餐饮管理实务学习资料

餐饮管理实务学习资料 `````````````````````````````````````````````````` 第一章:餐饮业概论 第一节:餐饮业的发展 一、中国餐饮业的发展:中国餐饮具有悠久的历史，灿烂的文化，是东方文明的 重要组成部分。中国的餐饮业伴随着历史的推进，菜品日益增多，服务日臻 完善，规模不断扩大，内涵越发丰富，积淀渐趋丰厚。 、古代最优秀的餐饮著作:清代袁枚所著《随园食单》，《饮膳正要》《本草1 纲目》等有关营养卫生、食品科学理论的巨著陆续面世。 2、当代餐饮业蓬勃发展的表现:(1)、2002年，全国拥有350万家餐饮企业， 1800万从业人员，“九五”期间营业额增长幅度保持在20%，餐饮业成为 国民经济各行业中增长幅度最快的行业。(2)、当代餐饮的战略地位显著 提高(3)、当代餐饮业在获得新的发展动力的同时，发展空间也发生了 明显的变化。(4)、当代餐饮再企业经营和发展战略上，正在朝向科学、 系统、理性、强大的方向稳步发展。 二、国外餐饮业的发展:罗伯特.欧文被誉为“工业餐饮服务之父” 三、餐饮业的发展趋势: 1、餐饮经营特色化 2、企业发展集团化 、经营功能多元化 3 4、管理手段现代化 5、管理理念日趋先进 第二节:餐饮企业的类型 一、商业综合性餐饮企业:商业性餐饮企业，是指为营利而销售餐饮产品的企业。 商业综合性餐饮企业是投资者以管理经营客房、餐饮、娱乐、健身、购物等项目、功能于一体的综合型企业为手段，以追求应有利润为目的的商业企业。 宾馆、饭店:是指提供旅游者休息、住宿、用餐的场所，通常配套功能较全。 二、商业单纯性餐饮企业:指以经营餐饮为手段，以获取利润为目的的餐饮机构。 1、连锁餐饮:连锁餐饮是有多单位组成的公司组织中的分支机构。 2、风味、主题单体餐: (1)、风味餐饮:主要是经营具有地方特色或民族特色的菜品，并以其特定风 味来吸引目标客人的餐饮企业。风味餐饮可分为3类，一是经营风味菜系， 二是经营风味菜肴，三是经营地方风味或民族风味小吃。 (2)、主题餐饮:主要是通过特殊环境的布、特殊装饰或娱乐安排等，全方 位创造具有特定文化主体的餐饮企业。 三、非商业性餐饮服务企业:是指设在诸如工商企业、医院或学校等机构的餐饮服务设施。 第三节:餐饮业的特点 1、生产销售即时性 2、劳动密集技艺性 3、生产服务手工性 4、有形与无形结合性 5、工艺流程配合性 6、质量认定主观性 第二章:餐饮管理导论 第一节:餐饮管理的基本职能 餐饮管理的基本职能是:计划、组织、协调、智慧、控制和评估 第二节:餐饮管理目标 1、实现餐饮企业资源的最佳配置 2、为顾客提供优质、周到的出品和服务 3、为企业成造持续、理想的经济效益 4、倡导饮食文明，弘扬发展餐饮事业 第三节:餐饮管理的内容 1、人力资源管理2、经营效益管理3、物资原料管理4、产品质量管理5、工作 秩序管理6、卫生安全管理 第三章:餐饮市场调研与计划管理 第一节:餐饮消费者与需求 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 一、餐饮消费者类型 1、简单快捷型2、经济节俭型3、追求享受型4、标新立异型5、期望完美型 二、餐饮消费者需求分析: 1、生理需求:(1)、营养健康需求(2)、品尝风味需求(3)、卫生安全需求 2、心理需求:(1)、感受欢迎需求(2)、享受尊重需求(3)、满足舒适需求(4)、 感觉值的需求(5)、获得愉悦需求 第二节:市场调研与经营环境选择 一、餐饮消费的特点:目的性、即时性、综合性和繁复性。 