四大菜系
中国四大菜系的形成与发展
中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中,鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“四大菜系”。 其中各大菜系交相辉映,各有千秋,成为了中华民族珍贵的文化瑰宝，这学期老师带领我们领略了四大菜系,了解了四大菜系的特色,感受到了饮食文化博大精深。 (一)首先介绍,山东菜系。
山东菜系,简称鲁菜,由齐鲁、胶辽、孔府三个菜系组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系源远流长,对其他菜系,乃至整个中国饮食文化影响深远。
形成,鲁菜的发祥地是临淄与曲阜,即齐、鲁之故乡。山东开化很早,齐鲁之邦是中华民族传统文化的发祥地之一。孔府菜可谓周代宫廷菜的发展,并吸收了齐菜、苏菜和粤菜做海味的技艺。齐国位于山东半岛东部,濒黄海和渤海。春秋时期,齐国因管仲,晏婴的正确措施,国力强盛,号称五霸之首。临淄衰落后,青岛与烟台继承和发展了齐都善做海菜的传统。元明清三代,鲁菜入就,倍受达官贵人、文豪名流的喜爱。此期,有许多南方菜及川菜传入山东,纳入鲁系。
特点,山东古为齐鲁之邦,地处半岛,三面环海,腹地有丘陵平原,气候适宜,四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味,一应俱全,为烹饪提供了丰盛的物质条件。精湛的鲁菜烹饪技艺亦受到普遍的推广。庖厨烹技全面,巧于用料,注重调味,适应面广。其中尤以爆、炒、烧等最有特色。瞬间完成,营养素保护好,食之清爽不腻,烧有红烧、白烧,著名的“九转大肠”是烧菜的代表,山东广为流传的锅塌豆腐、锅菠菜等,都是久为人们所乐道的传统名莱。鲁菜风味独特,个性鲜明,
其风味和技艺南北贯通,尤其风行于北方地区。以其味咸、鲜、脆嫩,风味独特、制作精细,享誉海内外。古书云,“东方之域,天地之所生也。”
,二,江苏菜系
江苏菜系,简称苏菜,淮扬菜,。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影响遍及长江中下游广大地区。
形成,苏州为吴国都城,春秋时,吴、楚二国具有密切的经济交流。吴菜与楚菜的交流可从古代文献中反映出来。春秋战国之交,越灭吴,楚灭越,使吴、越、楚经济文化再次交融。汉武帝统一闽越,四万多闽越人迁徒至江淮,使苏菜融入闽菜成份。东吴、东晋及南朝时,东华地区得以开发,随之金陵、镇江、无锡、常州、温州等城相继崛起,为苏菜开辟了广阔的领地。隋朝时,隋炀帝开凿京杭大运河,使扬州和杭州日益繁荣起来,从而也丰富了苏菜。
特点,苏菜以其选料精细、工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富而在中国四大菜系中独领风骚。苏菜系在选料方面,注重选料广泛,营养调配,分档用料,因料施艺,体现出较强的科学性,在工艺方面注重烹饪火工。展现出精美的艺术性,可谓淮扬品味一枝独秀。江苏素称鱼粒头,兼各海产之利,饮食资源十分丰富淮南菜肴以清淡见长,味和南北,其中扬州菜肴素有饮食华彩、制作精巧,市肆百品、夸示江客之誉。苏菜制作精细,因材施艺、四季有别,浓而不腻,味感清鲜,讲究造型。代表菜品,烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。 ,三,广东菜系
广东菜系,简称粤菜。粤菜由广州菜、潮州菜及东江菜组成,共发祥地是广州。
形成,南粤闽海,地处海隅,在古代因交通不便而与内地很少交流。自秦代之后,这种状况有所改变。秦始皇南定百越,建立“驰道”,加缉政府与地方间的联系,从而
便于文化的交流。从秦五清,一批又一批中原人落藉岭南,使岭南与岭北的饮食文化得到了不断的交流与融合。汉代,粤食已为内地人所知。粤人非常喜食蛇肉,且有两千多年的历史。唐代,粤闽与内地间的饮食交流频繁。宋末,皇室南遁,将中原一带的一些食俗带到广东。广东潮州,多有闽越移民,善做海菜,客家人也带来了中国的饮食习惯与烹饪技术,这两个支系渐成为粤菜的组成部分。明清发展迅速。20世纪随对外沟通商吸取西餐的某些技长,粤菜也推向世界,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。
特点,粤菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、善于变化,讲究鲜嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡,冬季偏浓醇,粤菜餐谱绚丽多姿。烹调技法精良,并以其用料之博而著称。广东菜以选料广泛,讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点,能充分利用食物资源,造福人类。代表菜品,龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。
,四,最后介绍我们本土菜系,四川菜系
四川菜系,简称川菜。
形成,川菜的发样地是巴,重庆,、蜀,成都,。巴蜀曾与殷、周、楚、秦有过密切的经济文化关系,后为秦所并,故与秦之关系更为密切。咸阳出土的川式泡菜坛可作为巴蜀与秦饮食文化交流的物证之一。阳德出土的庖厨画像砖表明,早在东汉时期,成都一带的烹饪技艺已具相当水平。唐宋以来,“蜀味”、“蜀蔬”屡见于各家诗文之中。成都早是我国北南菜系的中心之所在,其影响所及北至中州,东及仁和。到宋代,川菜已发展为在全国影响颇大的一个菜系。到清代,川菜的烹制水平得以进一步提高。宣统年间,成都的饮食业很发达,所谓的七十二行中,约有三分之一为饮食行,当时市上席面菜点多达三百余种。此间,扬州菜,卤子面,也传入四川。
特点,特点,川菜以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点,重视蒸释,讲究规格,分色配菜主次分明,鲜艳协调。
川菜诚不可无辣,却绝非逢菜必辣。川菜是当麻则麻,当辣才辣。相当部分川菜品种是既不辣更不麻的。川菜的色泽红亮味香醇。既取南菜之长,又区别南菜味偏淡的做法。享有“一菜一味,百菜百味”的荣誉。代表菜品,鱼香肉丝、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉等。
随着中国经济的发展,中国菜系将不断地发展、创新、壮大。但也受外来文化影响颇重,我们应该取其精华,去其糟粕,保持本土特色。将中国饮食文化推向世界,发展健康饮食,是我们的目标,我们应该将中国饮食发扬光大。
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