贵州熏酒——打造黔酒第二圣地之10年愿景规

贵州熏酒——打造黔酒第二圣地之10年愿景规 贵州熏酒——打造黔酒第二圣地之10 年愿景规 贵州熏酒——打造黔酒第二圣地之10年愿景规划展望 2010年06月17日 科技创新 振兴黔酒 一、引言 “贵州熏酒”是贵州华力玉醇酒业有限公司，根据中国白酒的特点与中国酒类未来市场的发展趋向，以传统贵州大曲酒与侗家小曲酒酿制工艺为基础，甄选高粱、玉米、大米、小麦(皮)等为原料，采用开放式制曲、原料分段处理、泥窖固态发酵、陶缸直火熏醅、混醅分割蒸馏、高温高压烤制速熟等38道关键工序控制，经49天高原原生态多菌群低温发酵，120小时陶缸直火85?高温熏醅(糖类与氨基酸等一系列美拉德生香酯化反应)，125?高温高压烤制增香酯化速熟等一系列现代特殊工艺处理，精心酿制蒸馏而成。 “贵州熏酒” 是具有完全自主知识产权的中国发明专利产品，在目前国内白酒行业中，为独家首创制造经营的熏香型功能性白酒，也是真正意义上的中国第五大独立香型的蒸馏酒种之一。 贵州华力玉醇酒业有限公司是一家，集科研、生产、销售、技术输出于一体的，高绩效科技创新型民营股份制企业。公司位于生态环境优雅，风景秀丽的黔东门户，全国五个侗族自治县之一的箫笛之乡——玉屏县城。 公司前身为组建于1952年的国营贵州玉醇酒厂，总占地面积120亩，总固定资产5200万元，年产优质基酒5000吨。产品九二年曾荣获中国农业博览会优质产品奖，九三年六月荣获美国洛杉矶国际保健产品博览金奖，同年荣获中国黄果树山水风光游暨中国国际名酒节金奖。 2006年末结合玉屏县政府国企改制，由贵州华力集团全资收购重组。2008年11月由国内知名酿酒专家、市场营销策划大师、熏酒创始人刘国中先生加盟合力经营，并确立了以开发专利产品“贵州熏酒”为企业发展方向的差 异化产品经营蓝海方略，2009年初“贵州熏酒”项目正式启动，展开运营。 二、走进贵州话黔酒 1、黔酒的辉煌与殇痛回放 贵州省地处云贵川高原的大山深处，具有数千年的酿酒历史，当地的水质、气候、湿度、海拔等特殊自然生态条件为酿造高品质的美酒，提供了得天独厚的基础保障。上世纪初,贵州茅台酒在巴拿马国际博览会上一举成名,茅台酒的质量、口感、文化内涵、绿色健康、国际影响,使它被尊为国酒。50年 贵州茅台酒、董酒名列中国“老八大名酒”,贵州成为“国酒之乡、白酒代初, 之都”已是不争的事实。 从1915年荣膺巴拿马万国博览会金奖的国酒茅台及同列中国老八大名酒的董酒为代 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf ，黔酒在历史上可谓“群星闪耀，风光独好”，习酒、鸭溪、匀酒、湄窖、安酒、贵州醇、怀酒等等，无不深受市场欢迎，走俏全国。直到90年代初期，贵州几乎每家名酒厂门前，不分昼夜都排起来自天南海北的等待拉货的汽车长龙。黔酒产业，当之无愧地成为贵州经济最重要的支柱之一。 然而，15年前，这个阵营却在风光之中吃了一拥而上、盲目跟风的大亏。1992年后，黔酒就曾在一种“级级搞发展规划，层层加码追计划，行行争上新项目”的氛围中搞过一轮规模扩张。 那是一次带着典型行政计划色彩的扩张。职能部门忽视企业发展的规律盲目动员，企业则头脑发热，在市场信息不畅、营销手段陈旧的状况下拼命扩产，甚至饮鸩止渴，放弃多年积累的品质优势，牺牲质量换取产量。“酒疯”过后，国内市场报复性的逆转来势突然，绝大多数黔酒企业，特别是一些老的明星企业猝不及防，败像显露。随后的亚洲金融危机，更是雪上加霜。支撑企业运转的资金链条中断，原本为扩张而投入的人力、物力、基建贷款、流动资金贷款等等，一下都成了沉重的“包袱”。这次打击，令贵州白酒工业遭受空前重挫。 经过黔酒人数年努力，黔酒的复兴有了一定的成效。然而，从一组过去的中国食品工业协会统计的数据上看，整体势态仍然很不乐观。