面包生产工艺
感觉有很多值得学习的地方,所以发来给大家看看!
在国内的面包生产,除一部分大型面包店用中种法生产面包外,大部分皆以直接法生产为主,其程序为:
配料---搅拌---发酵---分割---滚圆---松弛---造型---最后醒发---烘烤---冷却---包装.
一,准备材料:
准备材料时称材料必须准确,由此才可准确计算成本及产量,称料不准确还会使成本增加，面包质量不稳定，以至影响整个生产过程(
如有下列情况，酵母须用温水浸泡约,,分钟，再与其他材料搅拌，浸泡酵母的水量约为酵母重量的,倍(
,:搅拌机转速太慢
,:天气太冷
,:搅拌用水温度太低
二，搅拌:
,:准备搅拌用水时要注意水温，因在搅拌时是利用水温来控制面团的温度(
,:搅拌的作用，不单帮助干性材料水化，溶解及均匀混合，更重要的是将面粉中组成面筋的蛋白质，利用搅拌的物理性质结合成面筋而使面团有充足的伸展能力(
,:搅拌所需的时间，由于机器功率不同，而所用之搅拌时间也不一样，有些厂家的搅拌机速度太慢，不能将面筋完全扩展，因此可利用压面机压面，
帮助面筋结合(压面的次数要按压轮的宽窄，面团的大小，压面的
方法
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不同而有所改变(
因面包的种类，工序及面包师的习惯不同而面团的要求也有所不同，所以在搅拌或压面时，面包师要不断观察及用经验来决定是否完成(
三，发酵:
面团发酵是面团中的酵母将面团内的糖份变为二氧化碳，酒精，热及其他有机物，随着此过程，面团也逐渐成熟(但过度发酵，面团则呈现老化(
面团发酵不足及过度都直接影响面包的品质，而更重要的是影响到面包在最后醒发的时间增长，因面团的成熟是直接反映其保存气体的能力，面团保存气体的能力，经科学家们研究，主要是面团中面筋氧化而组织成三度空间的网状组织，这一氧化过程，可在面团搅拌时加入氧化剂，加速其氧化，在短时间内面团可以成熟(当然，面包会因为发酵时间短，而失去一部分特有的香味(
四，分割:
面团发酵成熟后，应立即分割，重量要按各种面包需要而定(面团分割后的以后操作中，会不断失去水分，尤其在烘烤中，失去的水分及可挥发物约为面团重量的十分之一以下，所以分割重量要比成品重量多加十分之一(
五，滚圆:
分割后由于面团
表
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面不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，使面团表面形成一层膜来保持气体，也有利于以后操作(
六，松弛:
在分割及滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不易操作，大约经过十至十五分钟的松弛，面团可恢复更好的伸展性以便操作造型(要注意的是在松弛的过程中，要注意预防表皮干硬(松弛也叫做中间醒发(
七，造型:
面团松弛后，即可进行造型的操作，面包的形状也在造型时决定(有些面包的造型，不一定在同一时间完成，有些面包在最后醒发的中途再加工，有些是在最后醒发完成后或进行烘烤前再加工，有些则在烤后再加以装饰才完成整个造型的工作(
八，最后醒发:
最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的需求而定，一般温度为,,,,,度，湿度为,,,,,,,，时间一般在,,,,,分钟，要注意的是醒发室内的温度及湿度是否均匀，温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一，质量下降(
九，烘烤:
在烘烤时，面包会在炉中产生很多的变化，所有的变化都关系着烘烤时间，温度及炉内的湿度，而面包师要在最佳之时间内将面包烤到需要的颜色及至面包完全烤熟，因各种面包烤熟的程度及颜色都有不同的要求，所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间，而时间则基于面包的种类及大小来定(
在烘烤中，面包会有一特别反应，就是进炉后数分钟，面团会迅速膨胀，膨胀的原因是由于酵母受热而产生大量气体，各种液体受热变成气体而气体受热膨胀所做成，而烤炉中如有一定的水蒸气则有利于面团在炉中的膨胀(
十，冷却:
有些面包店是前店后厂的形式销售面包时，面包出炉后则立即搬到店面销售，没有冷却及馐的生产步骤，但批发厂家则必须把面包冷却，然后才能包装(面包如没有适当的冷却，包装后由于温度过高，面包产生蒸汽冷凝而成水点，依附于包装袋或面包表面，因此面包容易发霉(用模具烘烤的面包，出炉后应尽快脱模(面包在出炉后会向外排出大量的热和蒸汽，来平衡其内外的温度及压力，若不立即脱模，其所排出的气体不能向外排出，造成外压增加，使面包的底部及边之四周内陷(在冷却时，面包与面包之间，如没有间隔也会形成同一现象(
十一，包装:
包装的好坏及卫生，直接影响面包的保存期，一般面包的包装是用胶袋作为包装材料，选用胶袋最主要是该胶袋可否用作食品包装,印刷颜料是否有毒笥,印刷后是否容易脱落,
每一包装员工，在工作前应先清洁及消毒手部，穿戴清洁的工作服及手套，包装的车间与生产车间隔开及安装紫外线杀菌灯，保持清洁及干爽，不要将过期及已经受到污染的面包堆存在车间内(此可大大减低馐后面包发霉的现象(
十二，结论:
在以上的技术说明中，我们可以看出面包生产技术是一门实践的科学，面包师每天都要利用化学，物理学，生物化学及机械学上的原理，再加上天天积累的经验及理论于面包生产上，而且再进而改进(
所以一个面包师，不仅是光凭经验，还要具备有高度学识作为后盾，才能精益求精
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