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超实用的十五款酱汁与菜肴运用.doc

超实用的十五款酱汁与菜肴运用

ling玲liu
2019-06-14 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《超实用的十五款酱汁与菜肴运用doc》,可适用于综合领域

超实用的十五款酱汁与菜肴运用口味好、新意足、造型美的凉菜一直是值得厨师朋友学习借鉴的,潍坊凉菜是鲁菜中非常有“重量”的一个组成部分。跟其他四个派系的凉菜相比,它更大众、更亲民、更质补,制作时没有多变的调料、没有高档的原料、没有复杂的技术、没有花哨的外形,但是它的口味却是不打折扣的。潍坊人做凉菜擅用拌、炝、卤、腌、酱、焖、酥等烹饪方法。在调料选择上,多是以姜末、蒜泥、麻酱、白糖、醋、酱油为主,非常有代表性的凉菜品种有:潍县大拉皮、芥末鸡、海米炝西芹、酥藕。蚝味爽口汁适合范围给质地爽脆的蔬菜做蘸料,比如冰爽西芹。口味鲜香微酸用料蚝油克,白醋克,大红浙醋、白砂糖各克,生蒜末克。制作调匀即可。西芹去老筋,切成长段后冰镇至爽脆,搭配蚝味爽口汁蘸食。糖麻汁适合范围制作糖麻樱桃小萝卜、海米糖麻白菜心。口味芝麻味为主,甜酸为辅用料麻汁、白糖各克,米醋克。制作调匀即可。红皮小萝卜洗净,切成细丝,搭配糖麻汁一碗,上桌后拌匀食用。如果选用的是樱桃小萝卜,需要用刀先将其拍松,再加入糖麻汁拌匀。炝汁适合范围制作海米炝西芹、炝三鲜、虾子炝蒲菜、口蘑炝油菜。口味花椒油味突出用料姜末、盐各克,味精克,花椒油克。制作调匀即可。水芹菜切段,焯水后用凉水冲凉,加入少许炝汁和泡软的小海米调拌均匀即可。糖醋焖藕汁适合范围制作糖醋焖藕。口味复合酸甜味用料白糖克,米醋克,盐克,芝麻油克,姜末克。制作调匀即可。脆藕去皮,切成薄片,焯水后趁热加入调匀的糖醋焖藕汁,用不锈钢盘将容器盖起来,焖制几分钟即可。潍坊醉蟹汁适合范围制作醉蟹、醉虾,一般需要腌制天以上。口味复合酒香味用料花雕酒克,白糖、橙子各克,味极鲜酱油克,八角、花椒各克,丁香克,葱丝、姜丝、干红辣椒丝各克,盐克。制作调匀即可。活河蟹刷洗干净,先用少许白酒浸泡片刻,再倒入调好的醉蟹汁,腌制小时以上即可。萝卜皮汁适合范围拌制质地爽脆的素菜,比如生拌萝卜皮。口味咸鲜,酸味略突出用料味达美酱油克,老陈醋克,白砂糖克。制作调匀即可。取潍坊水果萝卜的皮切成薄片,用冰水浸泡后搭配味汁拌匀即可。陈醋汁适合范围制作潍县萝卜皮。口味酸甜鲜复合味用料蚝油克,老陈醋克,白糖克。制作调匀即可。跟上面介绍的萝卜皮汁相比,这款味汁更突出蚝油味。炝拌汁适合范围制作炝拌鸟贝、炝拌小海鲜等。口味咸鲜微酸辣用料味极鲜酱油、米醋各克,现炸的干辣椒油(含辣椒段)克,白糖克,味精克,盐克。制作以上用料混合均匀。鸟贝焯水后冰镇,加入圆葱丝和适量炝拌汁调匀即可。辣鲜汁适合范围制作辣鲜蟹钳。口味辣鲜用料蚝油克,辣鲜露克,白糖克,味精克。制作以上用料调匀即可。蟹钳洗净,加入辣鲜汁没过表面,腌制小时以上即可。拉皮汁适合范围拌制潍县大拉皮。口味咸鲜,芝麻油的香味浓郁用料味达美酱油克,捣蒜泥克,米醋克,芝麻油克,白砂糖、鸡精各克。制作调匀即可。辣皮汁适合范围制作潍坊辣皮。口味醋、蒜、花椒油的味道突出用料米醋、花椒油、蒜泥各克,鸡饭老抽、芝麻油、味精各克,盐克。制作调匀即可。甜酱肉丝、西红柿丝、拉皮各克,黄瓜丝克,蛋皮丝、焯水后的香菜梗各克,水发木耳克,海米克加入味汁混合均匀即可。美极腌菜汁适合范围制作美极腌蒜薹、美极腌黄瓜、美极腌菜根香。口味咸鲜微甜用料味极鲜酱油克,姜丝克,味精克,料油克。制作以上用料混合均匀。料油锅内放入色拉油千克、八角克、花椒克,小火慢慢熬制,待香料的风味特别浓郁时,离火过滤。泡蒜薹:蒜薹洗净,切成小段,放入腌菜汁(没过表面)中浸泡小时即可。泡黄瓜条:黄瓜切成条,先加少许盐腌出水分,挤干水分后放入腌菜汁(没过表面)中浸泡小时即可潍凉芥末汁适合范围可以制作芥末蹄筋、芥末鸡、芥末海参等荤类芥末菜。口味芥末味突出用料芥末面克,白糖、米醋、芝麻油各克,A料(米醋克,芝麻油克,味精克,盐克)。制作芥末面、白糖、米醋、芝麻油混合均匀,用克沸水烫至均匀,用保鲜膜密封后焖制小时。取焖好的芥末酱克搭配A料调味即可。小公鸡只放入酱汤内煮熟,取出将肉撕成条白菜帮洗净,焯水后加入花椒和米醋泡入味,捞出切成条,跟鸡肉条、焯水后的香菜梗及芥末汁混合均匀,装盘即可。潍县椒麻汁适合范围可以制作椒麻鸡、椒麻牛肉、椒麻仔兔。口味酸甜麻三味融合用料鲜花椒克,葱、姜各克,白糖、芝麻油各克,醋克,酱油克,盐克。制作鲜花椒、葱、姜分别切成细末,加入剩余的用料调匀即可。牛腱子肉洗净,放入白卤水中卤制成熟,捞出切成薄片苦苣洗净,放入容器内垫底,将牛腱子肉放在苦苣上,淋入椒麻汁即可。麻汁杂拌汁适合范围制作麻汁杂拌等用麻汁为主要调料的爽口拌菜。口味麻酱的味突出,由于添加了大量醋,故味道非常清爽用料麻汁克,米醋克,盐克,味精克,鸡饭老抽克。制作调匀即可。泡木耳片克,黄瓜片克,西红柿片、水发蹄筋、水发海参、烫好的粉皮各克,蒸鸡蛋糕片、肉丸子片各克混合均匀,淋入麻汁杂拌汁拌匀即可。转至:东方美食

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