2006年，贵州省白酒产量是14.2万千升，销售额为66.04亿元，利润总额为25.26亿元， 63亿元，利润总额为25.33亿元，扣除茅台集其中茅台集团销售总额达到53. 团的业绩，贵州省42家规模以上白酒企业的销售总额为12.31亿元，利润总额为,0.54亿元，盈亏相抵之后，全行业当期盈利为,0.07亿元。也就是说，贵州省白酒的现状是，亏损企业冲抵了茅台集团的利润之后，全省的利润总额(25.26亿元)低于茅台集团一家的利润总额(25.33亿元)。 今天，当振兴黔酒的议题摆到我们的面前时，不管是站在政府的宏观立场，还是基于企业的微观视角，都有着与15年前完全不同的时代背景和经济背景。如果说，15年前，中国经济还是政府主导型模式，市场竞争不够充分、信息交流相对闭塞，那么，这种状况业现已发生根本改变。中国经济经过30年的对外开放，特别是近10年的高速发展，已然成为世界第四大经济体。市场的充分发育，把全球竞争拉到了门口，信息、交通、文化等硬件和软件因素的改变，从技术上销减了强势企业扩张的门槛，但同时也增加了弱势企业被挤压的危险。 客观审视新形势下的经济环境，我们既要看到产品过剩造成的竞争压力，更要看到经济高速增长带来的拉动作用。对于传统悠久的黔酒来说，如果扎扎实实放大自己的质量、品牌的优势，学习适应现代市场要求的管理和营销模式，一定能把挑战变成动力。 今天，我们不仅要准确把握国内白酒市场的目前需求及未来变化，“量体裁衣，量力而行”，更要把发展的眼光放大到洞察区域经济动向、乃至全球经济的变化起伏。全球化时代，再远的距离已经无法回避世界经济变化可能带来的深刻影响。特别是像酒这样纯消费商品，受经济大环境的起伏曲折影响至深。在纽约股市的起伏可以影响到上海股市升降的今天，再不关心世界经济的走向，有如闭着眼睛过河。 2、“传统”要通过“创新”来弘扬 当前，创新大潮正全面影响着中国的白酒品牌，上有全国性高端名酒，下至力求以新面目吸引消费者的区域品牌，都通过差异化的战略思想收获了一 定的市场效果。但必须承认，近几年来中国白酒行业中所出现的新事物、新理念，也许比几十年前的总和还要多，正是这些新元素，源源不断地为传统的中国白酒注入了勃勃的生机。 著名白酒专家高景炎曾表示，作为白酒从业人员必须清醒地认识到，在当今的市场格局下，即便自身的传统优势再巨大，如果始终抱着墨守陈规、因循守旧的思想，那么宝贵的传统优势资源将面临丧失殆尽的危险，所以，企业要更好地把传统和创新相结合，在传统中发掘创新。 首先，消费者年龄结构的变化，要求白酒在传统的基础上创新，如果说上一代白酒消费者还陶醉于对浓、酱、清等多种香型的品味体验，陶醉于川酒、黔酒的悠悠古香，那么对于年轻一代消费者而言，这些传统元素的影响或者说是魅力已经大大淡化了，他们不再把白酒当作一种简单满足生理需求的饮品，而是追求对饮酒感觉的享受，追求白酒所带来的精神愉悦，这就要求白酒企业考虑如何迎合这种心理，让自己的产品给消费者带来丰富的精神享受。 当前的白酒创新热潮多数的都体现于市场营销、强化卖点诉求等方面，而较少涉及到工艺技术。我们认为:生产技术工艺作为白酒企业的灵魂所在，也是产品卖点的基础，需要加以传承与保护，但更需要不断地挖掘、发展与创新。同时白酒企业对自身的定位观念也需要大胆革新，如果一个区域品牌身上若有足以在全国叫响的亮点，就该大胆地给自己升级，如果一个传统低端品牌身上有吸引高端消费者眼球的特色，就该果断给自己改头换面，如果一个老品牌在审视市场形势的基础上找到了自身更有力的诉求点，就该不遗余力地把它吆喝出去，总之作为白酒企业，不能被市场牵着鼻子走，在迫不得已的情况下才去考虑创新，而是应该从根本上摒弃传统的思维定式，力争让自己做市场的主人。 “传统”是中国白酒的固有优势，在未来各酒种竞争越发激烈的市场搏杀中必将发挥重要作用，但这个作用该如何去发挥,是值得思索的问题，真正地继承发扬传统，不是吃它的“老本”，而是要通过创造性劳动，为传统的东西注入新生命力，使其随着时间的推移不断焕发年轻活力。 客观地说，历届省委、省政府对贵州白酒工业的发展十分重视。林树森省长到贵州工作后，更是把黔酒振兴摆上政府工作的重要议事日程。前年， 省政府就在《政府工作 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 》提出，要支持国酒茅台做大规模，有重点地培育其它白酒品牌，形成品牌梯次，扩大市场占有率。林树森省长也曾强调:“对于白酒产业，要在进一步巩固茅台国酒地位的同时，大力培育二、三类品牌，通过他们与国内其他同等水平的品牌竞争，切实扩大我省的白酒产量和市场份额。在具体工作中，重点要大胆创新营销模式，切实扩大营销规模。要加强企业领导班子建设，把一批懂经营、会管理的能人放到企业领导人的位置上去，带领企业加快发展。我们总的目标是，通过一段时间的努力，使贵州白酒具有法国红酒那样的效应，使人们一提到贵州白酒，不论什么品牌、哪个企业，就知道是好酒”。 我们理解，林树森省长的讲话有这样一层深刻含义:黔酒不能缺少茅台，国酒茅台的地位不容动摇;但，黔酒也不能只有茅台。振兴黔酒，已成为贵州白酒行业贯彻落实党的十七大精神，走贵州特色的科学发展之路，为加快实现贵州经济社会发展历史性跨越作出应有贡献的一个发展命题。 省政府提出的贵州酒业发展要求，从宏观上为我省酿酒工业在新时期规划了一条新路。这条道路的实质，就是要打造一个品牌阵容。不仅仅是茅台酒一枝独秀，而是要更多的黔产酒发挥品牌集束效应，共同打造黔酒新形象，使之重新成为贵州经济发展的重要动力。如何抓住政策调整的机遇，总结昔日衰落的教训，根据自身不同的特点，寻找合适的发展路子，则是“黔酒”各家企业应认真思考的问题。 3、如何突破“传统”定式，实现产品“创新” 每每我们提到传统产品创新的问题时，总会有很多所谓业内人士或一些什么专家类的提出异质。中国白酒是个传统产业，或者说历史越长，越有传统就越值钱，既然传统是值钱的为什么还需要再创新，创新之后失去了传统不就不值钱了吗。这个问题也的确是个有待商榷的大难题，我们也曾一度受此困惑多年。 首先我们要弄清楚，哪些传统的东西是需要传承的，哪些传统的东西是应该割舍的。在市场经济的今天，一切传统的东西都需用现代市场价值的MATCH_ word word文档格式规范word作业纸小票打印word模板word简历模板免费word简历 _1713422886589_0来进行重新恒定，不是传统的东西一味的都是宝贵和值钱的，或许真的是宝 贵的、值钱的，可有价无市，也只能作为文物摆放或收藏，没有任何实际意义和适用价值。 有好些传统国宝级的东西并不都能像大熊猫那样有好运气而受到呵护和继续创造出价值。京剧是国粹，也是倍受呵护的，可她的现实状况又能怎样呢,类似这种情况的好多市场经济下的“遗老”也着实令人可怜，可又有什么办法，这毕竟是市场经济下谁也改变不了的社会现实。适者生存，逆者亡，这个道理就是这么残酷无情。我们又回到酒的主题上，同样还需要讨论清楚传统白酒价值的问题，那就是什么是好酒?好酒就是值钱的?好酒就一定有人喜欢有人喝等问题。 中国的白酒，从南到北，从东到西，从古至今，每个地域都有自己喜欢喝的酒，虽然基本上都在传统的四大香型范围之内，但还是具有一定的个性风格。当时这些地方酒品也是偏安一隅，名噪一方。可是经过市场经济大潮的多年淘洗，往日那些熟悉的面孔有很多早已觅踪影。我们能断定那些销声匿迹的酒是因为品质不佳而才被人们所抛弃的吗,肯定不会这样断定，至少其中的很大部分都是很不错的酒。我们通过多年的研究 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 认为，多数传统地方酒的消失多数都与企业的经用不善和经营失策有关，没能与时具进的跟上现代市场的发展趋向而被淘汰。