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如何用烘焙原材料玩出新高度.doc

如何用烘焙原材料玩出新高度

逛街狂人angela
2019-05-07 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《如何用烘焙原材料玩出新高度doc》,可适用于综合领域

在行业大洗牌的关键时期,怎样解决食品安全问题,怎么成功转型,每个烘焙人都在思考。这不,一批烘焙先锋已经发力啦!营养价值趋向于“药食同源”东西方不同的养生文化,也导致了烘焙师们对食材的选择不同。比如在欧美,不少人的体质对麸质、黄豆、乳制品、坚果、鸡蛋、酵母等敏感。来自美国、澳大利亚、英国的无麸质品牌GlutenFree、Bodhi'sBakehouse、LEDA、AgainsttheGrain、HealthNut等都注意开发了针对这类人群的产品,像无麸质面类、饼干、巧克力等。在他们的产品线里,面粉类除了椰子面粉,栗子面粉,还有让人脑洞大开的香蕉面粉。而澳洲品牌Latasha'sKitchen,则非常贴心地开发了各种抗过敏的无麸质调味品。而国内一些烘焙企业,则深化了中医“食疗”的理念,主张“药食同源”,针对女性、老人、儿童推出含有不同针对性原料的烘焙食品,比如全麦胚芽包(小麦胚芽具有降低胆固醇、降血糖、补虚养血等功效)、红豆糯米糕(糯米具有温暖脾胃,补益中气等功效)等等。推出疾病患者可食用的功能性产品烘焙食品的种类很多,面包、蛋糕、饼干、月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。一般来说,大部分人都可以食用。可是,烘焙产品高糖高油的特点决定了不少人患有特殊疾病需要忌口的人,想吃也不能吃。这该怎么办呢针对这些人群,烘焙先锋们推出了功能性甜点。比如忌甜食的糖尿病人,面对含糖量很高的蛋糕面包,只能拿出很大的自制力与美食对抗,但“素食蛋糕”可以成为糖尿病人的专属甜品哦~素食蛋糕基本由植物食材制成,比如奶油使用热量低的植物奶油,或者采用“”热量的新型糖原,更加符合糖尿病人群对“低糖、低热量”的食品要求。再比如“三高”人群中的高血脂人群,必须控制油脂和胆固醇的摄入量,纯素食烘焙食品就满足了他们的需求。像麦当劳的前CEODonThompson加入的素食食品创业公司BeyondMeat,专门做起了素食汉堡生意。素食汉堡用植物食材代替鸡蛋和肉类,将素食做成鸡块、牛肉丸子和牛肉粒等模样。这些食材的脂肪含量很低,非常适合“三高”人群食用。深度挖掘新型健康的原材料除了从大众食材甄选精品作为原材料以外,努力开发新型原材料也是烘焙界正在干的事。比如,椰子油被称为世界上最健康的食用油,其成分可以激发新陈代谢、为身体提供能量、提供饱腹感、让身体能快速燃烧多余的能量,不容易发胖。烘焙师也喜欢将其用于自己的烘焙新品。但正当大家还再投入在椰子油的风潮时,北半球已燃起对摩洛哥坚果油的兴趣,据我是主厨学院了解,后者的护肤美发效果更佳哦~再比如,在年的国际烘焙界,奇亚籽是一大潮流。它是含omega脂肪酸最丰富的食物,并且含有天然抗氧化剂,是美国FDA认证的安全食品,也是欧盟立法确认的面包添加成分。到了年,美食先锋们把目光投向了藻类。美国生物能源公司Solazyme公司正在推出第一款由藻类制成的烹饪油Thrive海藻油。这款烹饪油不含反式脂肪,单不饱和脂肪含量超过,饱和脂肪的含量比橄榄油少,具有很大的市场潜力。此外,目前在国际上流行的烘焙新原料观念还有去防腐剂、非转基因等。天然、有机、手工是产品的关键词烘焙行业发展至今,从业者们从未停下对“更健康”三个字的追求步伐,健康已经成为全世界共同的流行语。各国的烘焙品牌也都纷纷从原材料的采购开始,推出自己的健康主打品。新加坡品牌面包物语,推出的新口味面包由来自日本、台湾、新加坡的师傅联手打造。他们亲自挑选世界各地的食材,将台湾的红豆、日本的红薯,以及马来西亚的南瓜,统统纳入囊中。而面包的酵母也用天然酵母制成,在更健康的同时,口感更松软,更有嚼劲。澳大利亚品牌JonesTheGrocer被收购后,改变了原来“零售咖啡”的经营策略,卯足劲儿地搜索全世界优秀的手工美食精品。主导食材铺转型的幕后推手PayalJauhar说:“我们从世界各地最高档次的精品美食品牌精挑细选回来的产品,都以健康、有机、手工打造的精品美食为主。我们要抓紧美食之都如巴黎、米兰的饮食潮流,率先将之反映在这个屋檐下。”在食品安全问题被重视的今天,不管开发怎样的产品,都要跟随健康这个大趋势。

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