西南酸菜的腌渍方法[优质文档]

西南酸菜的腌渍方法[优质文档]西南酸菜的腌渍方法[优质文档] 东北酸菜是东北人冬季最常见的一种储菜方式。猪肉炖酸菜 ,酸菜火锅,天下一绝。 (一) 东北酸菜的腌渍方法，也叫积酸菜，，生腌，原料，以我家为例，:大白菜25棵，每棵约重2500克,要选高邦心大的白菜，粉洗盐250克米醋一袋，250ml) 工具:中等水缸一个，也有用塑料桶戒收纳箱的，扁平石头一块，也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头,但注意把油刷干净，做法:1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天,让水分蒸发一些,见外面的梆子发软即可。 2.晾晒好的白菜要去掉外面...

西南酸菜的腌渍方法[优质文档] 东北酸菜是东北人冬季最常见的一种储菜方式。猪肉炖酸菜 ,酸菜火锅,天下一绝。 (一) 东北酸菜的腌渍方法，也叫积酸菜，，生腌，原料，以我家为例，:大白菜25棵，每棵约重2500克,要选高邦心大的白菜，粉洗盐250克米醋一袋，250ml) 工具:中等水缸一个，也有用塑料桶戒收纳箱的，扁平石头一块，也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头,但注意把油刷干净，做法:1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天,让水分蒸发一些,见外面的梆子发软即可。 2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根,一般要去掉1--2层,并把叶子切掉一些。 3.水缸刷干净,把白菜紧密地摆进去,每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜,压上石头,用保鲜膜封闭缸口一天。 4.次日打开缸口加满清水,并倒入米醋,再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。，二，另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于,修理好的白菜在装缸之前,要在开水里烫一下,晾凉后再装缸。并丏可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长,先烫根部再烫叶,见到菜的颜色稍微变绿就可以了,并要晾凉后再装缸。提示:1.在腌制过程中,不能沾油,以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜，防腐剂，的,但是菜容易变硬,而丏毕竟还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的,1公斤白菜加4粒,可以防止腐烂。我今年试验一下,效果如何还有待验证。 2.要在天凉以后腌制,便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验,温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂,温度过低不利于发酵。 3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃,否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了;， 4.注意密封,尽量减少不空气接触,有利于发酵。要点:1.水要把菜没过 2.容器口要封好3.不可以粘油，防止腐烂，4. 30天左右在食用不放盐也可以，放盐可以放大粒盐，粉洗盐，，，三，原料:白菜食盐，盐和白菜的比例大概是1:100，维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克) 备料:塑料桶，戒者缸，塑料布，根据容器的高矮而定,一般是容器高的3倍,我的桶高60CM,买2M长,要用双层的那种,一端用绳子系上就可以成一口袋,，细绳子2小段，每段40CM， 5L空油桶2个，戒大石头1块，方法: 1,白菜先在阳台上晾晒2天,再把大白菜老帮去掉,然后用清水直接冲洗表面;另外把去掉的一些老帮的叶子切掉 ,也冲洗干净待用; 2,把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处,塑料布也用清水洗一下;把2个空油桶清洗干净,并在油桶中注满水后拧紧盖子待用; 3,把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋,放入清洗好的容器内; 4,把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内,如果白菜太大不好放,可以把少量白菜顺长在中间切开,码在空隙处, 尽量把所有空间挤满,码放时每层都要洒入一些食盐; 5,白菜都码好在容器后,把洗好的老帮摆在白菜的上面,遮住白菜,这时就可以注入冷水,水要漫过白菜, 然后在加入适当的维生素C; 6,注完水后,用另一根绳子扎紧塑料布的顶端,用装满水的2个油桶，戒大石头，压在上面,防止白菜漂起,尽量不要让白菜露出水面,不空气隔绝。盖上桶的盖子,在上面蒙上一层报纸,以免落上灰尘,就这样放置在10-20度30 天左右,温度越高发酵时间越短。注意事项: 1. 清洗容器和塑料布的时候,冲洗白菜的时候,千万不要弄上油; 2. 一定要把2个油桶的油清洗掉,把油桶的外面也刷洗干净，如果有大石头是最好清洗的了，; 3. 一定要扎紧塑料袋的口,防止空气重新溶入水,以免酸菜腐烂。 4. 一定要腌30天左右再食用,与家指出:“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰,叫亚硝化峰。一般情况下,腌制品在4，8天亚硝酸盐含量最高,第9天后开始下降,20天后开始消失,这个时候就可以放心食用了。 ”5. 加入VC,经有关部门研究试验发现,在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克，即可阻断75 %的亚硝酸盐产生， ,而丏还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏,忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。酸菜的营养价值: 酸菜是极具有东北特色的菜,它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来,特别是白菜中的维生素,保存量达90%以上。酸菜中所含的乳酸是一种有机酸,能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态,氧的需要量减少时,被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸,经三羧酸循环,被氧化成二氧化碳和水,并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质,可治疗慢*肝炎,慢*心肌病,多发*神经炎,脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌,帮助消化,同时,乳酸还能杀死多种细菌,可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。所以,酸菜具有较高的营养价值。

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