又加之现代市场经济弱肉强食的竞争环境，弱势品牌无力抵御强势品牌的蚕食，慢慢地窒息而自身消亡了。 所以说，现在的白酒市场不是好的酒就有市场，而是好的(强势)品牌酒统霸市场，垄断市场。所以就白酒产业而言，发展什么，扶持什么也应该三思而行，再不能盲目的耗费国家的财力和物力为没有复活价值的酒品和企业而无为投入。 一个酒品或企业有没有扶持和复活价值，我们认为要以市场的视角来恒定，而不是以什么传统历史和资质来论资排辈。目前中国白酒市场的主角是传统四大香型酒种统霸市场。既大约七成左右的市场为浓香型酒，二成左右市场为清香型酒，一成左右的市场为酱香和米香型酒。而在这四大香型酒的角逐场上，浓香型酒市场的霸主是五粮液品牌，清香型酒市场的霸主是山西汾酒品牌，酱香型酒市场霸主是贵州茅台品牌，各有各的市场，各有各的消费人群。 按着现代市场营销理论的划分，竞争对手是指与本企业生产、销售同类产品或替代品的企业。竞品:既该类产品的同类产品，也可成为竞敌。说在酒上我们即可以举实例来说明，如中国所有生产经营浓香型酒种的企业或产品，在市场上的最大竞敌是浓香型的老大“四川五粮液”，反之“五粮液”的竞敌是则所有那些浓香型酒种和酒企。而中国所有生产经营酱香型酒种的企业或产品，在市场上的最大竞敌是酱香型的老大“贵州茅台”，反之“茅台”的竞敌也是所有的那些酱香型酒种和酒企。中国所有生产经营清香型酒种的企业或产品，在市场上的最大竞敌是清香型的老大“山西汾酒”，反之“汾酒”的竞敌则也是那些所有的清香型酒种和酒企。 如此类推，我们可把同属性的产品或生产企业归属于伴侣关系，把同类别的产品或企业归属于竞敌关系。由此我们还可以推论，“茅台”的竞敌不是“五粮液”，也不是“汾酒”; “五粮液”的竞敌也不是“茅台”和“汾酒”，那么“汾酒”的竞敌自然也就不是“五粮液”和“茅台”了。他们都属于不同层次和不同消费嗜好的白酒饮用者，但他们的消费的目标群体则不是一个。因此才称得上是一种伴侣关系，而不是竞敌关系。 商场如战场，上了战场就要和自己的竞敌(敌手)搏杀，既然是搏杀就要讲究实力的对等。你有没有战胜或应对过对手的(实力)能力,如果没有你还有必要去死拼吗,如果非要不知深浅的去傻拼，那不简直是找死吗～中国近20年来干错产品、定错位置、枉费银子的酒企还少见吗,从山东的标王秦池到孔府家、孔府宴等等速生酒王，到速灭酒鬼，历历在目，触目惊心。这些惨痛的教训难道还不足以引起我们黔酒的警世吗, 我们通过对大量的黔酒行业发展历史与现状的研究分析认为，黔酒的绝对优势或强项是酱香茅台，而茅台又属于珍品类的贵族酒，由于生产工艺复杂，周期长，产率低而被视为贵中之贵，也可以解读为缺者为贵的贵。与国宝大熊猫一样，只有数量少才能显得出价值的珍贵，如果大熊猫也像山羊种群那样的繁多，还能有什么珍贵可言。国宝大熊猫如此，国酒茅台不也是一样的道理吗, 显然，如果贵州省把国酒茅台作为重点的发展方向我们认为尚待商榷。但是，其它老八大名酒的定位与复兴也应该细细品酌才可再定举措。我们知道， 黔酒军团中除主帅茅台之外，多属浓香型酒或类浓香型酒，发展酱香型酒无疑是一种灌水式的自贬行为，只能是冲淡酱味，弱化和蚕食茅台。发展浓香型酒，明显的又不是黔酒的绝对强项，浓对浓的和川酒在商场上搏杀，显然我们黔军又处于明显的劣势地位。黔酒以往的低迷和尴尬局面与黔酒的产品错位，应该 是明眼人都有目共睹的实证。 三、走进玉屏论熏酒 1、酿酒历史与现代传承 玉屏—史袭箫笛之乡，全国五个侗族自治县之一。位于中国贵州省东部，铜仁地区南部，为黔东门户。是贵州“东联”发展战略的“桥头堡”，也是中南与西南的交通结合部。 玉屏元为平溪等处蛮夷长官司。明洪武二十三年(1390年)置平溪卫，属湖广都司;万历二十九年(1601年)还隶湖广。