二、餐饮市场调研: 1、影响顾客购买的因素:文化因素、社会因素、个人因素、心理因素 三、业环境与经营选址 1、餐饮企业环境选择: (1)、选择有发展潜力的区域:经济发展较快、较获跃的区域、与政府的发展规划相一致、 (2)、选择具有竞争优势的区域 (3)、选择适合于本企业经营活动的区域 (4)、选择有利于降低企业经营成本的区域 (5)、选择适合企业市场特征的营业区域 3、餐饮企业选址原则:目标市场原则、容易接近原则、综合配套原则、便于 发现原则、预期投资目标原则 第三节:餐饮经营计划管理 一、餐饮经营计划的意义: 1、是餐饮经营管理的行动纲领 2、可有效减少工作的盲目性 3、可以避免和防止工作失误 4、更便于与相关部门协调合作 5、有利于调整完善经营管理 二、餐饮经营计划的要求:目标明确、统分结合、具体可行、修订完善、务求实践 三、餐饮经营计划的内容: 1、经营预选计划2、营业收入计划3、食品原料计划4、生产服务计划5、成 本控制计划6、费用管理计划7、实现利润计划 第四章:餐饮组织机构 第一节:餐饮人员与组织 一、餐饮从业人员:可以分为三种类型餐饮管理人员、餐饮生产人员、餐饮服务人员 1、餐饮管理人员:通常分为高层管理人员、中层管理人员和基层管理人员。 2、餐饮生产人员:通常分为员料加工人员、菜肴生产人员和面食生产人员。 3、餐饮服务人员: 二、餐饮组织原则: 1、精简与效率相统一 2、管理层次和管理权限相一致 3、专业化和自动调节相结合 三、组织基本形态:直线式、参谋式、混合式 第二节:餐饮 岗位职责 总经理岗位职责总经理安全岗位职责工厂保安人员的岗位职责工厂财务部岗位职责工程测量员岗位职责 : 餐饮岗位职责包括以下内容:岗位名称、岗位级别、直接上司、管理对象指 责提要、具体职责、任职条件、岗位权力 第三节:餐饮与相关部门的联系与沟通 一、沟通的方式: 1、正是沟通:垂直沟通、水平沟通 2、非正式沟通 第五章:菜单管理 第一节:餐单的作用于种类 一、菜单的作用 1、菜单反映餐厅的经营方针 2、菜单昭示餐厅菜肴的特色和水准 3、菜单是与顾客沟通、餐饮营销的工具 4、是餐饮企业形象宣传的载体 5、是餐饮组织管理工作的指南: (1) 餐单决定了餐厅和厨房工作人员的选择、 (2) 菜单经营风味影响厨房设备的选配和布局、 (3) 菜单支配着厨房原料的采购、 (4) 菜单明确了餐厅服务规格和要求 、餐单影响食品控制 6 二、菜单的种类: 1、按用餐时间:早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、宵夜菜单 2、按照产品风味:中餐菜单、西餐菜单、其他风味菜单 3、按餐厅售卖产品类别:菜单、饮料单、酒单 4、按消费地点:餐厅菜单、酒廊茶座菜单、客房用餐菜单 第二节:菜单设计 一、设计的原则: 1、确立餐饮形象、体现餐饮特色 2、把握市场需求、研究客人喜忌 3、了解原料市场、核算成本赢利 4、分析营养搭配，满足特殊需要 5、考虑设备条件、兼顾技术力量 二、菜品选择考虑的因素: 1、迎合目标消费群体的口味需求 2、菜肴与就餐氛围、环境相协调 3、菜品数量与生产和服务条件相适应 4、在经营风味一致前提下，兼容多变和创新品种。 