功能又强烈影响 食物和营养素的摄入。