484学校食堂卫生工作规范
第四八四章 学校食堂卫生工作规范
一、 餐厅卫生:
1( 每天开餐结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生
进行处理，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油
污的部位及时处理。
2( 每餐营业后应彻底擦拭餐桌、餐椅，对油腻的桌面应
先用洗洁剂清洗，然后在用清水擦干。
二、 厨房卫生:
1( 采购的原料食品无变形、变味、腐烂变质。 2( 盛装食品容器保持干净，坚持消毒
制度
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，生熟食品原
料要分开存放，防止交叉感染。
3( 物资保管员要掌握常用原材料感官检验的基本要领，
严把验收关，保证两拒收:腐烂变质的原料拒收;重量形
态规格不符合标准的拒收。
4( 物资保管员严把储藏关，食品原料的存放应规格化，
健全标牌，分清档次。
5( 建立食品原料出入期卡，对购进与支出的原料食品要
有详细的记载，做到先进先出，后进后出，一般鲜货储藏
不超过24小时，冷冻原材料不宜过长储存。 6( 厨师长要把好成品菜肴的质量关，对不符合卫生要求
的食品坚持不供应、不出售。
7( 凉菜、冷饭的制作要做到“五专”，即专人、专室、专
工具、专消毒、专冷藏，认真执行凉菜冷饭的检验制度。 8( 加强对鲜瓜果蔬菜的储藏、加工、销售和卫生消毒的
管理。
三、 环境、用具卫生:
1( 厨房卫生要做到一日三小搞，一同一大搞，保持干净
整洁。
2( 保持餐具卫生标准“四过关”制度，即一刷、二洗 、
三冲、四消毒，完成洗涤程序。
3( 保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。 4( 各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。 四、 餐具、饮具洗涤消毒程序。餐厅的餐具人工洗要做到
一刷、二洗 、三冲、四消毒，完成洗涤程序。 一刷:就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉。 二洗 :每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤;第二次用清水冲干净，洗 时要注意碗边，杯口边。
三冲:就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。
四消毒:餐具消毒:根据餐具、饮具的耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒;物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒;沸水消毒，是在蒸汽消毒箱内进行，利用100ºC的水烫泡餐
具，蒸泡时间不得低于15分钟;灭菌药片消毒，即使用药
片兑水浸泡餐具。
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