5、菜品组合结构平衡: (1) 每类菜肴的价格平衡 (2) 原料的搭配平衡 (3) 烹调方法、技术难度平衡 (4) 菜品口味、口感平衡 (5) 菜品营养结构平衡 三、菜单内容: 1、餐厅名称 2、菜品类别及相关资料:包括菜品类别、菜肴名称及价格、菜肴特点和风 格说明、菜品制作描述 3、地址等告知性说明 4、荣誉性说明 第三节:菜单定价 一、菜肴的价格构成:价格=产品成本+流通费用+税金+利润 或:价格=原料成本+毛利 二、菜单定价原则与程序: 1、菜单定价原则: (1)、按质论价、优劣分档、 (2)、适应市场，反映供求关系 (3)、既要相对稳定，又要灵活可变 4)、自我调节，利于竞争 ( (5)、服从国家政策，接受物价部门监督 2、菜单定价程序: (1)、确定市场需求 (2)、确定定价目标:市场导向目标、利润导项目标、成本导项目标、竞争 导项目标、享受到项目标 (3)、计算菜肴成本 (4)、比较分析竞争对手的价格 (5)、制定合理的毛利率 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 (6)、确定定价方法 三、菜单定价方法: 1、随行就市定价法 2、毛利率定价法:(1)、内扣毛利率法 菜肴价格=原材料成本/1—内扣毛利率 (2)、外加毛利率法 菜肴价格=原材料成本*(1+外加毛利率) 3、系数定价法 4、量、本、利综合分析加价定价法 第四节:菜单制作与评估 略 第六章:餐饮原料管理 第一节:原料采购 一、 原料采购目标与方式 1、原料采购目标:是指出于餐饮企业利益考虑，出于餐饮生产和服务的需要， 要求采购行为应该达到的效果。具体目标包括: (1)、购买适当的物品(2)、获得适当的数量(3)支付适当的价格(4)、把握 适当的时间(5)、选择适当的供应商 2、原料采购方式:(1)、竞争报价采购(2)、无选择采购、(3)、成本加价采购 (4)、归类采购(5)、集中采购 第二节:原料验收管理 一、原料验收程序: 1、根据订购单检查进货 2、根据送货发票检查进货原料 3、对不合格原料予以退回 4、受理原料 二、原料验收的要求: 1、指派胜任的人员负责验货工作 2、适当的验货工具是必备的 3、适当的验货空间能让验货员充分发挥应有的功能 4、安排是适当的验货时间 5、验货员应该持有原料采购规格标准书 6、验货员应该持有订货单 三、原料发放要遵循的原则: 1、原料要定时发放 2、原料发放要履行必要的手续 3、正确计价 第七章:餐饮服务管理 第一节:宴会管理 一、宴会管理及其特点: 1、根据宴会规格客分为:国宴、正式宴会、便宴 2、根据宴会的餐食及服务特点分为:中餐宴会、西餐宴会、中西合璧的宴会 3、根据宴会礼仪特点分为:欢迎宴会、答谢宴会 4、自助餐、酒会 二、宴会部门组织:宴会部门的组织机构:宴会部经理、宴会预定领班、宴会预 定员、宴会厅领班、宴会服务员 三、宴会台面设计的一般规律和要求: 1、根据顾客的用餐需求进行设计 2、结合宴会主题进行设计 3、依据美观实用的要求进行设计 4、参照饮食习惯和民族风格进行设计 5、兼顾宴会菜单和酒水特点进行设计 6、遵循清洁卫生的要求进行设计 四、宴会服务管理:主要包括餐厅的布置、物品的准备、人员的安排、宴会前的 检查、宴会的现场指挥和宴会结束工作。 