清雍正五年(1727年)平溪卫改隶贵州;同年改平溪卫为玉屏县，隶属思州府所辖。明置平溪堡，清置玉屏县。县城位于舞阳河南岸。县以舞阳河水清似玉，隔河山峰耸立如屏故名。1983年改自治县。 玉屏地处黔东武陵山脉，温和湿润的独特气候为白酒酿造提供了得天独厚的优越条件。玉屏很早就有很多酿制美酒的历史传说，侗家美酒的历史更是渊远流长。 早在唐代就有李白长流夜郎，朝夕狂饮峒(侗)人所酿之酒，醉后高歌狂舞之传说。故有:“醇香一滴芳鼻喉，峒(侗)酒一蛊解忧愁”之佳句。 至明朝朱元璋令大军平定思州后，思州土司周式向官军进贡由当地土著侗人所酿之酒，官军头领饮后觉此酒非同一般，便令周氏土司将此酒供奉给朝廷。从此历代思州土司、知府都以此酒向朝廷进贡。 清康熙时，思州府儒学教授黄嘉谷著有《峒家酒》诗云:“蛮溪峒(侗)家产美酒，酒仙沾唇玉津流，老夫常饮此酒醉，高歌狂笑乐悠悠”。数千年来，侗家便将此酿酒工艺和配方视作传世之宝代代秘传至今。侗酒也是黔酒大家族中源于黔东武陵山脉之中的另一支脉代表酒种之一。 “贵州熏酒”是根据中国白酒的特点与中国酒类未来市场的发展趋向，以传统贵州大曲酒与侗家小曲酒酿制工艺为基础，甄选高粱、玉米、大米、小麦(皮)等为原料，采用开放式制曲、原料分段处理、泥窖固态发酵、陶缸直火熏醅、混醅分割蒸馏、高温高压烤制速熟等38道关键工序控制，经49天高 ?高温熏醅(糖类与氨基酸等原原生态多菌群低温发酵，120小时陶缸直火85 一系列美拉德生香酯化反应)，125?高温高压烤制增香酯化速熟等一系列现代特殊工艺处理，精心酿制蒸馏而成。 2、熏酒文化与历史溯源 早在远古时代，我们的华夏祖先们过着靠狩猎，吃生食的原始生活。当雷电击燃了森林，山火把野兽烧焦，把植物的种子烧熟，人类追香而至，尝到了烧熟烧焦了的食物后，感觉味道要比生吃的食物更香更好吃，因此就变吃生食为吃熟食。进而，由此也就开始改变了最初原始的茹毛饮血的饮食习惯。可以说经过烟熏火烧加工的食物是我们人类走向现代文明的开元食品，而这类食品数千年来也在不断的发展与延伸，同时也是我们人类赖以生存的最主要，高价值、高品位的食物源之一。 悠悠华夏文明历史长河，从古至今，从南到北，皆有数不清的各类熏烤名吃分布于各个地域，各个民族。各种熏鸡、熏鸭、熏鱼、熏肉、熏酱、熏醋、熏肠、熏豆腐等等，林林种种，数不胜数。它承载着数千年的中华饮食文化和传统饮食习俗与习惯，并世世受宠，代代相传。 熏酒延续和发展了中华民族古老的熏食文化，打破与填补了浩瀚中华熏制食品中独缺美酒的遗憾，开创了中华熏食文化的新时尚。熏酒工艺与酒中贵族黔酒的强强嫁接，联袂打造了中国白酒，贵中新贵的另一支脉代表酒种。“贵州熏酒”改版了中国白酒四大香型一统天下，和全国山河一片浓的传统格局,谱写了蒸馏酒发展史上新的篇章。她的诞生对中国白酒行业乃至世界酒坛的发展，具有承前启后的里程碑意义。 3、熏酒技术与工艺原理 ? 熏酒工艺技术路线 熏酒是根据中国白酒特点，与国际、国内未来酒类的柔和、低酯、个性化的市场发展趋势，以传统贵州大曲酒与侗家小曲酒酿制工艺为基础，甄选高粱、玉米、大米、小麦(皮)等为原料，采用开放式制曲、原料分段处理、泥窖固态发酵、陶缸直火熏醅、混醅分割蒸馏、高温高压烤制速熟等38道关键工序控制，经49天高原原生态多菌群低温发酵，120小时陶缸直火85?高温熏醅(糖类与氨基酸等一系列美拉德生香酯化反应)，125?高温高压烤制增香酯化速熟等一系列现代特殊工艺处理，所独家研制的新香型蒸馏酒种。 ? 熏酒成香工艺原理 a( 美拉德生香反应 美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard 食品工业的一种 非酶褐变，在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于 是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物( 氨基酸和 蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。 