佛跳墙
【主料】水发鱼翅800克,水发鱼唇250克,水发刺参250克,干鱼肚100克,母鸡1只,鲍鱼6个(每个约100克),水发猪蹄筋250克,猪蹄1000克,猪肚1个,净鸭1只,羊肘500克,净鸭胗6个,火腿150克,鸽蛋12个,水发干贝100克。
【配料】水发花菇200克,冬笋500克,猪肥膘肉80克。另备硼砂、碱面适量。
【调 料】葱段80克,姜片60克,桂皮10克,冰糖60克,绍酒2000克,酱油60克,味精10克,猪骨汤1000克,猪大油1000克。
【制作步骤】
?鸡、鸭分别剁去头、颈、脚、尾臊,各斩成12块,与净鸭胗一并下沸水锅焯水。猪蹄、羊肘拔毛刮洗干净,各剁成12块,洗净焯水。猪肚反复清洗,切成12块焯水两次。
?将水发鱼翅洗净与葱段、姜片、绍酒一同下沸水锅,焯水5分钟,捞出放入碗中,上面放猪肥膘肉,加适量料酒,上笼蒸2小时取出,去掉肥膘不用。鱼唇切成7厘米长、5厘米宽
的块,同绍酒、葱段、姜片一起下锅焯水6分钟捞出。鲍鱼上笼蒸烂取出,片成2片,再用骨汤、绍酒上笼蒸60分钟,取出。鸽蛋煮熟,去壳。水发海参洗净,每只切成2片,水发猪蹄筋洗净,切成5厘米长的段,分别焯水。火腿加水上笼蒸30分钟,捞出切成片。冬笋切块焯水,和鸽蛋下人七成热的猪大油中过油。油发鱼肚,放在清水中泡软,切成5厘米长、3厘米宽的块,焯水。
?锅放置火上,下猪大油,将葱段、姜片下锅炒出香味,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄、鸭胗、猪肚块炒几下,加入酱油、冰糖、绍酒、骨汤、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,再煮3小时,起锅捞出待用。
?取1个坛洗净,坛底垫上1个竹箅子,先将煮过的原料及花菇、过油冬笋放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片摆在鸡、鸭等原料的上面,加人骨汤、绍酒用荷叶封口,盖严盖用小火煨4 小时启盖,再将刺参、猪蹄筋、鱼唇、鱼肚、鸽蛋放入坛内,再加精盐封口,再煨1小时即成。
【主要特色】香气四溢,汤鲜肉烂,为闽菜古典名馔之一。
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