第二节:零点管理 一、餐厅的种类:餐厅必须同时具备以下三个条件:(1)、拥有接待就餐者的一定空间，以及与之配套的生产、提供服务的设施(2)、必须能向顾客提供食品、饮料及相应的服务(3)、所有行为均以经营为目的 餐厅种类:中餐厅、扒房(高档西餐厅)、咖啡厅、风味餐厅、食街 二、中餐服务方式:共餐式服务、转盘式服务、分餐式服务 三、西餐服务方式:美式服务、法式服务、俄式服务、英式服务 四、服务流程管理:包括餐前服务、餐中服务、结束收尾三个主要环节 第三节:酒吧管理 一、酒吧的种类与特点: 1、酒吧的种类:鸡尾酒吧、休闲酒吧、餐厅酒吧、服务出品酒吧、临时性酒吧、 客房小酒吧 2、酒吧的服务、经营特点:(1)、消费人流分散、经营时间长(2)、销售单位销、 销售、服务随机性强(3)、规模小，服务要求高(4)、现金结账，资金回笼 快(5)、中间环节少、销售利润高(6)、经营、成本控制难度大 第四节:客房用餐管理:略 第五节:服务质量管理 一、餐饮服务内容:食品饮料、设施设备、整洁卫生、环境气氛、安全服务、技能技巧、服务时效、交流能力、礼节礼貌、服务态度。 第八章:餐务管理 餐务，即餐饮部门的杂性事物，餐务管理机构为餐务部，有的餐饮企业将餐务部叫做管事部。 第一节:餐务管理组织与职能 一、餐务管理组织机构:餐务部经理、餐务部领班、库房保管员、擦银工、各营业点洗碗工、各厨房洗涤工、垃圾清洁工。 二、餐务管理职能: 1、为餐饮部领取、供给餐器具 2、协助负责餐饮设备维修保洁 3、保持有关餐饮区域整洁卫生 4、负责垃圾清运工作 第二节:餐务工作管理 餐务工作管理的内容:主要指餐具洗涤、餐具保养和保洁管理工作。 第三节:餐务物资管理 一、餐具、物品管理: 1、根据经营实际，凭领用单发放餐具 2、及时了解和掌握各餐厅现有餐具数量 3、严格加强大型餐饮活动餐具的管理 二、餐务设备管理:“五定”定人、定时，定位、定卡，定使用保养方法。 三、餐具损耗管理: 1、餐具损耗原因: )、 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 不善 (1 (2)、洗涤设备落后部配套 (3)、员工主人翁意识不强，服务技能差，甚至违背操作规程，致使餐具损耗增 加。 (4)餐厅控制不严，客人将餐具带出餐厅，或当“纪念品”收藏，尤其是一些 镀金、镀银的高档餐具丢失较多。 2、减少餐具损失的措施:餐具的损耗率控制在营业额的0.6%以内。 第九章:餐饮促销 第一节:餐饮促销的目的与意义 一、餐饮促销的目的: 1、提高人均消费 人均消费额=总销售额/就餐人数 2、增加客人回头率 3、提高餐座销售额 餐座销售额=总销售额/座位数 4、提高翻台率 座位周转率=某段时间的就餐人数/座位数*餐数*天数 5、提高服务员销售额 6、提高时段销售额 二、餐饮促销的意义: 1、促销是适应市场竞争的必要手段 2、促销是巩固市场份额的重要举措 3、促销是调节是用原料的有效途径 4、促销是激发企业活力的积极办法 第二节:客史档案管理 一、客史档案的作用 1、更好地提供蒸对性的对客服务 2、便于公关销售 3、有利于研究改进产品 第三节:餐饮促销方式 餐饮促销方式主要有:企业店内促销、企业全员促销、美食节促销 一、餐饮店内促销: 1、店内促销的原则: (1)、活动要具有话题性 (2)、活动要带有新潮性 (3)、活动应突出新奇性、戏剧性 (4)、活动要注意即兴性和非日常性 (5)、活动要强调单纯性 (6)、活动要富有参与性 2、店内促销活动的方式:节日促销、内部宣传促销、服务技巧促销 二、餐饮店外促销: 1、外卖活动 2、儿童促销 3、旅行团促销 三、餐饮全员促销: 1、全员促销的意义: (1)、激发员工爱岗敬业 (2)、培养提高员工素质 (3)、增强团队合作精神 )、增加餐饮销售业绩 (4 2、全员促销的前提: (1)、使每一位员工树立顾客满意观念 )、使每一位员工都具有推销的意识 (2 (3)、使每一位员工都获得推销的动力 (4)、使每一位员工都掌握推销的知识 (5)、使每一位员工都掌握推销的技巧 第四节:美食节促销 一、美食节主体策划 1、美食节主体策划: (1)、区别原料举办美食节:如素食节、野味节、海鲜节等 (2)、选择风味举办美食节:如宫廷菜美食节、川菜美食节等 (3)、精选功能举办美食节:如滋补美食节、药膳美食节等 (4)、组合烹饪方法举办美食节:如炖品美食节、烧品美食节等 (5)、围绕节日举办美食节:如元宵小吃美食节、端午粽子美食节 (6)、其他类别的美食节 2、美食节主体策划策略:敢为人先、后来居上、触类旁通 二、美食节实施管理:主要内容包括美食节气氛营造、广告宣传、围绕美食节进 行相关 培训 焊锡培训资料ppt免费下载焊接培训教程 ppt 下载特设培训下载班长管理培训下载培训时间表下载 、在美食节活动期间开展期间跟踪推进等。 三、美食节举办注意要点: 1、力推精品，忌烂防俗 2、注重情趣、忌冷漠顾客 3、善始善终，忌虎头蛇尾 4、 协同推出，忌单兵作战 5、积极宣传、忌言过其实或秘而不宣 第十章:餐饮成本控制 第一节:餐饮成本构成与特点 一、餐饮成本构成要素: 1、餐饮成本构成:原材料、燃料、物料用品、低值易耗品摊销、工资、福利费、 水电费、企业管理费、其他支出费用 2、主要成本要素:原材料成本、人工成本 二、餐饮成本类型: 1、固定成本、变动成本和半变动成本: (1)、固定成本:是指在产品产量发生变动时并不随着增加变动的成本。 (2)、变动成本:是指随着产品产量的变动而相应变动的成本。 (3)、半变动成本:是指随着产品产量的变动而部分相应变动的成本。 2、可控成本和不可控成本: (1)、可控成本:是指在短期内或通过严格有效的管理可以改变其数额的成本。 (2)、不可控成本:是指在短期内或餐饮管理人员通过管理而无法改变的成本。 3、单位成本和总成本: (1)、单位成本是指单位品均成本 (2)、总成本是指单位成本的总和 三、餐饮成本及其控制的特点: 1、变动成本比重大 2、可控成本比重大 3、成本泄漏点多:成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环 节。 4、对设备依赖性强 5、部门间协调监控作用大 6、受技术因素影响大 第二节:餐饮成本计算:略 第三节:餐饮成本控制与分析 一、餐饮成本控制:是餐饮部门在保证餐饮出品和服务质量及其数量的前提下，根据成本预算，将实际成本与标准成本进行比较分析，找出发生差异的因素和原因，进而对餐饮经营过程和方式采取指导、干预和调整，以实现成本在规定的范围内波动的管理活动。 1、生产前成本控制:主要是做好成本控制的基础工作，即做好与生产成本控制 相关的各项标准，还包括餐饮运作过程中的原料采购、验收的控制、储存、 发料的控制等。 2、餐饮生产中成本控制: (1)、进行切割烹烧测试 (2)、集中加工，分别取用，减少原料损耗和浪费 (3)、制定餐饮生产计划 (4)、坚持标准投料量 (5)、控制菜肴分量 (6)、提高技术素质，加强综合利用。 3、餐饮生产后成本控制:一段时间生产经营之后，餐饮企业应将经营信息加以 收集、整理，对标准成本和实际经营成本进行比较，及时采取必要的改进措 施。 4、比较餐饮成本控制:(1)、标准成本的制定(2)、通过比较控制成本 二、餐饮成本分析:是由餐饮管理者或财务部门管理人员或专职成本分析人员对餐饮部门的成本控制状况进行全面、系统地分析，找出成本漏洞，提出改进成本控制措施的一系列活动。