将它应用于食品 香精生产应用之中，国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。 美拉德反应技术，在食品酿造领域中也占有相当的重要位置。如酱油生产的产香过程，茅台酒生产的高温制曲和高温堆积过程，都是通过美拉德反应而产生的独特香气。 反应图示 ? 反应机理 1912年法国化学家,,,,,,,,发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色,而且对其香味也有重要作用,并将此反应称为非酶褐变反应(,,,,,,,,,;,,,,,,,,)。1953年,,,,,对美拉德反应的机理提出了系统的解释,大致可以分为3阶段。 ? 起始阶段 1、 席夫碱的生成(,,,,,,,,,):氨基酸与 还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱。 2、,-取代糖基胺的生成:席夫碱经环化生成。 3、 ,,,,,,,化合物生成:,-取代糖基胺经,,,,,,,,重排形成,,,,,,,化合物(1—氨基—1—脱氧—2—酮糖)。 ? 中间阶段 在中间阶段,,,,,,,,化合物通过三条路线进行反应。 1、 酸性条件下:经1,2—烯醇化反应,生成羰基甲呋喃醛。 2、 碱性条件下:经2,3—烯醇化反应,产生还原酮类褐脱氢还原酮类。有利于,,,,,,,重排产物形成1,,,,,,,,,。它是许多食品香味的前驱体。 3、 ,,,,;,,,聚解反应:继续进行裂解反应,形成含羰基和双羰基化合物,以进行最后阶段反应或与氨基进行,,,,;,,,分解反应,产生,,,,;,,,醛类。 ? 最终阶段 此阶段反应复杂,机制尚不清楚,中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应,最终生成类黑精。美拉德反应产物出类黑精外,还有一系列中间体 还原酮及挥发性杂环化合物,所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。 b(醇酸酯化生香反应 白酒中最主要的呈香物质是各种酯类成分，衡量一种酒质的优劣，酯类成分更是其中的最重要指标之一。酒醅中含有丰富的有机酸和乙醇、高级醇等有机成分。这些有机物质在熏醅过程中，在高温条件的催化作用下，加速了酯化生香反应，同时在高温条件的作用下，也将醛类等一些影响酒体质量的有 害成分挥发和转化掉了。因此也极大的起到了促进和缩短白酒陈酿老熟期时间的作用。 酯化一般是指 醇和 酸作用，生成 酯和 水的一种 有机化学反应。普通的 脂肪就是一种酯，酯可以经 水解再分解为醇和酸。一般的脂肪是 三甘油酯，是由甘油( 丙三醇)和 脂肪酸(具有4-28个 碳 原子的有机 羧酸)合成的。 典型反应如: 乙醇和 醋酸进行酯化生成具有芳香气味的 乙酸乙酯， 染料和医药的原料。在某些菜肴烹调过程中，如果同时加醋和酒，也会是制造 进行部分酯化反应，生成 芳香酯，使菜肴的味道更鲜美。反应方程式如下: 4、熏酒工艺与茅台酒工艺的技术水平和产效能对比 ? 贵州熏酒工艺及特点 ? 工艺特点 贵州熏酒以传统贵州大曲酒与侗家小曲酒酿制工艺为基础，甄选高粱、玉米、大米、小麦(皮)等为原料，采用开放式制曲、原料分段处理、泥窖固态发酵、陶缸直火熏醅、混醅分割蒸馏、高温高压烤制速熟等38道关键工序控制，经49天高原原生态多菌群低温发酵，120小时陶缸直火85?高温熏醅(糖类与氨基酸等一系列美拉德生香酯化反应)，125?高温高压烤制增香酯化速熟等特殊工艺酿制而成。 