[doc] 不活化酒精活性干酵母使用方法的研讨

[doc] 不活化酒精活性干酵母使用方法的研讨[doc] 不活化酒精活性干酵母使用方法的研讨不活化酒精活性干酵母使用方法的研讨多 e2 矗},// 酿酒科技?年第6期(总第00搠) 不活化酒精活性干酵母使用方法的研讨夏云挂朱克美V/张道珊李荣厚蓝真亮南昌大学食工系(邮编:330029)江西否否王业公司(南昌市)李渡酒厂(进贤县) 翦塞在大曲酒和小曲酒中,通过对酒精活性干酵母活亿与不活化的时比试验, 作者提出了新的观点和方法,即在固态和半日态白酒生产中,应直接使用, 不活化的酒精活性干酵母.,/ 关蕾词酒精活性千酵母活他,生璺墨堕...

[doc] 不活化酒精活性干酵母使用方法的研讨不活化酒精活性干酵母使用方法的研讨多 e2 矗},// 酿酒科技?年第6期(总第00搠) 不活化酒精活性干酵母使用方法的研讨夏云挂朱克美V/张道珊李荣厚蓝真亮南昌大学食工系(邮编:330029)江西否否王业公司(南昌市)李渡酒厂(进贤县) 翦塞在大曲酒和小曲酒中,通过对酒精活性干酵母活亿与不活化的时比试验, 作者提出了新的观点和方法,即在固态和半日态白酒生产中,应直接使用, 不活化的酒精活性干酵母.,/ 关蕾词酒精活性千酵母活他,生璺墨堕小曲米烧酒当i,醚一 ,曾言白酒中的应用试验.J 近年来,国内酿酒行业对酒精活性干酵母(AADYSNT~-AADY)的应用发展很快,在垒国范围内已有上百家酿酒j_使用商品酒精活性千酵母.其应用范圈包括酒精,液态自酒,麸曲白酒,大曲酒和小曲酒.并在短新内取得比较明显的经济效益. 商品酒精活性干酵母是以干物质的形式存在,水分含量仅为4,5%.使用前, 必须使其吸收大量水分,恢复至原细胞70船的台东量.TAADY复水后,还颓经过一定时间的瑶化,使酵母细胞恢复具有自然状卷的功能,才能开始正常的繁殖与擐醇. 一如以淀粉质为原料生产酒精,通常将 TIrAADY在糖化醪浓度4,5Bx,温度为 35N38?下,复水活化15分钟,然后接八发酵罐(糖化醪用量约为TAADY用量的 20倍). 对在备类蒸馏酒中的TH~AADY的使用法,据各地酒厂的应用报导,都与生产酒精方接-r’样,.即先复水活化后再投人使用,只是在某些技术条件上略有不同罢了. 由于蒸馏酒的工艺特点(固态和半固态白酒)与酒精的生产工艺有较大的区别,是否一定要先活化?不活亿是否可行口利弊如何?为此,我们在大曲酒和小曲酒生产中对 TAADY的使用方法分别进行了活化与不活化的对比试验.现将试验结果报告如下. :,在大商酒中的对比试验. 为提高我省特型白酒的质量和出酒率, 探讨TH_AADY在我省特型白酒中的应用前景,1992年5月,我们以李渡酒厂为试点, 由南昌大学食工暴江西省食品工业公司, 李渡酒厂三家合作,进行TH—AADY在特型参加本试验的有粮工专业8889级部分应届毕业生.还有酒厂忱验室协助分析工作,特此表示致谢. 首….........J.......L..... 从表l可以看出,在大曲酒中加不活化的千酵母,酒基中的香味成分如总酸,总酯略高于加活化干酵母的酒基.而出酒率也比加活亿干酵母的2发酵池略高些. 总之,直接使用不活化干酵母,比晤化后再使用在出酒率和酒质方面均无骐显差别,甚至比使用活化干酵母效果更好一些. 境 ‘图1发酵温度变忆曲线从图1温度变化曲线来看,碧果也是一致的.在图1中,加活亿千酵母的发酵池,八池温度为1g?,发酵前期的升温幅度是l2?.加不活化于酵母的发酵池,入袖温度为24?,它的升温幅度约为10”C.前者比后耆八池温度低5?,升温幅度龆高2. 1993年第6期(总第6o期,酿滔科技说明添加活化干酵母发酵前期升温较猛,发酵速度较快,给大曲酒的发酵带来一些不利的影响. 三,在小曲酒中的对比试验 l9Q3年5月,我们又在买验室采用半固态发酵法进行小曲的小型发酵试验.每次大米用最lO00g.分别添加活化与不活化的千酵母进行对比试验,出酒率见蓑2. 表2小曲蹰中时儿试验结果 1不活忙o.4.{0. 4;69.24 0I恬化l0.【0.}67.03 1I苎竖511!::竺, 试验结果表明,在用曲量千酵母添加量相同的情况下,使用不活纯的千酵母平均出酒率为69.24师(56度),使用活化的于酵母则为67.O3师.前者比后者净高2.21嘶. 四.讨论 1.采用液态发酵法生产酒精是先糖化后发酵,若活性干酵母未经复水活化,在发酵前期,由于醪液中糖分高,酵母数量少,醪液容易感染杂菌.,因此,在使甩前必须先复水活化,方有利于减少活性干酵母的添加量和抑制发酵前期杂菌趵污染 2.大曲酒的生产是固态发酵法,机理是边糖化边发酵,即用稍低的温度,较长的时 63 问,让糖化和发酵作用同时进行.因此,必须追求糖化祁技酵速度的平衡,按前缓, 中挺后缓落的正常发酵规律进行. ?如使用活化千酵母,在发酵一开始, 就有足够的具有自然状态的酵母,发酵速度必然要大于糖化速度,导致发酵前期升温较猛,发酵速度快,酵母早衰. ?若直接使用未经活化的干酵母,则活化的过程可在大曲酒发酵过程中进行.由于发酵前期酵母还处在初期的活化状态,酵母数较少,还不能正常繁殖与发酵,故糖化与发酵速度能保持平衡协调.使大曲酒的质量,不受因添加千酵母而受到影响. ?从低温缓慢发酵的大曲酒工艺来考虑,使用TH’AADY时以不活化为宜. 3.米小曲酒是采用半圆态发酵珐,固态培菌糖化,再抽水发酵.由于工艺的要求, 通常都使用未经活化的千酵母.若改用活化千酵母,导致初期发酵旺盛,升温快,发酵提前结束,影响出酒率的提高,故在米小曲酒生产中,更不宜事先进行复水活:ll{酒厂韵大力支持下.轻四【酒类科研所孵年多的努力.终乎完成了渡项研究.撰稿总结版. 读书共抒五章,计他万字.242页,着者为彭孵启礤所长.在查定工艺操作,设备培构和整理重 l蓦实验数据的基础上孵释了白酒甑桶蒸墙各环节的工作原理,提馏机制和运行过程.对甑桶的蒸僧敷率与影响进行了垒面的介绍.并列出线图55幅. 占L面建立了我国传统l白酒蒸l骞的应甩蓉础理论. 渡书将自科蒸馏同题分为兰音5分: 第一部分介绍蒸馏举统中自靖}奄问题.热力一书学角度围聚集起6o度以上酒精气相溉度詹.像藏香型酒中日酸己礴这类醇涪性香酯出情才艋述到较大值,跺牡之外还需操作翥供颦巽的鼹毋(芋取)时间一讯____-_?Il__?I_?_-_-_--?_—,

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