贵州熏酒中，80%部分采用小曲酒的7天成酒发酵工艺，用曲量不到主粮的1%，20%部分采用传统大曲酒的49天发酵工艺。工艺先进、节曲节粮，生产周期短、出酒率高，酒的风格独特、品质香醇绵软、回味甘甜，是国酒中的新贵。 ? 香气成份特征及成香机理 本工艺酿制的熏酒，主要呈香成分是以乙酸乙酯为主体的酯类物质，其次是各种高级醇醛类复合呈香成分。形成熏酒特色风格的主要呈香物质为， 通过美拉德反应产生的吡嗪类复合化合物，如:4-乙基愈创木酚等特殊呈香物质。熏酒的主要特征的成香机理是:高温美拉德生香反应。 ? 茅台酒工艺及特点 ? 工艺特点 茅台酒生产，采用高粱为原料，以高温大曲为发酵剂，大曲用量占主粮的100%，几乎是以曲代粮。一年一个周期，每年只投料两次，第一次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的50%。 茅台酒传统的工艺总结为:茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短长。发酵温度高、贮酒时间长，物多口味细，空杯隔夜香。现代工艺总结为:四高二长。即高温制(650以上)曲、高温润料(900C)，高温堆积(500)，高温流酒350-400C。一长为发酵周期长，“重阳下沙、端阳扔糟”，八轮发酵，每轮一个月。第二长为贮酒时间长，最低不少于三年。 ? 香气成份特征及成香机理 茅台酒的主要香气成份特征的几种不同说法: a、4-乙基愈创木酚说 64年茅台试点提出，它的来源主要是小麦经酵母分解而致，纯品具有某些酱油的特征。经分析，我国不同香型的固态法白酒均含有此物。 b、吡嗪及加热香气说 80年代由贵州所提出，在大曲培养和堆积过程中，由于高温产生了大量吡嗪类、酸类等挥发性物质，跟形成酱香有关。这些物质的生成有以下七个途径:?氨基酸加热分解。?蛋白质热分解。?糖与蛋白质反应。?糖与氨基酸反应。?糖与氨的反应。?糖裂解物与氨基酸的反应。?高温多水条件下微生物的代谢产物。这里除四甲基吡嗪有类似酱味外，其它30多种吡嗪类多数是爆玉米花香味，确切说表现是一种焦香味。 吡嗪的化学式为: c、呋喃类和吡喃类说 该观点由天津化学试剂一厂周良彦同志提出。总共有23种，其中呋喃酮类7种、酚类4种、吡喃酮类6种，烯酮类5种、丁酮类1种。这些物质带有不同的酱香和焦香，它们的分子结构有共同的特征:含有呈酸性的羟基或羰基;都是具有5-6个碳的环状化合物，其环上大多含有氧原子;分子中具有芳香结构化活性很强的烯醇类或烯酮结构。它们的来源是低糖及多糖的分解物。吡喃化合物分子结构、呋喃化合物分子结构。 d、辽宁轻工所刘洪晃工程师提出十种特征成分说 ?糠醛、?苯甲醛、?乙二甲基丁醛、?含氧化合物，如甲基吡嗪和吡啶同系物、?正丙醇、?4-乙基愈创木酚(4EG)?β一苯乙醇、?丁香酸、 (含苯?酩醇、?香草醛。刘工还认为:酱香酒主体香气可能是芳香族化合物环和杂环化合物)为主体，与部分脂肪族化合物如醛、酮、醇、酸、酯等所构 成。 综上所述，茅台酒的主要特征的成香机理是:通过50?以上温度的长时间高温制曲，高温堆积等产生美拉德生香反应的作用结果。 ? 熏酒与茅台酒的产效能对比 项目 酒种 主料 酒曲 用量 发酵时间 出酒率(%) 陈酿时间 主要呈 香特点 品质 工艺 成本 贵州熏酒 高粱 小曲 0.8% 很短 7天 大于55 小于 1年 焦香 (熏香) 优良 简单现代 较低 贵州茅台 高粱 大曲 100% 超长 1年 小于35 大于 3年 焦香 (酱香) 优良 繁琐落后 超高 贵州熏酒与贵州茅台酒的成香机理同属美拉德生香反应，其主体特殊香气成分也基本属于同类物质，美拉德生香反应的产物。茅台酒采用的是最为传统的茅台酒特有的酿制工艺，用曲量的大，发酵周期长，出酒率低下，陈酿时间过长，工艺繁杂落后，酿制成本过高。 贵州熏酒相对来说，用曲量的极少，发酵周期短，出酒率高，陈酿时间短，工艺比较简单容易掌控，现代科技的含量较高，酿制成本较低。质优价廉，有市场竞争力，适合后起品牌运作和现代市场消费。 四、振兴黔酒话突围 茅台酒是中国白酒的一面大旗，更是我们黔酒的领军旗手。我们既要保证茅台酒的绝对国酒地位不受侵蚀，也不能抛弃贵州酿酒强省的历史传统和地理优势。我们既要保护传统，更需要勇于割舍、挑战传统;既要古为今用，又要善于摘借它方之长为我所用的发展传统。抓住发展机遇，把住时代脉搏，与时具进，在新的形势下，积极开动脑筋、扩宽思路、解放思想、破除迷信、去大胆创新，通过去除糟粕，扶持新苗来推陈出新。 我们应该根据自己的地域特点，在民族传统饮食文化和习俗特色上做 足文章，从中甄选和提炼出新的产品卖点，重新铸造黔酒产业的核心竞争力。同时还应该对老品牌进行重新梳理，并加以改造、嫁接和提升，赋予这些老品牌新的生命力，让这些老品牌重新焕发出新的生机。在国酒茅台大旗的威震下，勇开第二战场，重振黔酒雄风，为振兴黔酒再立新功。 “贵州熏酒”打破了传统的中华酿酒工艺，借助和挖掘与延伸中华传统熏食文化和流派品类，以传统黔酒酿制工艺为基础，将传统熏食工艺技术首次改造和嫁接到白酒的酿制工艺中来，另辟蹊径的创建产品新卖点，重新梳理和打造了黔酒的核心竞争力。她的诞生为黔酒的复兴寻找出一条新途径。 “熏酒”工艺可以与任何传统酒种进行任意的工艺嫁接，制造和细分出更多的熏制酒种来。如果把“熏酒”这一全新的产品卖点嫁接到我们整个待复兴和待发展的黔酒二线品牌上，集中优势力量开辟黔酒第二战场，进而实现资源共享，利益共赢，黔酒何患不兴～ 五、10年愿景规划展望 1、总体目标: 以玉屏为中心，以熏酒为切入点，打造黔酒第二圣地。贵州不能没有茅台，但也不能只有茅台;贵州不能只有酱香，但也不能只有酱香，好花也需 绿叶扶。贵州熏酒就是茅台酒的绿叶，华力人要通过努力，致力于打造黔酒西有茅台，东有熏酒的酒苑格局。 2、实施方略 以华力玉醇酒业为龙头，带动玉屏熏酒区域产业链的迅速扩展与拉动玉屏经济的飞速攀升。 ? 通过各种媒介手段，强力推介贵州熏酒，在国内迅速扩展熏酒效应(如:媒体广告、媒体软性炒作、电视剧等)。 ? 通过对熏酒市场的强力推进与市场营销的精耕细作，和熏酒品牌的不断扩张，着力整合与壮大熏酒品系阵营。通过多种渠道与方式展示熏酒前景，以资源共享与政策优惠的惑力，采取走出去，请进来的多种灵活方式招商引资，多方汇聚社会资源，壮大熏酒阵营势力，打造熏酒航母。 ? 加大企业与地方政府及金融界之间的通力协作，利用好国家与地方的各种行业惠利政策，竭力为熏酒的腾飞加油助力。 ? 以酿酒产业为基础，带动玉屏熏酒区域的酒业附属行业的全面发展。国内的许多行业经验证明，一个产业发展好了，都能带动起了其区域内的多种附属配套行业的发展和形成多种专业分工。如:专业的原酒酿造业、专业的制曲业、多种包装和印刷业、物流运输业、农业与养殖业等。并可为玉屏熏酒区提供规模空前的就业机会。 3、贵州熏酒10年发展规划 从2010年——2020年十年间，在华力及玉屏政府与社会各界的共同努力下，力争达到以下战略发展目标: ? 实现熏酒年产量:50万吨(占国内白酒产量的10%)，年产值:100亿元，实现利税:30亿元。 ? 带动100家中小酒企，落户玉屏加入熏酒阵营，把玉屏打造成名副其实的黔酒第二圣地和酒都。 ? 带动数十家专业制曲业、多种包装和印刷业、物流运输业在玉屏全面发展。并创造附属行业年产值超20亿的经济发展规模。 ? 借鉴川酒的成功发展模式，以品牌熏酒拉动熏酒基酒的协同发展，双驾齐驱，把熏酒渗透到中国白酒行业的其它区域和酒种之中。 特别声明: 1:资料来源于互联网，版权归属原作者 2:资料内容属于网络意见，与本账号立场无关 3:如有侵权，请告知，立即删除。